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바삭 한입, 사르르 두입… 설 연휴처럼 ‘순삭 주의’[이우석의 푸드로지] 추석과 함께 최대 명절 중 하나인 설이다. 오랜만에 모인 사람들이 여러 음식을 장만해 두고 명절을 즐긴다. 같은 명절이지만 아직 농사일이 남은 추석과는 달리, 농한기인 설은 조금 더 여유롭다. 세시풍속으로 즐기는 민속놀이도 설 쪽이 더 많다. 겨울 하늘에 연을 날리고 빙판에 팽이를 친다. 오징어게임에 등장하는 많은 게임이 우리 민속놀이에서 나왔다. 이때 필요한 것이 바로 주전부리 과자다. 한과를 곁에 두면 입도 놀이도 즐거워진다. 그러니 사람들이 명절이 좋다 한다.한과(漢菓)는 세계 각국의 과자 식문화처럼 우리 민족이 먹던 과자다. 우리 옷 한복, 우리 집 한옥, 우리 음식 한식처럼 우리 과자란 의미다. 요즘 대부분의 한류 상품이 그렇듯, 한과 역시 건강한 맛으로 외국인들로부터도 인기를 끌고 있다. 과자라 하면 공장제 시즈닝을 뿌려낸 크래커(cracker)나 칩(chip)에 익숙한 서양권에선 물론, 우리네 한과의 발달과 비슷한 배경을 지닌 일본에서도 한과의 맛과 영양에 주목하고 있다. K-과자의 커다란 유행 속 한과가 ‘전통’ 부문을 담당하고 있는 형국이다.한과는 제조법이나 쓰는 재료에 따라 여러 종류가 있다. 우선 튀겨내는 방식. 말린 찹쌀떡을 기름에 튀겨낸 다음 꿀을 묻히고 튀밥을 굴려 묻혀낸 유과(油菓)가 있다. 반죽에다 꿀을 첨가해 빚어낸 다음 기름에 튀겨낸 유밀과(油蜜菓)가 있는데 요즘 젊은 층에 인기가 많은 약과가 바로 이에 속한다. 곡물을 꿀이나 조청에 굳혀 만든 강정(羌)도 있는데 이 역시 튀긴 다음 썰어낸다.다식(茶食)은 기름에 튀기지 않는다. 곡물가루를 그대로 꿀에 버무렸다가 굳혀서 모양을 낸다. 느끼하지 않지만 단맛은 품고 있다. 숙실과(熟實果)는 글자 그대로 과일이나 견과류를 꿀이나 물엿, 설탕 등에 조려낸 것이다. 과육을 그대로 쓰기도 하고 으깨서 다른 모양을 만들기도 한다. 생육 그대로 쓰는 것은 대추와 밤 등이 있고 감 같은 것은 으깨서 쓴다. 중국의 탕후루는 설탕물에 생 열매를 가둬 놓은 숙실과와 비슷한 원리다. 약초 뿌리나 과육을 은근한 불에 조리고 설탕물을 입혀낸 정과(正果)도 있다. 인삼정과나 도라지 정과 등 약초 정과가 유명한데 때론 과일을 쓰기도 한다.한과의 역사를 얘기하기 전에 우선 ‘과자’라는 음식에 대해서 알아보자. 과자(菓子)란 여러 종류가 있지만 보통 주로 곡물을 갈아 달곰한 감미료를 넣고 굽거나 튀겨낸 음식이다. 과자란 한자어 자체는 일본어에서 나왔다. 옛날에 거의 유일하게 당도가 있던 음식인 과일(果實)을 인위적으로 만들어 냈대서 그와 유사한 한자를 써 표현했다. 정작 중국에선 과자란 말을 잘 쓰지 않는다. 가오디엔(고占)이나 디엔신(点心)으로 부른다. 과일은 쉐이궈(水果)로 따로 이른다.잉여농산물이 드물었던 과거에는 과자는 무척 귀한 음식이었다. 삶의 영위에 필요한 식량(곡물)을 식도락으로 즐기도록 했으니 그 존재 자체가 고급인 셈이다. 굳이 먹지 않아도 살아갈 수 있는 음식이 과자지만 오롯이 자리를 지켜가고 있다.과거 서민들은 평소에 과자를 구경하기조차 어려웠다. 그야말로 특별한 날에나 먹었다. 인류가 늘 식량부족에 허덕였던 것은 아닌 만큼 과자 문화 역시 오래전부터 발달했다. 동서고금을 통해 권력이 있고 풍요로운 곳에 과자가 생겨났다. 이르게는 메소포타미아 문명 당시에 과자가 생겨났다는 설이 있다. 이후 그리스, 로마 시대를 지나 중앙집권적 왕권이 강성했던 프랑스에서 제과가 발달했다. 15세기 이후 신대륙과 남아시아에서 들여온 초콜릿(카카오), 설탕(사탕수수) 등 감미료와 향신료를 대량으로 들여와 제과의 발전과 대중화에 공을 세웠다.아시아에서도 수천 년 전 중국에서 말린 과일과 곡물로 만든 초기 과자가 있었다고 한다. 하지만 불교 차 문화의 유행과 함께 생겨난 다식이 본격적 과자의 기원이 됐다. 8세기 초 중국 당나라 불가에서 인기를 끌던 당과자(唐菓子)가 신라와 일본으로 건너가 본격적인 동아시아 과자의 시대가 열렸다고 본다.이후 세계에서 가장 유명한 과자 중 하나(중국에서만 해도 한 해 4조 원 이상 팔린다)인 월병(月餠)이 나왔다. 남송 대에 월병 과자를 만들어 중추절을 기념했다는 대목이 문헌에 등장하고, 원나라 말엽에도 주원장이 원에 대항한 봉기를 위해 월병을 비밀 서신 전달용으로 썼다고 한다.일본 화과자(わがし·和菓子)는 애초 중국으로부터 영향을 받았지만 이후 센고쿠 시대를 거치고 개별 진화를 통해 독자적 영역을 확보하고 있다. 특히 메이지 시대엔 서양 제과 기술이 들어와 한데 섞이며 다양한 재료와 세공 기법이 더해져 현재의 화과자 문화를 이루게 된다.돌고 돌아서 다시 한과. 우리 한과의 역사도 유구하다. 아시아 과자의 발달사와 마찬가지로 당과 교류하던 신라 시대부터 연회와 불교 행사에 다식으로 과자를 만들어 썼다. 고려사에는 충렬왕 때 고려병(高麗餠)이란 이름의 음식이 등장하는데 이는 떡이 아닌 유밀과의 일종으로 서술되어 있다. 유밀과는 쌀을 기반으로 기름과 꿀을 더해 만드는 한과다. 당시 원나라에서 열린 세자의 결혼식에도 보내서 차릴 만큼 귀하고 값진 음식이었다. 이때 고려의 유밀과 명성이 알려져 원에 역수출했다고 한다.한과의 발전은 제례를 중시하는 유교 문화가 지배한 조선시대에도 지속됐다. 종묘제례는 물론, 민가의 관혼상제에 과자가 빠지지 않았다. 수라상에는 후식으로 떡과 과자를 차렸는데 궁중 육처소에는 이를 전담하는 생과방(生果房)도 있었다. 제례나 연회 때 높이 쌓아 올리던 강정류 한과를 따로 조과(造菓)라고 했으며 양반가의 경우 집집마다 만드는 방법이 대대로 전수됐다. 한과 마을도 생겨났다. 강릉 사천면, 고성 왕곡, 고령 개실, 봉화 닭실마을 등이 한과를 잘 만들기로 지금껏 소문난 곳이다. 다만 한과는 재료와 품이 많이 드는 사치품인 까닭에 국가적 개입도 있었다. 계층에 따라 과자를 취급하는 것을 엄격히 다스렸고 흉년이라도 들라치면 조정에서 아예 금지령을 내리기도 했다.기호식품이지만 한과는 꾸준히 살아남았다. 지방 관리들이 몰래 만들어 먹다가 엄중한 처벌을 받기도 했다. 패가망신을 각오하고도 끊을 수 없던 음식이란 의미다. 수입도 했다. 국내에서 나는 것은 꿀과 조청(물엿)밖에 없었으니 중국이나 일본(류큐) 등에서 설탕을 사다 썼고 밀가루도 들여왔다. 아예 월병이나 양갱 같은 외국의 과자를 직수입하기도 했다. 고려속요 쌍화점에 등장하는 쌍화가 중앙아시아의 삼사(samsa)라는 일종의 ‘만두’였다는 설과 더불어 달곰한 이슬람의 디저트 떡, 즉 과자로 보는 견해도 있다.조선에 들어선 호떡이 수입돼 한과의 영역에 합류했다. 호부추, 호파(양파) 등 보편적으로 ‘오랑캐 호(胡)’가 붙으면 중국의 것이다. 그들은 우리를 동이(東夷)라 불렀으니 서로를 오랑캐라 부르며 살아왔다. 정작 중국에서도 호떡을 뜻하는 후빙(胡餠)이 중앙아시아 오랑캐로부터 왔다고 여겨 붙인 이름이다. 회족(回族)들이 먹는 넓적한 고기만두 개념의 음식이 들어와 호떡이 된 것이다. 호떡을 간식이 아니라 빵처럼 먹은 이유다. 처음엔 중국 상인들이 들여와 주식 개념으로 팔던 것이지만 근대에 들어 설탕이 그나마 많이 풀리면서 맛이 확 달라졌다. 흑설탕을 넣고 기름에 지져낸 지금의 한국식 호떡으로 독자 진화했다. 견과류나 씨앗을 넣거나 잡채를 넣은 것도 생겨났다. 이후 호떡은 간식 개념으로 우리 생활에 뿌리가 내려 이젠 명실상부한 K-호떡으로 명성을 떨치고 있다. 일본 도쿄 신오쿠보 등 도심에서 날개 돋친 듯 팔리고 있는 것이 한국식 호떡인 ‘홋토쿠(ホットク)’다. 고속도로 휴게소, 편의점 등에서도 팔고 있으며 1개 300~350엔(2700~3200원) 정도로 한국에 비해 값도 비싸다.호떡이 한과의 범주에 드느냐는 이견이 좀 있을 텐데, 모든 문화적 산물은 지리적 주변국과의 문물 교류를 통해 변화, 발전한다. 사실 우리 한과 역시 중국, 일본과 서로 영향을 많이 주고받았다. 한과는 일반적으로 상식하는 주식이 아니라 기호품인 까닭에 권력끼리 교류하며 상호 닮아갔다. 참고로 한식에는 튀긴 조리법을 많이 찾아볼 수 없지만 한과에는 튀기는 게 거의 필수다. 참기름에 튀기는 유탕(油湯) 방식은 유과, 유밀과 등 한과를 만들 때 주로 찾아볼 수 있다. 팥을 써서 단맛을 내는 것도 동아시아 삼국이 비슷하다. 중국 팥떡이 홍두병(紅豆餠)이 되었고, 일본 도미빵(다이야키)이 우리 붕어빵으로 변신(?)했다. 일본이 서양 제과술을 본떠 만든 팥앙금(앙꼬)은 지금도 현대 한과의 감미료 중 중추적 역할을 하고 있다. 은근한 단맛이 요즘 트렌드에 맞아 떨어져 인기를 누리고 있다.세밑부터 몹시 혼란스러운 을사년이라 느긋한 설 연휴를 핑계 삼아, 달곰한 한과 한 점 집어 먹으며 누적된 스트레스를 달래봄직도 하다. 놀고먹기연구소장■ 어디서 먹을까◇ 약과 = 대표적 유밀과다. 요즘 세대를 이어가며 한과의 인기를 주도하는 것이 바로 약과다. ‘이티떡’으로 유명한 경기떡집이 콩가루를 넣어 만든 ‘콩 약과’를 내놓았다. 애초부터 반죽에 들어간 콩가루 덕분에 단맛이 덜하고 고소한 맛은 더한다. 칼로리 저감 효과는 덤이다. 반죽을 잘 치댄 덕분에 졸깃한 식감이 끝까지 살아있다. 개별포장이라 유통기한도 길어 하나씩 심심할 때 까먹기에 좋다. 서울 마포구 동교로9길 24.◇ 유과 = 꿀을 섞어 기름에 튀겼지만 과자를 에워싼 쌀튀밥이 달고 기름진 맛을 단번에 상쇄시킨다. 오히려 담백한 맛이다. 바삭한 식감에 살짝 달곰한 맛이 고급스러운 느낌으로 남는다. 튀밥에 쑥가루와 흑미, 백련초를 넣어 각각 다른 풍미를 내는 4색 유과가 인기다. 교동한과는 한과의 본향 강릉에서 한과류(유과) 심영숙 명인이 만들어 각지에 공급하는 한과 전문점이다. 서울 중구 을지로 30 롯데백화점 본점 지하 1층.◇ 쑥꿀레 = 목포 명물로 불리는 ‘근대식 한과’다. 콩고물과 꿀(조청)을 버무려 먹는 경단 모양 쑥떡인데 작은 크기에도 꽤 다양한 맛이 들었다. 달콤함은 물론, 고소함과 쌉쌀한 쑥의 향기가 한입에서 어우러진다. 가락지죽집은 목포역 앞 원도심에서 오랜 시간 죽과 분식을 팔아온 노포인데 직접 만드는 쑥꿀레와 약식을 찾아오는 이들이 많다. 전남 목포시 수문로 45.◇ 적두병 = 이름을 그대로 풀이하면 팥떡(赤豆餠)이다. 몇몇 서양과자는 빵과 크게 다르지 않듯 한과의 세계에도 떡과 비슷한 것이 많다. 비슷한 재료를 쓰는 것은 곳곳에 있지만 적두병만큼은 대구에서 사 먹을 수 있다. 경주 황남빵과 비슷하지만 좀 더 투박한 모양새다. 팥소를 곱게 갈아 반죽 안에 넣고 구웠다. 일일이 반죽과 소를 빚어 만드는데 은근한 단맛이 나 쉽게 물리지 않는다. 대구 중구 달성공원로8길 10 달성빌딩.◇ 잡채호떡 = 전국 곳곳에 소문난 호떡집이 많지만 남대문명물호떡은 그야말로 K-호떡의 인기를 실감할 수 있는 집. 추우나 더우나 길게 드리운 인파로 똬리를 튼다. 기름을 넉넉히 붓고 튀기듯 즉석에서 만들어 낸 두툼한 호떡에 내외국인 할 것 없이 열광한다. 전통적인 꿀 호떡은 물론, 잡채를 가득 넣은 잡채호떡도 인기다. 바삭한 껍질은 베어 무는 순간 곧 쫀득해지고 뜨겁게 퍼지는 잡채는 감칠맛을 더한다. 서울 중구 남대문시장길 14.- 문화일보
- 2025-01-23 09:07
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젊은 여성 판매원 어떻게 부를까…20대는 ‘여기요’, 60대는 ‘아가씨’ 선호 일상에서 언어생활을 할 때 연령이나 성별에 따라 사용하는 어휘가 다르다는 조사 결과가 나왔다. 국립국어원은 전국 15∼69세 남녀 3000명을 대상으로 호칭과 일상 표현에 관한 55개 문항을 설문한 ‘국어 사용 실태 조사(어휘)’ 결과를 15일 공개했다. 분석 결과 남을 부르는 말은 연령에 따라 차이가 있었다. 예를 들어 젊은 여성 판매 직원을 부를 때 60∼69세 응답자의 56.2%는 ‘아가씨’라는 단어를 쓴다고 답했다. 50∼59세 연령층에서도 45.2%가 ‘아가씨’ 호칭을 선호했다.그러나 20∼29세 응답자의 52.0%는 ‘여기요(저기요)’라는 호칭을 썼고, 18.4%는 ‘사장님’이라는 호칭을 쓴다고 답했다.국립국어원은 "성별과 연령에 구애받지 않는 중립적 표현을 선호하는 사회적 분위기가 젊은 세대의 일상 대화 호칭에 반영되고 있는 것으로 분석된다"고 설명했다.무언가 재미있거나 싫을 때 강조하는 수식어도 세대별로 차이가 있었다.30대 이상에서는 ‘정말’, ‘진짜’, ‘너무’ 등의 단어를 자주 사용했으나, 20대 이하에서는 ‘완전’, ‘짱’, ‘개’ 등의 표현을 쓰는 경우가 많은 것으로 나타났다.성별에 따른 어휘 차이는 결혼한 상대를 가리키는 상황에서 두드러졌다.결혼한 남성이 자기 여성 배우자를 친구에게 소개할 때는 외래어인 ‘와이프’(wife)가 가장 많이 쓰였으나, 결혼한 여성이 남성 배우자를 소개할 때 쓰는 호칭으로는 ‘남편’이라는 답변이 많았다.조사에서는 지역에 따라 즐겨 사용하는 어휘가 다르다는 점도 확인됐다. 국립국어원은 "그제, 어제, 오늘까지의 휴일을 말할 때 강원권과 제주에서는 ‘삼 일’이라는 표현이 선호됐지만, 전라권에서는 ‘사흘’ 사용이 상대적으로 높게 나타났다"고 전했다.한쪽 다리를 오그리고 다른 쪽 다리는 그 위에 포개어 앉는 ‘양반다리’를 지칭하는 말인 ‘아빠 다리’는 젊은 층과 전라권을 중심으로 많이 쓰이는 것으로 조사됐다. 국립국어원 관계자는 "이번 조사는 지역적 변인뿐 아니라 연령, 성별과 같은 사회적 변인에 의해서도 어휘 선택이 나타난다는 점을 보여준다"고 설명했다. 박준우 기자- 박준우 기자
- 2025-01-17 20:12
