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입맛돋울때… 잡내잡을때… 초를 쳐라![이우석의 푸드로지] 요즘 난데없이 식초가 인기다. 설염초장(설탕, 소금, 식초, 장)이란 고대부터 전해진 4대 조미료에 당당히 속하지만 원래 한국인이 그리 즐기지 않았던 것이 식초다. 하지만 요즘은 건강과 미용 등 다양한 이유로 많은 이가 식초를 마시고 뿌려대고 있다. 특히 애플 사이다 비니거(Apple Cider Vinegar)는 트렌드 아이템이 됐다. 귀네스 팰트로, 제니퍼 애니스턴 등 할리우드 스타들이 미용 관리를 위해 즐겨 마신다는 이유로 그 열풍이 시작됐다.체지방과 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈당 상승을 억제한다는 이른바 웰니스 음료로 각광받고 있는 애플 사이다 비니거는 사과주를 이용한 식초다. 우리네 막걸리식초와 원리가 같다. 예전에도 홍초와 흑초 등의 식초 마시기가 인기가 없었던 것은 아니지만, 몇 년 전부터 ‘애사비’란 애칭을 얻을 만큼 사랑받고 있는 애플 사이다 비니거의 인기는 여전히 유효하다. 한반도에 식초의 화양연화라도 찾아온 것일까. 갑자기 겨울 문턱으로 접어든 환절기, 비타민 C가 많아 건강에 좋다는 새콤한 맛에 대해 알아봤다.신맛(酸味). 대표 맛 중 하나다. 새콤한 맛을 유독 좋아하는 이들도 많지만 떠올리기만 해도 침샘이 자극되고 눈살이 절로 찌푸려지는 신맛에 기겁하는 이들도 많다. 그나마 어렸을 때는 신맛을 즐기다가 나이가 들면 싫어진다는 속설도 있다. 주변의 경험담을 들어보자면 실제 그렇게 느끼는 경우가 많다. 노화가 진행돼 뼈가 약해지면 본능적으로 신 것에 고개를 젓게 된다는 식으로 해석한다.신맛은 오렌지, 레몬, 라임 등 귤속의 과즙에 많이 들었다. 과일과 곡물이 발효하며 신맛을 내기도 한다. 이 원리를 활용해 만든 것이 식초다. 곡물과 과일의 당분은 알코올이 되고, 또 박테리아는 알코올을 아세트산으로 바꾸는데 이것이 식초다. 술을 담그다, 혹은 저장을 잘못하면 식초가 된다. 그래서 식초(vinegar)의 어간에 포도주(vin, 프랑스어)가 들었다. 성경에도, 그리스와 로마 시대 기록에도 등장한다. 안전한 물을 마시기 위해 식초를 타서 먹었다고 한다.고대인들도 일찌감치 즐겼던 식초는 비타민 등 영양도 많지만 그 살균력과 시큼한 향을 활용해 보존제, 방부제, 탈취제, 소화제, 식욕촉진제 등 여러 용도로 써왔다. 물론 영양학적으로 어떤 성분이 있었는지 화학적으론 몰랐겠지만 그 신비로운 효능과 맛엔 단단히 주목했다. 식초의 아세트산은 당질이 포도당으로 전환되는 속도를 늦추는 효과가 있다고 한다. 탄수화물과 당분 섭취량이 많은 식습관 탓에 당뇨병이 성행하는 한국에선 귀가 솔깃할 소식이다.21세기를 살아가는 현대인들이 다시 식초를 너도나도 찾는 세태는 이번이 처음이 아니다. 먼 옛날에 시작됐던 것이 다시 도래한 것뿐이다. 중국의 흑초(노천추), 유럽의 발사믹 식초(balsamic vinegar) 등 세계인들은 다양한 방법으로 식초를 먹는다. 특히 중국인과 영국인들은 식초에 대한 사랑이 엄청나다. 중국 요리에서 식초는 빠뜨릴 수 없는 중요 조미료이며 영국인은 자국에서 최고로 유명한 요리인 피시 앤드 칩스를 비롯해 각종 메뉴에 식초를 듬뿍 친다. 식탁에 항상 식초병이 놓여 있다. 이에 비해 한식에선 식초의 존재감이 미약하다.하지만 간접적으로는 매일같이 먹고 있는 것이 식초다. 회무침, 초무침 등 무침 요리에 많이 들어가며, 알고 보면 반찬에도 많이 쓴다. 마요네즈와 케첩 등 다양한 소스에도 식초가 들어간다. 생선회나 고기, 순대를 찍어 먹는(호남식) 초고추장에도 식초가 들었다. 라면에 넣으면 좋다는 이들도 있다. 특히 초고추장으로 섭취하는 식초의 양이 만만찮아 보인다.예로부터 ‘윤집’이라 불렸던 초고추장은 일상적으로 쓰이는 한국인의 양념(소스)이다. 고종의 수라상 기록에도 어엿이 한 자리를 차지하고 있다. 19세기 ‘시의전서’에 “민어는 윤집(초고추장)에 찍어 먹는다”는 기록이 등장한다. 이 방식은 지금까지도 유효하다. 설탕과 식초, 고추장을 섞어 새콤달콤한 맛으로 생선 등의 해산물과 육류 이외에도 곡물, 채소 등과 잘 어울리는 까닭이다.특히 생선이나 해물 비린내를 없애는 데 탁월해 횟집에서 많이 쓴다. 소매점에서 생선을 사다가 상차림비를 내고 먹는 가게는 아예 초장집으로 부르기도 한다. 마늘이나 생강을 넣으면 더욱 진한 풍미로 식탁을 장악한다. 이렇게 만든 초장에 밥만 비벼 먹어도 맛이 좋다. 초장에 든 식초의 새콤한 맛은 식욕을 돋우고 혹시 있을지 모르는 세균을 무력화시키는 역할도 한다. 식초의 살균력에 기대는 마음이다.입맛을 돋우는 까닭에 호남 지방에선 순대나 족발, 수육, 김밥, 두릅, 상추쌈에도 초고추장을 쓰는 경우가 있다. 영남 지방에는 파전 등의 전 종류를 초고추장에 찍어 먹는 경우도 있다. 균이 번식하는 여름철에는 알게 모르게 식초를 매일같이 먹을 때가 많다. 오이무침이나 오이소박이를 담글 때 새큼하게 식초를 넣기도 하며 여름철 냉국에는 어김없이 식초가 들어가는 까닭이다.한국 사회에서 가장 식초를 많이 볼 수 있는 곳은 역시 중국 음식점이다. 생 양파와 단무지를 주는 ‘중국집’이라면 늘 식탁에 간장병과 식초병이 함께 놓여 있다. 앉자마자 으레 양파와 단무지에 식초를 두르는 것이 클리셰인 까닭이다. 그래야 맛이 살아난다 믿는 이도 있고 살균을 위한 것이라는 의견도 있다. 일부러 그런 것은 아니겠지만 이 같은 방식은 영양 균형이 딱 맞다. 중국 음식점에는 밀가루 음식 메뉴가 많고 설탕도 많이 쓰는데, 식사 전에 식초에 적신 양파나 단무지를 먼저 집어먹고 나면 혈당 관리에 도움이 된다.식초를 면에다 뿌리면 단백질인 글루텐 성분이 응고되며 좀 더 쫄깃한 식감을 즐길 수 있어 이렇게 먹는 이도 많다. 메밀이 주성분인 소바나 냉면도 마찬가지. 북한의 김일성은 ‘인민’들에게 “젓가락으로 면을 들고 그 위에 식초를 뿌리고, 육수에 겨자를 치라”고 냉면을 맛있게 먹는 방법을 ‘교시’하기도 했다.단백질이 응고되면 풍미도 좋아진다. 특히 부산에선 맑은 대구탕이나 복국에 항상 식초를 뿌려 먹는데 이때 투명한 국물이 식초와 닿자마자 금세 뽀얗게 변하는 것을 볼 수 있다. 단순한 맛이 한결 풍성해진다. 나트륨 과다 섭취가 걱정될 때 식초는 살짝 짠맛을 내는 효과로 소금을 대신할 수 있어 유용하다. 신맛이 아니라 짠맛도 함께 품었기 때문이다. 식초는 효능도 많다. 식초의 초산은 근육통의 원인인 근육 내 젖산을 분해해 피로를 푸는 데 도움이 될 뿐 아니라 음식물 섭취 시 몸에 이로운 무기질을 흡수하기 좋도록 해준다. 스트레스를 해소하는 데 좋다는 연구 결과도 있다. 게다가 평소 산성이지만 체내에선 알칼리성으로 바뀌는 터라 체질 개선에 좋다. 음식을 장기 보존할 때에도 쓰인다. 식초를 넣어 재우는 ‘시메사바(고등어초회)’ 등의 초절임은 냉장 기술이 발달하지 않았을 때 대체 불가한 보존 기술로 쓰였다. 따지고 보면 초밥이나 우리 식해 역시 재료로부터 식초를 만들어내 보존성을 높인 것에서 기원했다. 우리가 아는 대부분의 식초는 주정을 발효시킨 것이다. 시중에서 쉽게 구입할 수 있는 주정 발효 식초는 일명 화이트 식초라고도 부른다. 시중에는 화이트 식초에 사과, 현미 등 농축액을 섞은 제품도 다양하게 출시되고 있다. 반면 중국 흑초는 쌀을 발효시켜 만든다. 술을 담그듯 식초도 정성껏 항아리에 담가 먹는다. 건강에 좋다는 인식 덕분에 갖은 요리와 소스에 쓰고 즐겨 마시기도 한다. 실제 곡물로 빚은 식초는 비타민 등 영양가가 풍부한 것으로 알려졌다. 우리도 막걸리를 발효시킨 막걸리식초가 있고 서양에는 와인 제조용 포도로 빚은 발사믹이 있어 천연 식초의 명맥을 잇고 있다.사실 식초는 만들기 어렵지 않다. 술을 담글 때 쓰는 재료는 모두 식초가 될 수 있다고 보면 된다. 그래서 자가 제조도 가능하다. 하지만 뭐든 과하면 해가 되는 법. 식초는 소금처럼 하루 권장 섭취량이 정해져 있다. 산도에 따라 다르지만 체중 70㎏ 기준 약 35㎖ 정도(1㎏당 0.5∼0.8㎖)가 적당하다. 몸에 좋은 식초라지만 많이 먹으면 식도 등 소화기 계통에 악영향을 준다고 한다. 맛도 나빠진다. ‘초를 친다’는 말이 괜히 생겨난 것이 아니다. 초를 적당량 즐긴다면 보다 건강한 겨울을 날 수 있다. 놀고먹기연구소장어디서 맛볼까◇산라탕 = 쏸라탕(酸辣湯)이라 한다. 말처럼 시고 맵다. 매운맛을 즐기는 쓰촨(四川)성 음식으로 고추기름과 흑초를 넣어 끓인다. 살짝 시큼한 것이 우리 김치찌개 맛과 비슷해 입에 맞다. 해장으로도 좋다. 여느 중국 음식점에선 팔지 않는다. 일일향 을지로점은 강남에서 유명한 일일향이 최근 서울시청 근처에 오픈한 집이다. 시그니처 메뉴인 어향동고를 비롯, 다양한 요리를 판다. 서울 중구 남대문로 125 DGB 3층. 1만8000원.◇마제소바 = 일본 나고야(名古屋)에서 유명한 ‘타이완 마제소바’가 한국에 진출해 인기를 얻고 있다. 설명에 나고야도 들어가고 타이완도 들어가니 알쏭달쏭하다. 현지에선 ‘대만식’으로 유명했는데 이게 한 번 건너오니 ‘나고야식’이 됐다. 아무튼 고기 고명에 쪽파 등 채소를 잘게 썰어 넣고 소스에 굵은 우동면을 비벼 먹는 방식이다. 일본식 자장면으로 이해하면 편하다. 식탁에 비치된 다시마 식초를 한 번 둘러 먹으면 풍미와 식감이 훨씬 좋아진다. 멘야하나비 합정. 서울 마포구 잔다리로7안길 14 1층. 1만1000원.◇피시 앤드 칩스 = 제주 모슬포항 바닷가에 있는 글라글라하와이는 달고기를 튀겨 만든 피시 앤드 칩스를 판다. 달고기는 예사 흰살 생선보다 부드럽고 달달한 맛이 난다. 바삭하게 튀겨낸 생선튀김은 맥주 안주로 딱이다. 비록 상호는 하와이, 장소는 제주도지만 ‘영국인처럼’ 식초와 소금을 뿌려 먹으면 더욱 맛이 좋다. 제주 밤바다의 청량한 공기가 분위기와 맛을 배가시킨다. 제주 서귀포시 대정읍 하모항구로 70. 1만7000원.◇밀면 = 냉면에 식초를 뿌리면 맛이 좋아진다는 것은 얼핏 모두가 공감하는 내용이겠지만 밀면이 더욱 그렇다. 면발에 살짝 식초를 뿌리면 대번에 저작감이 살아난다. 밀에 글루텐이 더 많이 든 까닭이다. 발상지인 부산이야 워낙 많은 밀면집이 있으니 생략하고 창원시 상남동에 위치한 황보밀면은 보기 드문 얇은 면발이라 특별한 식감을 내는 밀면을 판다. 시원한 육수에 말아낸 면발이 부드러우면서도 치아에 닿는 느낌이 좋다. 경남 창원시 성산구 마디미로31번길 4. 8000원(소).
