<힐링푸드>사찰김치, 새우젓 대신 홍시로 맛… 잣즙·들깨로 발효

클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 동치미와 된장갓김치, 홍시김치(왼쪽부터) 등 동국대 전통사찰음식연구소에서 담근 고운 빛깔의 사찰김치가 맛깔스러워 보인다. 김호웅 기자 diverkim@

이심열 동국대 교수가 소개하는 사찰김치 담그는 법

건강식에 대한 관심이 늘며 사찰음식을 찾는 사람들도 많아지고 있다. 특히 요즘 같은 김장철에는 사찰김치에 대해서도 많은 이들이 궁금해한다. 사찰음식에 대한 이 같은 반응은 육류 위주의 서구적 식습관이 건강에 좋지 않다는 인식도 크게 작용한다. 실제로 사찰음식에는 새우젓도 써선 안 된다. 대신 여러 식물성 천연재료를 사용해 새우젓이 들어간 김치 못잖은 감칠맛을 살려낸다. 이심열 동국대 전통사찰음식연구소 소장(가정교육과 식품영양학 교수·사진)의 도움말로 사찰김치에 대해 알아봤다.

사찰김치도 일반 가정에서 담그는 김치와 크게 다르지 않다. 그러나 맛을 보면 분명히 다르다. 오신채에 해당하는 자극적인 채소와 양념(파, 마늘, 부추 등), 인공감미료 등을 넣지 않으며 불살계의 원칙에 따라 새우젓 등의 젓갈도 사용하지 않기 때문에 맛이 담백하다.

클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다

또 배추김치나 깍두기, 동치미 외에 고수김치, 죽순김치, 된장갓김치, 홍시김치 등 다양한 김치가 발달한 것도 특징이라면 특징이다. 특히 사찰김치의 경우 겨우내 스님들의 중요한 저장식이기 때문에 맛도 좋아야 하지만 영양 균형도 잘 갖추고 있도록 다양한 방법이 동원된 점도 눈길을 끈다.

이와 관련, 이심열 소장은 “양념을 할 때 멸치와 고기 대신 버섯과 다시마를 끓여 만든 ‘채수물’을 쓰고, 발효가 잘 되도록 하기 위해 찹쌀풀 외에 늙은호박죽, 좁쌀죽, 잣즙, 들깨죽 등을 넣어 영양을 보완한다”고 말했다.

사찰김치 중 가장 많이 알려진 것이 홍시김치와 된장갓김치다. 홍시김치에는 홍시가 으깨어져 들어가는데 홍시의 단맛과 감칠맛뿐 아니라 풍부한 비타민C 성분까지 가미된다. 건강 맛김치로 불러도 손색없다. 또 일부 사찰에서는 무채 대신에 무즙을 갈아 양념과 함께 버무린다. 보기에 깨끗하면서 시원한 맛을 낸다. 된장갓김치에는 젓국 대신에 발효된 된장을 넣는다. 된장의 콜로이드 성분이 잡냄새를 제거해줘 구수하면서도 깔끔한 맛을 낸다. 동치미의 경우 댓잎이 들어가며 특유의 향이 살아나면서도 톡 쏘는 청량감이 더해진다고 한다.

사찰김치에는 고춧가루가 우리나라에 들어오기 전 매운맛을 내면서도 김치가 빨리 시지 않도록 천연방부제 역할을 했던 산초 등이 쓰이는 것도 한 특징이다. 견과류를 넣어 영양의 균형을 맞추고, 총각김치에는 좁쌀죽을 많이 쑤어서 넣는다.

이 소장은 “사찰에서는 겨우내 2, 3차례 김장김치를 담가 먹기 때문에 다양한 형태의 김치가 발달했다”며 “사과와 홍시를 넣고 담근 김치는 겨울 초입에 먹고, 오래 저장해 놓고 먹을 김치에는 대신 매실청을 넣었다”고 말했다.

그의 설명대로 지역별로 갖가지 사찰김치가 발달했다. 북한에서는 금강산 유점사, 묘향산 보천사 등의 동치미가 유명하며 경기·충청 지역에서는 잣이 들어가는 백김치와 보쌈김치, 고수김치 등이 있고, 전라도 지역 사찰에서는 들깨죽을 쑤어서 고들빼기김치, 갓김치, 죽순김치 등을 담가 먹었다. 경상도 지역 사찰에 가면 늙은호박죽과 보리밥을 넣어 만든 콩잎김치, 우엉김치, 깻잎김치 등을 맛볼 수 있다.

이경택 기자 ktlee@munhwa.com