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뉴트리노의 생활 과학

총 28건 | 생성일 2022-11-05 07:14

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장과 젓갈의 맛

그동안 네 차례에 걸쳐 소금, 설탕, 식초, 기름의 짠, 단, 신, 고소한 맛을 알아보았다. 이들은 모두 몸속에서 에너지원이나 조절 물질로 쓰이는 연료 내지 재료들이다. 마지막으로 살펴볼 장(醬)과 젓갈의 맛은 발효(醱酵, fermentation)의 맛이다. 어른의 맛이다. 전통의 맛이다. 장과 젓갈은 맛있어지는 과정을 ‘익는다’고 표현한다. 숙성(熟成)이란 한자도 쓴다. 맛있는 물, 술의 맛에서 배웠지만 알코올 발효를 거쳐 숙성해야 술이 익어 맛있어진다. 장과 젓갈도 마찬가지다. 어쩌면 사람도 마찬가지일지 모른다. 잘 익은 사람, 숙성한 사람이 잘 익은 음식을 먹을 줄 안다. 아기 입맛은 아직 장맛을 모른다. 뚝배기보다 장맛이라고 한 조상의 촌철살인은 겉보다 속을 볼 줄 아는 어른의 지혜를 압축한 것이다. 한반도의 장은 대륙에서 유래했을 것으로 본다. 중국 고대국가 주(周)의 기록인 ‘주례’에 장이 처음 등장한다. 당시 장은 식물 장이 아닌, 고기를 삭힌 육장(肉醬)이었다고 한다. 중국 ‘위지동이전’에 고구려인이 고유의 온돌문화 때문에 발효 음식을 잘 만들어 먹는다고 나와 있다. 발해의 명산물로 ‘시’를 꼽은 기록도 있？
노성열 | 2023-08-12 07:12
설탕의 맛

지난 시간에 소금의 짠맛을 공부했다. 짠맛은 세포 막을 오가며 생명의 전기 신호를 발생시키고 체액의 균형을 잡아주는 나트륨(소듐) 이온에서 나온다. 우리 몸이 본능적으로, 생리적으로 원하는 맛이다. 소금 중독이란 용어가 나오는 이유다. 그런데, 맛집을 알려주는 먹방 방송에서 빠지지 않고 등장하는 단골이 하나 있다. 바로 ‘단짠’의 조화이다. 달콤한 아이스크림에 소금을 뿌려먹는다던가, 짠 스페인 생햄 하몬에 단 메론을 곁들여 먹는 식이다. 달콤한 설탕의 맛도 몸이 원하는 본능의 맛인 것이다. 이는 동물이 몸 안에서 만드는 기본 연료 ATP가 포도당을 분해한 산물이며, 포도당은 녹말(전분) 같은 다당류, 즉 탄수화물이 쪼개진 구성 성분이라는 데서 유래한다. 탄수화물뿐 아니라 단백질과 지방도 급할 땐 분해해서 포도당으로 바꾼다. 포도당을 한번 더 분해하면 ATP 연료가 나온다. ATP를 태우면 열량(에너지)이 발생한다. 단맛은 뇌세포의 소비 연료인 ATP가 그 안에 존재함을 알려주는 화학적 시그널이라 할 수 있다. 음식에 에너지원, 즉 영양분이 많이 들어있다는 뜻이다. 그래서 어린아이들은 단맛에 무작정 끌리고, 심하면
노성열 | 2023-07-01 07:12
소금의 맛