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오래도록 맛있도록… 새콤달콤 ‘절임의 미학’[이우석의 푸드로지] 인류 역사상 저장법이 그대로 조리법이 되는 경우가 많다. 고기를 저장하려다 햄과 소시지 등 염장고기가 됐다. 젓갈이나 김치도 비슷하다. 알게 모르게 우리가 매일같이 먹고 있는 장아찌 역시 그런 경우다. 채소를 절여 보관하려다 보니 오히려 생채보다 맛이 좋은 메뉴가 됐다.장아찌의 장은 ‘저장하다’는 뜻의 장(藏)에서 나온 말이 아니다. 채소나 고기를 장(醬)으로 담가 오랫동안 두고 먹는 음식이다. 결국 젓갈이란 뜻. 마지막에 붙는 찌는 절인 채소를 이르는 디히(菹)에서 나왔다. 조선 성종 때(1481년) 편찬한 중역서 두시언해(杜時諺解)에 따르면 디히는 저(菹)를 우리식으로 읽은 것이며 묵은지, 오이지, 섞박지 등에서 쓰는 ‘지’의 옛말이다.중국 시경(詩經)에 ‘오이(瓜)를 깎아 저(菹)를 만든다’는 내용이 등장한다. 시경은 무려 기원전 9∼7세기에 편찬된 중국 최초의 시 모음집이다. 지금보다 약 3000년 전이다. 이후에도 여씨춘추, 설문해자 등 고문헌에 줄곧 저가 등장한다. 장아찌가 이처럼 일찌감치 기록되어 있음은 아주 옛날부터 계절 변화 등의 이유로 채소 절임을 상식했다는 얘기다.뭐 중국에서만 채소를 절여 먹었겠냐마는 아무튼 중국의 채소 절임은 이처럼 단단히 고문헌에 박제되어 있다. 장아찌와 유사한 음식, 아니 그 지역에서 발달한 장아찌는 세계적으로 많이 찾아볼 수 있다. 독일과 동유럽에서 즐겨 먹는 절임 양배추 사워크라우트(sauerkraut)와 유럽 전역에서 상식하는 올리브와 오이 등 피클(pickles) 종류부터 튀르키예의 투루슈, 중국의 자차이(搾菜), 일본 쓰케모노(漬物), 베트남의 주안, 인도네시아의 아차르 등이 대표적 절임 채소(장아찌) 종류다.이를 식문화권으로 분석하자면 크게 3종류다. 초절임, 염장, 복합 문화권으로 나뉘는데 우리와 동아시아는 염장 문화권이다. 피클로 대변되는 유럽은 초절임, 동남아시아는 식초와 소금을 함께 쓰는 복합문화권에 속한다.정창원(正倉院) 문서, 연희식(延喜食) 등 일본의 옛 문헌에 따르면 우리나라는 일찌감치 김치를 비롯한 염장 채소, 즉 장아찌를 먹었다고 한다. 나라 시대(7세기경)에 작성된 정창원 문서에는 ‘(요즘 김치와 비슷한) 수수보리저(須須保里菹)를 만들어 일본에 보냈다’고 쓰여 있다. 또한 연희식에는 오이, 느릅나무 껍질, 대나무 잎 등을 술지게미와 장류, 소금 등에 절여 장아찌를 만들었다는 구체적 기록이 등장한다.고려시대에도 이규보가 집필한 동국이상국집의 가포육영(家圃六詠)이라는 시에 과(오이)와 청(순무)을 지염하여 동지에 먹을 반찬으로 만든 외장아찌(瓜菹)와 무장아찌(菁菹)가 나온다. 고려 성종 때인 983년 제사 방식을 기록한 예지(禮志)에는 다양한 젓갈과 장아찌(菹)를 상에 차린다고 했다. 이때 차린 장아찌는 미나리와 죽순, 순무, 부추 등이었다. 고기나 생선 등 다른 음식 종류는 문헌에 자주 나오지 않는 데 비해 유독 장아찌가 자주 등장하는 것은 그만큼 장아찌가 일상식에서 중요한 음식이었다는 방증이다.조선에 들어서는 매우 다양한 재료로 장아찌를 만들었음을 알 수 있다. 오이와 가지, 동아, 박, 배추, 부추, 무 등이 구체적으로 서술되고 있으며, 고추가 유입된 이후에는 발효 과정을 거친 지금의 김치와 매우 유사한 음식들이 등장한다. 농가월령가(農家月令歌) 7월령에 나오는 대목이 바로 우리 식생활에서 장아찌의 지위를 분명히 말해주고 있다. “채소 과일 흔할 적에 저축을 많이 하소. 박·호박고지 켜고 외, 가지 짜게 절여 겨울에 먹어보소. 귀물이 아니 될까.”시간이 흐른 후, 현대의 한국인들도 늘 장아찌를 먹고 있다. 여전히 우리 식생활의 주역이다. 가만 생각해 보라. 장아찌가 최근 들었던 밥상에 없었는지를. 나물과 장아찌가 가득한 백반이라면 물론이며 짜장면을 먹었대도 단무지를, 치킨을 시켰다면 치킨무를, 피자를 먹은 이는 피클과 할라피뇨를 함께 곁들었을 것이 분명하다. 한중양식을 막론하고 장아찌가 빠지기 어렵다.끝에 ‘지’자가 붙는 것이 모두 장아찌다. 깻잎지, 콩잎지, 오이지, 박고지, 단무지 등인데 이 외에도 아주 종류가 많다. 묵은지와 섞박지 역시 광의적으로 장아찌 범주에는 들지만, 특별한 발효 과정을 거친 것은 따로 김치류로 보는 경향이다.소금이나 간장, 된장, 고추장 등에 박아넣고 절이는 장아찌는 집마다 다른 맛을 지닌다. 그래서 장아찌만 잘해도 그리 특별한 것 없는 백반집이 맛집으로 소문난다. 장아찌의 역할은 밥 먹기에 좋은 반찬 용도다. 흔히 ‘밥도둑’의 별칭을 가진 다른 음식들(젓갈, 간장게장, 간고등어)처럼 장아찌 역시 염도가 높다. 그래서 짠지라고 부르기도 한다. 가장 자주 접하는 장아찌는 단무지다. 일본에서 전해진 것이지만 세월이 흐르면서 우리 식생활에 단단히 자릴 잡았다. 단무지는 다쿠앙즈케(澤庵漬け)를 이르던 ‘다꽝’을 우리말로 순화하며 생겨난 이름이다. ‘달달한 무장아찌’란 뜻이다. 원래 일본 에도 막부시대의 승려 다쿠앙 소호(澤庵宗彭)가 전투식량으로 만들었다고 전해지는 단무지는 한·일 양국에서 각각 진화 발달하며 현대에도 인기 부식으로 자리매김했다.양국의 식문화 차이로 일본에서 다쿠앙은 따로 사 먹어야 하는 부식이지만 한국에서 단무지는 그냥 밑반찬으로 내주는 경우가 많다. 활용도는 단무지가 단연 높다. 분식집과 중국집(특히 만두집), 심지어 경양식집에서도 단무지를 기본 반찬으로 삼는다. 김밥에 필수적으로 들어가는 주재료이기도 하고 우동이나 국수의 고명으로 올리기도 한다. 단무지 자체를 산적에 끼워 구워내는 때도 있다. 한식당에선 단무지를 사다가 고춧가루에 버무려 새로운 장아찌로 만들기도 한다. 신기한 것은 일본에서 전래해 한국화된 음식인데 한국의 중국음식점에서 단무지를 가장 많이 소비한다는 점. 일제강점기 청요리집에서 한국인의 밑반찬 문화에 대응하기 위해 김치 대신 단무지를 사다 썼던 것이 지금껏 유지되고 있다는 설이 있다.단무지와 비슷한 역할을 하는 깍두기도 장아찌의 범주에 든다. 김치라기보다는 고춧가루를 넣은 무장아찌에 가깝다. 새콤달콤한 치킨무는 단무지보다는 깍두기에서 나온 음식이다. 거의 유일한 서울 음식인 설렁탕과 궁합이 맞는 깍두기 역시 서울(한양)에서 탄생한 음식이다. 원래 궁에서 먹던 음식으로 정조의 딸 숙선옹주가 처음 만들었다는 유래가 전해진다. ‘각독기’(刻毒氣)라는 한자 음차로 표기했는데 ‘깍둑썰기’나 ‘깍둑깍둑’은 원래 있던 말이 아니라 깍두기 모양을 본떠 생겨난 단어라고 한다.아무튼 장아찌에는 무를 많이 썼다. 겨울 전에 구덩이를 파고 무를 가득 보관하다 겨우내 두고두고 썼다. 섞박지 역시 무를 저장하던 장아찌에서 약간의 발효를 거쳐 진화한 것이다. 장아찌에는 채소뿐만 아니라 가끔 생소한 재료가 들어가기도 한다. 영국에는 삶은 달걀을 절인 피클(Pickled Egg)도 있다. 달걀장조림과 재료는 비슷하지만, 식초에 절였기 때문에 시큼한 맛을 낸다. 피클 하면 올리브, 양배추, 오이를 떠올리지만 이처럼 다양한 것이 많다. 새콤한 피클 국물을 음료처럼 마시기도 하고 과일을 쓸 때도 있다. 참외로도 만들고 수박 껍데기로도 장아찌를 담는다. 요즘은 감과 토마토를 쓰는 곳도 있다. 앞서 농가월령가의 내용처럼 계절과 상관없이 채소를 맛볼 수 있는 장아찌는 그야말로 겨울의 귀물(貴物)이다. 여름과 가을을 가져다 장아찌로 담는다. 종류별로 장만한 장아찌가 그득한 찬장만 들여다봐도 든든하다.놀고먹기연구소장■ 어디서 먹을까◇ 퓨전포차 = 이름만 놓고 보면 그저 흔한 술집처럼 여기겠지만 정작은 계절 별미와 손맛을 제대로 즐길 수 있는 요릿집이다. 처음부터 내주는 찌개와 밑반찬만 봐도 주인아주머니의 내공이 느껴진다. 커다란 무짠지(무김치)를 통째로 내는데 이게 참 별미다. 직접 해주는 솥밥을 먹을 때도 다양한 장아찌가 따라 나온다. 서울 서대문구 냉천동 2-1.◇ 진대감 = 이른바 ‘강남삼합’으로 소문난 차돌박이 삼합 메뉴가 유명한 집이다. 장흥 삼합이 표고버섯과 키조개 관자의 궁합이 딱이라면 이 집은 살짝 구워내 탄성 깃든 졸깃한 차돌박이 소고기를 다양한 명이나물, 갓, 곤드레, 고들빼기 등 장아찌와 함께 즐기기에 좋다. 회식 장소로 워낙 유명한 곳이라 서울 곳곳에 분점이 있다. 서울 강남구 학동로38길 38.◇ 금목서 회관 = 어디 고깃집 상차림이 이토록 호사스러울까. 광양불고기로 유명한 집이지만 사실 숨겨진 보물은 식탁에 쫙 깔리는 다양한 장아찌들이다. 역시 광양 특산물인 매실 장아찌가 기본으로 계절에 맞춰 토마토 장아찌 등 새로운 맛을 제때제때 선보인다. 광양시 광양읍 읍성길 199.◇ 온센 = 일본식 튀김인 덴푸라를 밥 위에 올려내는 덴동집이다. 개점과 동시에 많은 이들로 문전성시를 이룬다. 단무지를 유자와 함께 담아 향긋하고 아삭한 맛을 낸다. 새콤달달한 맛이 덮밥을 한술 뜨기에 앞서 벌써부터 식욕을 자극한다. 서울 중구 세종대로 136.◇ 팔미분식 = 부산 서면의 밤낮을 오랜 시간 지켜온 집이다. 다양한 분식을 파는데 특히 충무김밥이 본향 통영의 것 못지않다. 살짝 익혀내 아삭한 섞박지가 슴슴한 김밥과 잘도 어우러진다. 아침부터 밤늦게까지 영업하니 언제라도 들러서 배를 채울 수 있는 집. 부산 부산진구 중앙대로691번길 55.◇ 중앙분식 = 영주시에서 쫄면으로 유명한 집이다. 향긋한 간장 쫄면이 맛있는데 여기에 직접 담은 단무지가 한몫한다. 일반적인 모습이 아니라 크게 자른 망고 과육처럼 생겼다. 단무지 특유의 향과 식감이 그리 세지 않아 쫄면의 탱글탱글한 면발과 딱 들어맞는 궁합을 자랑한다. 경북 영주시 중앙로 123-1.- 문화일보
- 2025-01-16 09:23
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그날 구운 빵으로 햄·치즈 감싼 샌드위치… 감자튀김 곁들이면 일품[빵요정의 세상의 모든 디저트] 잘 구워진 빵을 더 맛있게 즐길 수 있는 방법 가운데 가장 좋아하는 것은, 바로 샌드위치를 만들어 먹는 것입니다. 빵과 빵 사이에 스프레드를 바르고 치즈와 햄, 채소 등을 자유로이 넣어 먹는 샌드위치는 구전으로 알려진 대로 영국의 샌드위치 가문의 4번째 백작인 존 몬태규 샌드위치(John Montague Sandwich)가 도박을 하느라 시간이 부족해 빵에 고기와 채소를 한데 넣어 먹었다는 데서 유래되었다고들 합니다. 하지만 이는 성실하지만 융통성이 없는 백작을 시기하는 이들이 만들어 낸 루머라고 전해집니다. 그 이유야 어쨌든 중요한 건 단백질과 섬유질 그리고 탄수화물이 한데 어우러진 샌드위치라는 메뉴가 탄생했다는 사실입니다. 집에서 수월하게 만드는 샌드위치의 매력도 좋지만 가끔은 섬세하게 만든, 셰프의 의도가 고스란히 담긴 완성도 높은 샌드위치도 생각날 때가 있지요. 그런 순간을 위해 아껴둔 아지트 한 곳을 소개하고 싶습니다. 작년 서울 청담동의 작은 골목에 문을 연 프렌치 요리를 만드는 윤화영 셰프의 빵집 ‘프레드므아’입니다. 프랑스 르꼬르동블루에서 요리를 시작해 피에르 가니에르 파리, 크리옹 호텔, 포시즌스 호텔, 플라자 아테네 등에서 근무하고 한국으로 돌아와 부산의 메르씨엘, 해비치의 밀리우, 서울의 카펠라 양양 오너스 클럽의 총괄셰프로 일했던 윤 셰프의 새로운 도전입니다. 프랑스 파리에서 치열한 요리사의 삶을 살아갈 때, 그는 휴무날에 즐기던 와인과 치즈 한 덩이 그리고 빵 한 조각의 사소하지만 풍요로웠던 행복을 기억합니다. 그 기억을 떠올리며 자신과 같은 사람들을 위한 동네 어귀의 빵집을 꿈꾸었다고 합니다. 프레드므아에서는 잘 만든 프랑스 전통빵인 바게트, 캄파뉴, 크루아상은 물론 식빵과 치아바타 등의 익숙한 빵을 굽습니다. 여기에 잘 만든 샤퀴테리를 더해 프렌치의 정취를 물씬 뽐내는 맛을 표현하는 샌드위치를 선보이고 있습니다. 눅눅하고 마른 빵이 아닌 그날 구워낸 빵이 주인공입니다. 캄파뉴 테린을 넣은 프렌치 샌드위치, 열흘이 걸려 완성되는 콘비프와 슈크루트, 에멘탈 치즈의 구성으로 만드는 루벤 샌드위치는 프레드므아의 시그니처 메뉴입니다. 여기에 토마토와 셀러리, 베이컨을 끓여 만든 수프와 마요네즈에 콕 찍어 먹는 감자튀김을 사이드로 주문한다면 아주 풍성한 맛의 향연이 아닐 수 없습니다. 저의 원픽은 포근한 치아바타에 바질 페스토와 리코타 치즈를 보태고 세스크멘슬의 모르타델라 햄과 얇게 저민 토마토가 찰싹 레이어를 만들어 산뜻하면서도 고소함을 전하는 이탈리안 샌드위치입니다. 욕심을 부려 디저트로 마스카르포네 생크림이 담뿍 들어간 소금 우유 크루아상까지 사 들고 돌아오는 길이면 하루가 행복으로 가득 찬 기분이 들 정도입니다. 부산의 자랑 ‘인얼스커피’의 원두로 내린 커피 또는 가벼운 와인과 시드르의 조합도 참으로 잘 어우러지는 만남입니다. 070-4419-1919 / 서울 강남구 청담동 19-19 1층 프레드므아김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터- 문화일보
- 2025-01-14 09:09
