연재상 | 연재·기획

연재 기획·고정물

하상도 교수의 식품 오디세이

총 50건 | 생성일 2016-08-30 14:59

최신기사
인기기사

<하상도 교수의 식품 오디세이>초콜릿의 유래와 오해

초콜릿(chocolate)은 숙성한 카카오 콩을 볶은 뒤 갈아서 코코아 버터를 혼합하고 설탕 등을 넣어 만든 가공식품으로 영양가가 높고, 지방도 많이 함유하고 있다. 카카오나무는 25~57개의 럭비공 모양 열매에 향기는 없지만 희고 밝은 노란색을 띠는 꽃을 피운다. 이 열매 속의 씨가 바로 카카오 콩이다. 초콜릿은 2600년 전 마야문명의 발생지인 중앙아메리카에서 음료로 마셨던 것이 그 기원이다. 카카오 원두의 원산지는 남아메리카 아마존강 유역과 베네수엘라 오리노코강 유역으로 알려져 있으며 멕시코 원주민들이 음료와 약용으로 귀하게 여겨 화폐로도 사용했다고 한다. 콜럼버스가 처음으로 코코아 콩을 스페인 왕에게 바쳐 유럽에 소개했지만 널리 퍼뜨린 것은 17세기 중반 에르난 코르테스였다. 19세기 초 네덜란드인 판 하우텐이 지방분을 압착하고 설탕을 혼합해 고형화에 성공함으로써 지금과 같은 초콜릿 모양을 만들어냈는데 밀크초콜릿은 1876년 스위스인 다니엘 피터스가 만들었다. 초콜릿은 가공성형이 쉽고 무엇이든 속에 넣을 수가 있어 종류도 다양하다. 초콜릿은 카카오 매스의 함량에 따라 다크, 밀크, 화이트초콜릿으로 구분된다. 우리나？
문화일보 | 2017-08-29 14:19
<하상도 교수의 식품 오디세이>계란의 두 얼굴

살충제 오염 계란이 벨기에·네덜란드 등 유럽연합(EU)에 이어 아시아 지역인 홍콩과 우리나라에서까지 발견되며 공포가 확산돼 계란 기피현상으로 이어지고 있다. 국내산 친환경 포함 산란계 농장에서 미허용 ‘피프로닐’과 잔류허용기준을 초과한 ‘비펜트린’ 살충제 성분이 무더기로 검출돼 온 나라에 난리가 난 것이다. 특히 피프로닐 성분은 저독성 살충제로 닭에 생기는 벼룩이나 진드기 등 해충을 없애기 위해 사용되는데, 우리나라에서는 오이, 쌀 등 5가지 농작물에는 허용돼 있으나 식용가축에는 사용이 금지돼 있어 세계보건기구(WHO)에서도 다량 섭취 시 간, 갑상샘, 신장 손상을 우려하고 있다. 우리나라에서는 축산물 소비량이 지속적으로 증가하고 있는데, 특히 닭, 계란으로 대표되는 양계산업이 총 농업생산액의 10% 정도를 차지하고 있다. 이는 쌀, 돼지고기에 이어 많은 생산량인데 우리 국민 한 사람이 1주일에 닷새꼴로 계란을 먹는 것이라 한다. 계란은 난각 11%, 흰자위 55∼58%, 노른자위 31%로 구성돼 있다. 껍질은 약 0.3㎜ 두께의 다공질이며, 탄산칼슘이 주성분이다. 껍질의 색은 맛, 성분과는 무관하며 백색과 갈색이 있다. 1970？
문화일보 | 2017-08-22 14:07
<하상도 교수의 식품 오디세이>마요네즈는 콜레스테롤 덩어리? ‘No’

