연재 기획·고정물
서현창의 아는 만큼 맛있다
총 37건
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생성일 2018-05-09 10:50
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<서현창의 아는 만큼 맛있다>오이, 상큼·아삭·시원… 더워질수록 당기네, 미역오이냉국 한사발∼
칼로리 적고 수분함량이 96% 다이어트때 배고픔 줄여줘 ‘딱’ 수용성 식이섬유는 혈당 조절 잘 씻어 껍질 함께 먹으면 좋아 오이지·소박이 등 조리법 다양 콩국수·냉면·짜장면과도 조화 볶음요리 들어가면 씹는 맛 ‘굿’ 굵기 일정하고 색깔 선명해야 씻지말고 꼭지 위로 가게 보관 세계적으로 다양한 형태로 분화돼 있는 오이는 쓴맛이 강한 야생종 오이도 있고 크기가 작은 피클형 오이도 있다. 우리나라 오이 품종군은 크게 다다기오이, 취청오이, 가시오이 등으로 구분할 수 있다. 다다기오이는 열매가 마디마다 다닥다닥 열리는 다다기성을 갖고 있는 품종으로 우리나라에서 가장 많이 재배한다. 백오이라고도 불리는 것인데 연하고 연두색이 많은 백다다기오이가 여기 속한다. 오이지나 오이소박이를 담글 때 많이 쓴다. 백오이와 비교해 균일한 진한 녹색을 띤 청오이로는 취청오이와 가시오이가 있다. 조직이 단단하고 색이 진해 장식용으로 쓰거나 볶음과 무침요리에 쓴다. 취청오이는 저온에서도 잘 자라는 특징이 있어 월동재배를 많이 한다. 중국 북부형 품종에서 유래한 가시오이는 녹？
김선규 | 2019-04-24 10:25 -
<서현창의 아는 만큼 맛있다>바지락, 꽉 차오른 살·쫄깃한 식감… 입 안 가득 퍼지는 ‘바다의 봄’
식물성 플랑크톤 먹이로 성장 길이 3㎝ 이상 자란것만 채취 굴·홍합과 함께 대표 수산자원 냉이 등 봄나물과 궁합 잘맞아 미나리·부추로 전 부쳐먹기도 참나물과 무친 비빔밥도 ‘일품’ 철·비타민 B12 풍부하게 함유 흡수 잘되고 빈혈 예방에 도움 신석기시대부터 청동기까지 이어지는 충남 안면도 고남리 패총에서는 굴 다음으로 바지락 껍데기가 많이 발견된다. 이는 우리나라가 바지락이 서식하기 좋은 환경임을 말해준다. 또 바지락은 생산량도 많아 굴, 홍합과 함께 우리나라 식생활에서 빠질 수 없는 중요한 수산자원이다. 일본과 유럽으로 1만t이 넘게 바지락을 수출하기도 하지만, 수요가 더 많아 4만t 가까이 수입한다. 2018년에는 생산량이 크게 늘어 5만t 넘게 생산했는데 이 가운데 자연산이 더 많다. 유생 시기를 거친 바지락은 아래로 가라앉아 밑바닥 생활을 한다. 바다 밑 식물성 플랑크톤과 유기물을 먹이로 삼아 단단한 껍데기를 키우고 점점 살을 채워 가는데 수온과 먹이에 따라 성장 속도가 달라진다. 길이가 3㎝ 이상으로 자란 것을 채취해 판다. 조개류는 껍데기가 있어 천적에게 잡아먹히지 않을 두툼
김선규 | 2019-04-17 10:37 -
<서현창의 아는 만큼 맛있다>향긋한 ‘녹색 비타민’… 한입 물면 ‘봄 기운’ 가득 ‘미나리’
비타민C 풍부한 건강 채소 심혈관계질환·암 예방 효과 잎은 신선한 녹색 유지하고 줄기는 매끈·선명한게 좋아 논미나리는 굵고 키가 크며 돌미나리는 가늘고 붉은색 데쳐 먹으면 부드럽고 향기 생선요리땐 비린내 잡아줘 미나리는 한국, 중국, 일본에 널리 분포하며 재배 역사가 수천 년에 이르는 아주 오래된 식물이다. ‘미나리’의 ‘미’는 물을 의미하는 우리말이고, 미나리를 뜻하는 한자는 ‘芹(근)’이다. 서울에서도 미나리가 많이 재배됐음을 알 수 있는 지명으로 서대문구 미근동(渼芹洞)이 있다. 서울 왕십
