연재 기획·고정물
패밀리&쿡
총 30건
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생성일 2019-09-06 11:00
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<패밀리&쿡>고등어시래기조림, 된장에 버무린 시래기 깔고… 고등어 올려 양념장 끼얹으면 ‘밥맛 짱’
고등어, 오메가-3 지방산 풍부 쌀뜨물에 20분 담가 비린내 잡아 시래기, 식이섬유 많아 포만감 물에 불리고 삶아 겉껍질 벗겨 등푸른생선에는 면역력을 높여주는 오메가-3 지방산이 많이 들어 있다. 특히 고등어에는 다른 생선보다 많은 100g당 약 2.6g의 오메가-3 지방산이 함유돼 있다. 오메가-3 지방산에는 뇌의 구성 요소인 DHA 성분이 함유돼 있어 우울증도 예방해준다고 알려져 있다. 또 무청을 말린 시래기에는 비타민과 식이섬유가 많이 들어 있으며 칼슘과 철분도 풍부하다. 시래기에 들어 있는 식이섬유는 포만감을 느끼게 해 다이어트에 좋으며 동맥경화 억제 효과도 있다. 두 식재료로 음식을 만들어 먹으면 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)을 거뜬히 이겨낼 수 있을 거라는 생각이 든다. 바로 고등어시래기조림이다. 고등어는 비늘에 윤기가 흐르고 통통한 것이 좋다. 고등어 머리와 꼬리, 지느러미를 잘라내고 내장을 제거한 후 깨끗이 씻어 세 도막 낸다. 마트에서 조림용으로 손질된 고등어를 사도 된다. 손질한 고등어를 쌀뜨물에 20분 정도 담가 비린내를 제거한다. 쌀뜨물이 없으면 우유에 담가도 된다. 시래기는 반나？
김구철 | 2020-04-09 10:38 -
<패밀리&쿡>간장게장, 꽃게에 식힌 간장물 붓고 하루뒤 건져냈다 다시 재우면 ‘밥도둑’
봄에 잡힌 알배기 암게가 좋아 육수·간장 비율은 4:1 적당 황기·생강·소주로 잡내 잡고 게의 위아래 위치 바꿔 재워야 완성뒤 게와 간장물 따로 보관 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 사태로 ‘사회적 거리 두기’를 하는 김에 평소 여유가 없어 만들기 어려웠던 음식에 도전해보자. 간장게장은 집에서 만들기 힘든 음식으로 느껴진다. 꽃게의 비린 맛을 잡기가 난감하고, 많은 재료가 들어가는 간장 물의 맛 균형을 잡기도 쉽지 않기 때문이다. 유명 맛집에서 귀동냥하고, 재야의 고수를 만나 비법을 전수받은 후 여러 번 시행착오 끝에 완성한 간장게장 레시피를 소개한다. 우선 좋은 꽃게를 구해야 한다. 간장게장은 봄에 잡힌 알배기 암게로 만든다. 활꽃게로 담그기도 하지만 냉동 꽃게가 더 좋다. 냉동 과정에서 살이 단단하게 유지되고 살균 효과도 있기 때문이다. 가능하면 배에서 잡자마자 바로 급랭한 선동(船凍) 암게를 사용하는 게 좋다. 먼저 육수를 만든다. 꽃게 2㎏(6∼8마리)을 담그려면 4ℓ 정도의 간장 물이 필요하다. 대개 육수와 간장의 비율을 4:1 정도로 잡으니 육수 3.2ℓ에 간장 800㎖를 섞으면 된다. 하지만 입？
김구철 | 2020-04-02 11:25 -
<패밀리&쿡>가지밥, 볶은 가지 올려 고슬고슬하게… 달래장 곁들이면 ‘봄맛 가득’