마요네즈는 계란과 기름으로 만들어져 느끼하고 기름지지만 공기가 들어 있고 촉감이 부드러워 식도락가들로부터 많은 사랑을 받고 있다. 토마토 마요네즈, 그린 마요네즈, 홀스래디시 마요네즈, 크림 마요네즈, 타르타르 마요네즈, 간장 마요네즈 등 종류도 다양하다. 프랑스와 영국이 ‘7년 전쟁’을 치르던 1756년, 프랑스의 리슐리외 후작은 지중해 연안 메노르카섬의 수도인 마온(Mahon) 항구에서 영국군을 물리쳤다. 승리 축하연회 중 원주민들이 제공한 음식을 먹게 됐고, 그 맛이 너무나 인상적이어서 항구 이름 ‘마온’에 ‘∼風’의 의미를 갖는 접미어인 ‘aise’를 붙여 ‘마요네즈(Mahonnaise)’라 명명한 것이 그 기원이라고 한다. 그러나 최근 마요네즈가 콜레스테롤 덩어리라 거부하는 소비자가 늘어났다고 한다. 마요네즈의 함량을 살펴보면 100g당 열량(calories)이 725㎉, 탄수화물(당)과 단백질은 거의 없고, 소금과 식초가 많이 첨가돼 있다. 마요네즈의 80%는 지방이며 100g당 포화지방이 14g, 콜레스테롤도 0.055g 들어 있으나 그 양이 적고 트랜스 지방은 거의 없다. 즉, 마요네즈가 지방 덩어리인 것은 맞지만 콜레스테롤 덩어리라？
문화일보 | 2017-08-08 14:26
<하상도 교수의 식품 오디세이>알루미늄 쿠킹포일로 고기굽기 ‘No’

알루미늄 포일에 싸서 음식을 조리하면 ‘알루미늄이 녹아 나와 몸에 해롭다!’ ‘환경호르몬도 나온다!’ ‘첨가물에도 들어 있다!’ 등등 알루미늄 쿠킹포일에 대한 소비자들의 걱정과 우려가 크다. 모두 근거가 있는 말이니 제대로 알고 주의를 기울여야 한다. 양은냄비는 알루미늄 합금으로 만들어진다. 순도 99.7%의 하얀 알루미늄 냄비에 노란색 구리와 아연(15~35%), 니켈(16~20%) 등을 섞어 만든 양은(洋銀)을 코팅한 것이다. 반면 쿠킹포일은 알루미늄(Al)을 눌러 만든 것이라 일반적으로는 100% 순도다. 알루미늄은 산소(Oxygen)와 규소(Silicon) 다음으로 지구 상에 많은 원소로 총 원소 질량의 8.2%를 차지할 정도로 매장량이 풍부하다. 하지만 알루미늄은 산화성이 커 주로 산화알루미늄(Al₂O3)과 같은 산화물 형태로 존재하기 때문에 다른 금속에 비해 정제하기가 어렵다. 이런 연유로 19세기 초까지만 해도 알루미늄은 금(金)보다도 더 귀한 대접을 받아 귀족들의 알루미늄 식기 사용이 유행했다고 한다. 특히 알루미늄의 은백색 광채가 나폴레옹 3세(1808~1873)의 마음을 사로잡아 알루미늄 단추를 즐겨 사용했고, 심지어 가벼운 알루미늄 무
문화일보 | 2017-08-01 14:14
<하상도 교수의 식품 오디세이>‘신비의 맛’ 토마토케첩의 두 얼굴

토마토케첩(Ketchup)이 들어가지 않는 음식이 없다. 밥투정하는 아이들에게 숟가락을 들게 만든다는 새콤달콤한 신비의 맛으로 특히 패스트푸드나 육류, 튀김요리에는 필수다. 토마토의 건강효과는 모두 알고 있으나 케첩은 첨가물이 들어간 가공식품이고 달콤한 맛에 불안해하는 사람이 많다고 한다. 토마토케첩은 잘 익은 토마토를 으깨어 껍질과 씨 등을 없앤 다음 과육과 액즙을 졸여 농축한 것으로 고형분 함량이 24% 이상인 것을 말한다. 토마토 특유의 신맛에 단맛의 설탕과 짠맛의 소금, 식초 등을 첨가해 만든다. 토마토는 상온에 보관하면 금방 물러지고 곰팡이와 세균도 증식해 저장성이 약해 빨리 상하는 과채류다. 인류는 수확한 토마토를 오랫동안 먹기 위해 케첩을 만들어 먹었던 것으로 생각된다. 케첩은 산도가 높아 상온에서도 잘 상하지 않고 냉장보관에서는 유통기한이 6개월이나 되기 때문이다. 17세기 중국 광둥(廣東)성 지역과 대만 사람들은 인근 해역에서 잡고 남은 생선을 보관하기 위해 소금, 식초, 향신료 등을 넣고 톡 쏘는 맛을 내는 소스를 만들었다고 한다. 생선의 젓갈, 젓국 형태의 이 소스는 케치압(Ke-tsiap), 케찹(Ke-cha
문화일보 | 2017-07-25 14:36
<하상도 교수의 식품 오디세이>아이스크림, 오래 보관해도 안전