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툭툭~ 투박하게 끓였지만… 뜨뜻~ 속깊은 ‘위로 한그릇’[이우석의 푸드로지] 묘한 음식이다. 아주 옛날에는 부자나 먹을 수 있던 고급스러운 음식이 갑자기 가난을 상징하는 땟거리 취급을 받다가, 요즘엔 다시 ‘별미’의 위상을 굳건히 지키고 있다. 특히 뜨끈한 국물 한 그릇이 당기는 추운 겨울철에 훌훌 마시듯 허기와 온기를 함께 채울 수 있는 수제비 얘기다.수제비는 생각보다 역사도 오래됐다. 16세기(1517년)에 간행된 사성통해에 이미 고어인 ‘슈져비’가 한글로 등장했다. 한자어 이름도 따로 있다. ‘박탁’이라고 하는데, 놀랍게도 ‘수제비 박’에 ‘수제비 탁’ 자를 쓴다. 전용 한자가 따로 있을 정도라면 이미 오래전에 주류에 편입한 메뉴였다는 결론이다.다들 알고 있듯 수제비란 그저 곡물가루 반죽을 손으로 뜯어 육수에 넣어 끓여낸 음식이다. 그냥 덩어리째 잡아 뜯어도 되고 칼국수처럼 얇게 밀어서 뜯어내도 된다. 그래서 수접(手摺·손으로 접어 만든다는 뜻)에서 수제비가 나왔다는 유래설도 있다.아무튼 ‘잡아 뜯는다’는 조리법에 주목해 붙은 이름이 많다. 강원도 방언으로는 ‘뜨덕국’이나 ‘뜨데기’, 호남에선 ‘띠연국’, 경북 내륙에선 다부렁국, 벙으래기, 경남에선 밀제비, 밀까리장국이라 부른다. 낯설게도 군둥집이라는 이름도 나오는데 경남 통영에서 쓰는 이름이다. 의외로 방언이 특이한 제주도에선 저배기(자배기)라 해서 수제비와 가장 비슷하게 부른다. 직접적인 우리말 표현을 고집하는 북한에선 여전히 ‘뜨더국’이라 한다. 아예 ‘던지기탕’이라고 부르기도 한다고. 일찍이 신라 때도 명절에 수제비를 먹었다고 한다. 특별한 날에나 먹는 절식 대접을 받았다. 조선 시대엔 양반가에서 국수처럼 특별한 날에나 먹던 음식이다. 밀가루가 귀했던 까닭이다. 운두병(雲頭餠)이라 불렀다. 물끄러미 수제비 그릇을 들여다보면 마치 구름이 떠 있는 모습이라고 봤다. 얼마나 귀히 느꼈다는 말인가. 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)에 기록된 운두병의 조리법은 지금의 것과는 좀 다르다. 처음부터 밀가루에 다진 고기, 파, 장, 기름, 후추, 계피 등을 넣고 되직하게 반죽한다고 했다. 반죽을 숟가락으로 떠서 닭을 삶은 장국물에 넣고 익혀 찢은 닭고기 채를 얹어 먹는 고급 음식이었다.그러던 수제비가 갑자기 구황(救荒)식품이 됐다. 전후 식량 지원으로 밀가루가 대량으로 쏟아져 들어온 까닭이다. 귀한 쌀 대신 값싼 밀가루가 들어오니 곳곳에 분식이 넘쳐났다. 밀가루 분식에도 서열이 생겼다. 국수는 완제품을 사다 먹지 않으려면 면을 뽑을 분틀이 있어야 했다. 최소한 홍두깨로 밀어서 일일이 썰어야 하는 칼국수보다 손쉽게 뚝딱 만들어 먹을 수 있는 수제비가 가장 투박한 허드레 음식으로 취급받았다.따로 파는 음식도 아니었다. 끼니를 때울 요량으로 집에서나 만들어 먹던 음식이 수제비였다. 가난한 집일수록 주야장천 수제비를 끓여댔다. 이 시대의 수제비 국물은 들어가는 것도 딱히 없이 그저 간장이나 타서 먹는 맹탕에 가까웠다. 한 번에 많은 양을 끓이니 불어 터져 그다지 맛도 없었다. 이 때문에 예전에 전쟁과 보릿고개를 겪은 어르신 중에는 지금도 수제비라면 고개를 가로젓고 손사래를 치는 경우가 많다.이후 먹을 것이 넘쳐나는 시대가 왔다. 수제비가 떴다. 중장년들은 추억을 되새기는 음식으로, 젊은층은 별식으로 수제비를 찾고 있다. 미슐랭 가이드 서울 편에서도 수제비 집을 8년 연속 빕구르망(2017∼2024년)에 선정할 정도다. 반죽한 곡물가루를 손으로 뜯거나 빚어 만드는 가장 단순한 조리법이니만큼 세계적으로도 유사한 음식이 많다. 중국에선 6세기쯤 나온 ‘제민요술(齊民要術)’에 이런 음식이 나온다. 문헌에 등장한 것이 그때니 훨씬 이전부터 먹었을 것이다. 요즘은 거다탕이라 해서 다양한 국물에 전분과 밀가루 반죽을 풀어 끓이는 방식을 즐기는데 국물은 해물누룽지탕처럼 조리하기도 하고 토마토 달걀 국물에 넣은 것도 있다. ‘거다’는 뭉친 덩어리를 뜻하는 말이다.일본도 2차대전 패전 후 들여온 밀가루로 수제비를 많이 먹었다고 한다. 수제비의 원형 격인 스이톤(水團)은 옛날에 꽤 고급요리였지만 밀가루가 흔해지며 허드레 음식이 된 것은 우리와 비슷하다. 경단처럼 동그랗게 생긴 스이톤은 옹심이와 비슷하다. 지금도 향토 요리로 인기가 있는 야마나시(山梨)현의 보토는 영락없는 우리 수제비를 닮았다. 극동 지방에만 있는 게 아니다. 서남아시아, 유럽, 심지어 북미의 음식 중에도 수제비와 비슷한 것은 얼마든지 찾아볼 수 있다. 북인도와 네팔, 티베트 등에서 먹는 뗌뚝(thenduk)은 양고기 국물에 수제비를 넣어 끓인 것이다. 그나마 한국인 여행자들의 입맛에 가장 맞는 음식으로 꼽힌다. 마침 이름이 밀가루 반죽을 ‘뚝 떼서’ 넣는 조리법과 유사해서 외우기도 쉽다.캐나다 동부에도 프리코(fricot)라는 프랑스풍 고기 국물 수제비가 있는데 원래 단어 의미는 ‘하찮은 음식’이란 뜻이니 수제비의 신세(?)와 얼추 들어맞는다. 토끼나 양고기로 끓여낸 스튜에 밀반죽을 한입 크기로 넣는데 이를 덤플링(dumpling)이라 한다. 이탈리아 파스타 중 뇨키(gnocchi)는 감자 수제비와 영락없다. 이탈리아어로 ‘덩어리’란 뜻이니 영어 덤플링과 같은 의미다. 감자를 빚었으니 옹심이와도 맛이 비슷하다. 보통은 치즈나 토마토 소스, 크림 소스와 같이 먹지만 정말 수제비처럼 국물에 넣은 것도 있다. 신기하게도 감자 뇨키(gnocchi di patate)는 발명한 이가 따로 있다. 알렉산드로 볼타 백작이라는 이가 만들었는데 그는 감자 뇨키 이외에도 세계 최초의 전지를 발명한 물리학자였다. 전압의 단위인 볼트(V)가 그의 성에서 나왔다.21세기의 수제비는 과거의 구황 역할을 벗어던지고 퍽 다양해졌다. 칼국수의 진화와 궤를 같이한다. 국물과 고명이 다채로운 칼국수가 나오면서 저변이 확대됐듯, 수제비를 찾는 이들도 세대를 이어갔다. 항아리 수제비, 얼큰 수제비 등으로 대표되는 인기 분식 메뉴가 됐다. 짬뽕 국물에 면발 대신 수제비를 넣은 짬뽕 수제비도 등장했다. 칼국수 집에서 따로 팔면서 수제비를 함께 섞은 ‘칼제비’도 인기다. 라면 양을 불릴 요량으로 수제비를 넣어 먹던 ‘라제비’는 이제 증식(增食) 때문이 아니라 그냥 라면보다 좋은 별미로 인식되고 있다. 주머니에도 찬바람이 비집고 드는 불황의 겨울, 오싹한 한파엔 역시 몸도 마음도 덥힐 수 있는 수제비 한 사발이 제격이다. 놀고먹기연구소장■ 어디서 먹을까◇ 삼청동 수제비 = 수제비 전문점이다. 흔한 칼국수도, 공깃밥도 없다. 진한 바지락 육수에 애호박, 양파 등을 넣고 끓여서 항아리에 담아낸다. 뜨겁지만 시원한 국물이 진하게 목을 타고 넘는다. 수제비는 얇고 부드럽다. 숟가락으로 떠서 훌훌 마셔도 상관없다. 미슐랭 가이드 빕구르망에 8년 연속 선정된 집이다. 오픈 전부터 문전성시를 이룬다. 서울 종로구 삼청로 101-1.◇ 얼큰수제비 = 서울 명동에 있는 분식점이다. 각종 김밥과 제육덮밥, 라면, 쫄면, 오징어덮밥 등 분식 메뉴를 모두 취급한다. 그래도 상호처럼 수제비가 대표 메뉴다. 고춧가루를 넣은 얼큰한 육수와 시원한 바지락 육수 중에서 고를 수 있다. 수제비는 두툼하고 투박하며 양이 많다. 같은 국물의 칼국수로도 선택할 수 있다. 서울 중구 남대문로 64.◇ 종로수제비 = 상호는 종로지만 본점은 명동이다. 무교동점은 중구 다동에 있다. 수제비가 대표 메뉴다. 오전 11시가 좀 넘으면 대기 줄을 서기 시작하는 집. 멸치와 조개로 우려낸 시원한 국물이 맛이 좋고 부드럽고 매끈매끈한 수제비도 졸깃한 것이 인기의 비결이다. 제법 양도 많지만 납작만두나 전 종류를 곁들이면 풍성한 식탁이 된다. 서울 중구 남대문로9길 16(무교동점).◇ 삼송수제비 = 깔끔한 바지락 육수에 끓여낸 수제비 하나로 인기를 끄는 집. 수제비는 반죽에 부추와 꾸지뽕을 넣어 녹색을 낸다. 밀가루 특유의 냄새에 민감한 이들이 쌍수를 들고 환영하는 집. 시원한 바지락 국물에 얇게 밀어낸 수제비를 떠먹고 밥까지 말면 한 끼가 든든하다. 칼칼한 맛을 선호한다면 다진 고추 양념을 넣어도 좋다. 밥은 무료로 내준다. 경기 고양시 덕양구 권율대로 896-7 1층.◇ 칼국수 수제비 가(家) = 칼국수와 수제비, 옹심이를 판다. 육수는 비슷하지만 칼국수 면발이나 수제비, 옹심이가 각각 씹는 맛이 달라 취향대로 즐길 수 있다. 감자 전분으로 빚어낸 옹심이가 수제비보다 낫다는 평이 많다. 국물은 역시 바지락 육수다. 감칠맛 가득한 육수와 함께 떠 넘기는 옹심이가 아삭한 겉절이 김치와 잘 어우러진다. 서울 마포구 잔다리로7안길 10.◇ 사평 다슬기 수제비 = 다슬기를 넣고 푸짐하게 끓여낸 다슬기 수제비로 명성이 자자한 곳. 다슬기 육수는 원래 다소 쌉쌀하지만 수제비의 전분이 살짝 녹아들어 부드럽게 어우러진다. 수제비를 많이 넣었는데도 텁텁하지 않고 깔끔하다. 두툼하고 납작하게 떼 낸 수제비로 한 그릇이 푸짐하다. 메밀을 넣고 반죽한 것도 고를 수 있다. 다슬기 전을 곁들여도 궁합이 꽤 좋다. 전남 화순군 화순읍 서양로 79.◇ 홍두깨칼국수 = 일단 아주 저렴하다. 요즘 같은 경기에 딱 맞는다. 하지만 음식은 결코 허투루 내진 않는다. 진한 멸치 육수 뽑는 실력이나 존득하게 수제비 반죽을 빚는 솜씨 모두 훌륭하다. 곁들이는 겉절이 김치 역시 좋다. 칼국수와 수제비 사이에서 갈등한다면, 둘을 섞은 ‘칼제비’를 주문하면 된다. 처음엔 그냥 먹다가 중간에 양념장을 곁들이면 또 다른 맛을 즐길 수 있다. 경기 군포시 광정로 70 유공빌딩.◇ 연희동 진미 = 중국식 수제비란 이름으로 판다. 새우와 조개 등 해산물과 버섯을 넣은 육수에 전분을 풀고 다시 수제비를 넣어 푹 끓여낸 ‘거다탕’이다. 수제비는 작고 얇아서 한술에 훌훌 떠 넘길 수 있다. 해물누룽지탕보다 좀 더 흥건한 국물에선 아주 깊은 맛이 난다. 요리를 즐기다 마무리로 딱 좋다. 작춘권(炸春捲) 등 정통 중화요리를 잘하는 집으로 소문나서 많은 이로부터 입소문을 타는 집이다. 서울 서대문구 연희맛로 36.- 문화일보
- 2025-01-09 09:15
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“내가 맛본 한국 음식 레시피 이 책에 다 들어있죠” “표지에 적힌 한글을 보고 눈물이 흘렀습니다. 책에 제 이름이 한글로 적힌 것에 감회가 남달랐어요.”이제는 어느덧 ‘이균’이라는 이름이 자연스러워진 에드워드 리 셰프는 자신의 요리책 ‘스모크&피클스’(오른쪽 사진)가 한국 독자들과 만나는 소감을 이렇게 전했다.7일 에드워드 리는 자신의 첫 번째 요리책의 국내 출간을 맞아 미국 워싱턴DC에서 화상으로 진행한 기자간담회에서 “한국에 내 책이 소개되는 것은 중요한 의미를 갖는다”며 “책이 미국에서 출간된 11년 전에 나는 이제 막 여정을 시작한 셰프였고, 이 책의 레시피를 보면 알 수 있듯이 어린 시절 내가 맛봤던 한국 음식의 맛이 다 들어있다”고 밝혔다. 미국 남부 켄터키에서 한식과 양식을 결합한 음식으로 화제가 됐고 ‘아이언 셰프’ 우승과 ‘흑백요리사’ 준우승을 거치며 국내에까지 이름을 알린 그는 미국에서는 작가로도 통한다. 미국 명문대인 뉴욕대 영문학을 전공한 후 그간 3권의 책을 통해 요리법뿐만 아니라 자신의 레시피가 탄생하기까지의 인생 이야기를 곁들여 요리계의 노벨문학상이라 불리는 제임스 비어드상을 수상했다.“누구나 맛있는 음식을 만들 수는 있지만 셰프는 음식을 통해 이야기를 전달할 수 있어야 한다고 생각해요.” 에드워드 리에게 음식과 이야기는 언제나 맞닿아있다. 책의 서두에 소개되는 ‘냄비밥’도 마찬가지다. 미국에 이민을 간 자신의 할머니가 그 시절 겪었던 낯섦과 그 안에서도 놓치고 싶지 않았던 한국과의 마지막 연결고리에 관한 이야기가 녹아있다. ‘흑백요리사’를 통해 자신을 “비빔인간”이라고 소개한 그의 정체성은 책에서도 묻어난다. 9·11 테러 이후 운영하던 식당의 폐업과 파산을 겪었고 도피처로 택한 미국 켄터키에서 제2의 인생을 시작했다. 그렇게 자신의 뿌리인 한국과 22년간 머물며 가정을 꾸리게 된 켄터키, 두 세계가 하나로 합쳐진 결과물이 바로 책이다.작가 에드워드 리의 모습은 앞으로도 국내에서 계속 만나볼 수 있을 예정이다. 제임스 비어드상 수상작이자 미국 남부의 상징적인 식재료인 버터밀크와 10대 시절을 함께 담은 그의 저작 ‘버터밀크 그라피티’는 3월에 출간되고 버번의 맛을 살리는 50가지 레시피를 소개하는 책 ‘버번 랜드’는 5월 출간을 앞두고 있다. “한국도 2주 뒤에 다시 찾을 예정이에요. 이전에는 5년에 한 번씩 한국을 방문했다면 이제는 더 자주 가보려고요. 한국에 내 뿌리를 만드는 것이 아주 중요하고 이제는 한국을 더 이해하고 한국어도 더 배워서 그곳에서 영원히 지속될 무언가를 만들고 싶어요.” 신재우 기자 shin2roo@munhwa.com- 신재우 기자
- 2025-01-07 11:36