- 문화일보
- 2023-11-16 09:02
배배 꼬인 마음도 사르르… 꽈배기, 안 먹곤 못 배기지[이우석의 푸드로지] 해가 많이 짧아졌는데도 거리를 밝히는 노점이 예전보다 눈에 잘 띄지 않는 듯하다. 기억해보면 노점은 겨울에 더 많았다. 1980년대까지만 해도 군고구마, 군밤, 떡볶이, 오뎅, 붕어빵, 풀빵 등을 파는 노점이 동네마다 있었다. 출출할 때 값싸게 허기를 때울 수 있는 덕에 수많은 ‘노점 메뉴’가 생겨났고 또한 추억 속으로 사라졌다.지금까지도 인기를 끌고 있는 노점 메뉴가 있는데 그중 하나가 바로 꽈배기다. 그것도 보통 인기가 아니다. 세계적 인기를 끌고 있다. 밀가루를 튀겨 설탕을 묻힌 꽈배기는 아예 길거리를 떠나 어엿한 점포 안으로 들어가며 한국인의 대표 간식 메뉴로 자리를 잡았다.제빵 역사가 짧은 한국에서 가장 오래된 빵 중 하나가 바로 꽈배기다. 꽈배기는 빵 이름이면서 일상용어이기도 하다. 표현을 비꼬아 말하는 것, 또는 그런 이들을 부르는 말이다. 배배 꼬인 형상을 이를 때 ‘꽈배기’를 가져다 붙이기도 한다. 이처럼 일상어가 음식 이름으로 쓰이는 경우는 흔치 않다. ‘웃기는 짬뽕’이나 ‘이것저것 짬뽕’이란 말이 있긴 하지만, 이는 고유한 음식 이름이 나중에 비속어 표현으로 바뀐 경우다. 살펴보니 꽈배기는 비속어도 아니다. ‘꽈배기로 일침을 놓았다’는 식으로 썼다. 과거 신문 기사에도 종종 등장할 정도로 일상어로 통했다.유튜브를 찾아보면 외국인들은 한국의 꽈배기(kkwabaegi)로 그대로 읽기도 하고, 설명으론 ‘코리안 트위스티드 도넛(Korean Twisted Donut)’이라 한다. 맞다. 그들의 설명처럼 꽈배기는 도넛의 조리 과정과 흡사하다. 튀긴 다음 설탕을 묻혀 내는 것도 네덜란드계 미국 이민자의 원조 도넛 제조 방식과 똑같다. 빵가루를 입히고 안에 소를 넣는다는 점만 다를 뿐, 고로케(コロッケ)와도 비슷하다. 그래서 꽈배기 전문점에선 도넛과 고로케를 같이 파는 경우가 많다. 같은 기름 솥에서 튀겨낼 수 있으니 함께 취급한다.도넛은 밀가루 반죽(dough)을 견과(nuts)처럼, 혹은 견과를 넣고 만들어 먹는대서 붙은 이름. 실제 원조 도넛은 고리 모양이 아니라 둥그런 구(球)나 넓적한 원통 모양이었다고 한다. 그리고 프랑스 크로켓(croquette)을 얼추 흉내 낸 일본의 고로케가 한국에 와서 꽈배기와 만났다. 아무튼 모양새는 꽈배기가 가장 개성 있고 박력 있다. 연리목처럼 두 가닥이 서로 배배 꼬이며 이어진다. 덕분에 설탕도 잘 품고 있으며 먹기에도 좋다. 튀겨냈지만 빵 자체는 부드럽다. 바삭한 식감보다 존득한 맛을 선호하는 한국인의 입맛에 딱이다.사실 꽈배기는 그 역사가 오래된 음식이다. 멀리 가자면 기원전 3세기 중국에서 비슷한 것이 시작됐다고 할 수 있다. 기름에 튀겨낸 밀가루 떡(餠)이 문헌에 전해진다. 보수적으로 생각하자면 중국 회족이 밥처럼 먹는 마화(麻花)가 기원이다. 조선 말에 산둥(山東) 화교들이 대거 입국하며 전해졌다고 하는데, 사실 그 이전에 문화가 이미 자리를 잡은 것으로 보인다. 심지어 광해군 때의 기록도 있다. 조선조의 역사를 기록한 조야집요(朝野輯要)에 광해군이 인조반정 당일에 잔치를 벌이며 마화병(麻花餠)을 먹었다는 기록이다. 광해군이 무엇을 좋아했는지는 관심 없지만 당장 마화, 두 글자가 눈에 들어온다. ‘밀가루를 꼰 다음 튀겨 만든 마화병’. 우리가 알고 있는 꽈배기와 똑같다.지금 중국에서 마화는 노점 간식 정도로 팔리는 대신 비슷한 맛의 유탸오(油條)는 아침 식사로 즐기는 경우가 많다. 유탸오는 송대의 간신인 진회를 증오할 요량으로 백성들이 밀가루를 반죽해 그 몸통을 비틀어 이를 펄펄 끓는 기름 솥에 튀겼다는 기원설이 남아 있다. 한식(寒食)의 기원인 춘추시대 진의 개국공신 개자추(介子推)에 대한 기원설 또한 전해진다. 왕이 개자추의 마음을 돌리기 위해 그가 숨어든 산에 불을 질렀지만, 결국 개자추는 모친을 끌어안고 죽은 채 발견됐다. 이 모습을 본떠 꽈배기를 만들었다고 한다. (비록 구전이지만 맛난 음식을 앞에 두고 퍽 찜찜한 유래다.)유탸오는 비틀어 꼰 모양새는 아니지만 원리는 비슷하다. 지역에 따라 다르지만 동북 지방에선 일상식 수준이다. 중국에선 아침에 콩국인 더우장(豆醬)에 곁들여 먹는 주식이다. 광둥(廣東) 지역에선 죽에다 넣어 먹는다.꽈배기를 만드는 과정은 쉽지만 그 기술에 숙달하자면 어렵다. 비틀며 꼬는 과정이 여간 노련하지 않으면 모양을 잡기도 어렵고 골고루 튀겨지지도 않는다. 굵기가 불규칙하면 익는 온도도 다르고 씹는 식감도 나빠지는 탓이다.튀긴 꽈배기 위에 설탕과 계피를 뿌리면 완성된다. 이렇게 보면 스페인의 추로스(churros)와 거의 비슷하다. 갓 튀겨낸 추로스에 시나몬 슈거를 잔뜩 뿌리고 아침 식사로 먹는 것도 같다. 그래서 일부 중국인들은 자신들의 문화가 스페인에 전파된 것이라고 주장한다(설마 추로스 공정?).비슷하긴 하다. 차이점을 찾는다면 추로스는 반죽 과정에 우유나 버터를 넣는다는 점과 핫초코를 곁들이거나 초콜릿 시럽을 뿌려 달게 먹는다는 것이다. 생긴 것은 반죽을 길게 늘여 이리저리 빙빙 돌려 만드는 방식이 꽈배기와 비슷한 독일 브레첼(Brezel). 이것은 사실 굽는(bake) 방식이라 앞서 언급한 꽈배기, 유탸오, 추로스 등과는 조리법으로 봐선 완전히 다른 계열의 빵이다.기름에 튀기는 빵이야 오븐을 갖추지 않아도 되니 쉽게 만들 수 있어 세계 곳곳에 흔하다. 동남아시아 노점에서도 쉽게 찾아볼 수 있다. 필리핀에는 샤코이(syakoy), 비초비초(bicho vicho)라 부르는 정말 꽈배기와 똑같은 음식이 있으며, 베트남에는 심지어 이름마저도 비슷한 바인꽈이(banh quay)라는 폭신폭신한 꽈배기가 있다. 연유에 찍어 먹는 태국 파통고 역시 모양은 H자로 조금 다르지만 꽈배기의 일종으로 봐야 한다.일본에도 찾아보면 비슷한 튀긴 빵이 있지만, 요즘 도쿄(東京) 내 한류 근원지인 신오쿠보(新大久保) 등지에서는 한국식 꽈배기가 인기다. 가격도 최고 100엔(약 900원)부터 과일 등을 토핑해 디저트류로 만든 것은 하나에 400∼500엔 정도로 비싸게 팔린다. 처음엔 ‘한국식 도나쓰’, 또는 트위스트 도나쓰라 부르던 것을 요즘은 ‘콰베기’라 정확한 원이름을 붙인다. 모두가 인정한 ‘K-꽈배기의 탄생’이다.미국과 유럽에서도 방망이 모양 한국식 핫도그와 함께 꽈배기의 인기가 올라가고 있다. 미국의 경우 뉴욕과 샌디에이고 등지에 설탕 꽈배기 매장이 속속 들어서고 유럽에서도 한국식 토스트의 인기에 힘입어 푸드트럭에서 날개 돋친 듯 팔린다는 소식이다. 세계적으로 인기 있는 음식, 그래도 우리 꽈배기가 외국에서 폭발적인 인기를 모으고 있다니 기분 좋은 일이다.단맛은 늘 부족하고 설탕이 귀하디귀한 시절, 호주머니 가벼워도 신속히 열량을 보충할 수 있는 꽈배기는 단숨에 대중적 사랑을 받았다. 노점상을 통해 꽈배기가 널리 퍼지게 된 이유다. 특히 요즘처럼 싸늘한 바람이 드나들 무렵이면 갓 튀긴 따스한 꽈배기 한 개에 한기를 쫓고 허기를 채울 수 있어 든든한 주전부리감으로서 딱이다. 놀고먹기연구소장어디서 맛볼까◇꽈페 = 꽈배기 전문 카페. 만화영화에서 툭 튀어나온 듯 앙증맞은 꽈배기가 가득한 곳. 알록달록한 무지개 유니콘 모양 등 보석 색깔 토핑에다 티라미수, 솔티드 등 맛도 다양하다. 해외 유명 도넛 가게보다 더 많은 가짓수의 꽈배기를 만날 수 있는 가게다. 커피 맛도 좋아 수많은 가게들이 명멸하는 연남동에서 마니아층을 끌어모은 곳. 서울 수도권과 대구, 광주, 강릉 등 전국 곳곳에 있다. 서울 마포구 동교로46길 20. 2500원부터.◇자미당 = 식어도 존득한 맛이 살아 있는 본격 찹쌀꽈배기의 정통 레시피를 지켜오는 집이 서울 상암동 인근에 문을 열었다. 특유의 반죽 숙성 비법으로 식감 좋고 고소한 꽈배기를 그때그때 튀겨내서 간식 타임마다 문전성시를 이룬다. 닭집을 오래 했던 사장이 운영하는 정통 한국식 꽈배기 가게답게 찹쌀 도넛과 핫도그 등 같은 계열의 튀김 메뉴도 함께 판다. 서울 서대문구 수색로138 자미당 가재울점. 꽈배기, 찹쌀도너츠 3개 2500원. 핫도그 1500원.◇영천시장꽈배기 = 저렴하고 든든한 먹거리 ‘시장 꽈배기’ 집의 전형으로 가장 지명도가 높은 곳. 광장시장과는 달리 주변에 회사나 은행 등이 많아 직장인들이 많이 찾는다. 영천시장이 뜨면서 다수 미디어에 소개되며 영천시장의 콘텐츠를 채우는 데 혁혁한 공을 세웠다. 직접 반죽한 꽈배기를 튀겨 바로 달달한 설탕을 묻혀 낸다. 맛도 가격도 믿어지지 않는다. 서울 서대문구 영천동 268-5. 3개 1000원.◇봉땅 = 최근 디저트계의 트렌드인 ‘꽈배기의 도넛화’로 인기를 모으는 집. 토핑과 글레이즈 코팅을 보자면 결코 외국산 도넛에 뒤지지 않는다. 다양한 토핑으로 화려한 색감과 각기 다른 맛을 선보이며 디저트 카페로서 자리매김했다. 서울 송파구 백제고분로41길 42-8. 3000원부터.◇여누카페 = 제주 조천읍 사려니숲길 인근에서 유명한 수제 꽈배기를 파는 디저트 카페. 꽈배기가 메인은 아니지만 꽈배기 맛집으로 기억하는 충성고객이 많다. 설탕 자체를 얼씬거리지 못하게 한 ‘아주 건강한 꽈배기’를 판다. 찹쌀꽈배기로 존득한 맛이 일품이다. 청귤에이드도 맛있다. 제주시 조천읍 남조로 1842. 1000원.
