우뭇가사리 풀어 레몬 등에 섞어 만든 젤리 ‘코하쿠토’ 일품[빵요정의 세상의 모든 디저트]

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 오카시마루의 차과자

일상에서 심리적인 안정을 얻고 싶거나, 좋은 디저트를 더욱 깊이 있게 즐기고 싶을 때 차를 즐깁니다. 전문적으로 차를 내려 주는 티 전문점에서 준비된 다양한 차를 마시는 것도 행복하지만, 집에서 간단하게 혼자 차려 마시는 시간을 가지는 것도 선호합니다. 그때마다 차와 함께 곁들일 디저트나 차과자를 결정하고 준비하는 즐거움과 설렘도 있습니다.

쉽게 만나지 못하는 동서양의 디저트들을 접하게 되는 기회가 오면 놓치지 않고 사서 맛보는 편입니다. 차를 배우거나 마시기 위해 들르던 차 전문점 ‘산수화 티 하우스’에서 특별한 팝업을 준비했다는 소식에 급히 예약했습니다. 일본 교토에 위치한 모던 화과자 전문점인 ‘오카시마루(OKASHIMARU)’의 보석 젤리 ‘코하쿠토(コハクト)’와 설탕구움과자 등 3가지 종류의 차과자를 만날 수 있는 워크숍이었습니다.

오늘 소개해드릴 일본의 차과자들은 일본의 녹차 계열과 잘 어울리는 우아한 단맛의 디저트입니다. 그중 반짝이는 보석을 닮은 보석 젤리인 ‘코하쿠토’는 해조류의 한 종류인 우뭇가사리(한천가루)를 물에 풀어 끓인 후에 사탕이나 색소, 레몬 등을 섞어 식혀 닷새 이상 굳힌 젤리과자입니다. 완성된 결정체가 반짝이는 보석 같은 차과자입니다.

처음 만들어진 15세기 당시에는 설탕이 귀하다 보니 귀족들이 즐기는 디저트로 사랑을 받았고 점차 치자와 같은 천연 재료로 색을 입힌 호박색이었다고 합니다. 그래서 지금도 코하쿠토는 ‘호박당’이라는 이름으로 번역되기도 합니다.

교토를 일 때문에 자주 드나들지만, 오카시마루의 디저트는 쉽게 만나기 어렵습니다. 로드숍 대신 주문을 통해서 한정 생산을 하기 때문이지요. 화과자 작가라 불리는 스기야마 사요코가 운영하는 오카시마루의 코하쿠토와 와삼봉으로 만든 구움과자는 이번 산수화와의 워크숍을 통해 한정적으로 선보이게 되어 더욱 의미가 깊었습니다.

오카시마루는 과자의 시작이 나무의 열매에서 시작됐다는 관점에서 설탕과 열매의 단맛과 향을 더해 완성한다는 철학을 가지고 있습니다. 오카시마루의 빨간색 코하쿠토는 레드 와인과 정향과 카다몬을 더해 한천으로 굳혀 완성했고, 하얀색 코하쿠토는 순수한 빛의 색에 유자의 향을 입혔습니다. 커팅 면이 보석처럼 보이는 코하쿠토는 겉의 얇은 피의 섬세한 층을 만들기 위해 닷새 이상을 말려 디테일을 더한다고 합니다.

베어 물면 살포시 층이 부서지며 촉촉하고 쫀득한 속의 젤리를 만날 수 있는 것이 이 코하쿠토만의 개성이 아닐까 합니다. 당도와 향이 강하지 않아 차의 향을 해치지 않는 것도 상당히 중요한 요건입니다.

차와 차과자를 공부하다 보면 서로의 장점을 은은하게 풍기며 조화롭게 단맛과 쌉쌀한 맛을 어우러지게 설계하는 것이 골자가 된다는 것을 깨닫고는 합니다. 기회가 된다면 다양한 모양과 색의 보석 젤리를 차와 함께 즐기시길 바라봅니다. https://okashimaru.stores.jp/

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터