우리가 요리할 때 ‘간을 맞춘다’고 이야기하면 보통 소금을 지칭한다. 물론 간장, 새우젓, 치즈 등 짠맛을 내는 다른 재료도 있지만 이들도 모두 소금에서 출발한 조미 소금이다. 왜 소금은 인간의 음식에서 가장 본질적인 요소로 자리 잡게 됐을까. 그것은 소금의 주성분 나트륨(소듐)이 동물 세포막 이온 펌프를 오가며 체액의 균형을 맞추고 전위(電位)차를 만들어내는 생명의 기본물질이기 때문이다. 사람 몸의 70%는 물이고, 그 물의 소금 농도는 0.9%이다. 소금은 몸 안의 알칼리성을 유지하는 조절 물질이고, 담즙·췌액·장액·위액 등 소화액의 재료이다. 몸 속 물에 소금이 없으면 동물은 목숨을 잃는다. 그래서 사람을 포함한 동물들은 짠맛에 무작정 끌리는 것이다. 동시에 소금은 최초의 천연 방부제였다. 고기와 생선, 채소를 소금에 절이면 오래 보관할 수 있고, 이는 장거리 원정 전쟁으로 이어졌다. 소금이 없으면 정복 전쟁도 할 수 없었다. 최우선 순위 국방자산이었던 것이다. 인류의 역사는 소금의 역사로 다시 써도 무리가 없다. 육식을 하던 선사 시대에는 별도의 소금 섭취가 필요 없었지만 고대 농경시대로 접어들자
노성열 | 2023-06-24 13:43
디저트의 과학 ③

오로지 입의 즐거움을 위한 음식 디저트는 가장 인간다운 요리인지도 모른다. 생존을 위해서만 먹는 다른 동물에게는 디저트란 쾌락의 음식은 없으니까 말이다. 그동안 디저트의 과학을 두 차례에 걸쳐 살펴보았다. 기체와 액체, 고체 사이의 상(相) 변화를 주어 입속에서 탁탁 터지고 포근포근 말랑말랑한 감촉을 주는 에멀션, 겔, 무스의 3가지 재료 구조도 공부했다. 전 세계에서 가장 보편적인 디저트인 과일부터 시작해 달콤한 식후 빵, 우유 등 유제품을 활용한 각종 크림 디저트의 다양한 변주를 경험하기도 했다. 오늘은 디저트 과학의 마지막 편으로 근대 과학이 낳은 새로운 디저트인 아이스크림과 사탕 과자, 초콜릿, 푸딩, 젤리, 케이크의 달콤한 맛에 빠져보기로 하자. 아이스크림은 16세기 이탈리아 나폴리의 연금술사들이 눈이나 얼음에 소금 또는 질산칼륨을 첨가하면 과일, 꽃 등 다른 물건도 얼릴 수 있다는 걸 발견하면서 시작됐다고 한다. 19세기 일반인을 대상으로 한 얼음 산업이 등장할 때까지 아이스크림은 귀족을 위한 고급 음식이었다. 17세기 후반에 궁중 요리사들이 포도주나 달콤한 식후주를 얼린 샤벳(cherbet)을 선？
노성열 | 2023-06-17 07:06
디저트의 과학 ② 〔뉴트리노의 생활 과학 26〕

디저트가 유럽 귀족의 식탁에서 처음 등장한 시기에 맞물려 아주 서서히 주역을 차지하게 된 몇 가지 주인공들이 있다. 첫 번째는 중동에서 유럽으로 유래한 설탕이다. 숲에서 나는 꿀은 오래된 단맛의 재료이지만 너무 강렬한 개성으로 다른 음식의 맛을 가리는 단점이 있었다. 반면, 정제된 설탕은 순수한 단맛 외 다른 맛이 나지 않아 다른 재료에 덧입히는 디저트의 필수 재료로 부상하기 시작했다. 게다가 가격도 쌌다. 인도인들이 사탕수수에서 설탕을 정제하는 기술을 처음 개발한 후 페르시아, 중동, 북아프리카, 지중해를 거쳐 마침내 유럽에 전파됐다. 아메리카 대륙에 사탕수수 농장이 세워져 대규모 경작이 이뤄지기 전만 해도 설탕은 비싸고 귀한 양념이었다. 귀족들도 설탕을 상비약처럼 서랍이나 찬장에 넣어놓고 아주 필요할 때만 꺼내 썼다. 유럽인들이 설탕을 광범위하게 사용하기 전부터 중동 요리사들은 달콤한 음식에 설탕을 마음껏 활용했다. 이슬람의 달콤한 요리는 선교사와 탐험가에 의해 유럽으로, 이어 다른 세계로 퍼져나갔다. 설탕은 16세기 들어 부정적 측면이 강조돼 18세기 무렵 섭취를 자제해야 하는 질병 유발 물？
노성열 | 2023-06-10 18:40
‘디저트 전성시대’....디저트의 과학

