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뉴트리노의 생활 과학
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총 28건
생성일 2022-11-05
장과 젓갈의 맛
그동안 네 차례에 걸쳐 소금, 설탕, 식초, 기름의 짠, 단, 신, 고소한 맛을 알아보았다. 이들은 모두 몸속에서 에너지원이나 조절 물질로 쓰이는 연료 내지 재료들이다. 마지막으로 살펴볼 장(醬)과 젓갈의 맛은 발효(醱酵, fermentation)의 맛이다. 어른의 맛이다. 전통의 맛이다. 장과 젓갈은 맛있어지는 과정을 ‘익
노성열 기자
2023-08-12 07:12:38
설탕의 맛
지난 시간에 소금의 짠맛을 공부했다. 짠맛은 세포 막을 오가며 생명의 전기 신호를 발생시키고 체액의 균형을 잡아주는 나트륨(소듐) 이온에서 나온다. 우리 몸이 본능적으로, 생리적으로 원하는 맛이다. 소금 중독이란 용어가 나오는 이유다. 그런데, 맛집을 알려주는 먹방 방송에서 빠지지 않고 등장하는 단골이
노성열 기자
2023-07-01 07:12:19
소금의 맛
우리가 요리할 때 ‘간을 맞춘다’고 이야기하면 보통 소금을 지칭한다. 물론 간장, 새우젓, 치즈 등 짠맛을 내는 다른 재료도 있지만 이들도 모두 소금에서 출발한 조미 소금이다. 왜 소금은 인간의 음식에서 가장 본질적인 요소로 자리 잡게 됐을까. 그것은 소금의 주성분 나트륨(소듐)이 동물 세포막 이온 펌프를
노성열 기자
2023-06-24 13:43:38
디저트의 과학 ③
오로지 입의 즐거움을 위한 음식 디저트는 가장 인간다운 요리인지도 모른다. 생존을 위해서만 먹는 다른 동물에게는 디저트란 쾌락의 음식은 없으니까 말이다. 그동안 디저트의 과학을 두 차례에 걸쳐 살펴보았다. 기체와 액체, 고체 사이의 상(相) 변화를 주어 입속에서 탁탁 터지고 포근포근 말랑말랑한 감촉을 주는
노성열 기자
2023-06-17 07:06:23
디저트의 과학 ② 〔뉴트리노의 생활 과학 26〕
디저트가 유럽 귀족의 식탁에서 처음 등장한 시기에 맞물려 아주 서서히 주역을 차지하게 된 몇 가지 주인공들이 있다. 첫 번째는 중동에서 유럽으로 유래한 설탕이다. 숲에서 나는 꿀은 오래된 단맛의 재료이지만 너무 강렬한 개성으로 다른 음식의 맛을 가리는 단점이 있었다. 반면, 정제된 설탕은 순수한 단맛 외
노성열 기자
2023-06-10 18:40:12
‘디저트 전성시대’....디저트의 과학
‘공부란 무엇인가’란 책으로 유명한 서울대 정치외교학과 김영민 교수는 술을 마시지 않는 대신 디저트에 영혼을 바친다. 그가 얼마나 진심으로 달콤한 후식에 탐닉하는지는 책 이곳저곳에 스스로 남긴 어록에서도 쉽게 확인된다. 그런데 디저트에 열광하는 사람은 비단 김 교수만이 아니다. 19세기 질소비료 발명이
노성열 기자
2023-05-20 06:37:37
진화하는 요리… 분자 요리 ② ‘뉴트리노의 생활 과학’
지난 번 글에서 과학 분야에서 분자 생물학의 탄생과 맞추어 비슷한 시기에 나타난 요리업계의 ‘분자 요리(molecular gastronomy)’를 소개했다. 눈에 보이는 세포 단계에서 만족하던 전통 생물학을 분자와 원자 레벨로 더 쪼개어 들어가 정보 분석 이론과 결합한 분자 생물학은 생명의 신비를 이해하는 깊이를 더했다
노성열 기자
2023-05-13 09:00:21
과학이 요리를 만나면?...분자 요리 ①