가지는 1.5㎝ 두께 어슷썰기 밥물은 평소보다 적게 잡아야 말린 것 사용하면 식감 좋아져 매실액·참기름 버무린 달래장 맨밥·김 싼 밥에 얹어도 맛나 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 사태가 장기화되며 건강을 챙겨야 한다는 분위기가 어느 때보다 고조돼 있다. ‘사회적 거리 두기’를 실천하느라 외식을 줄이고, 집에서 삼시 세끼를 해결하다 보니 영양 균형에 신경을 쓰게 된다. 가지에는 체내 유해물질인 활성산소를 억제해 노화를 방지하고, 면역력을 강화하는 항산화 성분이 풍부하게 함유돼 있다. 항산화 성분인 안토시아닌은 꽃이나 과실 등에 함유된 천연 색소로 이 성분이 많으면 보라색을 띠게 된다. 몇 년 전 미국 임상 영양학 저널에 게재된 연구에서 안토시아닌 섭취가 고혈압, 심장질환 예방에 도움이 될 수 있다고 밝히기도 했다. 가지 외에도 적양배추, 적양파, 자색고구마, 블루베리 등이 ‘퍼플 푸드’에 해당된다. 가지는 주로 삶아서 무쳐 먹는다. 그러다 보니 흐물흐물한 식감이 안 좋은 기억으로 남아 좋아하지 않는 사람이 많다. 특히 아이들은 식탁에 가지무침이 올라오면 외면하기 일쑤다. 가지의 항산화 성？
김구철 | 2020-03-26 14:56 -
<패밀리&쿡>나폴리탄 스파게티, 소시지·양파 볶아 케첩소스 버무리면… 아이들도 ‘신나는 맛’
피망·양송이버섯도 함께 볶아 면은 소금 넣은 물에 8분 삶아 소스 재료는 토마토케첩·설탕 달걀프라이·수란 얹어도 좋아 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 사태가 장기화하며 초·중·고교 개학이 다시 연기됐다. 학원도 문을 닫아 집에만 있는 아이들에게 메뉴를 바꿔가며 삼시 세끼 챙겨 먹이기 버겁다. 곰탕이나 카레를 잔뜩 만들어놓고 매끼 내놓으면 간단하지만 아이들의 짜증을 감수해야 한다. 여기저기 뒤져서 조리하기 쉬우면서도 아이들 입맛에 딱 맞는 음식을 찾아보자. 아이들이 좋아하는 맛에 다양한 재료를 넣어 영양 균형도 맞춰주는 음식이 좋다. 바로 나폴리탄 스파게티다. 파스타의 고향인 이탈리아 나폴리에서 시작된 음식 같지만 일본식 스파게티로, 요코하마(橫濱)에서 처음 만들어진 것으로 알려졌다. 제2차 세계대전 후 일본의 한 호텔 조리사가 미군 부대에서 나온 토마토케첩과 소시지 등을 이용해 만든 음식이라고 한다. 나폴리탄 스파게티는 영화 ‘심야식당’에 등장하며 국내에서도 인기를 모았다. 이 영화는 심야식당 주인인 마스터가 사연이 있는 손님들에게 음식을 만들어주며 용기를 북돋는 내용을 담았다.
김구철 | 2020-03-19 14:32 -
<패밀리&쿡>전복미역국, 전복·미역 함께 볶다 전복내장육수 붓고 ‘팔팔’… 면역력 ‘쑥쑥’
참기름 둘러 중불로 미역 볶다 전복살·국간장 넣고 더 볶아줘 멸치·다시마·내장 넣은 육수 체망에 걸러낸뒤 붓고 끓여야 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 확산으로 온 국민이 지쳐 있다. 부모는 재택근무를 하고, 자녀들도 개학·개강이 미뤄져 온 가족이 하루 종일 집에서 세끼를 챙겨 먹어야 하는 상황이다. 이럴 때일수록 영양분을 골고루 섭취하며 면역력을 키워야 한다. 일주일 식단을 미리 정해 장을 봐놓고, 질리지 않게 조리법을 바꿔가며 다양한 음식을 만드는 게 좋다. 몸에 좋은 식재료로 보양식을 만들어 먹으면 속이 든든하고, 우울한 기분도 날릴 수 있다. 