‘공부란 무엇인가’란 책으로 유명한 서울대 정치외교학과 김영민 교수는 술을 마시지 않는 대신 디저트에 영혼을 바친다. 그가 얼마나 진심으로 달콤한 후식에 탐닉하는지는 책 이곳저곳에 스스로 남긴 어록에서도 쉽게 확인된다. 그런데 디저트에 열광하는 사람은 비단 김 교수만이 아니다. 19세기 질소비료 발명이 이룩한 녹색 혁명의 식량 증산은 지구 상에서 절대 기아를 거의 몰아내 버렸다. 배고픔의 기억은 까마득히 잊혀졌다. 오히려 과잉 영양분 섭취와 몸매 조절 다이어트가 현대인들의 주 관심사로 정착했다. 맛있고 건강하게 먹되, 되도록 적은 양을 찔끔 먹으려는 풍조는 본식보다 후식에 더 집중하는 주객전도의 식문화를 낳았다. 바야흐로 ‘디저트 전성시대’이다. 문헌상 디저트라는 용어는 14세기쯤 프랑스에서 처음 발견된다. 프랑스어 ‘disservir(식탁을 치우다)’에서 유래한 단어라고 한다. 옥스퍼드 영어사전에 이 단어가 실린 것은 1600년인데, ‘정찬이나 저녁 식사 후에 나오는, 과일·사탕 등으로 이루어진 코스’라고 정의돼 있다. 하지만 디저트를 먹으려고 식탁을 치우는 일은 없었다. 유럽 국가들도 과거에는 코？
노성열 | 2023-05-20 06:37
진화하는 요리… 분자 요리 ② ‘뉴트리노의 생활 과학’

지난 번 글에서 과학 분야에서 분자 생물학의 탄생과 맞추어 비슷한 시기에 나타난 요리업계의 ‘분자 요리(molecular gastronomy)’를 소개했다. 눈에 보이는 세포 단계에서 만족하던 전통 생물학을 분자와 원자 레벨로 더 쪼개어 들어가 정보 분석 이론과 결합한 분자 생물학은 생명의 신비를 이해하는 깊이를 더했다. 마찬가지로 요리의 식재료와 조리 과정을 분자 단위로 과학적으로 분석하면서 더 맛있는 요리, 새로운 조리 방법을 찾는 분자 요리사들의 실험 정신은 21세기에 ‘모던 퀴진(modern cousine·현대 요리)’으로 가는 새로운 영역을 개척했다. 그런데, 최근 들어 분자 요리의 인기가 조금 뜸해진 데는 기초 과학과 응용 과학의 경계 나누기라는 미묘한 갈등이 잠재돼 있다. 분자 요리를 창안했던 두 선구자 니콜라스 크루티와 에르베 티스는 분자 요리를 진지하게 파고들어 맛있는 음식보다 재료와 조리의 과학적 매커니즘 발견에 더 집착했다. 이들은 분자 요리가 과학 지식을 요리에 응용하는 게 아니라, 부엌에서 과학 지식을 생산하는 발견이라고 강조했다. 새로운 식재료와 조리 도구, 요리법 등을 통해 참신한 맛을 선보？
노성열 | 2023-05-13 09:00
과학이 요리를 만나면?...분자 요리 ①