- 문화일보
- 2023-11-09 08:58
회·구이·조림 전과목 A학점 ‘고등 생선’[이우석의 푸드로지] 가을. 고등어의 전성기가 시작됐다. 지금부터 맛이 들어 상차림을 장식한다. 녹진한 지방 맛이 살점에 스며 고소하고 부드럽게 넘어간다. ‘가을 고등어는 며느리도 안 준다’는 말이 있을 정도. 맛있는 생선 얘기마다 등장하는 며느리 타령마저 고등어에 붙었다. 원래 맛있는 건 아들도 주지 않으면서 걸핏하면 죄 없는 며느리를 갖다 붙인다.아무튼 고등어는 가을부터 제맛을 내는 것엔 틀림이 없다. 이와 더불어 가을에 인기가 많은 생선 중엔 삼치, 방어 등 ‘등 푸른’ 것이 많다. 육지의 단풍(丹楓)은 빨갛고 바다의 풍(豊)은 푸르다. 한반도 남동부 연안에서 잡히는 회유성 어종인 고등어는 명태와 더불어 가히 ‘국민 생선’ 칭호를 받는다. 국민 생선의 지위는 아무 생선이나 받을 수 없다. 맛있으면서 영양이 많고, 흔해서 값이 비싸지 않아야 한다. 고등어가 딱 그렇다. 비싸고 맛있기로야 여러 생선이 있지만 딱히 ‘국민’ 자를 붙이지 않는 이유다. 최고급 어종으로 꼽히는 참치와 가까운 친척 관계니만큼 맛이 아니 좋을 수 없다. 우리 밥상에 자반, 구이, 조림, 찌개로 환영받는다. 당연히 제수용 생선으로 예전부터 ‘고등’한 대접을 받았다. 우리 바다에서 잡히는 고등어는 태평양고등어(참고등어)와 망치고등어(점고등어)가 주류다.21세기 들어 우리 식탁을 장식하고 있는 ‘노르웨이산 고등어’는 대서양고등어다. 태평양고등어와 비슷하지만 등 쪽 무늬가 굉장히 진해 눈으로 쉽게 구분할 수 있다. 수입되는 노르웨이산 고등어는 크기가 국내산보다 크고 맛도 좋다. 특히 뱃살 부분이 두툼하고 기름기가 많아 구이나 조림으로 요리할 때 충분한 지방 맛과 감칠맛을 낸다. 덕분에 먹거리에 보수적인 한국 소비자들로부터 단숨에 인기를 꿰차고 지금껏 꾸준히 사랑받고 있다.고등어는 옛말 고도리(화투놀이의 비속어가 아니다)에서 나온 이름이다. 당연히 한자 고등어(高等魚)도 아니다. 우리말 고도리를 한자로 바꾸는 과정에서 여러 자를 음차했다. ‘자산어보’에는 고등어(皐登魚)라 적었으며 다른 문헌에는 고도어(古刀魚)라 하기도 했다. 작명 과정이야 어쨌든 맛 좋은 생선이니 그냥 고등어라 생각하고 먹는 것이 좋겠다.잡아놓으면 바로 죽고 썩기도 잘해 시쳇말로 ‘성질 급한’ 생선이라 활어로 살려놓기 힘들어 얼음을 채운 선어로 주로 판다. 예전에는 무조건 염장을 해서 팔았다. 안동에서 유명한 간고등어가 바로 염장 고등어를 지칭한다. 물속에서도 정말 성질이 급하다. 고등어의 유영 속도는 약 20㎞/h에 이른다. 세계적 마라토너보다 더 빠르다. 군집을 이룬 상태에서 그 속도로 이동하니 수중 풍경이 비현실적이다. 그래서 이동 경로를 파악한 다음 올 곳에 미리 그물을 쳐서 단숨에 잡아야 한다. 작은 수생식물을 주로 먹는 육식 어종이라 멸치 떼를 따라 쫓아다니기도 한다. 고등어는 신선도가 생명이다. 가자미나 돔 등에 비해 지방이 많아 선도가 떨어지면 바로 비린내를 풍긴다. 게다가 ‘살아 있는 상태에서도 썩는다’는 말이 있듯 쉬이 선도가 떨어지는 어종이 고등어다. 그런 이유로 고등어는 생물 상태로 유통되기 힘들다. 요즘도 잡자마자 배에서 얼음을 채워 어창에 저장하는데, 옛날에는 바로 염장을 하거나 말리는 경우가 많았다.부산에선 ‘갈비’의 반열에까지 올랐다. 고등어에 양념을 발라 구워낸 것이 고갈비다. 대대로 최고의 식재료로 꼽히는 갈비의 명칭을 붙일 만큼 맛있었던 모양이다. 부산 시내에는 오랫동안 고갈비 안주를 팔아온 고갈비 골목이 있다. 자반의 일종인 안동간고등어는 염장한 고등어가 유통 과정에서 발효되며 짭조름하고 감칠맛을 내는 것에 주목해 인기를 끌고 있는 특산물이다. 내륙에 내다 팔 고등어의 산패를 늦추기 위해 소금 간을 세게 했는데, 짧지 않은 유통 과정에서 단백질이 변화해 감칠맛을 품게 된다. 자반으로 구워내는 안동간고등어가 생산지인 바닷가 마을보다 더 유명해진 이유다.자반이란 ‘밥을 삼키는 것을 돕는 반찬’이라는 좌반(佐飯)에서 나온 말로 요즘으로 따지자면 ‘밥도둑’의 개념이다. 예전에 두루 쓰던 명칭이었지만 요즘은 주로 염장한 등 푸른 생선에 자반이라는 이름이 남아 있다. 염장하지 않은 선도 높은 물고기는 생선(生鮮), 보관을 위해 소금을 친 것은 자반, 소금을 더 넣고 발효시킨 것은 해(해)라 하는데 젓갈을 담근 것이다. 이 외에도 내장을 빼고 말려서 수분을 줄여 보존성을 극대화한 것은 포(脯)라 했다.냉장 냉동 및 운송 기술이 좋아진 요즘은 고등어가 자반보다는 생선 상태로 유통되는 까닭에 회로도 즐길 수 있다. 특히 제주도나 통영 욕지도에서 생산해서 당일 소비되는 고등어가 가장 선도가 좋아 이들 지역에선 고등어회가 인기를 끈다. 기름진 고등어회는 고소하고 감칠맛이 좋아 횟감으로도 별미다. 선도와는 별도로 맛을 위해 초회(醋膾)로도 즐긴다. 고등어 초회는 일본에서 시메사바(しめ鯖)라 해서 살짝 달달하게 식초에 절여 먹는 방식이다.고등어를 즐겨 먹는 일본에서도 가을 하면 계절 별미로 사바(고등어)나 산마(꽁치)를 내세운다. 참고로 꽁치는 아예 이름이 ‘가을 칼 생선’이란 뜻의 추도어(秋刀魚)다. 고등어 초회나 생 고등어회를 주로 먹고 숯불에 구워서 소바나 우동에 고명으로 얹기도 한다. 초밥집에선 가시를 제거한 고등어 살로 밥을 감싼 봉초밥을 만들어 먹는다. 김밥처럼 둥근 막대기를 닮았대서 보즈시(棒ずし)라는 이름이 생겼다.말레이시아, 인도네시아 등 동남아시아나 인도와 스리랑카를 비롯한 서남아시아에서도 좋은 식재료로 여긴다. 주로 튀긴 다음 향신료 소스를 곁들여 먹는 방식이다. 먹는 생선 종류가 몇 안 되는 유럽에서도 고등어는 챙겨 먹는 생선이다. 많이 나고 맛이 좋은 까닭이다. 영국과 스코틀랜드에서 훈제 고등어, 고등어 파테, 오븐 그릴 요리로 고등어를 즐긴다. 고등어의 주요 수출국이자 수산업 국가인 노르웨이에선 대구와 함께 ‘국민 생선’ 취급을 받는다. 기름이나 칠리소스로 절인 통조림도 많이 판다. 튀르키예 해안가에선 고등어를 숯불에 구워서 빵에 끼워 먹는 발륵 에크멕(Balık ekmek)이 유명하다. 굽거나 쪄 먹는 것이다. 우리 고등어 요리만 한 것이 없다. 찌개를 끓이고, 그냥 굽고, 양념을 발라 고갈비로, 김치 넣고 찜을 하고, 무에 올려 양념 조림까지. 실로 다양하다. 세계를 다니며 한국인이 어디 가서 고등어 좀 먹었다고 자랑하면 그 누구도 당해낼 재간이 없다. 황공하게도 모두 선조의 은공이자 이 계절의 덕이다. 전어야 몰라도 가을 고등어를 놓치면 두고두고 아쉽다.놀고먹기연구소장■ 어디서 맛볼까◇고등어회 = 월령작야 달의 객잔. 시메사바는 원래 요리법이 아니라 보관법이다. 기름이 많아 상하기 쉬운 고등어의 특성상 소금과 식초로 염장, 초장하면 단백질이 서서히 발효해 독특한 감칠맛이 난다. 직접 만든 촛물에 담가 풍미를 돋운 시메사바를 파는 집. 큼지막한 1㎏ 이상 제주산 고등어만 따로 공급받아 직접 조리한다. 숙성회만 취급하며 고등어회는 숙성 고등어회, 즈케사바(고등어간장절임회), 시메사바(고등어초절임회) 등 세 종류로 낸다. 제주시 한림읍 월령3길 39-5. 2만8000원.◇안동간고등어 = 일직식당. 간고등어 ‘간잡이’ 명인으로 알려진 고 이동삼 씨가 차린 집이다. 여느 고등어구이와는 달리 짭조름하고 쿰쿰하면서도 감칠맛을 담뿍 간직한 맛으로 ‘안동간고등어’의 표준이라 할 수 있다. 대개 밥도둑이란 별칭이 붙은 음식은 짠맛이 강하듯 간고등어야말로 짭짤해야 맛있다. 그냥 자반과는 완전히 다른 맛이니 여기선 반드시 간고등어를 먹었노라 해야 할 것이다. 1만2000원. 경북 안동시 경동로 676.◇김치고등어조림 = 소문난식당. 살집 좋은 고등어에 잘 익은 묵은지를 듬뿍 넣어 자박자박 조려낸 조림에 갖은 반찬을 차려내는 집이다. 젓가락으로 촉촉한 고등어 살을 떼어내 새큼한 김치를 둘둘 말아 뜨거운 밥에 올리면 한 공기가 금세 쓱싹 사라진다. 하도 회전이 좋은 집이고 ‘김치가 다 했으니’ 비린내 따윈 사전에나 있는 말이다. 곁들인 찬도 뭐 하나 그냥 지나칠 것이 없다. 서울 영등포구 도림로141가길 32-1. 1만 원.◇고등어구이 = 해송회센터. 맡김 차림(오마카세)으로 갖은 해산물을 내는 집. 어찌 알고 손님들이 낡은 영등포 시장 안까지 찾아든다. 신선한 제철 해산물을 구해 와 회와 구이, 탕으로 차려낸다. 