클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 에드워드 권은 영국의 스타 셰프 제이미 올리버처럼 세계를 상대로 사업을 하고 싶다는 포부를 밝혔다. 그 첫걸음으로 올가을 도쿄에 서울과 같은 콘셉트의 레스토랑을 내고 미국, 말레이시아, 중국으로 진출한다. 심만수 기자 panfocus@munhwa.com
약간 쉰 듯, 굵은 중저음. 짙은 눈썹이 부리부리하다. 40대 중반을 바라보는 나이. 특급호텔 수석 조리장으로 일하기 시작한 때부터 따져도 이미 12년차 베테랑 셰프다. 그런데도 눈빛은 사회 초년생처럼 ‘살아 있다’. ‘에드워드 권’으로 더 잘 알려진 권영민(44) 이케이푸드 대표. 신학교에 가려다 집안의 반대로 우연히 요리사의 길에 들어선 권 대표는 유럽과 미국에서나 가능한 줄 알았던 ‘스타 셰프’ 시장을 한국에 만든 주인공이다. ‘7성급’(실제로 7성급은 없다)이라고까지 여겨지는 두바이 최고의 호텔 ‘버즈 알 아랍’에서 수석셰프로 일할 때 국내에 알려져 화제가 됐다. 그때나 지금이나 한국 토박이가 해외 특급 호텔의 총주방장이 되는 경우는 거의 없다. 2002년 리츠칼튼 하프문베이부터 W 서울호텔, 중국 텐진 쉐라톤그랜드호텔, 두바이 페어몬트 호텔을 거쳐 버즈 알 아랍까지. 셰프로서 최고의 자리를 찍은 그는 2009년 한국에 돌아와 ‘파인 다이닝(fine-dining·고급식당)’의 대중화에 힘쓰고 있다. 화려한 경력과 재치 있는 말솜씨, 준수한 외모까지. ‘스타’가 되기엔 더할 나위 없는 조건. 게다가 명성과 무관한 합리적인 가격대로 코스요리를 제공해 업계에는 동지만큼 적도 많다. 권 대표를 지난 4월 24일 서울 청담동 ‘랩24’에서 만났다. 한동안 미디어를 멀리했단다. 오랜만에 하는 공식 인터뷰. 거침없이 쏟아내는 이야기는 군더더기 하나 없이 깔끔하다. 맛깔스러운 ‘에드워드 권’표 코스요리처럼.
―TV에서 보던 거랑 약간 다르다. 요리하는 남자는 얼굴도 매우 섬세할 줄 알았는데.
“이제 나도 아저씨다. 요즘 늙는 것 같다. 살도 찌고. 최근 주방 셰프들과 함께 3개월 ‘몸짱 만들기’ 프로젝트를 시작했다. 레스토랑은 여성이 먹여살린다. 가족 외식 결정권자도 여자 아닌가. 외모에도 신경 써야지. 우리 식당만 해도 점심은 주로 주부들이다. 저녁은? 그들의 가족. 단골손님의 남편과 아이들까지 아는 경우가 많다. 여성 손님을 타깃으로 비즈니스를 할 수밖에 없다. 그래도 목소리는 똑같지 않나. 하루는 모자를 푹 눌러쓰고 일식집에 갔는데, 주문을 했더니 “혹시 에드워드 권 아닌가요?” 하더라. 방송출연도 뜸할 땐데 어떻게 알았냐고 했더니 “아, 목소리요” 하더라.”
―한동안 미디어 노출이 뜸했다. 지난해 인도에서 도시락 배달한 것 빼고는.
“버즈 알 아랍 수석셰프를 그만두고, 2009년에 한국에 들어왔다. 한 5년간 언론과 지지고 볶다 보니 대충 알겠다. 오르고 내리고 흐름이 있더라. 특히 지난 1년은 거의 방송을 안했다. 그러다 한 지상파 방송을 통해 인도에 가서 도시락 배달을 체험했다. 인도 음식을 워낙 좋아해서 수락했는데, 입도 못 댔다. 요즘 방송이 ‘리얼리티(사실성)’를 중요시 한다더니, 정말로 힘들었다. 다녀와서 출연료보다 병원비가 더 든 거 같다, 하하.”
