밀·설탕·우유 대신… 쌀가루·코코넛슈거·귀리 우유, 두부케이크·초코브라우니… 비건에게 선물하고픈 맛[빵요정의 세상의 모든 디저트]

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■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - ‘빵 어니스타’

개인이 가진 맛이나 취향에 따른 기호를 넘어서 관념적인 이유 혹은 체질이나 건강상태에 따라 음식을 골라야 하는 이들이 있습니다. 요즈음 이들을 위해 다양한 대체재나 제품이 선보이고 있습니다. 당뇨라는 병을 가지고 있는 저도 식단 조절을 위해 이용하는 식재료나 제품들의 카테고리가 매년 조금씩 넓어져 가고 있음을 체감하고 있습니다. 하지만 제과 제빵 쪽에서는 해외시장에 비해 보수적인 성장 속도를 보여주고 있습니다.

가끔 혈당 수치에 예민해지거나 비건 또는 유제품 알레르기가 있는 친구들과 디저트를 즐길 때 찾게 되는 특별한 브랜드가 있어 소개합니다. 빵을 만들기 위해 사용되는 대부분의 재료에 알레르기를 가진, 하지만 빵을 사랑하는 빵순이가 만들기 시작한 특별한 브랜드 ‘빵 어니스타’입니다. 밀가루, 설탕, 달걀, 유제품을 사용하지 않고 만드는 베이커리와 음료 브랜드로 알려져 있습니다. 어떻게 이 재료들을 배제하고 베이킹이 가능할지 궁금하시지요?

밀가루 대신 글루텐을 인위적으로 첨가하지 않은 국내산 쌀가루를 대신 사용합니다. 글루텐이 가진 팽창성이 없어 거의 부풀지 않아 단단한 겉 모양새를 가지게 되지만 대신 밀도가 탄탄합니다.

정제된 설탕, 즉 사탕수수에서 추출한 설탕과 비정제 사탕수수당(원당), 유기농 설탕조차 사용하지 않고 NON-GMO(비유전자변형식품) 에리스리톨과 혈당지수(GI)가 낮은 코코넛슈거를 대신하여 사용합니다. 저 역시 당뇨라 태국에서 구입해온 퀄리티 좋은 코코넛슈거를 요리할 때 적극적으로 사용하기도 합니다. 자연스럽고 화사한 단맛을 구현하기에 좋아하는 식재료이기도 합니다.

유제품 알레르기 또는 유당 불내증을 가진 분들에게도 안전히 권할 수 있도록 코코넛밀크, 귀리우유, 코코넛오일, 잔다리 전두부 등 대체재료를 사용하고 있다고 합니다. 제가 처음 베이킹을 하던 십 수년 전 만해도 주로 사용하던 재료는 아마씨, 코코넛오일 등으로 한정되어있는 환경이었는데 요즘은 두부 하나도 다양한 제품군으로 생산되는 모습을 보면 식생활에 쏟는 꾸준한 관심과 노력의 결과가 느껴져 뿌듯합니다.

제가 빵 어니스타에서 자주 주문해 먹는 메뉴는 두부로 만드는 두부 케이크와 브라우니, 라미 쿠키 등 꾸덕함이 매력인 식감의 초콜릿을 사용한 것들이 많습니다. 앞서 사용한 대체재료의 식감과 텍스처가 예민하게 거슬릴 수 있어서 저는 카카오 파우더를 더해 맛과 향을 커버하는 제품을 선택하기 때문입니다.

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제과 제빵에서 맛과 풍미를 크게 좌우하는 달걀, 밀가루, 버터의 빈자리를 온전하게 채우기는 어렵지만 약간의 차이점을 다른 재료의 매력으로 더해 스트레스 없는 식생활을 유지할 수 있는 이들이 있다면 더할 나위 없는 선택이겠지요. 다양성과 기호성이 존중받는 식생활과 식문화는 일상을 더욱 풍요롭게 만든다고 생각합니다. 관념과 건강을 위한 선택으로 비건 또는 기피재료를 제외한 식생활을 꾸려나가는 분들이 있다면 주변에 꼭 선물하고 싶은 맛입니다.

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터