와플컵에 담은 젤라또·야생화꿀 마들렌… 우리 밀로 만든 개성 가득 빵·디저트 눈길[빵요정의 세상의 모든 디저트]

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■빵요정의 세상의 모든 디저트 - 농부시장 마르쉐 ‘햇밀장’

2016년부터 시작해 올해로 8번째를 맞이하는 농부시장 마르쉐의 ‘햇밀장’이 지난 13일 서울 성수동 에스팩토리에서 열렸습니다. 매달 주제를 가지고 열리는 마르쉐에서 햇밀을 주제로 농부와 제분가, 요리사와 소비자가 함께 모여 햇밀을 맛보는 시장을 여는 것이지요. 실제로 밀을 생산하는 농가와 작업자를 연결하고 나아가 밀 생산자의 이야기를 담은 아카이브로서의 역할을 하고 있는 플랫폼입니다. 점점 관심을 가지고 참여하는 관련 농가와 작업자, 소비자들이 늘어나서 올해는 21개의 밀 농가와 72팀의 햇밀 작업자가 모였습니다.

처음에는 우리나라에서 생산되는 햇밀로 빵을 만드는 작업이 주가 됐으나 점차 면, 디저트, 아이스크림 등 다양한 품목의 작업을 소개하고 있습니다. 특히 올해는 ‘밀의 맛’이라는 소주제로 밀의 맛과 취향에 따라 다양한 워크숍들이 진행되고 농부, 셰프 등 작업자들의 이야기들을 꺼내 볼 수 있는 햇밀 토크도 이어졌습니다.

마르쉐는 누구나 참여하고 구매를 할 수 있는 장터입니다. 햇밀장에서 선보이는 우리 밀을 구매해 집에서 홈 베이킹이나 요리를 할 수도 있고, 전문가들의 손에서 가공이 된 빵이나 면, 아이스크림과 디저트 등을 사서 독특한 개성을 맛볼 수 있습니다. 올해는 이철규 농부, 농사짓는 목수, 더불어 농원, 밀꽃이야기, 신기네집 정운오, 씨락간, 제주밀팡, 창무농원, 오가그레인 등의 우리밀을 만날 수 있었습니다.

다양한 빵도 많아 든든한 마음이었는데, 무엇보다 앉은키밀로 만든 와플컵에 담아낸 우리집 젤라또의 햇밀가득 젤라또, 카카오닙 스콘을 선보인 카카오다다, 역촌동 티그레에서 만든 앉은키밀로 만든 야생화꿀 마들렌과 티그레, 어니언 수프에서 영감을 받아 만든 우리밀 양파스콘이 매력적이었습니다. 그 외에 눈길을 끌었던 ‘면’팀으로는, 고성 백강밀을 이용해 함양 양파 국수를 만들어 온 거창한 국수, 파스타 면과 샌드위치 등을 만든 폴베리 그리고 저와 햇밀 토크를 함께해주신 카밀로 라자네리아의 김낙영 셰프와 윤서울의 김도윤 셰프를 들 수 있습니다.

햇밀토크에서는 우리밀로 만드는 면 요리들에 대한 이야기를 나눠 보았습니다. 김낙영 셰프는 금강백밀을 이용해 가지와 리코타로 속을 채운 라비올리와 제주 자연농원 검은밀로 만든 뻥튀기로 강정을 빚었습니다. 윤서울과 면서울을 운영 중인 김도윤 셰프 역시 사천 백강밀로 만든 생면을 선보였습니다. 이날 토크에서 이들은 우리밀의 단백질 함량의 균일한 기준이나 제분 퀄리티와 유통의 안정성이 필요하다고 주장했습니다. 또 우리밀 특유의 거친 식감에 어울리는 조리 아이디어를 소개했고, 수제비나 면 요리에 어울리는 오일 베이스의 파스타 등을 알려줬습니다.

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마르쉐 햇밀장에서 10여 년 전쯤 뺑드빱바의 이호영 셰프를 따라 구례 밀밭을 처음 방문했을 때, 한 농부가 자신이 수확한 밀을 불에 그을려 맛보라고 손에 덜어줬던 일이 떠올랐습니다.

내년의 9번째 햇밀장에서는 우리들의 고민이 좀 더 가벼워지고, 더 많은 소비자에게 가까이 다가갈 수 있기를 바라봅니다. www.haetmeel.net/

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터