조선 임금님 수라상 ‘K다이닝’으로 부활

멸종됐다 복원된 희귀 생선 ‘종어구이’에서부터 예로부터 보양식으로 꼽혔던 ‘해삼찜’, 이름도 생소한 ‘코끼리강회’와 ‘두릅전병’에 이르기까지…. 조선시대 임금의 수라상을 채웠던 ‘궁중요리’가 봄철 식탁을 가득 채우기 위해 찾아왔다. 전통음식과 문화를 선보이는 공간으로 운영돼 온 서울 중구 ‘한국의 집’은 11일 재개관과 함께 새로 마련한 궁중요리들로 ‘K파인다이닝’의 확산 가능성을 묻겠다는 야심 찬 포부를 내세웠다.

한국의 집이 이날부터 선보이는 만찬 코스에 등장하는 요리는 총 11가지(본관 기준, 별관은 12개). 이 중 다소 낯선 생선인 종어를 이용한 종어구이는 방문객들의 관심을 모으는 요리 중 하나다. 종어는 조선시대 수라상에 오르던 진상품이었으나, 서식지 파괴 등으로 오랜 세월 자취를 감췄다가 최근 복원된 생선. 한국의 집은 이를 간장에 잰 뒤 구워 내 껍질, 살, 부레로 나눠 접시에 담아냈다. 담백하면서도 연한 살과 유자향이 스며든 쫄깃한 껍질 등이 인상적이다. 한국의집을 운영하는 국가유산진흥원과 국가유산청은 종어구이를 비롯한 새로운 요리들을 재개관에 앞서 9일 열린 기념행사에서 공개했다.

한국의 집은 예로부터 귀하게 여겨졌던 각종 보양식 재료들을 고(古)조리서에 적힌 방법에 기초해 요리해냈다. 전복에 새우살을 입혀 구워낸 ‘전복새우살적’은 해산물의 풍미와 함께 고소한 기름 전의 맛이 어우러진 요리. 조선시대 조리서 ‘시의전서’ ‘규합총서’에 기록된 적의 조리법을 바탕으로 했다고 한다. 고기를 가늘게 채썰어 면 모양으로 빚어낸 후 장국에 넣어 끓인 ‘육면’은 조선 전기 조리서 ‘산가요록’에 기록된 면을 이용한 요리다.

3월부터 방문객을 만나는 만큼 봄철 재료를 이용했다는 점도 눈에 띈다. 봄 바다의 깊은 맛이 담긴 코끼리조개로 요리한 ‘코끼리강회’, 가평 두릅으로 만든 ‘두릅전병’, 곰취를 데쳐 만두피처럼 사용한 ‘봄나물 만두’ 등은 놓치기 아쉬운 한입거리 요리. 김도섭 한국의집 한식연구팀장은 “전국의 제철 식재료와 고조리서에 기록된 조리법을 바탕으로 궁중과 반가의 음식문화를 현대적으로 재해석하는 데 중점을 뒀다”고 설명했다.

인지현 기자