가격 대비 어찌나 푸짐한지 저녁이면 많은 손님이 문전성시를 이루고, 사장님의 고향 서천에서 가져온 소곡주 향이 좁은 가게 안을 가득 메운다. 청어 간 등 희귀한 해산물도 준다. 요즘은 높은 확률로 고등어회나 고등어구이가 나올 때가 있다. 서울 영등포구 영중로14길 9. 5만 원.◇보즈시 = 스시선명. 초밥 셰프가 운영하는 맡김 초밥. 테이블에 앉을 수 있는 인원은 8명이 전부지만 그만큼 손님 대접에 충실할 수 있다. 매일 새벽 장에서 선도 높은 생선을 구해 밑손질을 하고 제철 재료를 쓴 스시를 순서에 맞게 내준다. 가을이니 고등어. 고등어 초밥이나 살집을 밥에 감싸듯 말아낸 보즈시를 주는데 매일 있을지는 알쏭달쏭하다. 물론 다른 메뉴도 기대 이상이니 실망할 필요는 없다. 경기 고양시 덕양구 동산1로1길 23-24 주택상가 1층. 5만 원.◇모둠생선구이 = 덕미생선구이. 회유성이라 고등어가 사는 곳은 잘 모르겠지만 부산이 제2의 고향, 혹은 친정임에 틀림없다. 부산에서 먹는 고등어는 그 촉촉한 식감이 여느 고을과 다르다. 초량에 있는 이 집은 조기, 가자미, 갈치 등을 묶어 모둠생선구이로 파는데 그 맛과 양이 환상적이다. 대적할 길이 없다. 주문을 받자마자 구워내는 고등어는 껍질이 바삭하고 속살은 적신 듯 촉촉하다. 과연 고등어의 친정집에서 먹는 맛은 달라도 아주 다르다. 부산 동구 중앙대로221번길 32. 4인 기준 4만8000원.
- 문화일보
- 2023-10-26 09:00
뜨거운 판 깔리자…고기, 고귀해지다[이우석의 푸드로지] 이젠 정말 무더위가 언제였나 싶다. 아침저녁으로 선선하다 못해 바람 끝이 싸늘하다. 길었던 지난여름과는 달리, 열기로 사나운 불판 앞에 옹기종기 모여드는 게 하나도 두렵지 않다.‘불판’이란 무엇인가. 무언가를 불에 익히기 위해 만든 평평하고 번듯한 조리도구. 즉 석쇠나 적쇠, 적철, 번철 등을 통칭하는 말이다. 원래는 꼬치(꼬챙이) 이후에 세계적으로 등장한 팬(Pan)이나 그릴(Grill)을 의미하는 것이었으나 요즘은 한식의 주요한 특징 중 하나다. 이젠 ‘불판’ 하면 조리기구가 아니라 식탁 위에 화구를 가져다 놓고서 즉석에서 조리하는 식문화를 포괄해 뜻한다.식재료의 차이도 존재하고 양념 등 조리법에 따라 맛이 달라지겠지만 고기와 생선 같은 재료는 불판 하나로 맛이 확연히 달라지기도 한다. 맛있고 편리한 불판이 계속 개발되고 있고, 식당마다 각각 독특한 불판을 쓴다며 강조하는 이유이기도 하다.한식에서는 자주 쓰는 조리법이지만, 주방에서가 아닌 식탁 위에서 불판을 만날 수 있는 식문화는 퍽 드물다. 서양식의 기본은 대형 화덕이나 바비큐 그릴을 주방에 비치해놓고 구워서 식탁으로 서비스하는 경우가 대부분이다. 꼬챙이에 꿴 것을 구워 내주거나 잘라서 파는 노점의 경우, 협소한 공간 탓에 주방이 손님 앞에 나와 있는 것일 뿐이다. 우리처럼 식탁 위에 화구와 그릴을 함께 올려 바로 구워 먹을 수 있도록 한 것은 아니다.우리나라도 애초 화로구이나 신선로 정도만 식탁에 올랐다. 1970년대 돼지갈비가 유행하면서 드럼통에 장착한 구이 불판이 처음 등장했다. 특히 1980년대 들어 ‘부루스타’로 통칭되는 휴대용 가스버너가 등장해, 직접 상 위에 불을 피우고 불판을 올려 고기나 해물을 조리하는 방식이 크게 유행했다. 부엌 곤로 위 프라이팬에서 구워서 주던 삼겹살도 이때부터 즉석조리로 바뀌었다.쿠킹포일을 깔아내던 프라이팬에서 직화 석쇠로, 무쇠로 주물을 뜬 철판을 만들어내더니, 급기야 여러 종류의 것을 고안해내기에 이르렀다. 전 세계적으로 우리 불판 문화가 가장 선진적으로 발달하게 된 계기다. 이때부터 우리의 불판 문화가 널리 알려졌다.우리 불판은 종류도 많다. 프라이팬, 넓적한 번철, 투구 모양, 솥뚜껑 모양, 삽 모양 등 무쇠 철판부터 구리 석쇠, 실실이 불판, 철근 용접 석쇠, 격자 철망, 가운데 구멍이 송송 뚫린 신선로 판 등 이루 헤아릴 수 없을 만큼 다양한 불판이 유통되고 있다. 보는 재미도 있다. 과거 솥뚜껑에 구워 먹던 것에서 착안, 정말 무쇠 솥뚜껑처럼 만들기도 하고 숯가마 초고온에 고기를 올린 삽을 집어넣고 3초만 구워내던 방식에서 나온 삽 모양 불판도 한때 인기를 끌었다. 특히 과학적으로 열전도율을 높이기 위한 노력은 ‘실실이(피아노) 불판’ 같은 희대의 발명품을 만들어내기에 이르렀다. 피아노선처럼 얇은 철사를 일정 간격으로 연결한 실실이 불판은, 마치 고기가 숯불 위 공중에 떠 있는 것처럼 직화로 구워지는 까닭에 요즘도 많은 고깃집에서 애용하고 있다. 양념이나 고기 살점이 눌어붙지 않아 소비자도 선호하는 편이다.예전부터 사용하던 것은 역시 철사를 엮은 석쇠다. 고기 구울 적(炙) 자를 써서 적쇠나 적철이라 부르기도 한다. 19세기 초 발간된 조선의 ‘브리태니커’ 임원경제지(林園經濟志)에 ‘지금은 철망을 써 꼬챙이가 필요 없다’는 구절이 나오니 철망(석쇠)이 이미 널리 쓰이고 있었다. 비슷한 시기에 나온 동국세시기(東國歲時記)에는 음력 초하룻날의 한양 지역 풍속을 소개하며 화로에 숯을 피우고 석쇠에 고기를 구워 먹는 ‘난로회’가 나오는데 이때도 석쇠가 꼬치를 대신하고 있음을 알 수 있다. 숯불 위에 삼발이를 놓고 그 위에 석쇠를 얹는다. 형태나 조리법이 서양의 바비큐 그릴 방식과 유사하다.요즘도 불판 중에서 유독 석쇠 형태를 고집하는 곳이 있는데 직화로 불향이 고기에 배게 하려는 까닭이다. 다만 석쇠는 타기 쉽고 양념이 낭비되는 까닭에, 불고기 전용 불판처럼 이를 절충한 것도 있다. 가운데는 구멍을 뚫어 불이 올라오고 가장자리는 오목하게 눌러서 육수가 고이도록 했다. 요즘은 아예 오목한 부분에 달걀을 굽거나 육수를 부어 사리를 넣을 수 있도록 한 것도 찾아볼 수 있다.음식(주로 고기)을 좀 더 맛있게 먹기 위한 한국인의 창의성은 불판의 다양성에 그대로 반영됐다. 원적외선을 활용하기 위해 맥반석을 박아넣거나, 기름을 빼기 위해 앞뒤로 구멍을 내거나 하는 등 여러모로 고려했다.오래된 노포의 경우, 직접 주문 제작한 불판을 수십 년째 사용하기도 한다. 단골들은 음식을 보지 않고 얼핏 불판 사진만 봐도 바로 그 노포를 떠올린다. 평양집의 철근 불판이나 서서갈비로 유명한 연남서식당의 철판 사다리 불판의 경우가 그렇다. 이처럼 불판은 우리 식생활에서 이미 중요한 부분을 차지하고 있다. 필자만 해도 당장 올해 얼마나 많은 날을 불판 앞에 앉았는지 사진을 검색하다 느꼈다.고기 종류에 따라 불판을 적용하는 것이 아니라 아예 특정 요리에는 무조건 전용 불판이 정해지는 경우도 있다. 일본 홋카이도(北海道)의 양고기 요리 징기스칸(칭기즈 칸)은 숯불구이 형식인데 볼록한 전용 불판을 사용한다. 이 모양은 몽골리안 무쇠 투구에서 유래했다 하는데, 실제 징기스칸 요릿집 대부분이 이런 모양의 불판을 사용한다. 볼록한 가운데 부분에 고기를 구우면 양고기 기름이 흘러내리는데 거기다 채소나 곁들임 찬을 구워 먹기에 좋다.외국은 커다란 철망(barbeque grill)이나 번철(teppan), 그리고 프라이팬을 주로 쓴다. 불판 하면 ‘후라이팬’인 셈이다. 프라이팬이라고 하면 모두 똑같은 것 같지만 여러 종류가 있다. 스킬릿(바닥은 평평하고 살짝 옆면이 벌어지는 가장 익숙한 형태의 프라이팬)부터 옆면이 수직으로 올라가 원통을 자른 듯한 모양의 소테(saute), 바닥이 깊은 소스팬(Sauce Pan), 대칭형 양면 팬, 사각팬, 패티를 굽기 좋도록 테두리가 거의 없는 그리들(Griddle) 팬, 바닥에 볼록하게 나온 요철로 고기가 눌어붙지 않도록 한 그릴 팬 등이 알려졌다.흔히 중국요리 조리에 쓰는 웍(wok) 역시 불판이자 프라이팬이다. 중식 전반에서 쓰이는 그야말로 만능 팬이다. 글자 그대로 무쇠솥 확(확)의 광둥어 발음이다. 재질은 단조로 두드려 만든 탄소강 무쇠, 바닥은 오목한 반구형이고 얇지만 무겁다. 하지만 내구성이 좋아 전 세계 모든 중국 음식집에서 쓴다. 중심이 깊어 화력을 골고루 받을 수 있으며 기름을 낭비하지 않아 재빠르게 식재료를 볶아내기에 유리해 지금까지도 이 유용한 발명품을 대체할 수 있는 물건이 없다. 웍을 써서 음식을 조리하는 것을 아예 ‘웍질’이라 한다. 식재료에 열을 가하는 불판과 기본원리는 같지만 주방 한정이라 조리기구로 봐야 한다.어디를 둘러봐도 우리 불판만큼 유용한 게 없다. 