―대한민국 ‘스타 셰프’의 원조다. ‘에드워드 권’은 이제 하나의 브랜드다. 만족하나.
“나로 인해 한국에 ‘셰프’라는 단어가 자리 잡았다. 조리사, 요리사, 주방장이 사라지고 요즘엔 너도나도 전부 ‘셰프’다. 옥석이 가려질 필요가 있지만 그 시장이 생겨난 건 기쁘다. 다만 이 시장을 내가 누리고 싶진 않았다. 셰프가 유명해지고 스타가 되면 장점보다 단점이 많으니까. 엄청난 부담감, 어마어마하게 높은 기대치를 안고 가야 하니까. 다른 식당은 점수가 매겨지지만, 에드워드 권의 식당은 점수가 깎인다. ‘에드워드 권이 대체 뭐길래’ 하고 아예 작정하고 온다는 거다. 문제점만 보이겠지. 음식의 맛이나 정성, 가격과는 상관없이 그저 ‘에드워드 권도 별 것 없네’ 라고 평하기 쉽다. 나뿐 아니라 직원들까지 그 부담감을 갖고 있다. 앞으로 문 여는 레스토랑은 아예 이름을 숨겨버릴까 고민도 한다.”
―‘스타 셰프’ 시장이 생겨났다는 건 어떤 의미인가. 경쟁이 더욱 치열해지는 것 아닌가.
“그만큼 대중들이 다양한 식문화를 경험할 기회가 넓어진다. 음식을 보는 눈도 키워야 진짜 문화 선진국 아닌가. 컴퓨터, 스마트폰, 카메라? 며칠 굶어봐라. 그것들 다 팔아서 음식부터 산다. 10년 내에 식량전쟁이 일어난다는 예측이 있는데, 개인적으로도 3차 대전이 일어난다면 그건 식량 때문일 것이다. ‘식(食)’은 가장 기본이고 가장 중요하다. 우리말 중 ‘끼니를 때운다’라는 표현이 싫다. 이제 그만 사라졌으면 한다. 해외 유학파나 특급 호텔 출신들의 식당, 당연히 비싸다. 어지간히 벌지 않으면 한번 가보기도 힘들다. 외식시장도 빈익빈 부익부다. 업계가 대중들의 식문화 체험을 양극화시켰다. 스타 셰프가 늘고, 경쟁을 하면 그런 ‘경험의 장소’도 늘어나지 않겠나. 단적인 예로, 여기(랩24) 메뉴판 봤는지 모르겠다. 18석 규모의 청담동 식당에서 저녁 코스가 6만∼8만 원. 완벽한 적자다. 그래도 고수할 수밖에 없다. 내 기준은 300만 원 급여생활자가 3∼4인 가족 외식을 할 경우였다. 한 달이면 20만 원대를 넘기기 힘들 것 같다. 이런 식의 이야기를 하면 업계에서 싫어한다. 사실 동료(셰프)들이 다 내 적이다, 하하.”
―‘파인 다이닝’의 대중화가 목표라고 보면 되나.
“우리 식당 고객의 40%는 외국인인데, 사실 한국인보다 그들의 칭찬 피드백이 더 많고 열렬하다. 토마토 샐러드를 내놓아도 식당마다 다르다. 1)생 토마토를 물에 씻어서 썰어 내놓는 곳 2)살짝 끓는 물에 데쳐서 껍질을 까서 주기도 하고 3)그것을 올리브 오일에 하루 재웠다가 얇게 썰어 말려서 주는 곳 4)이걸 다시 마늘 슬라이스와 허브를 뿌려 내놓는 식당도 있다. 마지막 과정까지 거치려면 3∼4일이 족히 걸린다. 대중들이 그걸 알아봐 줬으면 한다. 그건 파인 다이닝 시장이 보다 넓어져야 가능하다. 한국인들에게 그러한 경험과 지식을 쌓게 도와주는 레스토랑이 많이 생겼으면 한다.”