최근 아이스크림 시장이 뜨겁게 달아오른다. 국내뿐 아니라 수출도 많이 한다. 특히, 아이스크림 시장은 건강과 안전에 대한 관심 증가와 웰빙 트렌드에 따라 요거트 함유 프리미엄, 유기농, 천연원료, 첨가물 무첨가, 1회 제공량을 줄인 소포장이 각광받고 있다. 한편으로는 유통기한이 없어 무한정 뒀다가 먹어도 되는지 불안해하는 소비자가 많은 것도 사실이다. 아이스크림은 수천 년 전 어느 추운 겨울밤 우연히 우유를 문밖에 두었다가 발견했을 것으로 추정되는데, 기원전 4세기경 알렉산더 대왕이 셔벗 스타일로 눈에 우유와 꿀을 섞어 먹었던 것이 기원이라는 설도 있고 3000년 전 중국에서 눈에 향을 넣은 셔벗 형태의 거친 아이스크림이 최초라는 이야기도 있다. 그러나 1292년 마르코 폴로가 중국 원나라에서 유럽으로 전해 1550년 무렵 지금의 아이스크림 형태로 진화됐다는 것이 가장 유력하다. 우유 크림에 달걀노른자와 감미료를 섞어 냉동시킨 부드러운 얼음 결정 입자의 아이스크림 제품이 만들어지기 시작한 것은 1774년 프랑스 루이 왕가의 요리사가 시초라 한다. 처음엔 이것을 ‘크림아이스’라고 불렀으나, 이후 농축유, 연유, 분유가 추
문화일보 | 2017-07-18 14:30
<하상도 교수의 식품 오디세이>보신탕 合法 - 不法 논란 끝내자

초복(7월 12일)을 1주일 앞두고 육견협회, 개 사육인, 보신탕 업주 등이 ‘우리의 보신탕 문화를 인정하라’며 시위를 벌였다고 한다. 최근 동물보호단체들이 이들의 동물 학대를 비판하고 개고기 시장의 완전 철폐를 촉구하자 반발하는 것이라 하는데, 내년 동계올림픽을 앞두고 농림축산식품부가 ‘개고기 식용’ 금지를 검토 중이라는 소식도 한몫했다고 한다. 지난해 이맘때 서울 광화문광장에서도 한 동물보호단체인 세이브코리안독스에서 활동하는 영국 영화배우 루치아 바버가 개 식용 반대 및 ‘동물보호법’ 강화를 촉구하는 1인 시위를 벌인 적이 있었다. 외국인이 시위에 나서고 판매자와 반대자가 서로 싸우는 상황까지 치달은 것은 정부가 ‘개 식용의 인정 대 근절 문제’에 어정쩡한 입장을 보인 것이 원인이라 생각한다. 개고기 식용문제는 ‘합법화해 사육, 도축, 유통 전반에서 철저히 위생관리를 하든지’ ‘불법이니 판매 자체를 근절하든지’ 이제는 결정해야 할 시기라 생각한다. 이 문제는 과학도 아니고 문화도 아닌 정책적 판단이라 정부에서 결정해 실행해야 한다. 얼마 전 정부는 ‘강아지 공장’에 대한 위생·환경 기준을 마련하
문화일보 | 2017-07-11 14:17
<하상도 교수의 식품 오디세이>최고의 藥은 물…과음은 금물