모든 사물은 진화한다. 현재의 주류가 좀 지나면 과거와 전통이 되고, 새로운 시대 정신에 맞는 참신한 도전자들이 등장해 이윽고 주역이 된다. 요리의 세계도 마찬가지다. 뜨거운 열과 압력으로 굽고 찌고 졸이는 가열법과 효모 등 미생물을 이용한 발효법이 조리의 전통 테크닉이라면 현대 요리는 보다 다양한 과학적 수단을 총동원해 새로운 맛과 질감을 창조해낸다. 그 대표적인 예가 ‘분자 요리(molecular gastronomy)’다. 과학사 관점에서 보면 분자 요리는 전통 생물학을 분자 수준으로 내려와 분석하는 분자 생물학의 탄생과 궤를 같이 한다. 살아있는 유기 조직체의 장기-조직-세포 단계를 연구하던 생물학은 1953년 제임스 왓슨과 프랜시스 크릭이 유전자(DNA)의 이중나선 구조를 규명한 대발견과 함께 20세기 말 분자 생물학, 정보 생물학으로 진화한다. 유전이란 생명 현상이 DNA 염기서열의 정보 복제임이 드러나자 생물학은 갑자기 화학과 수학의 융합 학문이 된 것이다. 마찬가지로 요리의 세계에서도 일부 물리화학자들이 부엌으로 쳐들어가 ‘분자의 나이프와 포크’로 요리를 해체하기 시작했다. 이들은 실험실에서나 쓸법한 비
노성열 | 2023-05-05 06:20
21세기 먹거리 산업은 뭐?....합성생물학

‘합성 생물학(Synthetic Biology)’이 21세기 산업의 혁신 주자로 떠오르고 있다. 전통 생물학에 정보통신기술(ICT)을 결합해 DNA와 단백질 같은 생명체의 분자를 전자처럼 비트(bit) 단위로 읽고 쓰는 최신 생물학을 말한다. 20년 전 인간의 DNA 염기서열을 모두 파악한 휴먼 게놈 프로젝트가 생명 정보를 ‘읽는’ 기술이었다면, 합성 생물학은 생명 정보인 DNA를 컴퓨터 코딩처럼 내 맘대로 고쳐 편집하거나 새로 창작하는 ‘쓰기’ 기술이다. 생명을 합성한다는 부정적 어감 때문에 요즘은 ‘생명 공학(Engineering Biology)’으로 바꿔 부르기도 한다. 기계·전자·화학적 공학 연구방법과 기술을 전통 생물학에 접목한 신생 학문이다. 공학은 산업화를 염두에 둔 응용과학이다. 살아있는 유기체를 대상으로 엄격하게 통제된 실험실과 현장 환경에서 주로 관찰과 통계적 처리에 주력하던 전통 생물학에 정보통신기술(ICT)이 결합하면서 설계·부품·조립 같은 도구적 엔지니어링 기법을 자유자재로 활용할 수 있게 됐다. 이로 인해 기존에는 불가능하다고 여겼던 인공생명체 제작을 포함해 비료를 주지 않아도 스스로 해충을 물리치며 잘 자라
노성열 | 2023-04-22 07:08
맛없는 물이 있다?... 물과 술 이야기 ⑤

맥주와 포도주에 이어 지난번에 증류주, ‘스피릿(spirit)’에 대해 알아보면서 우선 주니퍼 열매로 만든 진과 폴란드·러시아산 보드카를 공부해 보았습니다. 오늘은 위스키, 테킬라, 압생트, 럼, 브랜디 같은 다양한 증류주를 차례로 살펴봅시다. 위스키는 아일랜드와 스코틀랜드가 자랑하는 세계적 술이지요. 스카치(Scotch) 위스키와 아이리쉬(Irish) 위스키가 가장 유명하고 대중적으로 많이 보급됐지만 미국의 버번(bourbon), 캐나다의 커내디언(Canadian) 위스키처럼 다른 지역에서도 훌륭한 위스키를 생산하고 있습니다. 일본의 산토리도 세계 위스키 대회에서 상을 받은 상급품 위스키를 제조하는 솜씨를 보여준 바 있습니다. 위스키는 게일(옛 아일랜드) 언어로 ‘생명의 물’을 뜻하는 ‘우스게 바하(uisge beatha)’란 말에서 유래된 명칭이라는 게 통설입니다. 12세기 수도승들에 의해 처음 제조돼 아일랜드에서 스코틀랜드로 수출됐다는 겁니다. 맥주의 원료인 맥아를 발효시켜 여러 차례 증류시킨 후 오크통에 담아 숙성시키는 방법을 씁니다. 미국은 주재료 옥수수와 밀, 호밀을 배합한 주정(酒精)을 사용하죠. 바로 이 주정의 차？
노성열 | 2023-04-15 07:00
맛없는 물과 맛있는 물... 물과 술 이야기 ④