문화일보 | 2019-04-10 11:03 -
<서현창의 아는 만큼 맛있다>아삭아삭, 말랑말랑… 군침 돋우는 ‘땅속의 보약’ 연근
두 가지 식감 함께 즐길수있어 단백질과 당분 품은 뮤신 풍부 지혈에 좋은 타닌 성분도 가득 식용과 민간의약품으로도 애용 볶음·샐러드 등 다양한 쓰임새 식초물에 담가 두면 갈변 방지 흙이 묻은 연근,종이로 싸두고 냉동실 넣을 땐 비닐 포장해야 연근은 노지 재배가 중심을 이루고 있는데 습지나 늪, 물을 댄 논에서 키운다. 종자 연근을 병원균 오염이 없는 논에서 따로 키워내 매년 봄 2~3마디를 생장점이 아래로 가도록 점질 토양에 심는다. 연은 땅속줄기를 뻗어가는데 바닥을 기는 줄기가 여러 마디로 자라 뻗어 나가다가 그 일부가 비대해져 연근이 된다. 길게 뻗어가는 땅속줄기로부터 ‘아들 연근’이 소시지처럼 엮이며 커나간다. 잘록한 마디 부분에는 뿌리가 자란다. 연근 단면을 보면 보통 9~10개의 구멍이 뚫려 있는데 작은 구멍이 몇 개 더 뚫려 있는 경우도 있다. 이 통로의 정체는 공기구멍이다. 땅속줄기가 묻힌 물속 점질토양에는 산소가 부족한데 연결된 이동 통로를 통해 식물에 산소를 공급해 주며 공기를 순환시켜 식물이 물속에서도 썩지 않고 잘 자라게 한다. 줄기나 꽃？
문화일보 | 2019-04-03 11:06 -
<서현창의 아는 만큼 맛있다>날것도 좋고 익혀도 좋고… 요리마다 빛내주는 ‘팔방미인’ 부추
부드러운 향·산뜻한 맛 일품 항산화작용·혈액순환에 좋아 민간요법 살균제로 쓰이기도 고명·속재료 등 다양한 쓰임새 육류 요리 먹을때 함께 먹으면 대사 원활해져 피로해소 효과 밋밋한 탕·국에 생동감 주기도 부추는 오랜 역사만큼이나 부르는 이름도 다양하다. 경상도뿐만 아니라 충북과 충남 일부 지역에서는 ‘정구지’라는 이름을 쓴다. 정월부터 구월까지 계속 먹을 수 있다 해서 ‘정구지’라 부른다. 전라도에서는 ‘솔’이라 하고 충남 일부 지역에서는 ‘졸’이라 부른다. 경남 지리산자락에서는 ‘소풀’ ‘소불’로 부르고, 경기와 강원지역에서는 ‘부추’ ‘분초’ 등으로 불렀다. 제주도에서는 ‘새우리’라는 이름을 쓰는 점이 재미있다. 부추는 재생력이 좋아 한 해에 잎을 여러 번 잘라내도 금세 다시 새잎을 올리는 강한 생명력을 갖고 있다. 더위나 추위에 잘 견디고 한번 심어두면 같은 자리에서 몇 년을 무성하게 자란다. 푸르게 자란 부추는 수시로 수확의 기쁨을 안겨주면서 가족들의 건강도 챙겨주었다. 시골에서는 어머니들이 장독대 옆에 작은 남새밭을 일궜는데 부추
문화일보 | 2019-03-20 10:50 -
<서현창의 아는 만큼 맛있다>도라지, 아삭아삭 식감 알싸한 맛 미세먼지 지친 목에 ‘藥草’
사포닌 성분이 목 점막에 작용 가래 배출 돕고 기침 진정시켜 나물·무침·튀김 조리법 다채 소금물로 헹궈내야 쓴맛 줄어 즙·차·양갱·막걸리로도 인기 안 씻고 흙 묻은 채 보관할 땐 신문지 싸서 서늘한 곳에 둬야 우리나라 산과 들에서 흔히 볼 수 있었고 키가 커서 눈에 잘 띄는 도라지는 더덕, 잔대와 함께 뿌리를 캐내 약초나 산나물로 많이 먹었던 자생식물이다. 한국, 중국, 일본에 자생하고 있어도 우리나라처럼 방방곡곡 어디서나 여러 음식으로 다양하게 이용하는 나라는 없다. 색깔이 화려하지 않은 재료지만 제사상에 빠지지 않는 흰색 나물로,
문화일보 | 2019-03-13 10:50 -
<서현창의 아는 만큼 맛있다>감칠맛 나고 쫄깃쫄깃 씹는 맛… ‘나무에서 나는 고기’ 표고