불을 조절하거나 기름을 빼고 육즙을 가두는 공간까지 모두 고려한 주방 과학의 절정이다. 이 많은 것을 불과 40여 년 새 해냈다. 고기(식재료)야 어쨌든 불판에 따라 맛이 달라지는 것은 분명하니, 한국인의 불판에 대한 집념은 일정의 성과를 거둔 셈이다. 가능한 한 무엇이든 보다 맛있게 먹기 위함은 만인의 바람이자 인지상정인데, 어찌 고기만 바라보며 맛을 논할까. 그 바닥에 있는 불판은 고기를 요리로 완성시키는 주역이며 맛을 다루는 연출임이 틀림없다. 곁들여서 불판이 좋아 음식까지 만족스러운 집을 몇 집 소개한다. 놀고먹기연구소장■ 어디서 맛볼까◇연남서식당 = 자리가 없어 서서 먹는 일명 ‘서서갈비’로 유명한 노포. 아예 이름을 명동서서갈비로 바꾸고 서울 중심인 명동으로 옮긴 지 몇 년 됐다. 넓적한 철판을 용접해 붙인 특유의 불판이 처음 온 이를 압도한다. 가운데 뼈를 남기고 양쪽으로 펼친 소갈비를 뭉텅뭉텅 잘라 익혀 먹기에 딱이다. 그릴의 면적이 넓어 직화와 팬의 장점을 고루 살렸다. 서울 중구 명동7가길 20-8. 1대(170g) 1만8000원.◇당산오돌 = 돼지 꼬들살(목살 뒷부분)과 소갈비를 LA갈비식으로 가로로 자른 눈꽃갈비로 유명한 맛집. 단단하고 화력 좋은 고급 비장탄을 쓰기에 직화에 최적화된 실실이 불판을 채택했다. 화력과 일정 간격을 두고 공중에 떠 있는 듯한 고기가 원적외선에 의해 서서히 익어가는 풍경만 봐도 입맛을 다시게 되기 마련이다. 서울 영등포구 국회대로37길 6. 꼬들살 1만6000원. 눈꽃갈비 2만4000원.◇배꼽집 = 참숯에 열전도율이 높은 벌집 구리 석쇠를 쓴다. 여기다 특안심과 눈꽃등심, 안창살 등 특수부위를 골라 구워 먹을 수 있다. 쨍하게 구워낸 질 좋은 소고기 맛이야 원래 소문난 집이고, 평양냉면과 갈비탕 등 런치세트 메뉴도 훌륭해 상암동에선 미팅이나 회식 장소로 늘 손꼽히는 집이다. 다양한 고기 메뉴에 허투루 내지 않는 깔끔한 곁들임 찬이 인기 비결. 서울 마포구 월드컵북로54길 17 사보이시티 DMC 2층.◇냉갈집 = 가는 철망 석쇠를 쓴다. 한 번 쓴 불판은 재활용으로 거둬가는 방식이라 위생적이다. 불판에 불만이 있을 수 없다. 지리산 흑돼지 오겹살을 철망 위에서 단숨에 익혀내니 육즙이 잘 익은 과일처럼 터진다. 두툼한 돼지갈비는 달콤 짭조름한 양념이 잘 스며들었고 속에는 돼지고기 본연의 육즙을 가득 품었다. 매운 양념갈비도 인기가 많다. 김치와 장아찌 등 곁들임 찬은 남도 특유의 상차림을 유감없이 보여준다. 광주 광산구 수완로52번길 13 1층. 돼지갈비 1만5000원.◇서린낙지 = 이렇다 할 불판을 쓰지 않는데도 모두 ‘낙지불판’이라 한다. 알루미늄 쿠킹포일에 콩나물과 소시지, 베이컨을 얹은 메뉴 이름이 불판으로 통용된다. 여기에 매운 낙지볶음을 올려 비벼 먹는다. 마늘과 고추가 범벅된 맛에 기름진 재료가 들어가면 희한하게도 잘 어울린다. 탱글탱글한 낙지 살점도 아삭한 콩나물과 만나 시너지를 낸다. 서울 종로구 종로 19 르메이에르종로타운. 베이컨소시지구이 1만8000원.
- 문화일보
- 2023-10-19 09:02
“울 댕냥이 먹을 거”…‘반려동물 유산균·오메가3·관절 영양제’ 가파른 성장세 반려동물을 가족처럼 여기는 사회적 현상이 두드러지면서 영양제를 중심으로 한 반려동물 간식 시장의 규모도 덩달아 커지고 있다.9일 대한상공회의소의 유통 전문 뉴스레터 ‘리테일톡’에 따르면, 시장조사업체 마켓링크가 전국 유통채널별 반려동물 용품 판매 자료를 수집해 조사한 결과, 최근 3년간 반려동물 용품 소매시장은 2020년 2254억 원, 2021년 2059억 원, 2022년 2239억 원 규모였다. 2021년에는 코로나19가 반려동물용품 시장에도 영향을 미쳐 매출에도 타격을 줬다가 2022년부터 회복세에 들어섰다. 특히 크게 성장세를 보인 것은 간식 시장이다. 사료와 용품이 2020년과 비교해 감소하거나 정체 현상을 보인 것과 달리 간식 시장은 2020년보다 7.9% 성장했다.간식 시장의 약진은 반려동물용 영양제 시장 확대가 일조했다. 지난해 국내 반려동물 영양제 시장은 2021년보다 15% 성장한 224억 원을 기록했다. 마켓링크는 올해 역시 성장세가 이어져 전년 대비 10% 이상 확대된 250억 원의 시장 규모를 형성할 것으로 전망했다. 현재 반려동물 영양제는 유산균, 오메가3, 관절 영양제 등 다양한 제품이 출시되고 있다. 최근에는 국내 굴지의 제약회사들이 반려동물 영양제 시장에 뛰어들면서 경쟁이 치열해지고 있다.한국농촌경제연구원에 따르면, 애견용품, 식품, 사료뿐 아니라 분양, 미용, 의료 등 서비스까지 모두 포함한 국내 반려동물 전체 시장 규모는 2022년 말 기준 약 4조6000억 원 규모로 추정된다.이해완 기자
- 이해완 기자
- 2023-10-09 13:37
때론 맵게, 때론 달게… 입맛 살리는 ‘파씨 가문’[이우석의 푸드로지] 입맛을 잃을 땐 매콤한 맛이 좋다. 얼얼한 고추의 신랄(辛辣)한 매운맛이 아니라 매콤하면서도 달달한 향신채(香辛菜)는 기운과 입맛을 북돋우는 효과가 있다. 대파나 양파가 우리 식탁에서 빠지지 않는 이유다.한국맥도날드가 출시한 진도 대파 크림 크로켓 버거가 소비자로부터 인기를 끌며 업계에 반향을 일으키고 있다. 향과 맛이 진한 진도 대파를 활용한 지역 농산물 특화 상품인 진도대파버거는 출시 일주일 만에 무려 50만 개나 팔렸다고 맥도날드 측은 밝혔다. 한국맥도날드는 진도 대파를 전국에 알렸다는 공로를 인정받아 최근 진도군수로부터 표창을 수상하기도 했다.대파버거에서 주목할 점은 오랜 시간 한식 주재료로 여겨졌던 대파가 양식에도 퍽 어울린다는 것을 증명했다는 것이다. 대파는 중국 서부가 원산지로 추정되는 작물이다. 동아시아에선 모두 즐겨 먹었지만 예전부터 서양에선 거의 재배하지 않아 아예 존재를 모르던 식용채소다. 비슷하게 생긴 리크(Leek)나 칼소트(Calcot)가 있지만, 양파의 일종이며 대파와는 품종이 서로 다르다. 여느 작물보다 추위에 강해 1년 내내 수확할 수 있지만, 주요 수확 철은 양파처럼 여름을 포함한 가을까지다.외국에선 봄 양파(spring onion), 녹색 양파(green onion) 등으로 부르지만, 이는 자신들에게 익숙한 양파의 다른 품종으로 여긴 탓이다. 반대로 파를 먹어오던 한국에선 양파를 두고 서양에서 왔다고 양(洋)파, 중국에서 전해졌다고 호(胡)파, 구슬처럼 둥글게 생겼대서 옥(玉)파 등으로 이름 붙였다. 일본어 다마네기가 ‘구슬파’란 뜻이다.우리나라에선 과거 낙동강 하구에서 대파를 많이 재배했다. 부산 서부 지역인 명지 대파로 유명했지만 요즘은 이곳에 대파밭만큼이나 빽빽한 아파트 신도시가 생겨나며 경작지가 많이 사라졌다. 이젠 앞서 언급한 진도나 신안, 평창의 대파가 많이 알려졌다.파는 기본적으로 매운 향과 맛이 진하지만 열을 가하면 매운 기운이 사라지며 달달한 맛이 난다. 그래서 국이나 볶음, 찜 등 여러 요리에 두루 쓰인다. 국을 끓이고 먹기 직전에 파를 썰어 넣는다. 김치를 담가 먹기도 한다. 주로 배추를 수확하기 전인 봄과 여름에 파김치를 담근다. 한국인의 대파 사랑은 유별나다. 안 들어간 음식이 거의 없다. 파가 떨어지면 분식점도 문을 열지 못할 지경이다. 왜 거 떡볶이 먹다가 마지막 한 점인 줄 알고 집었더니 대파였던 기억도 있지 않나. 곰탕과 설렁탕은 물론이며 육개장, 국수, 뭇국 등 무수한 국·탕 요리는 물론 심지어 인스턴트 라면에도 대파를 곁들인다. 쪽파나 대파는 전을 부치기도 한다. 파전은 잔칫날 챙겨 먹는 전 종류 중 기본이며 산적에도 기본 재료 중 하나로 대파를 쓴다.대파를 즐기기론 중국도 빠지지 않는다. 볶음밥, 총요우빙(蔥油餠·대파전병) 등 많은 음식에 대파가 들어간다. 식용 기름을 낼 때 아예 돼지비계와 대파, 생강 등을 볶아서 풍미가 좋은 파 기름을 내서 쓴다. 중국인들은 날파를 그대로 먹는 것까지 즐긴다. 개항 시기에 청나라 산둥에서 온 노동자 쿨리(苦力)들이 늘 호떡 한 장에 날파 한 뿌리로 끼니를 해결했다는 자료도 있다. 춘장도 원래 대파를 찍어 먹는 장인 총장(蔥醬)에서 발음이 바뀌어 춘장이 됐다는 설도 있다. 1980년대 초반까지만 해도 우리나라 중국음식점에선 요즘처럼 생양파를 주듯 생대파를 춘장과 함께 냈다. 양파 수확량이 늘어난 이후 달달하고 아삭한 맛이 대파를 대신하게 됐다.일본에서도 쪽파와 대파를 즐겨 먹는다. 