―셰프로서 한국의 외식시장이나 음식 문화가 어느 지점에 와 있다고 보나.
“다른 분야처럼 외식시장도 격동기다. 급속하게 경제 발전을 하면서 사회 곳곳에 과도기적 현상이 많은데, 음식 문화도 마찬가지다. 식당에서 소리치고 그러면 종업원은 벌벌 기고, 손님은 무조건 왕이라고 하는 거. 그런 거 좀 사라져야 한다. 식당의 종류에 따라 차이가 날 수는 있다. 국밥집에서 “이모, 여기 깍두기 더 줘요!” 외치는 거랑 이탈리안 레스토랑에서 “피클 좀 더 줘요!” 하는 건 다른 문제지 않나. 이런 차이를 알려면 다양한 경험이 필요한 거다. 혹자는 뭐가 그리 복잡하냐고, 대충 배부르고 맛있게 먹으면 그만 아닌가 할 수도 있지만 ‘문화’라는 건 그렇게 쉽게 생기는 게 아니지 않나. 존중해 줬으면 한다.”
―요리 실력보다 비즈니스를 잘 했다는 비아냥도 간혹 들린다.
“과거 이력 때문인지 한국에 와서 굉장한 주목을 받았다. 방송이며 신문이며. 그러다 보니 언제부턴가 사기꾼 소리도 많이 들었다. 성질 나는 얘기다. 이젠 셰프도 엔터테이너다. 그동안 한국에 그런 사람이 없었을 뿐, 유럽이나 미국에서 셰프들이 보여주는 다양한 끼와 역량은 상상을 초월한다. 웬만한 연예인보다 인기를 누리기도 한다. 영국의 제이미 올리버가 대표적이지 않나. 올리버는 사회적인 메시지도 많이 전하고, 전세계를 상대로 비즈니스를 한다. 요리책 하나 나오면 200만∼300만 부가 팔린다. 한국에도 팬이 많다. 그렇게 열광하면서 왜 한국인 셰프가 스타로 뜨니까 인색해지는지 모르겠다. ‘에드워드 권은 요리나 해’라고 하는데, 그럼 내가 어느 산속에 들어가서 혼자 요리하고, ‘ 난 최고야’ 하고 만족해야 하나. 작은 분식집을 가도 2000원을 내야 김밥 한 줄 사먹는다. 대한민국에 상업적이지 않은 식당, 상업적이지 않은 셰프는 없다. 화가가 자아도취에 빠져서 대중을 외면하면 그림이 안 팔린다. 그림을 팔아야 먹고살고, 또 그림을 계속 그릴 수 있지 않나. 특히 사업 파트너가 있는 셰프라면 더더욱 자기만의 요리세계에 살면 안 된다. 다른 동료 셰프들을 만나도 난 늘 잔소리한다. 경제적 감각을 가지라고. 그 속에 자신만의 요리색을 얼마나 넣고 빼느냐가 중요하다.”
―말을 정말 조리 있게 잘한다. 셰프가 입담이 너무 좋으니 ‘꾼’ 소리를 들을 수밖에 없겠다. 우리 사회에선 말을 잘 하면 ‘약장수’라고 할 정도다.
“책, 신문, 방송 등 다방면에 관심을 두고 보고 있다. 비즈니스 감각 때문이다. 사실 나도 처음 요리를 시작할 땐 확실한 내 생각이 없었다. 점차 굿 ‘쿡(cook·조리사)’ 보다 굿 ‘셰프(chef·요리사)’가 돼야겠다는 의식이 생겼다. 전체를 보는 눈이 필요하다. 사회, 문화, 시장, 경제, 정치, 예술 등등. 식당을 운영하려면 인사관리 분야도 잘 알아야 하고. 사실 음식은 나보다 우리 엄마가 더 잘 한다. 조리사 자격증 없어도 얼마나 맛있는지 모른다. 그런데 우리가 ‘셰프’에게 기대하는 건 ‘종합예술인’ 그 이상이다. 요리는 무엇보다 문화에 대한 이해가 필요한 분야이다.”