자연을 품은 듯 은은한 향기 다시마·멸치와 육수 삼총사 잡채·떡국·전골 등 두루 쓰여 한식 고명·구절판에도 유용 곱게 갈아 천연 조미료로도 갓 피지않고 살 두꺼운것 좋아 건표고 장기 보관 땐 냉동실에 흰색꽃 핀것 같은 백화고 최상 표고는 분류학상 식물이 아닌 미생물에 속한다. 담자균류로 분류되는데 우리 눈에 띄는 식용부위가 번식기관에 해당한다. 표고는 환경과 기후 조건이 잘 맞아야 자라기 때문에 옛 기록에도 유명한 주산지가 따로 있었다. 지금은 충남에서 전국 생산량의 30%에 가까운 생 표고가 생산된다. 건 표고는 전국 생산량의 34%가 전남에서 나오는데 대부분이 장흥 지역에서 생산된다. 전국 건 표고 4개 가운데 1개가 전남 장흥산일 정도로 많다. 버섯도 농작물처럼 여러 품종이 있다. 원목재배인지 톱밥재배인지 재배 방식에 따라 표고 품종이 다르다. 품종 차이가 있다 보니 향기에 관한 특성이 발달한 것, 성장특성이 좋은 품종 등 장점도 차이가 있다. 생육 온도에 따라 저온성, 중온성, 고온성 품종 등으로 구별되기도 한다. 원목재배에서 저온성 품종은 건 표고용으로 많이 쓴다. 산림조합을 뜻하는 약자를
문화일보 | 2019-02-27 11:22 -
<서현창의 아는 만큼 맛있다>알싸하고 산뜻한 봄의 맛… 겨울의 무료함 ‘달래’주네
파의 매콤함·양파의 단맛 등 한식 향신료 다 모아놓은 맛 시설 재배로 10월~4월 출하 잎과 뿌리 싱싱한것이 좋아 비늘 줄기 겉껍질은 떼내고 신문지에 싸서 냉장 보관을 봄동·오이와 버무리면 꿀맛 향긋한 달래장 ‘최고의 반찬’ 은달래 말려 장아찌 담그기도 봄의 시작을 알리는 입춘(立春)과 우수(雨水)도 지나고 개구리가 잠을 깨는 경칩(驚蟄)은 보름 앞으로 다가왔다. 어제 대보름에는 오곡밥과 함께 묵은 나물을 먹었다. 이때가 지나면 얼었던 땅이 녹아내리고 자연은 ‘천하의 진미’인 햇나물을
문화일보 | 2019-02-20 10:59 -
<서현창의 아는 만큼 맛있다>조·기장·수수, 거칠고 투박해도… 쌀밥 속 알알이 빛나는 ‘영양 덩어리’
예쁜 빛깔·구수한 맛 입맛돋워 쌀밥에 부족한 영양성분 보충 은은하면서 순수한 맛 배어나 끈끈한 찰기 있는 ‘찰 품종’ 밥이나 떡 만들 때 주로 사용 엿·술 만들땐 ‘메 품종’으로 식이섬유 많아 변비예방 탁월 혈중 콜레스테롤 낮추는 효과 새해 첫 보름달이 떠오르는 정월 대보름은 농경사회의 큰 명절이었다. 새벽부터 부럼과 귀밝이술로 부산했고 오곡밥을 넉넉하게 준비해 묵나물과 함께 여러 끼를 먹었다. 오곡밥에 들어가는 조, 기장, 수수는 모두 볏과(科) 작물이지만 벼와 달리 물을 적게 필요로 하는 밭작물이다. 메마르고 척박한 땅에서도 건강하게 잘 자란다. 태양에너지를 받아 탄수화물을 만들어내는 광합성 방식이 벼와 다르다. 태양이 강하게 내리쪼이는 거친 환경에서 광합성 효율을 높일 수 있도록 세포를 발달시켰다. 거칠고 투박한 듯해도 조, 기장, 수수는 밥에 섞여 묵묵히 자신의 역할을 한다. 예쁜 빛깔로 쌀밥을 색다르게 바꿔 입맛을 돋운다. 씹히는 식감도 밥을 특별하게 변신하게 한다. 쌀밥에 부족한 영양성분도 보완해 준다. 진하지 않은 향기에서 정직하고 가난한 마음을 느낄 수 있다. 차지고 구수
문화일보 | 2019-02-13 10:54 -
<서현창의 아는 만큼 맛있다>孝·多産 상징하는 대표적 차례음식… 가족愛 닮은 은은한 단맛 ‘밤과 대추’