모든 사물은 진화한다. 현재의 주류가 좀 지나면 과거와 전통이 되고, 새로운 시대 정신에 맞는 참신한 도전자들이 등장해 이윽고 주역이 된다. 요리의 세계도 마찬가지다. 뜨거운 열과 압력으로 굽고 찌고 졸이는 가열법과 효모 등 미생물을 이용한 발효법이 조리의 전통 테크닉이라면 현대 요리는 보다 다양한 과학적
노성열 기자
2023-05-05 06:20:06
21세기 먹거리 산업은 뭐?....합성생물학
‘합성 생물학(Synthetic Biology)’이 21세기 산업의 혁신 주자로 떠오르고 있다. 전통 생물학에 정보통신기술(ICT)을 결합해 DNA와 단백질 같은 생명체의 분자를 전자처럼 비트(bit) 단위로 읽고 쓰는 최신 생물학을 말한다. 20년 전 인간의 DNA 염기서열을 모두 파악한 휴먼 게놈 프로젝트가 생명 정보를 ‘읽는�
노성열 기자
2023-04-22 07:08:17
맛없는 물이 있다?... 물과 술 이야기 ⑤
맥주와 포도주에 이어 지난번에 증류주, ‘스피릿(spirit)’에 대해 알아보면서 우선 주니퍼 열매로 만든 진과 폴란드·러시아산 보드카를 공부해 보았습니다. 오늘은 위스키, 테킬라, 압생트, 럼, 브랜디 같은 다양한 증류주를 차례로 살펴봅시다. 위스키는 아일랜드와 스코틀랜드가 자랑하는 세계적 술이지요. 스�
노성열 기자
2023-04-15 07:00:35
맛없는 물과 맛있는 물... 물과 술 이야기 ④
맥주의 탄생과 보급, 제조법에 대해 지난번에 알아보았습니다. 이번에는 맥주와 더불어 가장 오래된 술, 포도주의 세계를 공부하려고 합니다. 그리고 뒷부분에 발효주를 증류해 만든 독주(毒酒)도 잠깐 살펴보겠습니다. 맥주가 지구에서 밀 농사를 짓는 광범위한 경작지에서 식품인 빵과 함께 나타났다는 사실은 설명한
노성열 기자
2023-04-08 08:19:17
맛없는 물과 맛있는 물… 물과 술 이야기 3
맛있는 물, 술의 발명과 건강하게 마시는 적정 음주법에 대해 지난번에 이야기를 나눠 보았죠? 오늘은 좀 더 구체적으로 지구 각지에서 탄생한 여러 가지 술에 얽힌 사연을 주종(酒種)별로 알아보려 합니다. 술은 인류가 만든 최초의 과학 발명품이었을 가능성이 매우 큽니다. 인류 문명의 발상지인 메소포타미아 지방�
노성열 기자
2023-04-01 09:03:15
맛없는 물과 맛있는 물...물과 술 이야기 2
지난번에는 아무 맛이 없는 무미(無味)의 물을 공부해 보았습니다. 그런데 물에는 맛없는 물뿐 아니라 맛있는 물도 있습니다. 바로 술이지요. 술은 에탄올, 정확하게는 에틸 알코올(CH3CH2OH)이 함유된 물입니다. 비슷한 사촌 알코올인 메탄올, 즉 메칠 알코올(CH3OH)은 화학적 구성으로는 더욱 단순한 형태이지만 인체
노성열 기자
2023-03-25 06:43:14
맛없는 물과 맛있는 물… 물과 술 이야기 1
우리가 맛을 느끼기 위해서는 다섯 가지 미각(味覺) 수용체와 향을 감지하는 수십 가지 후각(嗅覺) 안테나들이 필요합니다. 하지만 정작 음식마다 맛과 향을 결정하는 분자의 비율은 전체의 5%도 채 되지 않고 대부분 무색, 무취, 무미(無味)의 재료가 대부분을 차지합니다. 바로 물과 3대 영양소(탄수화물·단백질·지
노성열 기자
2023-03-18 07:13:24
매운맛에서 배우는 ‘맛의 중용(中庸)’
앞서 우리가 배운 것을 잠깐 정리해봅시다. 인간의 혀는 미뢰(맛돌기)를 통해 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 그리고 감칠맛을 느낀다고 말씀드렸죠? 흔히 ‘오미(五味)’라고 부르는 다섯 가지 맛입니다. 원래 네 가지 맛만 국제적으로 인정을 받았으나 1985년 일본에서 우마미(umami·감칠맛)를 등록해 오미가 되었습니다.