―‘두바이의 한국 셰프’로 다큐멘터리, 9시 뉴스에까지 등장한 후 승승장구했다. 2012년엔 드라마에도 출연했고, 얼마 전엔 홈쇼핑에서 돈까스도 ‘완판’했다. 돈은 좀 벌었나.
“레스토랑 운영이 흑자로 돌아선 게 올해 초다. 그동안은 계속 투자라고 생각했다. 강연이나 학교 수업 등 개인적으로 버는 것도 다 식품개발, 연구에 쏟아부었다. 홈쇼핑은 기본적으로 소위 ‘완판’이 돼도 남는 게 거의 없다. 식품개발팀 4명에게 월급을 주기도 빠듯했다. 다만 그 과정에서 배운 게 많다. 사업 아이템이나 방식 등. 앞으로 이런 걸 한번 해볼까, 아 이렇게 하면 되겠구나 하는 것들 말이다.”
―한때 경력과 학력에 관한 구설이 있었던 게 사실이다. 아직 한국 사회에 ‘셰프’라는 단어가 생소하던 때이기도 했지만.
“경력조작은 번역 과정에서 왔다. 수석총괄셰프라는 게 한국엔 없는 직함이라서. 그러면 ‘호텔헤드셰프’를 우리말로 어떻게 바꾸나. 처음엔 사람들이 ‘우와, 우리나라 사람이 저렇게 고급 호텔에서 일해? 대단하다’ 했다. 그러다가 ‘아, 저거 방송이 포장한 거야’ 했다. 상처도 많았다. 내 이름이 걸려 있어서 억울하게 당한 일도 있고. 근데 뭐, 이제 한국 언론의 생리에 대해 대충 파악한 거 같다. 나도 소위 ‘선수’가 됐다.”
―요즘 요리사가 되겠다는 학생들이 많다. 셰프가 주인공인 드라마도 꽤 많이 나왔다. 인기 직업 중 하나다.
“셰프를 연예인으로 만든 장본인이라서 할 말이 없다. 다만 일본식 조리사자격증 제도는 이제 없어져야 하지 않나. 요리에 무슨 자격증인가. 유럽도 미국도 그런 건 없다. 어느 식당, 어느 호텔에서 얼마나 일했는지, 그런 경력이 바로 자격이 된다. 그거면 충분하지 않나. 특히 자격증이라는 것이 철학과 창조성이 아니라 기능적인 면을 강조하는 것도 싫다. 불을 막 활활 타오르게 하고, 프라이팬을 날리고 그러는 거? 아무것도 아니다. 얼마나 맛있고, 마음을 담았고, 영양학적으로 균형이 있는지. 그게 중요한 거다. 학교에서도 수업 때 난 애들한테 학벌에도 자격증에도 연연하지 말라고 말한다. 가방 끈 상관없다. 대학보다 현장에 빨리 뛰어드는 게 관건이다. 요즘 학생들은 많이 바뀌었다. 하지만 부모님들은 여전한 거 같아서 안타깝다. 아, 이거 기사 나가면 한국산업인력관리공단에서 항의 들어올지도 모르겠다, 하하.”
―‘버즈 알 아랍’을 그만두고 한국에 온 후 지난 5년간 오르내림이 있었다. 그럼에도 여기까지 온 원동력이라고 한다면.
“내가 최고라고 하는 자신감이다. 요즘 말로 ‘자뻑’이라고 한다. 나는 그냥 주방이 좋다. 아직도 좋다. 아이디어가 막 샘솟는다. 요리를 하나 만들고 ‘우와 난 천재인가 봐’ 한다. 기껏 만들어 놓고 ‘아, 이게 뭐지. 난 왜 이래’ 하면 그때부터 일이 괴로워지는 거다. 상상을 한다. 손님들이 내 음식을 먹고 ‘우와, 셰프님 최고예요’ 하는 모습. 신이 막 난다. 일단 내가 스스로 만족해야 대중도 좋게 평가한다. 그런 면에서 우린 모두 공주, 왕자가 될 필요가 있다.”
박동미 기자 pdm@munhwa.com
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