특히 음식을 꼬치에 꿰어 구운 야키도리에는 대파를 닭고기 사이에 넣은 네기마(ねぎま)가 대표적 메뉴다. 우리처럼 대파를 우려낸 국물도 즐긴다. 쪽파를 잔뜩 얹은 라멘이나 소바도 인기다. 초밥집에서 찬으로 내는 염교(락교) 역시 쪽파 뿌리와 비슷해 보이지만 다른 작물이다. 파처럼 보인다고 모두 대파는 아니다.최근엔 대파를 다양한 곳에 쓴다. 고깃집에서 채 썬 대파를 내주는 것은 기본이고 대파를 곁들인 곱창이나 치킨도 종종 찾아볼 수 있다. 고기를 구워 먹을 때 곁들여 내주는 대파 채 무침은 따로 파조리개(파절이)라 한다. 이를 잔뜩 넣고 무쳐내는 골뱅이 무침도 사실 주재료는 대파다. 기름진 음식에는 어김없이 대파를 곁들인다. 강한 향취를 품은 대파가 음식의 기름기를 담백하게 걷어 주는 이유다.대파에는 철분, 인, 칼슘, 칼륨 등 다양한 무기질과 항산화물질인 셀레늄을 함유하고 있을 뿐 아니라 리보플라빈, 니아신, 티아민, 비타민(A·C·P) 등이 풍부하다. 면역력 강화에 도움이 된다고 알려졌다. 매운맛을 내는 성분인 알리신은 감기 예방에 좋다고 한다. 뿌리 부분은 총백(蔥白)이라 해서 한약재로도 썼다. 지금부터는 수확 철을 맞은 양파 이야기. 모양은 다르지만 양파는 대파와 한집안(부추아과 부추속) ‘사촌’이다. 4000년 이상 재배되어 온 작물로 서아시아나 지중해 지방을 원산지로 추측하고 있다. 그리 오래되진 않았다. 공식적으로는 1900년대 초에 우리나라에서 처음 양파 재배를 시작한 것으로 기록된다. 동의보감에 자총(紫蔥)이 등장하는데 지금의 적양파와 같은 종인지는 알 수 없다.양파는 일조량이 많은 황토에서 잘 자라는 특성 덕에 전북 부안과 전남 무안, 신안 등지에서 많이 재배한다. 경남에선 창녕과 남해의 양파가 품질 좋기로 유명하다. 우리가 주로 먹는 건 둥글게 자라는 비늘줄기 부분. 대파보다 수분이 많아(90%) 아삭하고 포도당을 많이 함유해 설탕이 귀하던 시절 단맛을 내기 위해 요리에 많이 썼다. 고기 요리에 넣으면 달달한 맛과 함께 은은한 향기로 잡내를 잡아주고 영양분까지 더하니 육류 요리에 많이 쓴다. 전래 식품인 양파는 도입 후 금세 널리 재배되며 우리 식탁을 장악했다. 고기를 부드럽게 하는 연육 작용도 하며 뻑뻑해지지 않도록 수분을 공급하는 역할도 한다. 햄버거에 슬라이스 양파를 넣으면 복합적으로 맛과 저작감이 좋아진다. 아예 햄버거 패티나 미트볼, 돈저냐를 빚을 때 갈아서 넣기도 한다. 알양파를 그대로 김치로 담가 먹기도 하는데 수확 철인 8월에 며칠 익혀 내면 여름철 입맛을 살려주는 별미다.양파를 가장 많이 쓰는 곳은 중국음식점이다. 짬뽕이나 우동, 짜장 등 식사 메뉴는 물론, 요리에서도 양파를 많이 쓰는데 특히 간짜장은 재료 대부분이 양파다. 따라서 양파 수확 철인 요즘이 중국 음식의 ‘제철’이다. 신선한 양파를 볶아 만든 간짜장이 특히 맛있을 때다. 매운 대파보다 양파가 그대로 먹기에 더 좋다. 중국음식점에서 춘장에 찍어 먹는 날파를 생양파로 바꾼 이유이기도 하다. 식초를 뿌리면 매운 기운이 가신다. 양파는 일식 요리에도 두루 쓰이는데, 특히 카레나 규동, 스튜 등에 넣는다. 일식 볶음 요리에 빠지지 않는 것이 양파다. 예로부터 양파를 상식해 온 서양에선 샐러드 재료나 수프, 튀김으로 많이 섭취한다. 특히 달달한 맛의 양파 수프는 프랑스 대표 가정식 요리다. 크리스마스 무렵에는 샹젤리제 등 파리 거리에서 따끈한 양파 수프와 함께 뱅쇼(끓인 와인)를 파는 노점이 생겨나기도 한다. 동남아시아나 서남아시아에서도 양파는 즐겨 먹는 향신채다. 커리에 넣거나 볶음 요리에 필수적으로 쓰인다. “검은 머리가 파 뿌리가 될 때까지”란 흔한 주례사나 장바구니 한편에 삐죽 나온 대파 한 단의 익숙한 이미지에서 알 수 있듯, 대파는 우리 삶 속에 늘 함께해 온 채소다. 이제 더위도 보냈으니 고기 일색의 식단에서 잠시 벗어나, 인생살이처럼 맵고도 달달함이 함께 조화로운 제철 양파와 대파의 짜릿한 맛으로 무뎌진 입맛을 돋워 보면 어떨까. 놀고먹기연구소장■ 어디서 맛볼까◇이치류 = 살치살과 등심 등 좋은 부위의 양고기를 일본 ‘징기스칸’ 스타일로 구워 파는 집. 언제나 싱싱한 양파와 대파를 곁들인다. 흘러내리는 양 기름에 구워서 함께 먹으면 고기 맛과 향이 더욱 좋아진다. 양과 파가 퍽 어울리니 진정한 ‘양파’ 맛집이다. 서울 마포구 잔다리로3안길 44. 살치살 3만1000원.◇파막창바이반하고 = 이름은 길지만 성주에서 ‘파막창’ 하면 이 집이다. 막창 안에 대파를 박아 넣었다. 당연히 막창 특유의 냄새는 익히면서 사라진다. 단맛과 향이 강해진 대파가 막창의 느끼함을 잡아준다. 경북 성주군 성주읍 성주읍1길 8-12. 2만 원(300g).◇동래할매파전 = 전국에서 파전으로 가장 유명한 지역이 동래다. 쪽파와 해물을 찹쌀풀로 지져낸 부산 전통 음식. 여느 파전과는 달리 부드러운 맛이 특징이다. 살짝 간장에 적셔 먹으면 향긋한 파 향을 즐기기에 좋고 초고추장을 찍으면 아삭한 파와 잘 어우러진다. 부산 동래구 명륜로94번길 43-10. 2만8000원.◇진향 = 칭징(淸蒸)우럭은 청장에 쪄낸 조피볼락(우럭)이다. 대파채가 필수로 수북하게 오른다. 달달한 간장이 촉촉한 생선살에 스며 감칠맛을 더한다. 부드러운 살점을 파채와 씹으면 맛이 잘 어우러진다. 서울 마포구 월드컵북로1길 60 1층. 3만4400원(회원가).◇해공 = 다양한 토종닭 야키도리를 오마카세(맡김메뉴)로 내는 집. 닭꼬치를 부드럽고 촉촉하게 구워내 쓱쓱 들어간다. 네기마는 닭다리살 사이에 대파를 끼워 구워낸 메뉴. 숯불에 그을린 대파 향과 즙이 감칠맛을 더한다. 부산 수영구 민락본동로19번길 30-5. 야키도리 1개 5000원.
- 문화일보
- 2023-10-05 09:03
“맛난 음식 먹으면서 싸우지 않아… 한·일도 그렇겠죠?” “음식은 사람과 문화를 잇고 나비효과를 일으킵니다. 특히, 여행을 가고 싶게 만드는 큰 이유죠.”(허영만 작가)“맛있는 거 먹으면서 싸우는 사람은 없어요. 한·일 양국이 서로의 음식 문화를 잘 아는 것도 친해지는 좋은 방법입니다.”(구스미 마사유키 작가)한국과 일본을 대표하는 미식 만화 ‘식객’과 ‘고독한 미식가’를 쓴 허영만·구스미 마사유키 두 작가가 13일 서울 종로구의 한 한옥에서 만났다. 문화체육관광부가 한·일 양국 관광교류 활성화를 위해 마련한 대담으로, 이날 두 사람은 각자 좋아하는 한·일 음식을 소개하고, 서로 다른 양국의 요리법을 비교하기도 했다. 또, 음식에 얽힌 금기 등 다양한 주제를 넘나들며 대화를 이어나갔다. 구스미 작가는 한국의 밑반찬을 굉장히 좋아한다고 밝히고, 그중에서도 “김치가 최고다. 밥도둑이다”며 칭송했다. “반찬을 먹느라 배가 불러서 주요리를 못 먹기도 한다”며 투정 섞인 너스레를 떨기도 한 그는 “반찬이든 국이든 밥에 비빌수록 점점 맛있어지고, 스스로 먹는 방식을 만들 수 있다”며 한국 음식의 매력에 대해 설명했다. 허 작가는 가장 좋아하는 일본 음식으로 ‘쌀밥’을 꼽았다. 단순하지만, 사실은 양국 밥상에서 가장 기본이자 가장 중요한 부분이다. 그는 “일본은 밥이 맛있다. 손님이 오면 그때 바로 퍼주기 때문”이라면서, 언젠가 제대로 된 일본 가정식을 현지에서 맛보고 싶다는 바람도 내비쳤다.미식 만화의 대가답게 두 사람은 음식에 대한 남다른 식견을 뽐내기도 했다. 이는 닮은 듯 다른 양국의 요리법에 대한 대화에서 두드러졌다. 예컨대, 복어회 요리는 한국과 일본 모두에 존재하지만, 일본에서는 회 말고도 튀김이나 전골 요리를 주로 하고, 한국에서는 복어구이로도 먹는 것에 차이점이 있다. 또, 주로 쓰는 향신 잎채소도 다르다. 구스미 작가가 “한국에서는 회도 싸 먹을 정도로 깻잎을 많이 먹지만 일본에서는 깻잎 대신 차조기와 시소를 주로 먹는다”고 했다. 그러자 허 작가는 “이렇게 다른 음식 문화를 비교하며 접근하면 교류 활성화에 도움이 될 것 같다”고 덧붙였다. 한편, 1박 2일 일정으로 방한한 구스미 작가는 서울 서촌과 삼청동 일대의 맛집을 찾아 소개하는 영상을 촬영했다. 일본뿐 아니라 한국에서도 사랑받은 드라마 ‘고독한 미식가’ 속 장면들을 직접 패러디하는 형식으로, 앞으로 K-관광 마케팅에 활용된다. 박동미 기자 pdm@munhwa.com
- 박동미 기자
- 2023-09-14 11:48