노성열 기자
2023-03-04 06:42:39
입 아닌 몸 전체로 먹는다
“음식은 입이 아닌 온몸으로 먹는 것이다.” 이게 무슨 말일까요. 분명히 우리는 음식물을 섭취할 때 혀와 이, 입술 등 입을 사용합니다. 입은 말을 하는 기관이면서, 동시에 외부로부터 영양분과 산소를 공급받는 통로이기도 한 것이죠. 그러나 때로는 미식가들이 ‘눈으로 먹는다’ ‘코로 먹는다’ 같은 표현을
노성열 기자
2023-02-11 08:18:14
실전 요리 - 설탕과 라면 수프의 비밀
요즘은 음식을 맛있게, 잘 먹는 행위 자체가 하나의 큰 오락이요, 힐링입니다. 지상파 TV와 케이블 방송, 구독형 영상송출업체(OTT)뿐 아니라 젊은 MZ세대가 즐겨 시청하는 유튜브 숏츠, 틱톡, 인스타그램 릴스 등 짧은 동영상 플랫폼에는 온통 ‘먹방’과 ‘먹능(먹기 예능)’이 넘쳐납니다. 어마어마한 양을 한자리에
노성열 기자
2023-02-04 07:14:49
실전요리 - 생선, 채소 다루기
부엌에 들어가서 곧장 써먹는 실전(實戰) 요리 편에서 그동안 고기 굽기, 볶음밥 만들기, 전자레인지 100% 활용법을 다루어 보았습니다. 이번 시간에는 생선, 채소, 과일에 관한 몇 가지 실용적인 지식을 배워봅시다. 우선 생선입니다. 우리는 소, 닭, 돼지 등 가축으로부터 동물 고기를 얻어 주로 단백질 섭취의 �
노성열 기자
2023-01-28 07:09:50
실전 요리 - 전자레인지 사용법
자취생이나 신혼부부가 살고 있는 아주 작은 방이라도 꼭 갖춰져 있는 가전제품이 하나 있습니다. 바로 전자레인지이죠. 편의점에 진열된 다양한 즉석식품도 전자레인지 없이는 맛볼 수가 없습니다. 꽁꽁 언 냉동식품을 해동하거나 식은 밥과 국을 데우는 데 많이 쓰지요. 그뿐인가요? 팝콘 튀기기는 기본이고, 계란찜�
노성열 기자
2023-01-14 08:37:32
실전요리① 고기굽기…고기는 익으면 왜 색깔이 변할까
지글지글, 치이익…. 고기를 뜨겁게 달궈진 팬에 올리면 먹음직한 소리와 함께 피가 흐르던 고기의 표면이 순식간에 노릇노릇한 갈색으로 변합니다. 공기 중 산소와 결합해 붉은색을 내던 혈액 속 헤모글로빈, 근육 속 마이오신 같은 단백질이 높은 온도로 인해 변성(變性)을 일으키기 때문입니다. 적당한 때 먹으면
노성열 기자
2023-01-01 00:35:16
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