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육해공 다 얹어도 좋다… 포용력 넓은 ‘멕시칸 쌈’[이우석의 푸드로지] 세계적으로 K-푸드의 인기만큼이나 뜨거운 것이 바로 멕시코 음식이다. 그중에서도 타코(Taco)다. 서울 성수동, 을지로, 용산 등 도심이나 젊은층이 많이 모이는 이른바 ‘핫 플레이스’에는 어김없이 타코 레스토랑이 있다. 외국도 마찬가지다. 어느 도시를 가나 타코를 파는 곳이 부쩍 늘었다. 지난 2017년 미국 CNN에서 독자 투표를 통해 발표한 ‘세계 최고의 음식 50(world’s best foods 50)’ 리스트에 타코가 27위를 차지한 바 있다. 참고로 한식은 불고기 23위, 비빔밥 40위, 갈비 41위 등이었다. 발표 순위와는 별개로 세계 주요 도시에서 타케리아(Taqueria, 타코 전문식당)들은 여전한 인기다. 타코는 멕시코인들이 거의 일상식으로 먹던 음식이다. 옥수수 가루(혹은 밀가루)로 부친 얇은 전병인 토르티야(tortilla)에 각종 고기, 해산물, 채소, 치즈, 살사(salsa), 칠리 등 다양한 재료를 올려서 먹는 일종의 ‘밀쌈’이다. 게다가 길거리에서도 파는 ‘스트리트 푸드’다. 별 대단할 것도 없던 이게 요즘 그렇게도 인기를 끈단 얘기다.이런 인기는 갑자기 생겨나지 않는다. 다양한 문화권의 입맛을 공략할 수 있어야 한다. 게다가 만들기 까다로워도 안 된다. 누구나 쉽게 배워서 만들 수 있어야 공급이 세계적으로 확대된다. 재료에 대해서도 유연성을 가져야 한다. 진출한 나라의 전통적 식재료와도 잘 어울려야 한다는 뜻. 마지막으로 매콤한 맛, 신선 채소 중심 등 트렌디한 식습관에 부합되면 더욱 좋다. 다행히도 타코는 이 같은 조건을 두루 갖췄다. 21세기, 멕시코 시골에서 온 타코는 글로벌 스타 메뉴가 되기에 충분한 자격을 갖췄다.타코는 우리네 ‘쌈’처럼 대부분의 재료를 얹어 먹을 수 있다는 것이 장점이다. 어떤 취향이나 신념도 자유롭게 토르티야 위에 올라갈 수 있다. 채소, 육식도 해물도 상관없다. 이런 타코의 자유로움이 현대인의 입맛을 사로잡은 것으로 보인다. 게다가 길거리 음식에서 출발하다 보니, 음식이 도회적 라이프 스타일과 딱 들어맞는다. 1970년대 미국 대도시에서 스트리트 푸드트럭으로 그 인지도를 퍼뜨렸던 메뉴다. 만들기에 편하고 간단히 먹기에도 좋으니 도시인들 사이에서 금세 퍼져 나갔다.타코는 멕시코 출신(?)이지만 미국에서 자랐다. 특히 멕시코와 가까운 캘리포니아, 텍사스 등 서남부 지역은 타코를 비롯한 멕시코 요리 산업이 급성장할 수 있었던 발판이 됐다. 이 지역에는 멕시코 이민자가 많았고 현지의 기후에도 입맛이 들어맞았다. 독일에서 케밥을 즐겨 먹는 것과 비슷한 원리다. 캘리포니아에선 캘리멕스(Cali-Mex), 텍사스에선 텍스멕스(Tex-Mex) 등의 이름으로 멕시칸 요리를 미국풍으로 재해석한 음식들이 일찌감치 인기를 모았다. 스페인계 이민자의 창의력(?)에 의해 멕시코 현지에도 없는 새로운 메뉴도 멕시칸으로 포함해 팔았다.도시 길거리에서 행인을 상대로 팔던 타코 푸드트럭은 이후 타코벨 등 미국 패스트푸드 산업으로 확장하고 다시 정통 타케리아가 뉴욕과 나아가 유럽 고급 식당가에 진출하는 등 빠른 속도의 진화를 거듭할 수 있었다. 미국엔 ‘타코의 화요일(Taco Tuesday)’이란 말이 있는데, 화요일에 타코를 먹는 것은 꽤 오랜 역사를 지닌 관습이다. 무려 20세기 초부터 시작됐다고 한다.요즘 트렌드를 이끌고 있는 칠리의 매콤한 맛도 큰 장점이다. 대체로 멕시칸 요리를 좋아하는 이들은 매운맛에 이끌리는 경우가 많다. 살사와 칠리 등 매콤한 소스가 타코에 더해지면서 21세기 입맛을 장악했다. 우리나라의 불닭 소스처럼 화끈한 맛을 추구하는 젊은 미국인들이 다시 타코에 열광하기 시작했다.타코의 저변이 이처럼 넓다 보니 엄청나게 다양한 타코가 생겨났다. 원리는 같지만 지역마다 방식에서 차이가 난다. 우선 멕시코에선 보통 튀기지 않은 토르티야를 쓴다. 말캉하게 구워낸 토르티야는 마야 시대부터 먹어오던 멕시코인들의 주식. 원래는 생선을 많이 썼다지만 요즘은 소, 닭, 돼지 등 육류가 주된 재료다. 여기다 과카몰리(으깬 아보카도), 살사, 다진 양파, 실란트로(고수) 등을 올려서 먹는다. 생선 등 해산물이나 염소 치즈나 팥(레드빈), 볶은 쌀, 할라피뇨(푸른 고추), 하바네로(매운 고추) 등 현지 식재료를 즐겨 쓰는 것도 특징이다. 신맛도 선호하는 까닭에 라임이나 레몬을 흠뻑 뿌려 먹는다.미국에선 하드셸이라고 부르는 튀긴 토르티야에 고기와 채소를 넣어서 먹는 것을 좋아한다. 바로 만들어서 먹으니 사워크림이나 소스를 넣어도 바삭함이 유지된다. 손에 들고 먹기에 좋도록 U자 모양으로 튀긴 것은 푸드트럭에서 유래했기 때문이고, 올리브와 토마토, 바질 등을 쓰는 것은 이탈리안 요리법이 섞여 들어갔기 때문이다. 세계적 패스트푸드인 타코벨에서 이 같은 메뉴를 유행시켰는데 타코벨은 캘리포니아에서 사업을 시작했다. 같은 미국식 타코라도 지역별로 다르다. 텍사스에선 고명을 듬뿍 올린 피자처럼 즐기고 캘리포니아에선 좀 더 가볍게 먹는다.여느 외국인들이 특정 나라의 음식을 볼 때 모두 비슷비슷해 보이듯, 우리도 타코와 다른 멕시칸 요리를 헷갈리는 경우가 많다. 정리하자면 각각의 차이가 많다. 나초(nachos)는 토르티야를 굽거나 튀긴 것(tortilla chips)에 치즈와 과카몰리, 살사 등을 얹어 먹는 요리다. 칩 자체는 토스타다(tostada)라 한다. 그러니 나초를 단지 멕시코 과자처럼 생각하면 안 된다. 간단하지만 엄연한 요리에 속한다.케사디야(quesadilla)는 토르티야에 치즈를 넣고 반으로 접어 구워낸 것이다. 소고기를 넣기도 하는데 치즈가 주재료다. 어원도 치즈(queso)와 빵(ada)이다. 미국 푸드트럭에서 인기 메뉴인 부리토(burritos)는 토르티야에 과카몰리와 쌀, 고기, 채소 등을 넣고 둘둘 말아낸 랩(wrap)이다. 한 손으로 들고 먹기에 좋아 스트리트 푸드로 잘 팔린다. 매콤한 소스를 곁들인 부리토를 아침 해장감으로 먹는 미국인들도 있다.이외에도 부리토를 튀겨낸 치미창가, 토르티야 말이인 타키토와 엔칠라다 등, 외국인 입장에선 타코의 변형 격인 요리들이 아주 많다. 토르티야를 쓴다는 것만큼은 공통점이다. 고기볶음이나 구운 새우, 튀김 등 다른 요리들도 많은데 결국 막상 먹을 때 타코처럼 토르티야에 싸서 먹는 경우가 대부분이니 타코는 메뉴 이름이라기보다는 우리의 쌈처럼 식문화에 가깝다. 타코 카르네 아사다는 소고기 스테이크 쌈, 타코 알 파스토르는 돼지구이 쌈, 타코 데 감바스는 볶음 새우 쌈, 타코 데 알람브레는 치즈 고기 쌈, 타코 바르바코아는 바비큐 쌈이라 생각하면 된다. 대신 토르티야를 쓰는 까닭에 중국 베이징덕처럼 ‘밀전병 쌈’이고 쌈장은 공통적으로 살사를 쓴다. 그러니 갖은 고기와 해물, 채소 등을 푸짐하게 차려 내는 파히타(fajita)는 그냥 타코를 알아서 싸 먹는 것이라 생각하면 쉽다.타코가 우리나라에서 지금처럼 유행한 지는 그리 오래되지 않았다. 하지만 사실 이태원, 평택, 파주, 동두천 등 미군 부대 인근에선 예전부터 타코를 파는 가게가 많았다. 한국인보다는 한국에 주둔하는 미군 병사들의 향수를 달래주는 음식으로 꽤 오랫동안 사랑받아 왔다.그러다 요즘 젊은층이 타코에 열광하기 시작하면서 이젠 멕시칸 푸드가 가장 ‘핫’한 외국 음식으로 꼽힌다. 고추와 마늘, 양파의 매운맛이 우리 입맛과도 잘 맞고 다른 외국 요리에 비해 그리 비싸지 않아 특별한 미각 체험을 위해 타코 레스토랑을 찾는 경우가 많다. 특히 고기와 채소 비중이 높고 탄수화물이 그나마 적게 들어가는 통에 가장 ‘트렌디’한 음식으로 꼽힌다. 다만 치즈와 소스 등을 포함하면 칼로리는 높은 편이다.모든 재료를 쓰기에 드넓은 포용력을 가진 덕에 타코는 단박에 세계화에 성공했다는 평이다. 국내에선 현지 정통보다는 미국식 타코를 많이 취급하지만 반대로 미국에선 한식이 결합된 메뉴가 잘 팔린다. 불고기 타코나 김치 타코는 워낙 유명해져서 아예 한국인이 운영하는 타코 푸드트럭(Korean taco truck)이 등장하기도 했다. 세계적인 음식 메뉴의 반열에 오른 타코, 간편하게 화끈한 맛을 누릴 수 있는 타코로 급격히 식어가는 한반도의 동장군을 살짝 피해갈 수 있을 듯하다. 그야말로 ‘핫’하니까. 놀고먹기연구소장■ 어디서 먹을까◇낙원타코 = 정통 멕시코식 카르니타스 타코를 맛볼 수 있는 곳. 잘게 찢은 고기와 채소, 치즈를 올려내 라임을 뿌려 먹는다. 부드러운 토르티야 위에서 한입에 어우러지는 여러 재료를 통합 지휘하는 것은 토마토 살사. 맵거나 신맛이 강하지 않아 담백한 맛을 원한다면 이 메뉴를 추천. 플래터에 한가득 차려 내는 고기와 해산물, 채소를 든든히 즐기고 싶다면 ‘낙원파히타’를 선택하면 된다. 서울 서초구 서초대로73길 7. 2층.◇바토스 이태원점 = 세계 음식의 ‘유엔본부’라 할 수 있는 이태원 정통 타코집으로 오랜 시간 영업해온 집. 다양한 멕시칸 푸드를 팔아 내외국인 할 것 없이 많은 이들이 찾는다. 부리토, 케사디야 등도 있고 타코는 칠리 라임 시림프, 치킨 치미추리, 카르네 아사다 등을 낸다. 김치 카르니타스 프라이즈도 인기 메뉴다. 이태원 ‘원조집’답게 칵테일과 맥주 등 멕시코와 미국식 주류도 판매한다. 서울 용산구 이태원로15길 1. 2층.◇JS텍사스 바 = 상호에서 연상할 수 있듯 텍스멕스 푸드를 파는 술집. 원래부터 서울 무교동에서 세계 맥주를 팔던 집으로 유명했다. 요즘은 상호에 부합하게 텍사스식 소시지 바비큐 등과 함께 타코, 케사디야, 파히타 등을 준비했다. 레스토랑이기보다는 멕시칸 안주로 식사 겸 맥주를 마시는 집이다. 2차로 찾는다면 칠리 치즈 프라이 등도 있다. 청계천을 바라보며 한잔 즐길 수 있는 야외 테이블도 있다. 서울 중구 무교로 32 효령빌딩.◇올디스 타코 = 오늘의 ‘힙지로’ 명성을 있게 만든 곳. 일찌감치 터를 잡고 당시 생소했던 타코를 서울 원도심으로 가져왔다. 가게 밖으로 향한 철판에서 직접 구워내는 미국식 타코를 선보인다. 차돌양지를 굽거나 삶아서 아보카도, 화이트, 살사 등 소스와 함께 올려준다. 오키나와식 타코 라이스도 있고 술과 음료도 판매한다. 나초 위에 고기와 채소, 치즈를 잔뜩 올려주는 ‘메가 밤 스낵’도 인기 매뉴. 서울 중구 충무로4길 3.- 문화일보
- 2025-01-02 09:16
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우유·달걀 대신 꿀과 버터로 반죽해 촉촉… 레몬 콩피·발로나 초콜릿에 5색 향미까지[빵요정의 세상의 모든 디저트] 한 해를 보내는 마지막 주말에 따뜻한 홍차를 내리고 준비한 디저트는 프랑스 북동부 도시인 랭스(Reims)의 향토 과자인 ‘팡데피스’입니다. 프랑스어로 ‘팡(Pain)’과 ‘향신료(epice)’, 즉 향신료가 첨가된 빵을 의미합니다. 보통은 호밀가루에 꿀과 향신료 등을 더해 벽돌 같은 직사각형의 모양새로 구워 내 슬라이스한 크리스마스 빵입니다. 잼이나 치즈 등을 더해 먹는 향으로도 매력적이지만 호밀빵과 꿀이 만들어 내는 촉촉함이 특징이지요.우리나라에서는 향신료 특유의 풍미를 좋아하는 마니아들 사이에서 인기를 얻고 있지만, 대중적으로 알려지지는 않았습니다. 팡데피스의 독특한 특성을 잘 이용해 초콜릿 가나슈(생크림을 데워 초콜릿을 녹여 만든 소스)를 더해서 누구에게나 매력적으로 다가갈 수 있는 맛의 크리스마스 디저트로 ‘팡데피스’를 완성한 제품이 있어 소개합니다. 프랑스에서 요리와 디저트를 공부하고 한국에 돌아와 자신의 작은 스튜디오 ‘라뜰리에 이은’을 열어 운영 중인 이은 파티시에는, 클래식한 프랑스 과자를 베이스로 자신의 기술과 감성을 입혀내는 것으로 많은 이들에게 사랑받고 있습니다. 우리가 절기에 따라 계절이 선사하는 재료로 음식을 해먹는 것처럼, 그는 프랑스에서 생활하면서 시즌마다 챙겨 먹던 디저트와 그 당시의 감성적인 느낌들을 표현한 제품들을 하나씩 자신의 속도로 완성해가고 있습니다. 사과철에는 애플 카인드의 다양한 품종의 사과를 주재료로 사과 타르트를 만들고, 차가운 공기의 겨울이 오면 초콜릿을 이용한 디저트들을 선보입니다. 그중 하나가 이번에 소개할 팡데피스입니다. ‘팡데피스’는 프랑스에서 겨울이 오면 즐겨 먹는 디저트입니다. 이은 파티시에는 초콜릿을 써서 향신료의 강한 향을 부드럽게 누그러트리는 장치로 활용했습니다. 그가 만든 팡데피스 가나슈 버전은 꿀이 듬뿍 들어간 팡데피스 사이에 진한 발로나 초콜릿으로 만든 가나슈를 넣은 뒤 전체를 다시 발로나 초콜릿을 입혀 완성한 것입니다. 향신료와 초콜릿이 잘 어우러져 누구나 호불호 없이 즐길 수 있게 만들었습니다.꿀이 들어가 촉촉함을 유지하는 팡데피스 반죽에는 우유와 달걀이 들어가지 않습니다. 프랑스 밀가루와 프랑스 버터, 토종꿀과 아카시아꿀 두 가지를 블렌딩해 반죽을 완성했습니다. 거기에다 직접 만든 오렌지와 레몬 콩피 그리고 프랑스 발로나 초콜릿과 5가지 향신료를 더해 향미를 자연스레 입혔습니다. 이렇게 만든 팡데피스는 복합적인 향이 어느 하나 날카롭게 찌르지 않는 좋은 밸런스를 보여줍니다. 그 덕분에 곁들여 즐길 수 있는 음료의 스펙트럼도 넓어졌습니다. 커피나 홍차, 우유, 위스키, 코냑과도 잘 어울리고 달콤한 디저트 와인과도 잘 어울립니다. 한 조각의 팡데피스에 크렘 샹티(휘핑크림)를 올려 곁들이거나 농후한 바닐라 아이스크림과 함께 드셔도 좋습니다. 냉장 보관하여 먹기 전에 얇게 잘라 잠시 상온에 두면 보다 진한 풍미를 느끼실 수 있습니다. https://www.instagram.com/latelier_leeeun/ 김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터- 문화일보
- 2024-12-31 09:16
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부산‘사이에 베이크’ 프랑스산 밀·벨기에산 초콜릿의 조화… 서울 ‘카페 시트롱’ 고소한 아몬드 풍미 진한 버터링 쿠키[빵요정의 세상의 모든 디저트] 매년 루틴처럼 맞이하는 시즌 스페셜 디저트를 머릿속에 떠올려보면, 자연스레 유행의 흐름을 가늠해볼 수 있습니다. 프랜차이즈 제과점이 성행할 무렵에는 과일이 담뿍 들어간 생크림 케이크나 체리와 초콜릿 시트로 채워진 포레누아 케이크야말로 크리스마스를 대표하는 시즌 상품이었습니다. 폭발하는 수요와 공급의 밸런스를 맞추기 위해 제과점의 크리스마스 시즌은 야근의 연속이었습니다. 하지만 점차 1인 가구를 위한 미니 케이크나 선물하기 좋은 슈톨렌이 등장하면서 그 인기가 점점 시들해졌습니다. 최근에는 슈톨렌과 파네토네가 대중적으로 선호되는 크리스마스의 대표 상품으로 자리 잡고 있습니다. 취향의 다양성이 존재하듯 크리스마스를 연상하게 하는 귀여운 쿠키들과 다양한 색의 조합의 맛으로 구성되는 쿠키박스 역시 꾸준한 사랑을 받는 아이템으로 떠오르고 있습니다. 커피와 차를 즐기는 문화에 적용하기 좋은 선물이자 일상의 디저트로 인식이 되는 추세입니다. 이번 크리스마스에 소개하고 싶은 크리스마스 쿠키는 서울과 부산에서 만날 수 있는 소량 생산의 작은 쿠키박스 두 종류입니다. 부산에서 활동하는 파운드 케이커님의 새로운 공간 ‘사이에 베이크(Saie bake)’는 파운드 케이크와 시나몬 롤 등의 구움 과자가 인상적인 곳입니다. 달맞이길 언덕 한 골목 뒤편에 새로 지어진 복합 편집공간 ‘에케’에 자그맣게 자리 잡은 ‘사이에 베이크’는, 해리단길의 원조 맛집으로 소문난 ‘모루 과자점’의 향수를 느끼게 해주는 의미 있는 공간입니다. 이름처럼 매장과 매장 ‘사이에’ 자그맣게 위치한 터라 많은 인원을 수용할 수는 없지만, 알음알음 찾아 방문하는 손님들로 매일 바쁜 나날을 보내고 있습니다. 이번 크리스마스에는 프랑스밀, 유기농밀, 프랑스 고메버터와 벨기에산 초콜릿, 발로나 초콜릿 등의 선별된 재료로 만든 귀여운 얼굴의 ‘스노우맨’ 초콜릿 샌드 쿠키와 초록색의 예쁜 트리 모양의 말차 버터 쿠키 등으로 구성한 크리스마스 쿠키 세트를 선보였습니다. 실크 스크린으로 멋스럽게 체리 일러스트가 입혀진 포장까지 연말의 설레는 기분을 고스란히 느낄 수 있는 좋은 선물로 추천합니다. 안에 숨겨져 있는 행운의 카드도 꼭 확인해보세요.서울에서 만날 수 있는 똑 떨어지는 맛의 크리스마스 쿠키는 ‘카페 시트롱’에서 찾을 수 있습니다. 6년째 꾸준한 인기를 누리는 이 쿠키박스는 쇼트 브레드, 초콜릿과 레몬 쇼트 브레드, 고소한 아몬드의 풍미를 지닌 디아망, 버터링 쿠키, 레몬 피스타치오 쿠키와 소금 초콜릿 사브레, 더블 초콜릿 퍼지 쿠키와 머랭 쿠키, 코코넛쿠키로 다양함이 돋보이는 구성입니다. 작은 박스 안에 채워진 다채로운 맛의 조화에서 천편일률적으로 찍어내듯 만들어지는 기성 제품과는 차별화된 기술자의 고민과 디테일을 느낄 수 있습니다. 기본의 맛이 자아내는 공력은 차치하고 선물을 받았을 때 홍차와 커피가 필요한 순간에 떠오르는 모두에게 평화로운 연말을 기원하는 선물로 적격이 아닐까 합니다. 사이에 베이크 / 부산 해운대구 달맞이길 117번가길 219 에케 1층 F호. 카페 시트롱 / 서울 강남구 논현로26길 56 1층.김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터- 문화일보