면역력을 높여주는 식재료로 전복을 꼽을 수 있다. ‘바다의 산삼’으로 불리는 전복에는 타우린과 아르기닌, 메티오닌, 시스테인, 칼슘 등이 풍부해 기력 보충에 도움이 된다. 또 해양수산부의 ‘어식백세’(수산물 먹고 백세까지 살자) 캠페인 자료에 따르면 예전에는 전복이 폐병이나 신경쇠약을 치료하는 약용으로 쓰였다고 한다. 양식으로 공급량이 늘며 전복 가격이 저렴해졌다. 전복 전국 생산량의 73%를 차지하는 전남 완도군은 3월의 ‘해양치유식품’으？
김구철 | 2020-03-12 11:16 -
<패밀리&쿡>프렌치 어니언 수프, 볶은 양파에 닭 육수… 식빵·치즈 얹어 오븐서 구우면 완성
양파, 항바이러스 성분 풍부 버터 넣고 갈색 될 때까지 볶아 닭 육수 대신 치킨스톡도 가능 치즈 위에 파슬리 살짝 뿌려줘 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)이 확산하며 심리적 불안감이 커지고 있다. 이럴 때일수록 건강한 식습관을 유지하며 면역력을 높여야 한다. 양파는 면역력을 높여주는 채소로, 항바이러스 성분이 함유돼 있다. 양파로 다양한 음식을 만들 수 있지만 요즘 같은 때는 몸을 따뜻하게 해주는 ‘프렌치 어니언 수프’가 좋다. 양파 수프는 고대 로마의 서민 보양식이었다. 프랑스에서는 ‘수프 아 로뇽’으로 불리며 18세기부터 소고기 육수에 캐러멜라이즈한 양파를 넣고 끓이는 요리법이 시작됐다고 한다. 1960년대에 프랑스 요리 열풍이 분 미국으로 건너가 ‘프렌치’라는 수식어가 붙은 것으로 추정된다. 조리법은 그리 어렵지 않다. 양파를 짙은 갈색이 될 때까지 볶는 게 가장 중요하다. 그래야 깊은 맛이 나고, 보기에도 좋다. 양파 2개(2인분)를 가늘게 채 썬다. 일정한 크기로 썰어야 고르게 볶아진다. 바닥이 두꺼운 냄비(열이 고르게 전달된다)에 식용유를 살짝 두르고, 버터를 넉넉히 넣어 녹인 후 썬 양파를 ？
김구철 | 2020-03-05 11:28 -
<패밀리&쿡>알리오올리오, 마늘 향 밴 오일로 버무려… 구운 새우 얹으면 ‘이 맛을 누가 알리오’
물에 소금넣고 스파게티면 삶아 질좋은 엑스트라버진 오일 사용 새우는 등 쪽 갈라 내장 없앤 뒤 와인 끼얹어 구우면 비린맛 잡아 가장 만들기 쉬우면서도 가장 맛을 내기 어려운 파스타가 알리오올리오(Aglio e olio)다. 마늘과 올리브오일로만 만드는 이 파스타는 조리과정 하나하나가 중요하다. 마늘을 얇게 썰어야 올리브오일에 마늘 향이 잘 퍼지고, 면 삶는 물에 소금을 적당히 넣어야 간이 맞는다. 또 면과 기름, 면 삶은 물이 어우러지는 유화(乳化·emulsion)가 잘 돼야 풍미가 산다. 스파게티면(혹은 스파게티니) 100g(1인분)을 소금을 적당히 넣고 끓인 물에 5분간 삶는다. 파스타면을 삶는 물에 넣는 소금의 양을 수치로 알려주는 책도 있지만 소금을 타 맛을 보며 각자의 입맛에 맞는 양을 정하는 게 좋다. 파스타 전문가들은 바닷물의 짠맛 정도가 적당하다고 한다. 또 파스타면은 보통 알덴테(Al dente), 즉 면의 중심이 살짝 씹히는 정도의 삶기를 최상으로 말하지만 좀 애매하다. 각자 기분 좋게 씹히는 자신만의 알덴테를 정해 그 시간에 맞춰 면을 삶으면 된다. 마늘 5쪽(기호에 따라 더 넣어도 된다)을 얇게 편 썰기 해 달？
김구철 | 2020-02-27 12:06 -
