유산균 살아있네! 김장김치 뺨치는 맛

■ 대상

한국의 대표 전통 발효식품인 김치의 세계적 위상과 관심이 날로 높아지고 있다. 관세청 수출입통계에 따르면 지난해 국내 김치 총 수출액은 1억5560만 달러(약 2078억 원)로 성장세를 기록했다. 김치 수출국은 92개국으로 사상 최대다. 국내 대표 포장김치 제조업체인 대상㈜의 종가 김치 수출액은 2016년 2900만 달러(387억 원)에서 지난해 8300만 달러(1108억 원)로 3배로 증가하며 사상 최고치를 달성했다.

대상 종가 김치의 핵심 경쟁력 중 하나로 유산균이 꼽힌다. 유산균은 발효 속도를 조절하고 청량감을 높여 김치의 맛과 품질을 더욱 향상시키는 역할을 한다. 종가는 2001년부터 김치 유산균을 분리·배양하는 연구 활동을 진행했다. 2005년 배양에 성공한 ‘류코노스톡 DRC0211’ 김치 유산균은 집에서 담근 김장김치의 맛을 구현했다는 평가를 받았다.

2011년 선보인 ‘식물성 유산균 발효액 ENT’는 김치 유산균의 활용 지평을 넓혔다는 평가를 받고 있다. 강력한 항균·보호 효과 등을 바탕으로 제품 유통기한을 최소 50% 이상 연장하고, 합성 첨가료 대체 상품의 역할까지 해준다.

이 유산균은 특허 등록을 마쳤다. 2017년에는 농림축산식품부와 공동으로 맛이 좋고 발효 능력이 탁월한 김치 발효종균을 개발했다. 대상은 이 종균을 ‘류코노스톡 메센테로이데스 종가집김치아이’로 명명하고 김치생산종균으로 특허출원했다.