탕·구이·수육·불고기… Duck분에 돌아온 입맛[이우석의 푸드로지] 복중이다. 곧 입추지만 말복까진 좀 더 남았다. 요즘 복달임 메뉴 중에는 닭고기 대신 양고기, 오리고기 등으로 대체하는 트렌드가 있다. 늘 먹는 닭 대신 이들 고기는 입맛도 살리고 건강에 좋은 고기로 소문난 까닭이다. 오리. 인류가 가장 많이 소비하는 가금류 중 하나다. 정확히는 닭에 이은 2위. 칠면조나 거위, 타조 등이 뒤를 잇는다. 마릿수로 따지자면 가축 육류를 모두 합쳐도 당당히 2위에 해당한다.(1위 닭은 600억 마리) 무게로는 돼지고기나 소고기에 뒤처지지만 연간 무려 26억 마리를 도축하는 까닭에 그렇다. 게다가 지속적으로 소비가 성장하고 있는 육류다. 같은 가금류지만 고기의 모양과 맛은 닭과 완전히 다르다. 적색육으로 색이나 식감이 소고기나 돼지고기에 가깝다. 물에 사는 조류답게 껍질 부위 아래에 지방이 많은 편이지만, 조리 시 특유의 기름 냄새가 거의 나지 않으며 고소한 맛을 낸다.일단 오리고기는 육식을 금하는 불교 이외엔 종교적 금기가 없어 어떤 문화권에서도 두루 쓰이는 육류다. 할랄(이슬람)이나 코셔(유대교)에선 오히려 다른 나라보다 더 많이 쓴다. 코셔의 식용유는 상당량 오리 지방에서 추출한다. 프렌치 레스토랑이나 이탈리안 및 중화 요리 등 외국에서 보편적 식재료로 널리 알려졌지만, 삶거나 구워 먹고 훈제로 먹는 등 다양한 방식으로 조리가 가능해 한식 식재료로도 즐겨 쓴다. 특히나 오리 기름이 불포화지방산 비율이 높은 까닭에 몸에 덜 나쁘다는 인식이 있어 요즘 우리나라에서도 다양한 요리로 인기를 끌고 있다. “소고기는 누가 사줘도 먹지 말고, 돼지고기는 사주면 먹고, 오리고기는 자기가 돈을 내고도 사 먹으라”는 말이 있을 정도다. 많이 먹어도 그나마 낫다는 뜻이다.오리고기의 불포화지방산 함량은 소고기의 10배 정도에 달한다. 불포화지방은 체내에서 콜레스테롤로 전환되는 비율이 낮다. 하지만 실로 엄청난 지방층을 두르고 있어 구울 때 흘러내리는 기름은 같은 무게의 소고기나 돼지고기보다도 훨씬 많다. 보통 오리를 화덕구이나 훈제 형식으로 구워내고 튀김으로 잘 쓰지 않는 이유다. 기름 덩어리에 기름을 더하기 뭐한 까닭이다.오래 구워내면 기름이 빠지며 살코기 부분이 뻑뻑해지는 탓에 완전히 바싹 구워내지 않고 먹기도 한다. 닭고기와는 달리 오리고기는 살짝 덜 익혀도 괜찮다. 복중에 스태미나 식으로 즐겨 먹는다. 다만 닭보다 훨씬 크기 때문에 닭 요리보다 값이 좀 더 비싼 것이 흠이다.중국에서도 오리고기는 고급육으로 통한다. 살코기는 물론이며 혀, 발바닥, 내장까지 활용한 다양한 오리 요리가 있는데 특히 베이징 덕(Peking Duck)으로 알려진 화덕구이는 중국을 대표하는 궁중요리다. 원래 이름은 베이징카오야다. 공기를 불어넣어 껍질과 살을 분리하고 화덕에서 바싹 구워낸 다음 얇은 채소와 함께 얇은 밀 전병(煎餠)에 싸서 먹는다. 오리를 잡아 양념을 바르고, 말리고, 굽는 등 밑 손질에 시간과 손이 상당히 많이 가는 고급요리다. 살을 붙여서 썰어내지만 보통은 맛있는 껍질만 챙겨 먹는다. 베이징 현지에선 취안쥐더(全聚德)가 가장 유명한 베이징카오야 노포로 알려졌다.미식이라면 결코 물러서지 않는 프랑스에서도 오리는 자주 쓰는 식재료다. 스테이크나 스튜, 오리간 파테 등 다양한 요리가 있는데 특히 오리고기를 오리 기름에 절인 남부식 콩피(confit de canard)가 유명하다. 오리에 기름이 엄청나게 많은 특성을 활용해 개발한 레시피다. 동물 학대의 대표메뉴인 푸아그라(거위의 지방간)를 만들 때 오리의 간을 쓰기도 한다. 포르투갈에도 오리고기 육수로 지은 밥이 있고 스페인과 이탈리아에서도 오리고기를 이용한 다양한 메뉴가 있다. 일본에서도 오리를 즐겨 먹었다. 불교의 영향으로 가축과 가금류의 육식을 금지한 16세기 일본에선 물갈퀴가 달린 오리(가모)는 ‘물고기’라고 우기며 잡아먹었다. 신념과 집념이 서로 배치된 경우다. 맛이 좋으니까 어쩔 수 없었을 게다. 육수를 내서 소바를 말거나 살을 저며 스키야키(鋤燒)와 샤부샤부를 해먹는다. 오리에 대파를 넣은 면 요리 가모난반(鴨南蠻)이 유명하다.일본에서는 오리고기가 대파와 어울린다고 생각해 ‘오리가 파를 지고 나타난다’는 속담이 있는데 호박이 넝쿨째 굴러들어온다는 것과 비슷한 뜻이다. 이처럼 오리는 고급육으로 인식돼 여전히 고급 온센료칸(溫泉旅館)의 가이세키(會席) 요리에도 자주 오르는 식재료다.동아시아 다른 나라와 비교하자면 우리나라에서는 사실 오리를 그리 즐겨 먹지 않았다. 양고기나 염소까지도 가끔 언급된 것에 반해 오리고기는 문헌에 거의 등장하지 않는다. 19세기에 들어서야 오리를 키워 탕 요리를 했다는 기록이 나온다.일제강점기 독립운동가이자 인산죽염을 발명한 한의학자였던 인산 김일훈(1909∼1992)이 유황을 먹고 자란 오리를 조리해 먹는 민간요법을 개발해 유황오리가 널리 알려졌다. 오리가 최초로 주목받기 시작한 시점이다. 이때 오리찜이나 진흙구이 요리법이 퍼졌다.프라이드 치킨 이전에 닭 요리란 백숙이나 계삼탕(삼계탕)이 전부였듯, 오리 역시 오리탕이 기본이다. 오리를 잡아 푹 고아내, 곰탕처럼 기름 가득한 탕국을 즐겼다. 옻나무를 넣고 삶아낸 옻오리는 오리 백숙의 한 종류다.오리탕은 전라남도와 광주광역시에서 즐겨 먹는 향토요리다. 광주에는 들깻가루를 잔뜩 넣은 오리 국물에 미나리를 수북이 얹어 먹는 방식의 오리탕이 인기다. 아예 오리탕 거리가 조성되어 있다.1980년대 오리 식육업체가 ‘날개 달린 작은 소’라는 슬로건을 내걸고 오리고기를 건강 메뉴로 소개하며 다양한 메뉴를 전파했다. 당시 주부 잡지들은 앞다퉈 오리고기 레시피를 실었다. 요즘은 오리 로스, 훈제 오리, 수육, 진흙구이, 불고기 등으로 입맛에 맞춰 즐길 수 있는 시대가 됐다. 오리 날개 부위만 기름에 튀겨서 파는 오리 날개 튀김도 인기다. 바삭한 식감과 농후한 감칠맛이 치킨보다 좋아 별미로 통한다.자동차 사이드 미러에 쓰인 글귀처럼, 생각보다 오리는 우리 삶에 가까이 있었다. 기나긴 장마와 무더위로 보양식이 절실한 요즘, 한 끼 식사로 활력을 찾는다면 그게 모두 오리 덕(duck)이다. 놀고먹기연구소장■ 어디서 맛볼까◇금강산 오리 = 훈제 오리, 오리 불고기를 비롯해 다양한 오리 메뉴를 파는 집. 부드럽게 훈제한 오리를 보쌈김치와 함께 내는 오리 보쌈은 다른 집에서 찾아보기 힘든 메뉴. 보쌈 전문점 못잖게 달달하니 맛좋은 김치가 기름진 오리 수육과도 잘 어울린다. 점심에는 오리 정식도 판다. 서울 중구 세종대로20길 15 지하 1층. 오리보쌈 4만8000원.◇영미오리탕 = 그야말로 ‘광주 오리탕’의 본가 대접을 받고 있는 곳이다. 계절과 관계없이 많은 이들이 이곳에서 미나리를 진한 국물에 적셔가며 오리탕을 즐기고 있다. 오랜 시간 고아낸 오리도 제법 크지만 들깻가루가 들어가 부드러우면서도 풍미가 좋은 국물이라 막판에 밥을 볶아 싹싹 비우게 만든다. 양이나 가격이 부담된다면 반 마리 메뉴도 있다. 광주 북구 경양로 126. 6만 원(1마리)◇하카 = 베이징카오야를 광둥식으로 재해석해서 파는 홍콩 광둥식 캐주얼 다이닝 식당이다. 중간 크기의 오리에 양념을 발라 오랜 시간 구워내 속은 부드러우면서도 껍질은 달콤하고 바삭하다. 다양한 요리가 있어 오리와 곁들여 맛볼 수 있고 홍콩에서처럼 각종 딤섬과도 함께 즐길 수 있다. 조선호텔 홍연과 모트32 서울 출신 셰프 간 협업으로 개점 전부터 입소문을 탄 집이다. 서울 강남구 도산대로49길 6-10 1층. 10만 원.◇자연농원 = 창원 주남저수지 인근에는 오리집이 많다. 북면자연농원은 시원하게 끓여낸 오리탕과 매콤한 오리주물럭이 맛있는 집이다. 오리탕은 빡빡한 국물의 전남 스타일이 아니고 시원한 육개장 전골 식으로 낸다. 졸깃하고 존존한 오리주물럭을 집어먹고 칼칼한 양념에 밥을 볶으면 소문난 밥도둑들은 저리 가라 할 정도다. 경남 창원시 의창구 북면 천주로 201-12. 4만5000원.◇금수강산 = 유황오리에 각종 한약재를 넣고 푹 고아낸 백숙인데 묵직하지 않고 시원하고 구수한 맛을 낸다. 살짝 진한 국물에 커다란 오리를 통째로 넣어 오랫동안 끓여낸다. 얼마나 오래 고았는지 오리 다리를 들면 입술로도 뜯을 수 있을 정도로 부드럽다. 곁들여내는 각종 찬도 솜씨가 좋다. 경기 연천군 신서면 고대산길 60. 동충하초 보양백숙 8만 원.