맥주의 탄생과 보급, 제조법에 대해 지난번에 알아보았습니다. 이번에는 맥주와 더불어 가장 오래된 술, 포도주의 세계를 공부하려고 합니다. 그리고 뒷부분에 발효주를 증류해 만든 독주(毒酒)도 잠깐 살펴보겠습니다. 맥주가 지구에서 밀 농사를 짓는 광범위한 경작지에서 식품인 빵과 함께 나타났다는 사실은 설명한 바 있습니다. 지금도 빵 문화권인 유럽, 미국, 중동, 아프리카 등지에는 고유의 맥주 문화가 남아있습니다. 이에 비해 포도주는 유럽과 아프리카 사이의 지중해 인근 지역에서 처음 나타나 서서히 중동과 유럽으로 전파되기 시작했습니다. BC 9000년 경 신석기 시대에 처음 등장했다고 보는 것이 일반적입니다. 아프리카의 북부인 레바논과 시리아, 그리고 이스라엘의 일부 지역에는 야생 포도나무가 오래 전부터 숲을 이루고 있었죠. 이곳 주민들의 유적지에는 대륙과 대륙 사이의 입지를 이용해 중계 무역에 종사한 흔적이 많이 남아있습니다. 근대에 우연히 이집트의 한 왕릉에서 발굴된 포도주 창고의 700여 개 항아리에서는 이집트산이 아닌 고대의 포도주들이 발견됐습니다. 이 출처를 추적한 결과 고대 가나안 땅의 페니키아
노성열 | 2023-04-08 08:19
맛없는 물과 맛있는 물… 물과 술 이야기 3

맛있는 물, 술의 발명과 건강하게 마시는 적정 음주법에 대해 지난번에 이야기를 나눠 보았죠? 오늘은 좀 더 구체적으로 지구 각지에서 탄생한 여러 가지 술에 얽힌 사연을 주종(酒種)별로 알아보려 합니다. 술은 인류가 만든 최초의 과학 발명품이었을 가능성이 매우 큽니다. 인류 문명의 발상지인 메소포타미아 지방에서는 강력한 중앙집권국가 수메르가 고대에 처음 나타났지요. 지금의 이라크 남부, 그러니까 중동 또는 근동(近東)으로 분류되는 지역입니다. 이곳은 티그리스, 유프라테스 2개의 강이 만나는 삼각주의 비옥한 땅입니다. 수메르인은 종교 문화의 대표로 닌카시 여신을 섬겼는데 그녀는 양조의 여신, 즉 술을 관장하는 신이었습니다. 술의 역사는 그러니까 인류 문명의 탄생과 함께 한다고 볼 수 있는 것이죠. 수메르 백성들은 아마도 풍족한 농산물이 수확된 다음에는 술을 곁들여 한바탕 축하의 자리, 축제를 벌였을 것으로 보입니다. 그 역사적 탄생 배경에서 짐작되듯, 술은 애당초 신에게 제사를 올릴 때 바치는 귀한 물건으로 처음 나타났을 겁니다. 술이란 신비한 액체가 인간의 정신을 이성에서 영성으로 이끄는 성격이 있으
노성열 | 2023-04-01 09:03