<패밀리&쿡>마제파스타, 쓰유·생크림 버무린 면에 다진고기·파·계란 고명…‘비빔 파스타’
일본식 ‘마제소바’ 변주한 요리 구멍 뚫린 부가티니면 사용해야 안쪽에 소스 스며들어 식감좋아 생바질 썰어 올리면 느끼함 가셔 기존에 나와 있는 요리를 새롭게 변주하는 것도 음식을 만드는 재미 중 하나다. 마제소바는 국물 없는 면에 고기, 채소, 달걀 등 다양한 고명을 얹어 소스에 비벼 먹는 일본식 비빔면이다. ‘섞다’ ‘비비다’라는 뜻의 ‘마제루’에서 이름이 붙여졌다. 우동처럼 굵고 탱탱한 면을 진한 소스에 버무리고, 양념에 볶은 다진 고기와 대파, 쪽파, 김, 달걀노른자 등을 얹어 비벼 먹는다. 일본 나고야(名古屋)에서 시작된 이 음식은 처음 만든 식당에서 ‘타이완 마제소바’라는 이름을 붙였다. 대만풍으로 볶은 다진 고기를 면에 올리기 때문이다. 강남의 한 파스타 전문 음식점에서 마제소바를 응용한 파스타를 내놨다. 이 음식점 오너셰프가 알려준 레시피로 마제파스타를 만들었다. 굵은 부가티니면을 사용했다. 부가티니면은 중심부에 빨대처럼 구멍이 뚫려 있어 안쪽으로도 소스가 스며들어 식감이 좋다. ‘구멍이 뚫린’이라는 의미의 이탈리아어 ‘부카토’에서 이름이 유래된 이 면의 지름은 3㎜다. 이탈리？
김구철 | 2020-02-20 10:46 -
<패밀리&쿡>간편 동치미, ‘무’ 소금에 절여 1시간, 소금물에 담가 2주간 냉장숙성시키면 끝!
소금 물에 마늘·생강·파 넣고 상온에 3일 삭힌 후 냉장 숙성 무 적당한 크기로 썰어 담그면 맛이 빨리 들고 보관도 쉬워 소면 말아 먹으면 ‘겨울 별미’ 겨울 동(冬)자와 소금물에 담근다는 의미로 김치를 나타내는 잠길 침(沈)자가 어원인 동치미는 이름 그대로 ‘겨울에 먹는 김치’다. 시원한 탄산 맛의 동치미를 겨울에 먹는 이유는 뭘까. 겨울이 되면 체열을 낭비하지 않기 위해 복부 깊숙이 열이 몰려 위장 활동이 지장을 받는다고 한다. 이럴 때 무기질과 비타민, 유기산, 유산균 등 다양한 건강물질을 함유하고 있는 동치미를 먹으면 배 속 열을 흐트러뜨려 소화가 잘된다. 겨울 무가 나오는 11월 하순에 담그는 동치미는 작고 단단한 무를 깨끗이 씻은 후 껍질째 소금에 굴려 만든다. 항아리나 통에 2일 정도 절이면 국물이 흥건해지고, 여기에 소금 간을 맞춘 물과 마늘, 생강, 쪽파(파) 등을 주머니에 넣어 무 사이에서 떠오르지 않게 해주면 된다. 통무로 담근 동치미는 한 달 정도 지나야 맛이 든다. 무를 적당한 크기로 썰어 동치미를 담그면 맛이 빨리 들고, 보관도 쉽다. 큼직한 무 2개를 깨끗이 손질해 껍질째 3㎝ 정도 두께？
김구철 | 2020-02-13 11:28 -
<패밀리&쿡>햄버그스테이크, 소고기·돼지고기·양파 등 뭉쳐 구워… 조리 핵심은 ‘겉바속촉’
다진 양파 볶아서 수분 날리고 후추·넛맥가루, 고기잡내 없애 식용유·버터·달걀 넣고 반죽 냉장고에서 1시간이상 숙성뒤 치대며 패티로 만들어 12분 구워 패티 위 버터 올려 녹이면 윤기 햄버그스테이크는 부드럽게 간 소고기와 돼지고기를 채소, 달걀, 빵가루 등과 함께 뭉쳐 팬에 구워 먹는 음식이다. 몽골에서 시작된 이 음식은 독일 함부르크에서 완성됐고, 미국으로 건너가 패티를 빵 사이에 끼워 먹는 햄버거가 됐다. 일본을 통해 한국으로 들어오며 일본식 발음인 함박스테이크로 불린다. 1970∼1980년대에까지 성행했던 경양식집 주메뉴인 햄버그스테이크는 지금도 퓨전 음식으로 인기를 끌고 있다. 