- 문화일보
- 2023-08-03 09:03
손이 가는 감칠맛… 한 젓갈 하실래요? [이우석의 푸드로지] 지난 유월은 서해안 갯가에서는 젓갈을 담는 때였다. 유월에 잡아 ‘육젓’을 담그는 젓새우는 마침 산란기라 덩치가 커다랗고 투실하다. 돗떼기(정월에 잡은 새우)나 곤쟁이(2∼3월 이른 봄에 잡은 작은 새우)와는 당연히 비교할 바 아니며, 고작 한 달 차가 나는 5월 오젓이나 7월 차젓과도 또 다르다. 지금 잡아서 소금 독에 넣어 두어 달 서늘한 곳에서 숙성시키면 제대로 맛이 든다.젓갈은 우리 식문화에 없어선 안 될 조미료다. 다양한 요리에 젓갈을 쓸 뿐만 아니라 그대로 반찬으로 먹기도 한다. 젓갈이란 동식물성 단백질 식재료를 소금에 절여 발효시킨 음식을 이르는 말이다. 젓갈 하면 우선 생선젓을 떠올리지만 사실 고기를 발효시킨 육젓과 콩을 발효시킨 두장(豆醬) 역시 넓은 의미로 젓갈이라 볼 수 있다. 간장, 된장 할 때 쓰는 ‘장(醬)’ 자는 젓갈이란 뜻이다.단백질이 발효를 거치면서 감칠맛(savory taste)을 내는 원리를 이용한 이런 젓갈류가 자연 발생적으로 세계 곳곳에 생겨났다. 화학적으로도 발효과정에서 단백질이 맛을 내는 성분인 아미노산염, 핵산염, 유기산염 등으로 변화하니, 철저히 경험에 의해 이런 맛의 원리를 찾아낸 인류의 지혜가 놀랍다. 소금(함미료), 설탕(감미료), 식초(산미료) 등 3대 조미료에는 들지 못하지만 젓갈은 인류사에 가장 오래된 가공 조미료 중 하나다. 동아시아의 것이 가장 잘 알려졌지만 사실 젓갈의 역사는 유럽 등에서도 찾아볼 수 있다. 고대 그리스에서도 생선으로 담근 젓갈 가론(Garon)을 만들어 먹었고 이는 로마 제국에선 가룸(Garum)으로 이어졌다. 등 푸른 생선을 통째로 소금과 함께 층층이 쌓아 발효시킨 후 생겨난 액젓인 가룸은 주요 교역 물품이었으며 굉장히 비싼 가격에 팔렸다고 한다. 원리로 보나 위치로 따져도 지금 이탈리아인들이 즐겨 먹는 안초비는 가룸의 진화된 형태로 볼 수 있다. 악취로 유명한 스웨덴의 수르스트뢰밍(Surstromming) 역시 청어를 식초에 절여 발효(사실은 삭힘)시켜 먹는 젓갈로 볼 수 있다.젓갈에는 어장(魚醬)이 보편적이다. 생선이나 갑각류까지 두루 쓴다. 원류는 동남아시아 메콩강 유역으로 알려졌다. 지금도 베트남 느억맘, 태국 남쁠라 등 젓갈(fish sauce)이 가장 널리 알려졌다. 라오스식 생선 식해인 빠솜과 캄보디아의 프라훅 또한 피시 소스와는 살짝 다른 결의 생선 젓갈이다. 보존이 어렵던 시절 상온에 두면 상하기 쉬운 생선을 저장하기도 쉽고 요모조모 다양하게 쓸 수 있는 까닭에 젓갈은 순식간에 각국 식문화를 점령했다. 특히 피시 소스는 남중국해와 동중국해를 통해 널리 전파됐는데 동남아의 케첩도 어장 소스를 뜻하던 말이다. 서양으로 건너가 버섯이나 토마토로 대체된 후에 버섯 케첩 또는 토마토 케첩이라 부르게 됐다.동남아의 어장 문화는 우리나라 액젓에도 영향을 끼친 것으로 보인다. 특히 지리적으로 동남아와 가까운 전남에선 다양한 액젓이 김치 담글 때 필수 재료다. 다만 액젓 형태가 아니고 먹을 수 있는 건더기가 든 ‘진젓’ 종류는 우리나라의 것이 훨씬 많다. 생선과 그 다채로운 부속 내장, 낙지와 오징어 등 연체동물, 새우나 게 등 갑각류, 조개 패류 등 거의 모든 해산물로 젓갈을 담가 먹는다. 작으면 작은 대로 크면 큰 대로 젓을 담글 수 있다. 우리가 즐겨 먹는 간장게장 역시 진젓의 한 종류다. 한꺼번에 많이 잡힌 어패류를 오래 먹기 위해 보관하다 보니 젓이란 음식이 됐다. 결국 처음엔 보존을 위해 소금에 절이던 것이 오히려 맛이 좋아지는 것을 발견하고 능동적으로 젓을 담가 먹게 된 유래다.어장은 두장에도 영향을 줬다. 된장과 간장이 어장의 대체품으로 나왔다는 이야기. 단백질 분해란 원리는 같지만 만주 등 내륙 지방에선 생선 자체를 구하기가 어려워 단백질이 많은 콩으로 대체해 두장을 만들었다. 이후 동남아의 어장과 동북아의 두장 문화는 각각 따로 발달하게 된다.해산물이 아닌 가축 고기로 만든 젓갈도 있다. 마찬가지로 고깃덩어리를 잘라 소금에 절여 숙성시키는 원리다. 육장(肉醬) 또는 아예 해(해)자를 써서 표기했다. 가자미 식해(食해)할 때 그 ‘해’자다. 지금이야 가자미나 명태에만 식해란 말을 붙이지만 예전엔 꿩고기나 소고기, 사슴고기 등으로 식해를 만들었다는 기록이 전해진다. 북한 음식 중에는 김장할 때 돼지고기를 같이 항아리에 썰어 넣어 맛이 들도록 하는 방식도 있다. 어장 대신 육장을 쓰는 셈이다.일본에서도 젓갈을 많이 먹긴 하지만 진젓만큼은 우리 것을 따라가지 못한다. 젓갈은 보통 장아찌를 이르는 즈케(漬け)나 시오카라(염辛)로 표기한다. 일제 강점기 부산에서 건너간 명란젓은 멘타이코(明太子)라고 해서 일본에서 가장 인기 있는 식품으로 자리잡았다. 후쿠오카(福岡)에는 명란젓 박물관도 있는데 명란을 넣은 사탕, 센베이(煎餠), 쿠키 등 다양한 음식을 팔고 있다.젓갈은 어획의 집산지에서 발달하는 게 이치상 맞겠지만 숙성과 유통을 위해 수운이나 육상 교통편이 좋은 지역에서 일찌감치 그 명성을 가져갔다. 소금도 많이 써야 하니 주로 서해안에 많다. 조선 시대 충남 논산 강경, 홍성 광천, 전남 영광 법성, 전북 부안 곰소 등이 젓갈장으로 이름을 떨쳤다. 이들 지역에는 염전이나 토굴 등이 있어 젓갈을 담그고 보관하기에 용이했다. 민물새우를 쓰는 토하젓은 전남 강진 옴천이 유명하고 명태나 가자미 식해는 함경도의 향토 음식으로서 널리 알려졌다.젓갈에서 유래한 말이 많다. 무엇을 살 때 좀 더 얹어 주는 ‘덤(bonus)’은 젓국 장수가 따로 들고 다니던 덤통(반대말은 알통)에서 유래했다. 쓸모없고 변변찮은 사람을 이르는 ‘덤거리’도 여기서 나온 말이다. ‘눈치가 있으면 절간에 가도 백하 젓국을 얻어먹는다’는 속담도 있다. 우리 식생활에 젓갈이 얼마만큼 중요한 위치를 차지하고 있는지를 알 수 있는 대목이다.젓갈은 조리할 때 조미료로 쓰거나 고기를 찍어 먹는 장(소스)으로 내오기도 하지만 그 자체로 완벽한 반찬이 된다. 국물을 내거나 반찬을 조리할 때 조미료가 되는 장은 멸치액젓, 까나리액젓 등 액젓류를 주로 쓰는데 새우젓은 그대로 김치 양념에 넣거나 국밥에 넣어 먹는 등 쓸모가 많다.찍어 먹는 장으로는 새우젓, 멜(멸치)젓, 조개젓 등을 쓴다. 특히 제주도에선 삼겹살을 구울 때 멜젓을 끓여 장으로 쓰는데 요즘 이런 방식이 전국적으로 유행하고 있다.반찬으로 인기가 높은 젓갈은 명란젓, 창난젓, 바지락젓, 호래기(꼴뚜기)젓, 어리굴젓, 오징어젓, 낙지젓, 황석어젓, 갈치속젓, 전어밤젓(돔배젓), 서거리(명태아가미)젓 등을 꼽는데, 요리의 범주에 드는 간장게장이나 간장새우장 등도 엄밀히 따지자면 젓갈에 속하니 이도 포함시키면 한국인은 상당히 다양한 진젓을 먹고 있는 셈이다. 전복젓이나 게웃젓(전복내장), 멍게젓, 성게알(구살)젓 등은 그 재료 자체가 귀하니 가장 값비싼 젓갈 축에 든다. 젓갈은 자체로 감칠맛 덩어리라 할 수 있어 두루 쓰이지만 많이 먹으면 염분 섭취량이 늘어나니 주의해야 한다. 괜히 밥 도둑이라 하지 않는다. 밥 도둑은 굴비, 게장, 젓갈 등 주로 짠 염장 음식에 붙는 표현이다. 예로부터 우리 밥상에서 젓갈은 기초 단백질원이자 음식에 풍미를 더하는 귀중한 식자재로 사랑받아왔다. 무더위에 입맛 떨어지는 여름철, 시원한 냉국에 밥을 말아 짭조름한 밥 도둑 한 점 더하면 수그러든 입맛이 당장 되살아날 터다.놀고먹기연구소장■ 어디서 맛볼까◇젓갈볶음밥 = 부암갈비. 양념하지 않은 생갈비로 유명한 돼지갈비 노포. 갈비 맛도 좋지만 고기를 먹고 난 후 갈치속젓을 넣고 볶아주는 ‘젓갈볶음밥’이 별미다. 풍미 가득한 갈치속젓에 참기름과 부추 등을 넣고 들들 볶아낸 볶음밥은 전혀 비리지 않고 구수한 맛이 일품이다. 인천 남동구 용천로 149. 3000원.◇우럭젓국 = 토담집. 태안의 여름철 보양식으로 대표적인 향토 요리다. 우럭을 꾸덕꾸덕 말렸다가 뽀얗게 국물을 우려낸 요리로 새우젓으로 간을 맞춘다고 해서 젓국이라 부른다. 국물이 삼계탕처럼 진하면서도 시원하다. 청양고추를 조금 썰어 넣으면 칼칼한 뒷맛으로 깔끔하게 마무리해준다. 충남 태안군 태안읍 동백로 161. 1인 1만6000원.◇명란젓구이 = 심야식당 세솔리. 메뉴를 다양하게 즐길 수 있는 한식 이자카야(居酒屋)다. 명란을 버터에 살짝 구워내 미나리 무침과 함께 곁들여 내는데 미나리 향과 식감, 그리고 부드러운 명란젓의 궁합이 딱이다. 수분이 증발하면 더욱 짜지는 단점을 보완하기 위해 저염 명란과 무염 버터를 사용했다. 경기 고양시 덕양구 신도길 19 2층. 1만2000원.◇토하젓 = 달동네보리밥쌈밥. 해남의 8미(味)로 꼽히는 보리쌈밥에 토하젓을 넣어 비비면 그리도 맛이 좋다. 각종 나물 반찬에 강된장과 토하젓을 내준다. 기본으로 스무 가지 이상 밑반찬이 나오는데 돼지고기 두루치기가 메인. 여기다 차조밥과 찰밥, 선짓국이 곁들여진다. 쌈채도 넉넉히 준비해주니 토하젓을 듬뿍 얹어도 짜지 않다. 전남 해남군 삼산면 구림리 663. 1만 원.◇멍게젓비빔밥 = 원조밀물식당. 멍게를 그대로 쓰지 않고 멍게젓을 만들어 쓴다. 젓갈을 담그면 멍게 특유의 아린 맛이 사라진다. 짭조름한 멍게젓을 잔뜩 얹고 김과 참깨, 해조류를 쓱쓱 비벼 먹으면 고추장 베이스 비빔밥과는 또 다른 미각의 세계가 열린다. 우렁쉥이(멍게)의 주산지인 거제도와 통영 쪽에서 맛볼 수 있다. 경남 통영시 중앙시장1길 8-42. 1만2000원.
- 문화일보
- 2023-07-20 08:59

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