- 2024-12-24 09:11
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폭신한 식감에 산미 더한 ‘伊 크리스마스 빵’… 천연 효모 70시간 발효 뒤 다양한 맛의 변주[빵요정의 세상의 모든 디저트] 매년 돌아오는 크리스마스를 기다리며 즐기는 다양한 시즌 디저트 중 어느샌가 슈톨렌의 인기를 재빠르게 뒤따르는 제품이 있습니다. 바로 이탈리아 밀라노 롬바르디아 출신의 이탈리아 빵 ‘파네토네(panettone)’ 이야기입니다.독일 드레스덴 출신의 크리스마스 과자인 슈톨렌이 단단하게 구워진 과자의 형질을 가진 디저트라면, 이탈리아 크리스마스 빵인 파네토네는 효모 발효에만 긴 작업시간이 요구되는 느린 발효로 만들어지는 폭신한 형질의 빵입니다. 단맛보다는 산미를 느낄 수 있는 포근한 빵에 가까워 반죽 속에 건포도나 레몬, 오렌지 필링을 넣어 굽기도 합니다. 다양한 변주를 완성할 수 있다는 점도 파네토네의 매력입니다. 파네토네의 탄생에는 다양한 이야기들이 구전으로 전해져 오는데 그중 가장 많이 알려진 이야기를 소개해 드리겠습니다. 가장 사람들이 믿고 싶어 하는 낭만적인 이야기로는 15세기에 밀라노의 한 귀족이 가난한 제빵사 토니(Toni)의 딸을 사랑하게 되면서 시작이 됩니다. 쓰러져가는 토니의 빵집을 어떻게 하면 성공시켜 귀족 가문의 반대를 무릅쓸 수 있을지 고민했던 귀족 청년이 제빵사로 변장하고 빵을 개발해 토니의 빵, 즉 ‘판 델 톤(Pan del Ton)’ 또는 파네토네라는 이름을 붙여 판매했다고 합니다. 이 빵이 선풍적인 인기를 얻으면서 두 청춘남녀는 무사히 결혼에 골인했다는 이야기입니다. 어원을 실제로 파고들다 보면 덩어리라는 뜻을 지닌 ‘파네토(Panneto)’와 크다는 의미를 지닌 접미사 ‘오네(One)’가 만나 이뤄진 단어로 해석되고 있습니다. 동그란 돔 형태의 파네토네는 밀가루와 설탕, 버터와 계란은 물론 지중해의 절임과일을 담뿍 넣어 만드는 것이 기본 레시피였으나, 점차 시대가 흐르면서 초콜릿이나 나폴리 인근 아말피 해안의 특산물인 레몬이나 피에몬테의 특산물 헤이즐넛 등이 들어가는 변천사를 겪었다고 합니다. 전통방식의 파네토네는 효모의 자연발효와 숙성을 통해 만들어지는 슬로푸드입니다. 그에 따라 생겨나는 특유의 맛과 식감이 있어 이탈리아에서는 지역별로 기술을 비견하는 대회도 열릴 정도라고 합니다. 효모 숙성을 통해 만들어지다 보니 장기 보관이 가능하여 크리스마스 시즌은 물론 연말연시까지 길게 사랑받는 빵입니다. 최근 가장 눈에 띄는 제품은 장시간의 휴식기를 마치고 다시금 매장의 문을 연 ‘리틀앤머치’의 파네토네입니다. 노련한 부부 파티시에 브랜드인 리틀앤머치가 작년부터 본격적으로 파네토네에 집중해 기본이 되는 맛을 정립하고 그 위에 다양한 맛의 변주를 얹어 아주 재미있는 메뉴들을 만들고 있습니다. 최근 온라인으로 운영해오던 리틀앤머치는 이달부터 파네토네를 전문으로 선보이는 오프라인 매장으로 재정비해 문을 다시 열었습니다. 무려 70시간이라는 작업 시간을 통해 첨가물이 없는 천연 효모의 맛으로만 생산해내는, 어찌 보면 하염없이 비효율적인 작업 과정이지만 완성된 파네토네가 가진 맛과 뉘앙스는 그 모든 것을 녹여내는 아주 아름다운 결과입니다. 색다른 식문화를 파고들며 알게 되는 즐거움과 다양한 시도를 통해 맛과 맛을 더하는 조합을 새롭게 경험하는 재미를 더할 수 있는 좋은 기회가 아닐까 합니다. 서울시 강남구 학동로56길 49.김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터- 문화일보
- 2024-12-10 09:19
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추워지면 더 깊어진다… 푸른등·붉은살의 ‘참맛’[이우석의 푸드로지] 낙지나 전어처럼 특별한 수식은 붙지 않지만 꽁치는 엄연한 가을 생선이다. 가을에 많이 잡히고 맛도 최상으로 오르지만 아예 이름에 가을 추(秋)가 들었다. 꽁치의 한자 이름은 ‘추도어(秋刀魚)’다. 뜻은 가을에 잡히는 칼처럼 생긴 생선이란 뜻이다. 갈치가 도어(刀魚)니 자칫 갈치의 한 종류로 생각하겠지만 이 둘은 서로 많이 다르다.꽁치는 동갈치목 꽁칫과에 속하는데, 갈치는 뜻밖에 고등어목에 속한다. 동갈치가 갈치의 친척이 아니겠냐 하겠지만 엄연히 다른 종이다. 동갈치(Pacific needlefish)는 창처럼 뾰족한 주둥이를 가진 어종. 가끔 날아올라 조업하는 어부를 찔러 뉴스에 등장하는 위험한 생선이다. 갈치와는 생긴 것부터 다르다. 오히려 거대한 학꽁치를 연상하면 된다. 참고로 갈치와 닮은 산갈치(이악어목 산갈칫과)란 것도 있는데 심해 대형 어종으로 최대 10m 넘게 자란다. 아무튼 꽁치는 이래저래 당당히 자신만의 족보를 지닌 물고기다.우리 수역에도 많이 사는 꽁치는 고등어와 함께 등 푸른 생선을 대표한다. 작은 멸치부터 커다란 참다랑어까지 체급 서열(?)이 정해진 등 푸른 생선 중에선 멸치(대멸), 밴댕이와 덩치가 제법 되는 전갱이, 청어 사이의 위상을 차지하고 있다. 꽁치는 생긴 것이 길쭉해서 체격이 작다고 생각되지만 길이는 은근히 긴 축에 든다. 평균 25㎝에 이른다.등 푸른 생선의 특징 중 하나는 살점이 붉다는 것인데 꽁치 역시 풍미가 진한 붉은 살을 가지고 있다. 맛이 진하고 아미노산과 불포화지방산도 풍부히 함유했다. 그중에서도 오메가3는 꽁치에 가장 높은 함량으로 들었다. 불포화지방산 중 하나인 다가불포화지방산(오메가3)은 꽁치 기름에 많이 들어 있으며 그중 뇌 기능 향상 등 건강에 좋다는 DHA(도코사헥사엔산)에 주목해 ‘오메가3 영양제’로 쓰이고 있다.정어리처럼 군집 생활을 하는 꽁치는 한 번에 많이 잡혀 값이 저렴한 축에 든다. 수입 가격도 안정적이다. 국민 생선으로 불리는 고등어보다 싸다. 값싸고 맛까지 좋은 데다 영양도 좋다 하니 마다할 이유가 있을까. 가을부터 겨울까지 구이나 조림 등으로 밥반찬으로 많이 쓰이고 김치찌개의 부재료로 들어가기도 한다. 백반집이나 횟집에 가면 꽁치 소금구이를 선뜻 내주기도 한다.횟감으로 고등어는 주변에서 보기가 어려운데 이유는 활어로 살려놓기가 어려운 까닭이다. 그물에서 끌어 올리자마자 죽는다. ‘성질이 못돼서(급해서)’ 그렇다고들 하는데, 실은 꽁치 같은 생선 종류는 부레가 없고 아가미 근육이 발달하지 못해 헤엄치지 않으면 바로 죽는다. 붉은 살이란 원래 미오글로빈이 많아 산패도 빠르다. 횟감 꽁치를 접하기가 어려운 이유다. 다만 제주도나 울릉도 등 바닷가 산지 부근에서는 갓 죽어(?) 신선한 꽁치회를 맛볼 수 있다.꽁치를 먹는 방법 중 가장 획기적인 것이 바로 과메기다. 포항시의 명물로 꼽히는 과메기는 원래 청어를 재료로 썼다고 하는데 요즘은 대부분 꽁치다. 가을부터 꽁치에 살이 오르면 지방도 많아진다. 11월부터 내장을 따서 빼내고 그대로 찬 바람에 며칠 말렸다가 꾸덕꾸덕해지면 과메기로 출하할 수 있다. 꽁치는 값이 싸지만, 과메기는 사람의 시간과 수고가 드니 비싸다. 게다가 원래 타지방에선 즐겨 먹지 않던 것인데 십여 년 전부터 저변이 확대되면서 값도 부쩍 올랐다. 덕분에 포항과 영덕 등 동해안 어민들의 겨울철 주 수입원을 꽁치가 확보하고 있다.꽁치를 잘 먹는 나라는 일본이다. 일본에선 유난히 가을과 겨울에 꽁치를 챙겨 먹는다. 10월부터 겨울까지 이어지는 꽁치 시즌에는 도쿄 메구리, 미야기 게센누마, 홋카이도 네무로 등 전국 곳곳에서 꽁치 축제인 ‘산마 마쓰리(さんま祭り)’를 연다. 2㎞에 이르는 숯불판을 마련하고 꽁치를 구워댄다. 식당마다 포스터를 걸고 ‘가을 꽁치 출하’를 내세우고 편의점과 슈퍼마켓도 꽁치회를 포장 판매한다. 일본인들이 가장 즐겨 먹는 것은 바로 꽁치구이. 싱싱한 햇꽁치를 숯불에 구워 갈아낸 무와 함께 먹는다. 꽁치 얘기를 하면서 통조림을 빼놓을 수 없다. 1980년대 후반 참치 통조림이 등장하기 전까지 꽁치 통조림은 생선을 넣은 캔 제품의 대장주였다. 꽁치를 열처리 통조림 가공하면 뼈째 씹어먹을 수 있을 뿐 아니라 비린내도 거의 나지 않는다. 기본 간이 되어 있어 감칠맛이 난다. 그래서 김치찌개를 하면 보통 생물 꽁치가 아닌 통조림을 쓰는 경우가 많다. 요즘에는 김치까지 들어 있는 통조림 제품도 출시되어 있다.실제로 꽁치가 많이 잡히는 해역(쿠릴열도 인근)을 품은 러시아에서도 꽁치 통조림은 현지인들이 즐겨 먹는 식료품이다. 조리할 필요도 없으니 그냥 통조림을 따서 빵에 끼워 먹기도 한다. 동북아를 제외한 다른 나라에선 꽁치를 즐겨 먹진 않는다. 일단 북태평양에서 주로 서식하는 종이라 다른 곳에서 찾아보기 힘들고, 유럽 쪽엔 정어리나 고등어 같은 대체품이 많은 까닭이다. 동북아시아에 꽁치 통조림이 있다면 유럽엔 정어리나 청어, 고등어 통조림이 그 자리를 대신한다. 노르웨이의 스타방에르에는 140여 년 전부터 청어와 정어리로 통조림을 만들어 팔아온 킹 오스카(King Oscar) 브랜드가 여전히 인기를 끌고 있다.청어는 ‘뚱뚱한 꽁치’와 모양새가 비슷해 보이지만 다른 종(청어목 청어과)이다. 청어는 오히려 전어와 더 가깝다. 우리가 꽁치를 먹듯 유럽인들은 청어(herring)를 먹었다. 흔하고 저렴하다는 마찬가지 이유였다. 특히 금욕을 해야 하는 중세 성직자들은 주야장천 훈제청어를 먹었다. 연기를 쐰 청어는 보존성이 높아지니 연중 식사를 책임졌다.당시 청어는 세계적으로 흔했던 모양. 먹기도 했지만 비료로도 썼을 정도다. 알은 알젓을 만들고 남는 것은 어포로 말렸다. 산업을 움직이는 원자재 역할도 했다. 20세기 초 제국주의 깃발을 걸고 세계를 상대로 도발하던 일본은 미국으로부터 원유 수입이 막히자 청어로 기름을 짠 어유(魚油)로 배를 움직였다. 청어로 비누 등 생활용품도 만들어 팔았다. 그만큼 많이 잡혔다는 얘기. 전국적으로 유통됐던 청어는 내륙인 일본 교토에도 들어갔다. 교토의 미가키 니싱(身欠ニシン)이라는 반건조 청어포는 지금도 특산물로 유명하다. 새해에 먹는 오세치(御節) 요리에도 다산과 풍요를 의미하는 청어 어란이 꼭 들어간다. 살집이 좋은 청어는 예전에 우리 바다에서도 ‘물 반 청어 반’ 할 정도로 많이 잡혔다. “비웃(청어의 고어)이 무리를 지어 나타나면 물이 보이지 않는다”고 자산어보에서 언급했을 정도. 청어는 대대로 민초들의 단백질 공급원이 되어 왔다. 임진왜란 당시 충무공의 조선 수군이 청어잡이로 재정과 군량을 충당했다는 기록도 있다. 하지만 남획과 바다 사정으로 청어 어획량이 급감해 1970∼1980년대엔 씨가 말랐다는 소리를 들을 정도로 눈에서 사라졌다. 사라진 청어에 대한 아쉬움이었는지 잔가시 많은 청어의 특성을 어른들의 복잡한 사정에 비유했는지 1990년대 초반엔 ‘어른들은 청어를 굽는다’(박구홍 저)라는 소설(1996년에 영화화됐다)도 나온 바 있다. 그러다 21세기 들어 다시 많이 잡히기 시작해 새로 청어 과메기가 복원되는 등 바야흐로 ‘푸른(靑) 등’의 부활을 꿈꾸고 있다.가을부터 겨울까지는 생선이 보약이다. 경기가 불안한 요즘 밥상에 제철 꽁치 한 마리 올라오면 그리도 든든할 수가 없다. 생물이 여의치 않다면 통조림 꽁치에 김치를 넣고 들들 볶아 밥을 비벼 먹고 나면 속이 든든해져서 환절기 일교차에도 끄떡없을 듯하다. 놀고먹기연구소장■ 어디서 먹을까◇연신내 포항물회 = 상호에서부터 벌써 꽁치 냄새가 풍긴다. 포항 구룡포식 과메기를 잘하는 집. 겨울이면 멀리서도 몰려든다. 과메기 자체도 좋지만 미역과 초고추장도 맛있다. 가을·겨울엔 과메기를, 다른 계절엔 방어와 새우 등 제철 회를 파는데 여름에는 물회가 인기라 연중 문전성시를 이룬다. 모둠 해산물과 전복 등 해물로 구성된 안줏거리도 많다. 서울 은평구 통일로83길 15-1.◇우정회센터 = 꽁치 한 마리를 구워 통으로 넣고 김밥으로 말았다. 김밥 양 끝에는 대가리와 꼬리가 삐져나왔다. 충격적인 모양새다. 맛을 보자면 더욱 강력한 느낌을 선사한다. 등뼈와 가시를 대부분 제거한 꽁치구이의 짭조름한 맛이 김밥을 온통 지배한다. 꽁치 기름이 밥에 배어 고소하고도 감칠맛이 난다. 김밥 한 줄 먹었을 뿐인데 생선구이 정식을 먹은 듯 든든하다. 길쭉하고 늘씬한 꽁치니까 다행이지 고등어 김밥이었으면 어쩔 뻔했을까. 제주 서귀포시 중앙로54번길 38.◇시골아낙 = 묵은지 꽁치조림. 필자의 경험에 따르면 내륙지방이 오히려 잘하는 생선 메뉴가 있다. 통조림 생선으로 만든 요리도 그렇다. 부여 궁남지 앞 맛집인 이 집은 칼칼한 묵은지에 꽁치통조림을 넣고 지져낸 조림이 맛있다. 짜릿할 정도로 매콤하고 구수하고 감칠맛을 낸다. 상추쌈에 마늘과 꽁치 살토막을 싸먹으면 밥도둑이 따로 없다. 가시 걱정도 없다. 통조림 꽁치라 가능한 요리다. 충남 부여군 부여읍 궁남로 39.◇쿠마 = 생선회로 워낙 유명한 집인데 요즘 가면 계절 청어회도 맛볼 수 있다. 구하기도 힘든 커다란 대물 생선들을 노량진에서 독점적으로 구입해 식탁에 차려내는 통에 식도락가들 사이에서 이미 유명한 식당이다. 손 크기로 유명한 오너 셰프는 유튜브에서도 잘 알려진 김민성 사장. 식탁에 갖은 회를 한가득 올리지만 이 중 수십 번의 칼질로 만들어 낸 청어회는 부드럽고 녹진한 식감으로 사랑받는 계절의 별미다. 서울 영등포구 여의대방로69길 7 충무빌딩 2층.◇우동카덴 = 정통 일본식 우동을 내는 집. 다양한 종류의 우동으로 국내 우동 마니아의 성지로 꼽히는 이 집에서 시그니처 메뉴는 바로 청어 우동이다. 살짝 달큼하게 조려낸 청어 한 마리가 통으로 올라간다. 청어는 가시 한 점 거슬리지 않는다. 씹는 맛 좋은 면발과 함께 청어를 한입 베어 물고 속 후련한 시원한 육수를 들이켜면 깔끔하게 마무리된다. 고명에 따라 면발도 달라진다. 서울 마포구 양화로7안길 2-1.- 문화일보