햄버그스테이크의 조리 포인트는 ‘겉바속촉’이다. 겉은 바삭하게 익고, 속은 촉촉해야 맛이 산다. 재료 준비부터 굽는 방법까지 신경을 써야 맛있는 햄버그스테이크를 만들 수 있다. 잘게 다진 양파 250g을 버터와 식용유를 두른 팬에 볶아 수분을 날린 후 식힌다. 간 소고기 사태 480g, 간 돼지고기 앞다리살 120g, 소고기 비계 150g에 볶아 식혀놓은 양파와 식용유 1T, 버터 1T, 달걀 2개, 빵가루 60g, 케첩 100g, 설탕 1T, 우유 50
김구철 | 2020-02-06 11:34 -
<패밀리&쿡>기생충 ‘짜파구리’, 짜장수프 ‘전부’·우동수프 ‘반만’… 채끝살 육즙 더한 ‘영화속 라면’
큐브 모양 채끝살 구워놓고 너구리·짜파게티 면 삶다가 끓으면 다시마는 건져내야 수프·올리브유 적당량 넣고 약불서 채끝살과 버무리면‘끝’ 봉준호 감독의 ‘기생충’이 한국 영화 최초로 아카데미상 6개 부문 최종후보에 오르며 영화에 등장하는 ‘짜파구리’도 인기를 끌고 있다. 1990년대에 PC통신 게시판을 통해 처음 알려진 짜파구리는 짜파게티와 너구리의 합성어로, 짜장라면에 얼큰한 맛을 더한 음식이다. 사회 양극화를 다룬 ‘기생충’에서 짜파구리는 희극과 비극이 교차되는 시점에 나온다. 박 사장(이선균)네가 캠핑을 떠난 사이 저택 거실을 점령하고 느긋하게 술을 마시던 기택(송강호)네 가족은 폭우로 박 사장네 가족이 갑작스레 귀가하며 일대 소동을 벌인다. 그 와중에 박 사장 부인 연교(조여정)는 기택 부인 충숙(장혜진)에게 아들에게 먹일 한우 채끝살 넣은 짜파구리를 8분 안에 만들 것을 지시하고, 충숙은 가족들이 모두 숨어야 하는 정신없는 와중에도 정성스레 짜파구리를 만든다. 이 과정에서 기택네와 지하 부부(이정은·박명훈) 사이에 돌이킬 수 없는 상황이 벌어진다. 영어 자막에는 짜파구리가 라면과
김구철 | 2020-01-30 14:44 -
<패밀리&쿡>꼬막비빔밥, 제철맞아 통통하게 살오른 꼬막… 밥·양념장과 비비면 ‘뚝딱’
꼬막 2㎏ 삶으면 살 500g 나와 해감 하지 말고 소금으로 씻어 한김 식힌 끓는 물에 꼬막 넣고 한 두개 입 벌어지면 건져내야 체망밭쳐 뜸 들여야 육즙 살아 간 맞춰가며 양념…참기름 살짝 제철 맞은 꼬막이 통통하게 살이 올랐다. 설을 전후한 시기가 꼬막 맛이 가장 좋을 때다. 갯벌이 기름진 전남 보성군 벌교 꼬막을 제일로 친다. 꼬막은 펄에서 3∼4년간 자라는 참꼬막과 바다에서 2년 정도 키우면 상품이 되는 새꼬막, 그리고 참꼬막, 새꼬막보다 월등히 크고 붉은 피가 가득한 피꼬막(피조개) 등 세 종류다. 참꼬막은 사람이 손으로 채취해야 하고, 새꼬막은 배를 이용해 대량으로 건진다. 그래서 참꼬막 값이 새꼬막의 서너 배에 이른다. 또 간척사업과 남획, 종의 열성화 등으로 참꼬막을 보기 힘들어졌다. 참꼬막은 껍데기에 굵은 줄이 17∼18개 새겨져 있고, 새꼬막은 30여 개, 피꼬막은 40여 개의 가는 줄이 있다. 꼬막은 삶아서 바로 먹어도 되지만 양념을 올리거나 무쳐 먹어도 좋다. 꼬막비빔밥을 만들어보자. 꼬막 2㎏을 삶으면 500g 정도의 살이 나온다. 꼬막은 해감을 안 해도 된다. 굵은 소금을 넣고 박박 문지른 후 물을 여러
김구철 | 2020-01-23 14:26