가뭄 때마다 물만큼 그 중요성이 절실해지는 것도 없다. 물과 공기는 거의 공짜로 무제한 인간에게 제공되다 보니, 보통 때는 인간의 생명에 가장 중요한 것임에도 불구하고 그 가치를 인정받지 못하는 게 현실이다. 물은 화학적으로 산소와 수소의 결합물이다. 바닷물, 강물, 지하수, 우물물, 빗물, 온천수, 수증기, 눈, 얼음 등 어디에나 존재한다. 지구 표면적의 4분의 3을 물이 차지하고 있을 정도다. 지구 내부마저도 흙이나 바위 속에 스며 있거나 지하수 상태로도 존재한다. 지구에 지각이 형성된 이래로 물은 고체, 액체, 기체 상태로 존재하면서 인간에게 매우 중요한 역할을 해오고 있다. 해수와 육수가 태양열을 흡수해 수증기가 되면서 대기 속에 확산되고, 그 수증기는 응축되고 모여 구름이나 안개가 된다. 이것들이 다시 비, 눈, 우박으로 지표면에 내린 다음 모여 하천을 통해 해양, 호소로 흘러가는 것이 물의 순환이다. 물은 지구의 기후를 좌우하며, 식물이 뿌리를 내리는 흙을 만들고, 증기나 수력전기가 되어 기계를 움직인다. 인체는 약 70%, 어류는 약 80%, 미생물은 약 95%가 물로 구성돼 있고, 생명현상도 수용액에 의해서 일어나는 복
문화일보 | 2017-07-04 14:27
<하상도 교수의 식품 오디세이>가공식품의 과거와 미래

가공식품은 세계 제1, 2차 대전(大戰)을 통해 기록적인 발전을 이뤘다. 전쟁 중에 장기 저장이 가능하고 조리 없이 간편하게 먹을 수 있는 급식을 대량으로 공급해야 했기 때문이다. 전쟁 식량은 일반적으로 휴대와 섭취가 간편하고 저장성과 영양가도 높아야 하며 먹은 뒤 쉽게 버릴 수 있도록 포장돼 인스턴트 식품의 비약적 발전으로 이어졌다. 우리나라의 식품산업은 1900년대 초반까지만 해도 술, 떡, 엿 등 대부분 조잡하고 단순한 수공업의 시대였다. 근대적인 공업화의 싹을 틔우기 시작한 것은 일제강점기인 1920년대 전후인데, 우리나라는 일본 식품원료의 공급처이자 상품의 소비국으로 철저하게 이용당했다. 해방 이후 한국전쟁을 거치며 미국의 원조로 곡물 도정, 수산물통조림, 제분, 제당, 양조 등 전쟁 군수품을 중심으로 산업화가 이뤄지면서 산업이 자리 잡았다고 봐야 한다. 1930년대에는 모리나가(森永), 메이지(明治) 등 일본의 제과업체가 서울에 공장을 세우고 우리나라 식품공업을 주도했으나 역시 캐러멜과 사탕 만드는 게 고작이었다. 1933년 조선맥주와 소화기린맥주가 설립되면서부터 우리나라에 맥주가 도입됐고 1935년부터는 일？
문화일보 | 2017-06-27 14:45
<하상도 교수의 식품 오디세이>5000년 음식문화의 결실 ‘K-푸드’

구석기시대 사람들은 동굴에 살면서 돌도끼와 돌칼을 만들고 사냥해서 음식을 먹었다. 기원전 5000년경 한반도에 빗살무늬토기가 전래하면서 신석기 문화를 이뤘는데, 농기구와 함께 피나 조 같은 곡물이 출토된 것으로 미뤄 농경이 발달한 것으로 보인다. 낚싯바늘, 작살, 그물추로 물고기나 조개를 어획했으며 개, 돼지, 물소 뼈가 발굴돼 목축생활도 했다고 본다. 신석기인들의 움집에는 화덕 터와 저장 굴이 남아 있어 불을 활용해 음식을 조리해 먹었고 토기로 삶아 먹기 시작했다. 이후 청동기를 가진 북방 유목민이 고조선을 세워 농기구를 만들어 농경을 크게 발달시켰으며, 이어진 철기시대에도 철제 농기구가 널리 퍼져 농업이 더욱 발달했다. 조개무지와 고분벽화에서 시루가 출토된 것으로 미루어 벼를 재배해 밥과 떡을 만들어 먹었고 술 빚는 기술이 있었다고 추측된다. 삼국시대에는 소를 활용해 땅을 갈았으며 물을 이용해 농산물 생산량이 급증했다. 소, 돼지, 닭, 염소, 오리 등 가축을 길렀고 계란을 먹었으며, 백제인이 일본 천왕에게 우유를 바친 기록도 남아 있다. 3∼4세기에는 조선기술이 발달해 큰 배로 먼바다까지 나갈 수 있어 다양한
문화일보 | 2017-06-20 15:06
<하상도 교수의 식품 오디세이>발효식품, 항상 좋은 것은 아니다