- 2024-12-05 09:25
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바삭하고 촉촉한 ‘바게트의 향연’… 독특한 색과 모양, 풍미에 반하다[빵요정의 세상의 모든 디저트] 베이커가 자신의 실력을 펼치는 대회이자, 빵을 사랑하는 사람들의 축제인 ‘2024 르빵 바게트 &크루아상 챔피언십’ 마지막 날 바게트 결선의 심사를 맡아 다녀왔습니다. 제과제빵 브랜드인 ‘르빵’에서 주관한 이 행사는 대형 팝업 공간인 ‘MM성수’에서 열렸습니다. 올해 행사는 전문가와 기술자가 솜씨를 겨루는 챔피언십과 함께 ‘따끈따끈한 겨울 빵 축제’란 타이틀로 일반 소비자들이 참관하고 유명한 빵집들의 빵들을 구입해 맛볼 수 있는 축제처럼 치러졌습니다.이 행사에서는 요리경연 예능프로 ‘흑백 요리사’에 ‘반찬 셰프’로 출연한 송하슬람 셰프의 마마리 마켓부터 서울의 밀레앙, 루엘 드 파리, 오월의 종, 르빵, 경기도의 베이커리율교P3120, 강원도의 유동부 치아바타, 전라도의 비스터, 충청도의 하루 베이커리, 제주도의 명당양과까지 알찬 한국의 빵집을 다양하게 만날 수 있었습니다. 사흘 동안 열린 이 팝업 축제의 매출 1%는 한국자폐인사랑협회에 기부됐습니다.르빵 바게트 챔피언십에서 최고의 바게트를 뽑는 심사 기준은 무엇일지 한번 살펴볼까요. 출전 조건은 이렇습니다. 원재료는 프랑스산 그랑 물랑 드 파리(GMP) 밀가루, 물, 소금(밀가루 1㎏ 기준 15∼23g). 상업용 효모 혹은 자가제 효모(르방)를 사용할 것. 무게는 굽기 전 무게를 기준으로 300∼350g, 길이는 50∼60㎝를 갖추어야 합니다. 여기에 오버나이트 반죽의 공정을 사용해도 좋다는 조건이 붙습니다. 심사를 위해 제출해야 하는 건 사선 쿠프를 낸 바게트 2개, 일자 바게트 2개입니다. 제출한 빵을 심사하는 평가 항목과 기준은 이러합니다. 외관은 색상과 모양, 풍미는 맛과 식감을 고려합니다. 완성도 면은 크러스트와 크럼 그리고 전체적인 조화 및 완성도와 베이킹 프로세스 이해도를 포함합니다. 국내의 제과명장들과 현역에서 활동하는 베이커, 프렌치와 이탈리안 셰프들은 물론 프랑스 바게트, 크루아상, 플랑 챔피언 3명이 모두 한국에 들어와 이 대회에 심사를 맡은 점이 인상적이었습니다. 현지 전문가의 평가와 한국 기술자 및 관계자들의 평가를 적절하게 안배한 게 이번 경연의 차별점이 아니었나 생각합니다. 두 달여 간의 예선과 본선에 이어 지난 1일 결선을 치른 결과, 1등은 플라워아티장베이커리의 김다혜 참가자가 차지했습니다. 2등은 마얘의 전겸서 참가자, 공동 3등으로는 베이커리 무이 김정은 참가자와 파네트 이연경 참가자였습니다. 바게트에 앞서 크루아상의 경연도 있었습니다. 바게트 챔피언십에 하루 앞서 열린 르빵 크루아상 챔피언십에서는 울산 해월당의 최정호 선수가 영광의 주인공이 되었습니다. 이번 바게트 & 크루아상 챔피언십에서 우승한 우승자에게는 다양한 해외 연수와 경품, 특전이 주어집니다. 그리고 무엇보다 기술인으로서 인정받는 것을 계기로 더 나은 앞날에 대한 진취적인 동기부여가 되지 않을까 점쳐 봅니다. 내년의 르빵 바게트 & 크루아상 챔피언십의 주인공을 벌써 기대해 봅니다. 김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터- 문화일보
- 2024-12-03 09:17
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말린 자연송이로, 국화 한송이를 넣어… 찻잎을 넘어 ‘식물을 담은 차’[빵요정의 세상의 모든 디저트] 노란 은행잎이 융단처럼 깔린 서울 서촌의 어느 저녁, 가을의 마무리를 짓는 듯한 작은 차 자리가 열려 다녀왔습니다. 사람들로 북적이던 서촌의 가을을 잠시 차분한 분위기로 만들어 준 조용한 다회는 보안여관 신관 4층의 ‘몽재’에서 이뤄졌습니다. ‘어지러운 마음의 정화를 꿈꾸는 차실’이라는 소개로 몽재를 이야기할 수 있습니다. 1년에 4번의 계절에 따라 정기 차 자리를 진행하는데, 올해 가을의 이야기는 조금은 색다른 차와 디저트로 꾸려졌습니다. 몽재는 보통 4∼5인의 인원을 대상으로 차를 내려주며 차 과자를 곁들여 제공합니다. 일전에 프랑스 디저트와 페어링한 겨울의 차 자리를 소개한 적이 있었는데요. 이번 가을과 어울리는 차는 독특한 발상에서 비롯되었습니다. 보안여관과 몽재의 최성우 대표가 차의 미래에 대한 고민을 하다가 떠올린 ‘찻잎을 따서 덖어서 만든 차의 과정에서 원물인 찻잎뿐 아니라 모든 식물로 그 카테고리를 넓힌다면?’이란 명제에서 이번 차회의 콘텐츠가 정해졌다고 합니다. 4년 전부터 자연송이를 손질해 4일간 매일 2번씩 젓가락으로 뒤집어 가며 건조해서 만든 자연송이차나 고운 노란빛의 국화꽃을 우려 만든 국화차에 맛의 결을 덧입혀 호박차를 더해 보디감을 만들어 내는 세심한 고민과 달큰하고 따스한 대추차에 독특한 향을 지닌 제피를 연하게 덧입혀 만드는 차는 이런 고민 속에서 탄생한 것입니다. 차는 최 대표와 이주영 대표가 내려주었습니다. 그렇다면 과연 이런 독특한 향과 맛의 차에는 어떠한 차 과자가 어울렸을까요? 이번 가을 차 자리에는 특별히 ‘라뜰리에 이은’의 이은 파티시에가 맡아 협업했습니다. 프랑스 디저트와 요리를 전공한 이 파티시에는 자신의 작업실에서 소량의 디저트를 주문 판매하는 것으로 입소문을 타고 있습니다. 올가을 애플 카인드와 협업해 만든 애플파이가 많은 사랑을 받았습니다. 자리에 들어서기 전 준비된 미온수에 손을 씻고 면수건에 물기를 닦아내며 차를 마실 몸과 마음의 준비를 하는 것으로 차 자리는 시작됩니다. 차가운 바깥바람에 식어버린 몸을 따스히 할 따스한 물을 한 잔 마시며 숨을 고르고 충북 괴산과 경남 밀양에서 구해 직접 말린 자연송이차를 맞이합니다. 여기에는 누룩 간장 지게미로 만든 빈 가지 튀일이 함께합니다. 송이버섯을 약간의 소금에 찍어 먹는 것처럼 풍성한 누룩 간장 지게미의 간이 차를 더욱 돋보이게 합니다. 두 번째로는 박성극 작가의 얇디얇은 흰 다기에 국화 한 송이와 둥근 머랭 속 히오레 크림이 채워져 등장합니다. 국화꽃차 자체로도 즐기는 향도 좋지만 호박차를 더해 맛의 무게를 채우니 히오레와 머랭의 단맛 레이어가 더욱 재미있게 느껴집니다. 세 번째 차는 홍삼가루를 격불하여 만든 흰거품차입니다. 여기엔 겨울에 주로 즐기는 향신료의 매력이 가득한 팽데피스가 나옵니다. 꿀이 담뿍 들어 구름 같은 흰 거품차에 맛의 당도를 더하는 섬세함이 돋보입니다. 마무리로는 제피 향을 머금은 대추차가 등장합니다. 우리가 알고 있던 이 향이 달큰하고 가볍게 내린 대추차와 어우러지는 합이 이리도 좋다니요. 그동안 생각하지 못했던 만남과 조합에서 마주하는 새로운 즐거움을 일깨우게 된 아주 소중한 시간이었습니다. 겨울의 몽재도 기대가 됩니다. 김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터- 문화일보
- 2024-11-26 09:03
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동치미·소박이·섞박지… 김치 장인 17명 런던에 뜬다 “현지인들에게 김치 종주국의 김치가 무엇인지를 확실히 보여주겠습니다.” 오는 23일 영국 런던에서 열리는 제3회 김치페스티벌(Kimchi Festival London)에 참석하는 윤숙자 대한민국전통음식총연합회 회장은 20일 이렇게 포부를 밝혔다. 이번 행사는 재영외식인협회가 주최하고 대한민국전통음식총연합회가 주관한다. 김치 종주국 대한민국의 위상을 유럽 및 영국 현지에 널리 알리기 위한 취지로 열린다. 서울·경기, 세종, 대전, 경북 상주, 부산 등 전국의 김치 장인 10명과 런던, 파리, 도쿄, 베이징 등 해외에 거주하며 활동 중인 김치 장인 7명 등 총 17명의 장인이 런던에 모인다. 이들이 만든 배추김치, 오이송송이, 고추소박이, 연꽃동치미, 보쌈김치, 섞박지, 비건 깍두기 등 17가지 한국의 대표 김치를 전시하고 강연회 및 시식회, 체험 등을 할 예정이다. 전통음식 제자들과 함께 페스티벌에 참여하는 윤 회장은 “한식이 영국에 알려지지 않았던 15년 전부터 자주 가서 우리 음식을 알리기 위해 애썼다”고 되돌아봤다. 템스 강변에서 각국의 세계인들에게 한식을 나누어 주고, 런던의 식당업주들에게 된장찌개 끓이는 법, 김치담그는 법을 가르쳤다고 했다. “어느 해인가는 천영우 당시 주영 한국대사님 권유로 대사관저에 영국 왕실 가족을 초대해서 신선로를 비롯하여 궁중음식을 대접해 찬사를 듣기도 했습니다. 그런 소중한 기억들을 잘 살려서 이번 페스티벌에서 우리 음식의 우수성을 널리 알리겠습니다.” 김지은 기자 kimjieun@munhwa.com- 김지은 기자
- 2024-11-20 11:37
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홍차 잎과 함께 설탕에 절인 포도알… 스테이크 가니시로 그만[빵요정의 세상의 모든 디저트] 샤인 머스캣이라는 포도 품종을 좋아하시나요. 샤인 머스캣은 20세기 초 일본에서 다양한 포도를 교배해 개발한 품종으로 높은 당도의 달콤한 맛이 강조되고 탄탄한 조직감이 특징입니다. 게다가 씨가 없어 아이들이 먹기에도 좋습니다. 한국에는 2019년부터 들어와 경북 지역에서 주로 재배되었습니다. 품종적인 희소성과 재배 면적의 한계로 송이당 높은 수익률을 거둘 수 있는 작물로 분류돼 너도나도 농작을 시작, 지금은 과거보다 합리적인 가격에 쉽게 구입이 가능해진 포도 품종입니다. 하지만 반대로 품종의 보호 장치가 없이 너도나도 농작을 시작함으로써 과생산되고 유통이 일원화되지 못해 점차 수요가 줄어들고 있다는 생산적인 문제도 발견됩니다. 소비자들은 더 쉽고 저렴하게 즐길 수 있는 상태이지만 농부들에게는 아쉬운 상황이 아닐 수 없습니다. 마침 선물로 들어오는 샤인 머스캣을 다양한 방법으로 더 맛있게 먹는 방법을 고민해보다가 디저트가 아닌 요리의 맛을 북돋는 역할로 사고의 전환을 꾀해 보았습니다. 양식 요리에서 과일을 사용하는 조리법들에서 모티브를 얻었습니다. 당도가 높아 원물 자체로만 먹어도 맛있는 과일을 발사믹 비니거, 화이트 비니거 등의 새콤한 향과 맛을 덧입혀 졸여내면 좋은 샐러드의 재료로 사용되기도 하고, 고기나 생선 요리에 곁들일 수도 있습니다.제가 주로 토마토를 구매하는 어느 농장은 6년 전부터 포도나무를 심고, 겨울에는 호밀을 뿌리고, 여름에는 다양한 풀이 자라도록 놓아두었습니다. 땅이 가져야 할 힘을 심어주는 이런 작업을 통해 자연스레 유기물이 살아있는 땅을 만들어 낸 것입니다. 올해 샤인 머스캣과 마이하트, 바이올렛킹, 골드스위트, 스텔라 등의 품종을 수확했다는 소식과 함께 샤인 머스캣을 ‘생식용’이 아닌 ‘요리용’으로 조리하기를 제안받았습니다. 제초제나 방부제 없이 자연의 보살핌만으로 성장한 맛이라 당도가 부풀려지지 않아 요리했을 때 표현되는 단맛과 어우러지는 조화로움이 보다 자연스러울 것이라고 생각했습니다. 보통 샤인 머스캣을 그 자체대로 살짝 얼려 먹거나 젤리로 만들어 먹기도 하는데, 저는 비니거가 아닌 찻잎을 더해 함께 낮은 온도로 가열해 요거트나 부라타 치즈, 프렌치 토스트에 곁들여 먹을 수 있는 샤인 머스캣 절임을 해 보았습니다. 설탕과 레몬의 산미를 더하는 것도 필요한 작업이지만 강한 타닌감을 가진 홍차와 어울려야 한다는 것을 명심해야 합니다. 차는 열을 가할수록 색이 어두워지고 떫은맛이 도드라진다는 단점을 고려해 진한 계화향이 가미된 홍차를 짧게 가열하는 방법을 떠올렸습니다. 금목서의 꽃, 계화를 더한 홍차와 물, 레몬 1개의 즙 그리고 자일로스 설탕을 더해 ‘자박하게’ 냄비에 채우고 5분 정도만 끓여 과실이 반 정도 익어 껍질을 터트리기 시작하면 불을 끄고 식혀둡니다. 보관용기에 옮겨 냉장 보관하면 3∼4일 새 금세 바닥을 드러낼 정도로 맛과 향이 좋습니다. 다만 완성된 절임의 당도가 높은 편에 속해 하루에 10알 정도 섭취하는 것을 권장하는데 당뇨인들은 혈당 수치가 쉽게 올라갈 정도로 높으니 섭취에 주의하는 편이 좋습니다.사실 부라타 치즈나 요거트처럼 다양한 맛들을 껴안을 수 있는 재료들과의 조화도 좋지만 저는 잘 구운 소고기 스테이크의 곁에 가니시처럼 더해주니 더 만족스러웠습니다. 이미 아는 맛을 더욱 색다르고 즐겁게 먹는 법을 찾아내는 과정 자체가 제게는 무척 재미있는 도전입니다. 여러분들도 한 번 도전해보셔도 좋을 듯합니다. 재료:샤인 머스캣 2송이, 물 800㎖, 계화홍차 (없으면 가향홍차) 2큰술, 자일로스 설탕 또는 백설탕 5큰술, 레몬 1개 분량의 과즙과정:세척한 샤인 머스캣 과육을 떼어 준비한 후 나머지 재료를 넣고 중불에 5분 정도 짧게 끓인다. 식혀서 냉장 보관.김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터- 문화일보
