캔참치 속 히스타민, 해외서 관리강화... 국내서도 ‘표준공정’ 확립

참치통조림은 누구나 간편하게 접할 수 있는 대중적 가공식품이지만 사실 가공 과정에서 엄격한 위생 기준이 필요하기도 한다. 알레르기 등을 유발할 수 있는 ‘히스타민’이 포함된 제품을 과잉섭취할 경우 이상 반응을 일으킬 수 있기 때문이다. 이에 국제적으로 참치통조림 속 히스타민 기준을 강화하는 움직임이 일고 있어 국내 수산업계도 표준 공정을 도입해 관리하고 있다.

13일 국립수산과학원 등에 따르면 참치통조림 등 수산식품 내 히스타민 관리 기준은 미국의 경우 ㎏ 당 50㎎, 일본·유럽연합(EU)은 100㎎으로 제한하고 있다. 한국의 경우 ㎏ 당 200㎎인 국제식품규격위원회(CODEX)의 기준을 따르고 있다.

히스타민은 생선 속 단백질인 히스티딘이 세균에 의해 변하면서 발생한다. 주로 참치, 방어, 꽁치, 정어리, 고등어 같은 붉은 생선과 그 가공품에서 많이 생긴다. 소량의 히스타민 섭취는 인체에 영향을 미치지 않는다. 다만 히스타민이 축적된 어류를 과잉섭취할 경우 알레르기 증상이나 설사·구토 등을 동반한 식중독 증상이 나타날 수 있다.

이에 국내에서도 국제적 흐름에 맞춰 히스타민 기준치 관리 강화에 나섰다. 수과원은 지난 5일 동원 F&B의 참치통조림 글로벌 생산공장(창원·사모아·에콰도르·세네갈)을 대상으로 히스타민 관리 글로벌 표준공정을 확립한 것이다. 수과원은 동원 참치통조림 제조 공정별 히스타민 발생량을 실태조사하고, 그 결과를 바탕으로 고도화된 위생·공정관리 기준을 제시해 히스타민 주요 관리점을 도출했다.

동원 F&B 측 관계자는 “이번 연구로 도출된 히스타민 관리기준을 국내외 생산공장에 단계적으로 확대 적용할 예정”이라며 “수과원과의 지속적인 연구 협력을 통해 참치통조림의 품질 및 식품안전관리 수준이 향상될 것으로 기대된다”고 말했다.

박준희 기자