‘발효(醱酵)식품 = 건강식’이라는 통념이 있다. 그러나 발효식품의 유래와 그 성분을 하나하나 살펴보면 꼭 좋은 것만은 아니다. 냉장·냉동고가 없던 시절 슬기로운 우리의 조상은 먹다 남은 음식을 오래 보존하기 위해 말리거나 발효시켜 먹었다. 해산물은 젓갈을 담가 먹었고, 농산물과 축산물도 마찬가지다. 배추는 김치로, 무는 단무지로, 오이는 오이지(오이피클)로, 콩은 메주로 만들어 장을 담그거나 일본의 낫토처럼 먹기도 했다. 과일은 당 함량이 높아 포도주, 매실주, 산딸기주 등 술을 만들어 마셨고, 식초로 만들기도 했다. 이렇듯 발효는 사람 몸에 좋으라고 만들기 시작한 게 아니라 인류가 생존하는 데 필수적인 식량을 저장하기 위한 선택이었다. 그래서 발효식품은 장점만 있는 게 아니라 단점도 많다. 바이오제닉아민이나 에틸카바메이트 등 발암성 부산물, 발효와 무관한 잡균이나 곰팡이 증식에 의한 안전문제를 어쩔 수 없이 받아들여야만 한다. 특히 과실주의 에틸카바메이트, 젓갈류의 히스타민이 가장 잘 알려져 있는 발효식품의 어두운 면이라 하겠다. 농촌 지역에서는 콩, 쌀, 배추, 오이, 포도 등 곡물과 과채류를 이용한 발효
문화일보 | 2017-06-13 14:49
<하상도 교수의 식품 오디세이>스모크 햄·소시지 안전성 ‘시끌’

스모크(훈연·燻煙) 햄, 소시지, 연어가 인기를 더해 가고 있다. 나무의 연기(煙氣)는 향이 좋고 보존 효과가 커서 오래전부터 요리에 사용해 왔다. 스모킹(smoking)은 화학보존료가 보급된 20세기 중반부터 퇴조했으나, 최근 자연식품과 웰빙 분위기에 힘입어 다시 관심을 받기 시작했다. 그러나 연기 속 발암물질이 부각되면서 안전성 논란으로 소비자들의 걱정거리가 되고 있다. 냉장고가 없던 시절 더운 날씨에 먹고 남은 육류와 해산물을 저장하는 것이 가장 큰 문제였다. 당시 별다른 음식 보존법이 없어 소, 돼지, 양 등 가축을 도살하고 남은 고기는 포, 소시지, 햄, 염지육, 훈연육, 발효육의 형태로 보존할 수밖에 없었다. 특히 살코기를 제대로 사 먹지 못했던 가난한 서민들이 내장, 골, 혀, 귀, 코, 피, 비계 등 버리던 부산물을 고기와 섞어 먹던 소시지와 햄은 더욱 쉽게 썩어 획기적인 저장법이 절실했다. 원시적인 저장법인 건조(乾燥)와 소금에 절이는 염장(鹽藏)만 활용되다가 인류가 불을 사용해 조리하면서부터 나무 연기를 쬐는 스모킹으로 육류의 저장성이 크게 향상됐다. 스모킹은 기온과 습도가 높아 육류와 해산물을 저장하는 데 어
문화일보 | 2017-05-30 14:10