술도가 기술교육 100여년… ‘K-SUUL’ 육성의 최전선

“1900년대 초반에는 주세가 국세 수입의 3분의 1 이상을 차지할 정도로 규모가 컸고 귀한 곡식이 원료이다 보니 원료가 상하지 않는 방법을 알려 주는 것이 중요했습니다.”

지난 16일 제주 서귀포의 국세청 산하 주류면허지원센터에서 기자들과 만난 박상배 센터장은 정부가 주류제조 면허를 관리하는 것을 넘어 양조기술지원에까지 나서게 된 기원에 관한 질문에 이같이 말했다.

실제로 이곳 주류면허지원센터의 역사는 100년 이상 거슬러 올라간다. 1909년 10월 대한제국 탁지부 소속 ‘양조시험소’로 출발한 것이 시초다. 당시 주세법이 공포되며 서울 마포에 양조시험소가 창설된 것이다. 이후에는 현재의 국세청이 출범하며 1966년 ‘국세청 양조시험소’로 개편됐고, 1970년에는 ‘국세청 기술연구소’로 확대 개편됐다. 이어 2010년에 들어 현재 명칭으로 변경, 2015년 제주도 서귀포혁신도시로 이전해 지금까지 이어지고 있다. 현재는 △주류의 규격 및 품질 분석 △제조 면허 관리 업무 및 신제품 개발을 위한 주류제조 교육 △양조기술 이전 등 주류산업 지원 업무를 수행하는 ‘K-SUUL(술)’의 최전선이라 할 수 있다.

국가적 차원에서 술에 대한 제조·관리 기술을 담당하는 기관이다 보니 센터 내에는 각종 술이 전시돼 있을 뿐만 아니라 양조교육 제조설비, 알코올도수·첨가재료 등을 판별하는 분석기기 120여 종 등 각종 설비가 갖춰져 있었다. 국내에서 판매되는 술은 출시 전에 검사를 통과해야 할 뿐 아니라 시중에 판매된 후에도 최소 연 1회 이상은 정기적으로 검사를 받아야 한다. 식품의약품안전처가 관리하는 수입 주류는 빼고 말이다.

박 센터장은 센터가 연간 검사를 실시하는 주류에 대해 “1년에 3000건 이상 검사한다”며 “주세법 준수 여부를 보는 것”이라고 말했다. 이같이 술을 검사할 때는 성분과 알코올도수 등을 분석하는 ‘전자 코’인 분석기기가 동원된다. 이 과정에서 ‘가짜 양주’가 덜미를 잡히기도 한다.

각종 주류에 대한 검사뿐만 아니라 좋은 술을 만들기 위한 교육 지원도 이곳 센터의 핵심 역할이다. 양조시험소 시절이던 1923년부터 주류제조자를 대상으로 실시하기 시작한 ‘주조강습회’는 지금도 주류제조아카데미로 이어지며 103년째 명목을 이어 가고 있다. 주조강습회가 2005년 ‘양조기술교실’을 거쳐 2020년 현재의 주류제조아카데미로 확대 개편되면서 2005년부터 현재까지 총 85회의 과정에서 1319명의 교육생이 배출됐다. 아카데미에서는 양조학 이론·양조기술·품질관리·유통 및 주세법령 등의 이론 교육·제조교육장·양조 장비·120여 종의 최신 분석 설비를 통한 과학적인 주류제조 등의 실습이 병행된다.

술을 만들기 위해 필수적인 성분 중 하나가 효모다. 따라서 주류면허지원센터는 ‘효모’ 개발에도 힘쓰고 있다. 술의 핵심 원료인 데 반해 대부분 수입에 의존하고 있기 때문이다. 이에 센터는 환경부(현 기후에너지환경부) 산하 국립생물자원관과 공동으로 지난 2017∼2021년 양조 적합성, 발효 안정성 등 우수 양조효모 선발을 위한 연구를 추진, 생물자원관이 전국에서 채취한 효모 88종을 대상으로 다양한 양조 시험을 해 우수 양조효모 6종을 선발했다. 스위트 탁·약주용 2종, 드라이 탁·약주용 2종, 증류주용 1종, 맥주용 1종 등의 이 효모들은 지난해 8월 특허 등록까지 마쳤다. 이후 상업용으로 배양돼 주류제조자에게 보급되고 있다.

주류면허지원센터는 명색이 ‘주류 전문가’들이 모이는 기관이다 보니 애주가나 주당(酒黨)이 많을 것이란 인상을 주기 십상이다. 따라서 이들만의 독특한 숙취 해소 비법이 있을까 싶었다. 그러나 정작 박 센터장 등에게도 숙취 해소의 비법이나 왕도는 없었다. 그는 “알코올 분해에는 물이 필요하기 때문에 물을 많이 마시면 도움이 된다”며 “기본적으로는 시간이 필요하다”고 말했다.

박준희 기자