끓이면 식중독균 사멸 ?… 일부 독소 남을 수 있어[김규회의 뒤집어보는 상식]

5월 14일은 ‘식품안전의 날’이다. 많은 이들은 음식을 충분히 가열하기만 하면 식중독균이 사라질 것이라 믿는다. 실제로 대다수 세균은 높은 온도에서 생존하기 어렵다.

하지만 모든 식중독균이 열 앞에서 무력한 것은 아니다. 일부 세균은 고온에서도 끈질기게 살아남으며, 때로는 특수한 형태로 변모해 생존력을 극대화하기도 한다. 일반적으로 세균은 중심 온도 75도 이상에서 1분 이상 가열하면 사멸한다고 알려져 있다. 그러나 바실루스 세레우스나 클로스트리듐 퍼프린젠스처럼 열에 강한 내성을 지닌 세균은 조리 과정조차 견뎌낸다.

이들 세균은 생존 환경이 나빠지면 일종의 보호막인 ‘포자’를 형성한다. 포자는 세균이 휴면 상태에 들어간 것으로, 일반적인 세균보다 저항성이 훨씬 강하다. 끓이거나 볶는 과정에서도 일부 포자가 살아남을 수 있다. 이후 온도와 습도 등 환경이 다시 적절해지면 활성화돼 빠르게 증식한다.

조리 후의 음식 관리 역시 간과해서는 안 될 요소다. 음식 온도가 60도 이하로 떨어지면 살아남은 세균이나 포자가 번식하기 좋은 환경이 조성된다. 이 과정에서 일부 세균은 독소를 배출하는데, 이 독소가 인체에 유입되면 구토, 설사, 복통 등 전형적인 식중독 증상을 일으킨다.

문제는 일부 독소가 열에도 비교적 강하다는 점이다. 가열을 통해 세균 자체는 죽더라도 이미 생성된 독소는 파괴되지 않고 음식에 그대로 남을 수 있다. 음식을 다시 끓여 먹어도 안전을 완전히 장담하기 어려운 이유다.

결국 음식의 안전은 단순히 ‘뜨겁게 익혔다’는 사실만으로 확보되지 않는다. 충분한 가열은 기본이며, 올바른 보관과 위생적인 조리 습관을 병행하는 것만이 건강을 지키는 가장 확실한 길이다.

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