- 2024-11-19 09:08
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‘감각’ 더한 한국의 단맛… 절기마다 새로운 메뉴의 유혹[빵요정의 세상의 모든 디저트] 한국을 찾는 해외 여행객들을 위해 ‘한국의 맛’을 잘 담아낸 맛집을 소개하는 일을 자주 하게 됩니다. 시간과 장소, 상황에 따라 적절한 음식점과 카페, 디저트들을 찾아 ‘나만의 추천 리스트’를 만드는 일은 소소한 취향이 더해져 더욱 재미있는 작업이 되기도 합니다.고급스러운 레스토랑에서 맛보는 정통 한식의 우아함도 좋지만 눈앞에서 보글보글 끓여 먹는 찌개라든가 불판에 차르르 소리를 내며 익어가는 삼겹살의 정취야말로 로컬의 맛을 탐하는 해외 여행객들에게는 그야말로 원하는 그림입니다. 그 나라의 평범한 미식을 맛보는 일은 즐겁습니다. 음식뿐 아니라 디저트도 마찬가지입니다. 아시아를 여행할 때에는 한국과 중국, 일본의 디저트를 보면 ‘같지만 다른’ 개성의 맛과 형태에 대해 흥미를 느끼게 됩니다. 오스트리아, 이탈리아, 프랑스 등에서 이어져 온 향토 과자들의 발전을 파고들면 들수록 전쟁과 이주에 따라 흐르는 식문화의 확장과 특이점들이 생성된 계기를 찾아낼 수 있습니다. 먹는 것만큼 인류에게 필수적이면서도 즐거운 활동이 또 있을까요. 한국인들이 즐겨 먹는 한국 전통 디저트는 왕가나 양반가에서 발전해 서민들까지 오랜 기간을 거쳐 이어져 온 문화 중 하나입니다. 쌀이 귀한 시절에 가루를 빻아 떡을 빚고 약과나 주악을 만들어 조청에 집청하는 과정을 거쳐 단맛을 주입했습니다. 이런 문화는 수백 년이 지나 현대인들이 즐기는 새로운 유행으로 돌아왔습니다. 이북식 인절미가 고급스러운 브랜드의 패키지에 담겨 예약하지 않고서는 구하기 힘든 귀한 맛으로 변화되고, 한 입 거리의 약과도 오븐에 구워 만드는 레시피가 생겨날 정도로 현대 한국인들은 역시 먹는 일에는 진심으로 집중합니다. 어릴 적 할머니가 해주신 곶감이 통째로 들어간 수정과도, 깨알 같은 들깨가 알알이 박혀 딱딱한 식감을 가진 조그마한 강정도 옛맛과 섬세한 모양새를 살린 채 현대적으로 재해석되고 있습니다.한식 디저트를 코스로 즐길 수 있도록 절기마다 메뉴를 새로이 선보이는 ‘1994 Seoul’은 전통을 기반으로 한 차와 병과를 예약제로 즐길 수 있습니다. 멋스러운 맛과 풍류를 담아내는 젊은 브랜드로 성장해가며 많은 인기를 끌고 있습니다. ‘강정이 넘치는 집’은 접근성이 편안한 디저트 카페의 형태로 매일 만들어 내는 떡과 병과, 수정과와 같은 다채로운 한국의 디저트를 선보입니다. 계피향이 은은하게 피어오르는 곶감 수정과는 어르신들에게도 사랑받는 메뉴입니다. 얼마 전 수능을 위한 특별한 맛의 조합으로 찹쌀떡을 선보인 ‘도수향’은 메인 메뉴인 이북식 인절미 외에도 장미와 피스타치오, 오렌지와 앙금의 마리아주를 한국적인 맛으로 다듬어 선보이기도 했습니다. 이렇듯 현대의 감각을 더한 전통적인 맛의 병과는 새로운 디저트 장르의 패러다임으로 등장해 확실한 개성을 자랑합니다.김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터- 문화일보
- 2024-11-12 09:02
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빵·밥·찌개… 누구랑 함께해도 행복햄[이우석의 푸드로지] 온 천지에 가득한 가을의 풍요도 그리 오래가진 않는다. ‘개미와 베짱이’ 우화처럼 곧 차가운 겨울이 온다. 4계절이 있는 곳에 살았던 인류는 항상 겨울에 대비해 식량을 저장해 왔다. 순대도 김치도 치즈도 그런저런 사연이 있는 저장 음식이다.농경 사회에서 채소가 주요 저장식이라면 목축을 하는 낙농 사회에선 육류와 유제품(乳製品)을 저장한다. 치즈와 버터부터 햄과 소시지, 육포 같은 고기를 쟁여놓고 겨우내 먹는다. 이 중 햄은 역사가 꽤 오랜 저장식 육류다. 최근에 발명된 음식인 것 같지만 실은 수천 년의 역사를 자랑한다. 로마 시대에도 염장 돼지고기 햄을 취급하는 상점이 있었고, 요즘 슈퍼나 백화점에도 햄(델리) 코너가 따로 있을 정도로 현대에도 주요한 먹거리가 됐다.여기서 햄과 소시지를 헷갈리면 안 된다. 햄은 살코기, 특히 돼지 다리를 통째로 염장한 것이며 소시지는 살코기와 선지 등을 창자에 넣고 그대로 말리거나 훈제한 것이다. 아예 부위가 다르니 우리가 평소 말하는 ‘햄 소시지’라 합쳐 말할 순 없는 노릇이다. 햄(ham)은 본래 ‘뒷다리살’이란 뜻. 어디선가 따로 나온 이름이 아니고 원래는 가축의 부위를 뜻하는 개념이다. 스페인어 하몬(Jamon)과 프랑스어 장봉(Jambon) 또한 마찬가지 어원이다. 메이저리그나 국내 야구선수들이 가끔 입는 부상 부위 중 햄스트링 근육(ham string muscle)이 있는데 이 역시 오금 위 허벅지 뒷부분을 뜻한다. 뒷다리 두툼한 살은 역시 햄이 어원인 것이다. 심지어 중국 남부의 햄인 훠투이(火腿) 역시 넓적다리 퇴(腿)자를 쓴다. 놀랍게도 모두 같은 뜻이다. 이탈리아에선 프로슈토(Prosciutto), 독일에선 싱켄(Schinken)이라고 한다. 햄과는 어원이 다르지만 같은 부위를 염장한 음식을 말한다. 여기서 중요한 것 하나. 유럽과 중국에서 ‘햄’이라 함은 반드시 ‘돼지 뒷다리’로 만들어야 한다는 원칙이 있다. 스팸처럼 잡육을 갈아서 만든 것이나 돼지의 다른 부위, 아예 다른 가축의 고기를 쓰면 엄밀히 얘기해 햄이라 부를 수 없다. 숄더햄(돼지고기 잡육), 베이컨(돼지 뱃살), 퍼스트라미(소고기 염장육), 콘드비프(소고기) 등은 햄이 아닌 염장육의 일종으로 봐야 한다. 햄이 원래 염장한 고기를 뜻하는 게 아니고 적확히 ‘돼지 뒷다리’란 뜻인 까닭이다. 커다란 돼지 뒷다리를 뼈다귀째 소금에 절인 후 숙성해 만든 것(bone in ham)과 발골한 고기 토막을 쓴 것(boneless ham) 등 모양새는 다르지만 아무튼 햄엔 돼지 뒷다리만을 썼다.이런 방식만이 원래의 햄이지만 요즘 한국이나 일본에선 잡육을 섞어 고형화시킨 것까지 포함해 몽땅 햄의 범주에 넣기도 한다. 그런 종류의 통조림 햄을 먼저 접했던 탓이다. 참고로 부연하자면 햄버거(hamburger)의 햄은 이와도 완전히 다르다. 독일식 함부르거 스테이크(Hamburger steak)에서 햄과 버거를 따로 뗀 말로 염장육 햄(ham)과는 상관없다. 햄버거엔 돼지고기 뒷다리살 햄을 넣지 않고 소고기를 갈아서 뭉친 패티를 쓰는 것이 원칙이다. 소금물을 발라 그늘에 보관하고 향신료를 가미하거나 연기를 쐬어 훈향을 입히는 등 훗날의 노력이 더해져 다양한 맛의 햄이 탄생하기에 이른다.지구상에는 생각보다 정착 목축 사회나 유목 사회가 많았던 까닭에 유럽은 유럽대로 중국과 서남아시아 등에선 각기 그 나름대로의 햄 종류가 탄생하게 됐다. 처한 환경은 달랐지만 스페인(하몬)과 이탈리아(프로슈토) 등 남유럽 것과 중국 훠투이가 서로 가장 닮아있다.그냥 고기도 먹을 수 있는데 굳이 햄을 만들었던 이유는 처음엔 고기를 보존하기 위해서였다. 하지만 나중엔 특유의 맛이 좋아서 만들게 됐다. 잘 만들어진 햄은 방금 도축한 신선한 생고기보다 별미로 인식돼 더 비싼 값을 받았다. 특히 소금이 귀했던 중세엔 일손이 많이 가고 원가가 더 드는 햄이 비싼 값을 받는 것은 당연한 일이었다. 햄은 계절과 관계없이 장기 보존과 휴대가 편한 덕에 군사 식량과 장거리 항해 선박의 상비 식량으로 널리 사용됐다. 대신 햄은 비싸니 높은 계급의 군인과 선장 정도만 먹을 수 있었고 나머지 하급 군인과 선원들에겐 여러 부위를 절인 염장육을 지급했다. 산업혁명 이후 식생활이 개선되며 상업이 발전하니 햄 또한 귀한 몸값을 받았다. 도시에는 마찬가지로 보존성이 높은 소시지와 베이컨, 육포 등도 함께 만들어 파는 가게가 생겨났다. 육가공품 가게인 샤퀴테리아(Charcuterie)의 탄생이다.원래 햄은 상하기 쉬운 육류를 오래 보관하려는 의도로 비롯됐으나, 염장 후 보존하는 동안 발효가 되어 특유의 풍미가 생겨나 오히려 인기를 끌고 있는 일종의 ‘간고등어’라 할 수 있겠다. 그래서 ‘안동 간고등어’처럼 햄 중에서도 지역마다 ‘특산 명품’이 생겨났다.가장 유명한 것은 스페인의 하몬. 하몬은 도축 전 도토리만 먹여 키우는 이베리코 흑돼지를 일 년에서 수년까지 숙성시켜 만드는 등 프리미엄 브랜드의 명성을 지키려 노력하고 있다. 하몬 세라노 등 대중적 제품도 있지만 하몬 이베리코가 세계적 인지도를 지니고 있다. 오랜 숙성을 거쳐 특유의 풍미를 담뿍 지닌 하몬은 얇게 썰어도 부드러운 기름 속 짙은 풍미를 낸다. 2~3년 정도 숙성시킨 하몬 이베리코를 씹으면 블루치즈처럼 부드럽고 마치 오래된 가구에서 나는 우드 향이 입안에 은근히 퍼진다.한국인의 입맛엔 짭조름한 정도가 아니라 굉장히 짜다. 야박하다 싶을 정도로 얇게 저며 수분 많은 멜론이나 소금기 없는 밍밍한 빵에 얹어 먹는 이유가 따로 있었다. 염도가 높으니 하몬은 훌륭한 반찬도 된다. 하몬 하나로 밥을 먹어도 그리 궁핍해 보이진 않는다. 하몬은 같은 무게의 일반 생고기보다 10배 이상으로 비싸다. 최상품 하몬 이베리코는 세계적으로도 육류 중 가장 비싼 상품으로 알려졌다. 중국의 훠투이 역시 남다른 관리를 통해 생산된다. 특히 찻잎과 배추 사료만 먹여서 키운 진화훠투이(金華火腿)가 맛과 향이 좋기로 소문났다. 진화(시)는 중국 저장(浙江)성의 한 지역명이다. 이곳에서 생산하는 훠투이는 역사와 전통이 있다. 중국 남송의 군벌 종택(宗澤)이 저장성 출신들이 즐겨 먹던 염장 돼지고기에 주목해 전투식량으로 썼고 이후 전쟁에서 공을 세웠다. 이후 고종에게 염장 고기를 진상했더니 황제가 크게 기뻐하며 훠투이란 이름을 지어줬다고 한다.하몬과 마찬가지로 소금에 절여 오랜 시간을 숙성시킨 훠투이는 국물을 내거나 잘게 썰어 볶음밥에 넣어 먹는다. 하도 감칠맛이 진해 XO소스를 내는 재료로 쓰이기도 한다. 가끔 고급 식당에선 꾸덕꾸덕한 훠투이를 두툼이 잘라 빵에 그냥 싸먹기도 한다. 이를 ‘부귀화퇴’라 하는데 비싼 훠투이로 국물을 내는 것이 아니라 고깃덩이째 그대로 먹기에 이 같은 이름이 붙었다. 훠투이 역시 하몬처럼 가격 편차가 심하다. 서민들이 쉽게 살 수 있는 것도 많지만 진화훠투이(금화햄이라 부르기도 한다)처럼 최고급 제품은 구하기도 어렵거니와 값도 어마어마하다. 독일의 족발 격인 슈바인스학세 역시 햄의 일종으로 보기도 한다. 지금의 것과는 달리 원래 염장해서 숙성시킨 돼지 족발이 그 원형이다. 넓적다리는 아니지만 족발을 절여서 건조하거나 훈연을 하는 방식은 생햄과 똑같다. 생햄은 생고기보다 단백질이 많고 발효 과정에서 생겨난 비타민 등이 풍부하다. 여기다 제조 과정에서 가미하는 향신료, 함께 곁들이는 과일이나 채소까지 포함하면 좀 더 영양학적으로 균형을 맞춘 음식이 된다.역사가 오래된 만큼 햄을 먹는 방법도 다양하다. 우리나라에선 생햄을 맛보는 식문화가 생소하지만 얇게 저민 햄을 빵에 끼워 먹거나 멜론에 감싸 전채로 먹는 모습이 그나마 낯익을 것이다. 짭조름하기 때문에, 아니 비싸기 때문에(?) 반드시 얇게 저며야 한다. 국내에선 고기를 염장해서 만든 생햄보다는 시판되는 프레스햄을 더 자주 볼 수 있다. 프레스햄은 발라낸 고기를 갈아서 밀가루, 소금, 아질산나트륨 등 첨가물을 넣고 압착(press)한 덩어리 햄이다. 시중에서 쉽게 볼 수 있는 햄이 죄다 프레스햄이다. 세계적으로 가장 유명한 스팸도 프레스햄에 해당한다.세월은 흘러 이제 햄은 우리 식생활에 빠질 수 없는 식재료가 됐다. 샌드위치 등 양식에만 쓰는 것도 아니다. 그냥 볶거나 구워서 밥과 함께 먹기도 하고 이를 넣고 부대찌개를 끓여 먹는다. 햄 볶음밥이나 김밥에 소로 넣기도 한다. 분류상 햄이라 할 순 없지만 통념상 햄이 바로 이런 프레스햄이다. 니혼햄, 롯데햄(현) 등 한국과 일본의 햄 제조사들이 수십 년간 프레스햄의 저변을 넓혔다. 식욕을 자극하는 짭짤한 햄 한 조각에 밥상이 풍요롭다. 특히 최근 각광받고 있는 수제 생햄 한 덩이만 찬장에 놓아두면 옛날 유럽의 목축인 가정처럼 겨울을 날 걱정이 들지 않는다.놀고먹기연구소장■ 어디서 먹을까◇더찹샵 = 국내에서 수제 생햄으론 첫손가락을 꼽는 선구자가 운영하는 샤퀴테리아다. 해발고도 500m 남원시 동편제 마을에서 흑돼지 버크셔K로 만든 샤퀴테리(하몬, 프로슈토, 살라미, 장봉, 관찰레 등)를 제조 및 판매하는 곳. 3년 이상 숙성한 하몬과 다양한 염장육 생햄을 맛볼 수 있어 많은 이들이 찾는다. 생햄 전시 판매장이 주요 공간이지만 실내 테이블과 풍경 좋은 테라스에서 샤퀴테리를 맛보는 체험도 진행 중이다. 전북 남원시 운봉읍 가산화수길 71-15.◇쿤스트라운지 = 남해독일마을 앞 언덕에 그림 같은 건물을 짓고 독일식 음식과 음료를 내는 집. 슈니첼부터 각종 소시지를 맛볼 수 있으며 돼지 앞다리 발목 부분을 오랜 시간 훈제 조리한 슈바인스학세도 즐길 수 있다. 염장해 약한 열로 구워낸 발목은 바삭한 껍질과 부드러운 비계, 고소한 살점까지 3박자가 잘 어우러져 묵직한 독일식 맥주를 저절로 넘어가게 한다. 통창 너머 남해 옥빛 바다와 물건리 어부방조림이 함께 자아내는 목가적 풍경은 덤이다. 경남 남해군 삼동면 독일로 34.◇송쌤 수제햄 부대찌개 = 부대찌개를 파는데 수제햄을 쓴다. 따로 작업장을 두고 부대찌개에 어울리는 100% 돼지고기 햄과 수제 소시지를 제조한다. 야들야들한 햄 조각과 졸깃한 소시지가 각종 신선 채소와 함께 들어가 한소끔 끓는 사골 육수에 녹아나면 ‘송쌤식’ 부대찌개 완성이다. 어디서 쉽게 맛보기 어려운 중후한 국물 맛을 낸다. 청결고추 산지인 괴산군답게 칼칼한 양념을 쓰지만, 녹진한 햄과의 조화로 그리 맵게 느껴지지 않는다. 충북 괴산군 괴산읍 읍내로10길 20.◇남기남 부대찌개 명동점 = 프리미엄 햄을 쓰는 부대찌개를 내세우는 집. 쌈으로 싸도 될 정도 크기의 본레스 햄을 한가득 찌개에 덮어준다. 각종 햄에 베이컨, 치즈까지 얹었지만 파채와 콩나물 등 시원하고 수분 많은 채소가 내는 채수 덕에 느끼하지 않다. 그 덕분에 버터를 섞은 밥에도 거부감이 없다. 반찬도 좋고 밥도 듬뿍 준다. 햄과 소시지, 우삼겹을 철판에 볶은 메뉴도 곁들이기 좋다. 인근 직장인의 점심 맛집. 명동에 가득한 외국인도 어찌들 알고 찾아온다. 서울 중구 명동4길 16-1 2층.- 문화일보