차례상 맨 앞줄에 오르는 것이 밤과 대추다. 혼례나 제례 때도 밤과 대추는 빠지지 않았다. 흔한 밤과 대추지만 여기에는 조상들의 간절한 염원이 담겨있다. 밤나무는 효도나무로 불렸다. 밤을 심으면 뿌리를 내리고 줄기를 뻗어 올리는데 신기하게도 원래 심었던 밤톨은 썩지 않고 그 모습 그대로 붙어있다. 어미는 자녀가 열매가 맺을 때까지 뿌리에 그대로 남아있으면서 밤나무를 지켜준다. 밤나무도 손자를 매달은 기쁨을 전하며 효도를 한다. 차례상에 오른 밤에는 근본에 대해 감사하는 동양의 효(孝) 사상이 담겨 있었다. 대추에는 튼튼하고 건강한 자손을 낳아 가문(家門)이 번성하기를 바라는 마음이 담겨있다. 대추나무는 단단하다. 잘 쪼개지지 않아 방망이나 떡메로 썼다. 대추 잎은 다른 나무보다 훨씬 늦게 나와도 일찍 열매를 맺는다. 오종종한 꽃자리마다 열매가 다 열리고 중간에 잘 떨어지지 않는다. 대추가 주렁주렁 많이도 매달린다. 밤나무와 대추나무는 우리 민족과 오랜 시간을 함께 지내왔다. 나무는 목재로 소중하게 쓰였고 꽃은 품질 좋은 꿀을 생산하게 했다. 가을에는 열매를 주며 수확하는 기쁨을 안겨주었다. 우리 곁에 늘 가까이
문화일보 | 2019-02-01 14:00 -
<서현창의 아는 만큼 맛있다>딸기, ‘빨간 맛’ 비타민 C… 겨울에 더 달콤~ 상큼~
한국 세계 7위 딸기 생산국 국내 품종 덜 시고 당도 높아 5~6월 노지딸기 위주 생산서 동계 시설재배가 주류 떠올라 꽃 피고 수확하는 기간 길어 당분비율 높아지고 단단해져 달달한 향은 심리적 안정 줘 시원한 식감 입안 상쾌하게 꽃줄기에 옹기종기 매달린 딸기 가족, 크고 작은 딸기에 깨알 같은 점이 수백 개나 박혀 있다. 이 점의 정체는 딸기 암술에 꽃가루가 수정돼 만들어진 딸기 씨앗이다. 딸기는 수박, 참외처럼 채소인 과채류로 분류되지만 과일처럼 달고 맛있다. 딸기 농사는 과학이다. 집에서도 키우며 수확의 즐거움을 느껴보고 싶지만 어렵다. 작물의 생리적 특성도 잘 알아야 품질 좋은 딸기를 만들 수 있다. 모양 좋은 딸기를 만들기 위해서는 꽃가루를 옮기는 벌의 습성도 알아야 한다. 딸기 농사는 튼튼한 모종 만들기부터 시작해 영양관리, 온도관리, 병충해 방제 등 수많은 요소를 잘 관리해야 한다. 휴면성이 있는 품종은 해가 짧아지고 날이 추워지면 성장을 멈춘다. 어두운 밤에 잠깐씩 불을 켜 주며 봄을 느끼도록 하면 깊은 잠에 빠지지 않는다. 광합성을 많이 하도록 이산화탄소도 만들어 공급해 준다. 우리나라는 딸기 ？
문화일보 | 2019-01-23 10:52 -
<서현창의 아는 만큼 맛있다>콩, 두부·된장·청국장 ‘무한 변신’… 식물성 단백질 ‘넘버원’
식이섬유·이소플라본 풍부 혈액 중 콜레스테롤 낮추고 갱년기 여성 증상완화 효과 단백질 분해효소 저해제 함유 날로 먹으면 소화작용 방해 삶아 먹어야 비린내 적어져 메주콩은 알 둥글고 윤기나야 발효땐 맛 좋아지고 저장성 ↑ 장류, 어떤 음식과도 어울려 콩은 우리나라 선사시대 유적지 수십 곳에서 출토됐다. 학자들은 여러 가지 근거를 들어 콩의 발상지를 만주와 한반도를 중심으로 하는 동북아시아로 본다. 재배 역사가 4000년이 넘는 만큼 변이도 다양해 콩 종류와 이름이 참 많다. 순우리말 ‘콩’은 훈민정음 해례본에 첫소리 글자(初聲) ‘ㅋ’을 사용하는 예시로 나온다. ‘콩’을 예로 들고 ‘大豆(대두)를 의미한다’고 했다. 여기 나오는 대두는 팥을 의미하는 소두(小豆)의 반대 개념이고 메주콩을 중심으로 하는 일반적인 콩을 말한다. 우리나라 콩은 태(太)라는 한자를 써서 메주콩은 백태, 검은콩은 흑태, 파란색 콩은 청태로 색깔에 따라 불렀다. 검은콩은 속이 노란 것도 있고 속이 파랗고 서리 내릴 때 수확하는 만생종 서리태가 있다. 쥐의 눈을 의미하는 작은 약콩 서목태(鼠目太)도 있다. 검정콩？
문화일보 | 2019-01-16 11:37