[한성우 교수의 맛의 말, 말의 맛]앙금

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마음속에 앙금이 남아 있는 것은 좋지 않다. 그러나 앙금이 없으면 달콤한 단팥빵도, 부드러운 식감의 묵도 없다. 아니 여러 요리에 두루 쓰이는 전분도 없다. 젊은 사람들의 머릿속 사전에서는 앙금이 마음속에 남아 있는 불쾌한 감정이 첫머리에 자리하고 있을지도 모르겠다. 그러나 앙금은 본래 녹두, 도토리, 팥, 감자 등등을 곱게 간 뒤 고운 천이나 체로 걸러 물에 가라앉힌 것을 가리킨다. 화학에서는 화학반응 결과 가라앉은 침전물을 가리키기도 한다.

앙금의 본뜻을 이해하려면 묵을 만드는 과정을 살펴보는 것이 좋다. 녹두로 만든 청포묵이나 도토리로 만든 도토리묵의 첫 단계는 맷돌로 거피(去皮)를 내는 일이다. 맷돌로 재료를 거칠게 갈아 껍질을 깬 뒤 물에 담가 껍질을 제거하는 과정이다. 그리고 물에 불린 녹두나 도토리를 다시 맷돌로 곱게 갈아 고운 천으로 만든 자루에 담아 물에 뿜어내거나 고운 체로 거른다. 이 물을 여러 시간 놔둬 가라앉힌 후 위의 맑은 물을 따라내면 남는 것이 앙금이다.

비중의 차이로 물에 포함된 물질을 분리해 낸 것이 앙금이니 이 과정을 거친 것은 모두 앙금으로 불릴 수 있다. 그러나 일상생활에서 가장 친숙한 것은 역시 녹말을 만들어내는 과정이니 녹말 앙금이 가장 널리 쓰였다. 그러다 단팥빵이 인기를 끌면서 팥뿐만 아니라 동부, 완두 등을 소로 쓰면서 소로 쓰기 위해 가라앉힌 것도 앙금으로 부르기 시작한 것으로 보인다.

묵은 부드럽고, 단팥빵의 소로 들어가 있는 각종 앙금은 달콤하다. 그러나 마음속에 남아 있는 앙금은 여러모로 찜찜하다. 이때의 앙금은 불순물이고, 오랫동안 가만히 있다 보니 가라앉은 것이다. 그러니 마음속에 앙금을 남기지 않기 위해서는 불순물이 들어오지 않게 하는 것이 먼저다. 그래도 불순물이 들어왔다면 가만히 쌓아두기보다는 무슨 수를 쓰든 내보내는 것이 좋겠다. 마음속의 앙금은 쌓이면 병이 되기 때문이다.

인하대 한국어문학과 교수