- 2024-11-07 09:09
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전복, 맛도 영양도 물올랐다[이우석의 푸드로지] 철이 되면 으레 나오는 말이 있다. 요즘도 가을 전어, 가을 삼치, 가을 방어란 말이 돌아다닌다. 하지만 ‘가을 전복’이란 말은 낯설다. 아는 사람은 잘 안다. 전복이 가을에 특히 제맛이 난다는 것을. 한여름부터 11월까지가 살을 채운 전복이 더욱 고소하고 진한 감칠맛을 내는 시기다.전복은 예로부터 값진 해산물로 꼽혀온 바다의 진미다. 양식하기 전엔 일일이 물속에 들어가 채취하기도 어려워 가히 ‘바다의 황제’로 불리기도 한다. 전복은 엄밀히 말해 조개가 아니다. 흔히 조개(shellfish)라 부르는 것은 2장 한 쌍의 껍데기 속에서 생활하는 연체동물을 말한다. 정확히는 이매패류(二枚貝類)만을 지칭하는 말이다. 그런데 전복은 껍데기가 한 장뿐이다. 달팽이처럼 등에 껍데기를 진 채, 배에 붙은 제 발(복족)로 돌아다닌다. 이동이 어려워 흙 속에 파묻혀 바닷물 속 플랑크톤 등을 걸러(여과 섭식) 먹고사는 일반적 조개 종과는 다르다.전복이 속한 복족류는 먹이를 찾아 돌아다니며 촉각(더듬이)도 있고 이빨(치설)도 있다. 소라나 고둥, 다슬기 모두 이에 속한다. 그런데 국민 모두가 생물학자는 아닌지라, 실생활에서는 이들까지 죄다 통틀어 ‘조개’로 취급한다. 전복의 분류는 연체동물문 복족강 원시복족목 전복과 전복속. 따로 족보가 있는 가계도다.미역이나 다시마 같은 갈조류를 좋아하는 전복은 먹이를 찾아 꽤 장거리를 기어다닌다. 바위에 흡착한 상태로 느릿느릿 기어다니는데 이때 안테나처럼 생긴 촉각이 제 역할을 한다. 껍데기를 방패 삼아 바닥에 딱 붙어 있으니 호흡은 일반 조개처럼 껍데기를 열었다 닫았다 하는 것이 아니라 송송 뚫려 있는 구멍으로 해결한다. 먹잇감을 만나면 치설로 쓱싹쓱싹 갉아먹는다. 먹어 치우는 속도는 생각보다 빠르다. 커다란 미역이나 다시마 한 줄기를 단 몇 분 만에 해치운다. 이처럼 무지막지한 섭식 습관 덕에 사람들이 전복을 영양덩어리에 맛까지 좋은 고급 보양 식재료로 인식하게 됐다. 기력회복을 위해 산모들이 전복을 많이 먹는 이유다. 전복 살과 내장에 녹두와 쌀을 넣고 죽으로 끓여내면 구수하고 맛도 좋거니와 단백질과 콜라겐이 많아 유익하다. 또 뼈 건강에 도움되는 칼슘 등 무기질 공급에 딱이다. 내장을 넣으면 녹황색을 띠는데 내장 덕에 맛이 더 좋아진다. 전복 중에서는 다시마를 먹여 키운 것을 제일로 친다. 전복 양식장 옆에 다시마를 따로 키우는 이유다. 전복에도 종류가 많다. 우리 해역에서 잡히는 것은 바로 참전복(북방전복)이다. 익히면 부드럽고 회로 먹어도 육질이 딱딱하지 않다. 삶으면 적당히 쫄깃한 식감을 내니 한국인의 입맛에 딱 맞는 종이라 양식은 보통 참전복으로 한다. 가끔 까막전복(둥근전복)도 나온다. 색이 어둡고 육질이 단단한 종이다. 커다란 말전복도 있다. 보통 어른 손바닥만큼 크고 육질은 부드럽다.예전에 제주도 해물뚝배기에 들어가던 오분자기는 아예 다른 종이다. 전복과 모양새가 거의 비슷하지만 크기가 작고 패각의 구멍이 7~8개 정도로 전복보다 많다. 껍데기도 전복보다 매끈한 편이다. 요즘은 이마저도 귀해 전복 새끼를 대신 쓴다.한국은 전복을 유난히 즐기는 나라 중 하나다. 임금의 수라상에 오르는 중요한 진상품으로 복어(鰒魚)라 명시하고 특별 관리했다. 전복은 실로 여러 요리에 쓰였는데 특히 탕(국)과 죽, 찜, 구이 등의 주재료로 쓰이거나, 음식을 빛내는 감초 역할을 해왔다. 전복 삼계탕이 대표적이다. 유통이 자유로워진 요즘은 전복을 실어와 횟감으로 많이 먹는다. 치설 등을 제외하고 버릴 것이 하나도 없는 전복은 식재료로서뿐 아니라 다용도로 귀한 재료였다. 껍데기 역시 공예(자개)의 재료로 사랑을 받았다. 자개장의 영롱한 빛은 주로 전복에서 나왔다. 통영의 나전칠기가 유명한 것은 바로 인근 바다에 전복이 많이 났던 까닭이다. 나전칠기는 일찌감치 백제 무령왕릉에서도 발견됐고 신라에서도 칠기를 만드는 관청 칠전(漆典)을 뒀을 정도로 그 역사가 깊다. 이미 오래전부터 여러 목적으로 전복을 잡아 썼다는 얘기다. 전복을 높이 취급하기로는 중국도 마찬가지다. 중국의 특성상 특권층은 해삼처럼 바싹 말린 전복을 주로 먹었는데 말린 전복은 화폐로도 통용될 만큼 가치가 있었다. 건전복을 건해삼, 건표고 등과 묶어 건화(乾貨)라 칭하며 실제 통화로 썼다. 돈을 뜻하는 화(貨) 자에 조개 패(貝)가 괜히 들어가는 것이 아니다. 요즘도 중국에선 건어물을 여전히 건화라 부르고 있다.건전복은 보통 여러 날 불린 다음 찜으로 먹거나 육수를 낸다. 건해삼도 마찬가지지만 생전복과 건전복의 맛은 많이 다르다. 말릴 때도 취급이 어렵고 불릴 때도 마찬가지다. 물을 매일 갈아줘야 하는 등 여간 신경이 쓰이는 것이 아니다. 그래서 비싸다. 건전복으로 낸 국물맛은 시원하면서도 감칠맛이 난다. 중식 중 최고급 요리에 속하는 불도장에도 건전복 육수를 쓴 것을 최고로 친다. 참고로 중식당 고급 메뉴 중 전가복(全家福)이라고 있는데 가끔 전복도 들어가긴 하지만 전복 요리라고 볼 수는 없다. 한자도 다르다. 전가복은 해산물과 고기, 채소 등 갖은 재료를 두둑이 넣고 주방장이 자신만의 방식으로 차려 내는 요리다. 전복이라면 죽고 못 사는 것은 일본인도 마찬가지다. 전복에 청주를 부어 살짝 쪄낸 무시아와비(蒸しアワビ)는 고급 일식 차림상에 나오는 전채요리다. 오랜 시간 약한 불로 쪄낸 전복 살점의 부드러움이 거의 순두부 수준이다. 오징어처럼 오밀조밀하게 칼집을 내서 구워 먹기도 하고 전복을 넣어 지은 솥밥을 낼 때도 있다. 우리나라보다 전복이 월등히 비싼 일본에선 알뜰살뜰 먹는다. 내장을 풀어 버터와 볶아서 만든 ‘게우’를 소스처럼 즐긴다. 서양에서는 보통 버터구이를 한다. 일식 전복 버터구이와는 칼질 방식이 조금 다르다. 망고처럼 격자로 칼집을 낸 후 그 위에 버터를 올리고 오븐에 구워내면 버터가 녹아 살점 사이로 스며들며 고소한 맛을 더한다. 이렇게 구운 전복은 프렌치나 이탈리안 풀코스 요리 중 메인이 나오기 전에 별미로 내기도 하고 스테이크에 가니시로 쓸 때도 있다. 전복이 많이 나는 호주에선 아예 큼지막한 전복을 스테이크처럼 구워 서프 앤드 터프(Surf and Turf·해산물과 육류가 같이 나오는 요리)로 차려 내는 경우도 있다.다른 해산물도 그렇듯 전복 역시 크기가 클수록 가격이 확 뛴다. 전복의 크기 계량은 미로 언급하는데 미는 마릿수를 뜻하는 미(尾)에서 나왔다. 1㎏에 몇 마리가 해당하는지에 따라 미가 결정되니 숫자가 작을수록 크다. 예를 들어 일반적으로 보는 크기인 10미짜리는 열 마리에 1㎏이 나간다는 뜻이다. 특대는 7~8미 정도, 4~5미는 어른 주먹만큼이나 큰 전복이다. 다년생인 전복 양식은 마치 인삼 농사처럼 오래 길러야 하는 까닭에 5미 이상 나가는 크기만큼 수확하려면 생육조건이 아주 좋아도 몇 년 이상 걸린다. 작은 치는 흔하다. 18~20미짜리 전복은 술집에서 파는 해물라면이나 짬뽕에 든 것을 가끔 볼 수 있다. 크기뿐 아니라 자연산과 양식산도 가격 차이가 꽤 난다. 자연산 전복의 패각에는 따개비 등 많은 수생생물이 붙어 있어 마치 물속에 굴러다니는 돌멩이처럼 보인다. 아무튼 바다의 황제는 지금 살이 통통히 오른 채로 식탁에 오를 채비를 마쳤다. 이처럼 다채로운 조리법으로 즐길 수 있는 해산물이 또 있을까. 진주를 발견하지 못하더라도 고단백에 좋은 영양 성분까지 품은 전복 한 점이면 다가올 추위도 걱정 없다. 놀고먹기연구소장■ 어디서 먹을까◇비진도 전복구이 = 서울 을지로에 위치한 전복 전문점이다. 점심엔 전복이 든 해물뚝배기가 나오고 저녁엔 굽고 쪄낸 전복 요리를 다양하게 즐길 수 있다. 전문점이니 솜씨도 당연히 좋다. 익힘 정도가 좋아 살점이 부드럽게 이에 들러붙는다. 식사 메뉴와 함께 코스로 나오니 어느 날 문뜩 전복을 실컷 먹고 싶다면 이곳을 찾으면 당장 해결될 일이다. 서울 중구 을지로 54-1, 2층.◇락희안 = 다른 요리도 소문났지만 전복 돌판 누룽지탕이 이 집의 상징 메뉴다. 전복을 중심으로 신선한 해물을 넣고 팔팔 끓여낸 누룽지탕으로 맛볼 수 있어 색다르다. 전분이 녹아난 부드러운 국물엔 갖은 해물의 풍미가 진하게 배어 있고, 전복과 오징어, 주꾸미 등 해물은 살이 야들야들하다. 건전복을 쓰진 않는다. 서울 서대문구 가재울로4길 53-1, 2층.◇튼실이네 전복 = 입구부터 수조에 활전복이 가득한 곳. 그야말로 전복 전문점이다. 전복을 대복, 중복 등 크기로 구분해 판다. 큰 전복(대복)은 그 자체로 구워 먹고, 중간 크기 전복(중복) 12미를 가장자리에 두르고 가운데 삼겹살을 올려 굽는데 서로 퍽 어울린다. 불판에 열이 오르면 바로 제각각 꿈틀대는 싱싱한 전복의 활력을 눈으로 직접 확인할 수 있다. 전남 목포시 평화로 97.◇참예그리나 = 보리굴비과 강황밥 등 정갈한 식사 메뉴로 유명한 인천 송도 맛집. 저녁에는 유황 삼겹살, 한우차돌박이를 싱싱한 전복과 곁들여 맛볼 수 있다. 기름진 고기와 담백한 전복이 어우러지는 맛의 화음을 경험할 수 있는 곳. 딸려 나오는 김치 등 반찬도 면면이 훌륭하다. 인천 연수구 갯벌로 12 미추홀타워 별관 B동, 지하 1층.◇유화초 전복죽 = 경북 포항 죽도시장에서 전복죽으로 유명한 곳. 주문 즉시 싱싱한 활전복을 꺼내 썰어 죽을 쑨다. 언뜻 보기에도 진한 색을 낸다. 한술 뜨면 전복 내장의 풍미가 쌀에 알알이 스몄다. 짭조름하고 구수한 맛에 숟가락이 멈출 줄을 모른다. 씹는 맛을 위해 토핑으로 삶은 전복살을 썰어 올렸다. 포항 북구 죽도시장2길 32.- 문화일보
- 2024-10-31 08:58
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못났지만 맛난다… 스윗한 반전매력 [이우석의 푸드로지] 호박의 계절이다. 유난히 뜨거운 올여름 땡볕을 받고 견뎌내 더욱 다디단 늙은 호박이 나오고 있다. 이때쯤이면 식탁뿐 아니라 도심 곳곳에서도 호박이 눈에 띈다. 그것의 이름은 ‘잭오랜턴(Jack o’ lantern)’. 커다란 호박에 무섭게 생긴 눈, 코, 입을 뚫어놓은 기괴한 등불이다. 시월의 마지막 주에 펼쳐지는 핼러윈 데이 행사를 장식하는 캐릭터로 잘 알려졌다. 호박의 윗부분을 잘라내고 속을 파낸 후 무서운 사람 얼굴 표정으로 눈, 코, 입을 뚫어서 만든다.자신을 지옥에 데리러 온 악마를 속여 수명을 연장했다는 구두쇠 잭(Jack)의 이야기(아일랜드 민담)에서 유래한 잭오랜턴은 그 존재 자체가 악령이 아니라, 오히려 핼러윈에 찾아오는 무서운 귀신을 쫓아내는 역할을 한다고 한다. 유럽에선 잭오랜턴을 만들 때 생기는 호박 속으로 수프를 끓이고 파이를 만든다고 하니, 어쨌든 가을이 호박의 제철임엔 틀림없는 일이다. 애호박과 늙은 호박, 단호박 모두 여름부터 가을까지 수확하는데 늙은 호박은 오랜 숙성을 거쳐야 맛이 드니 오히려 초겨울에 자주 먹게 된다.호박은 유일하게 의인화되어 애, 어른 구분을 하는 작물이다. 여느 작물과는 달리 애호박과 늙은 호박이 따로 있다. 물론 애호박을 오래 키운다고 늙은 호박이 되는 것은 아니다. 둥그런 맷돌을 닮았대서 ‘맷돌호박’이라 불리는 늙은 호박은 아예 다른 종이다. 참고로 오이 중에 ‘애오이’는 없지만 ‘노각’이라고 해서 늙은 오이가 따로 있기는 하다.따지고 보면 호박이 의인화되는 경우는 하나 더 있다. 예로부터 못생긴 이들을 가리켜 ‘호박’이라고 놀리던 경우가 왕왕 있다. ‘호박에 줄을 긋는다고 수박이 되냐’는 비아냥도 있다. 아마도 쭈글쭈글 볼품없는 늙은 호박을 보고 지어낸 말인 듯하다. 하지만 동서양이 호박에 관한 심상이 사뭇 다르다. 서양에선 호박이 ‘사랑스러운 자식’ 같이 긍정적 의미로 의인화된다.이름에서도 연상할 수 있듯 호박은 박과에 포함되는 식물이다. 흥부전에 나오는 그 박이다. 먹어왔던 박인데 중국에서 들여왔다고 오랑캐 호(胡) 자를 붙여 호박이라고 했다. 호떡이나 호두(胡桃), 호부추, 호주머니와 같은 의미의 조어다. 분류학상으로는 호박속(Curcurbita)에 속하는 모든 식물과 열매를 칭한다. 호박 속에는 4종이 있는데 모든 작물이 그렇듯 오랜 세월을 두고 개량을 통해 지금은 수도 없는 다양한 품종이 나와 있다.호박은 북아메리카, 중앙아메리카, 남미 북부가 주 원산지인데 한국에는 임진왜란(1592∼1598) 이후에 중국을 통해 들어왔다고 알려져 있다. 서양호박의 품종인 단호박은 일제강점기 때 들어왔지만 농가에 널리 퍼진 것은 광복 이후다.호박은 세상에서 가장 큰 열매를 맺는 작물이다. 흥부가 박을 타는 장면을 연상시키듯 자이언트 펌킨이란 품종은 열매 무게가 1t이 넘어서기도 한다. 설화 속에서처럼 호박 안에서 사람이며 금은보화가 나올 수 있을 정도다. 다리가 부러진 제비는 강남이 아니라 남미를 다녀온 것일지도 모른다.식재료로서 호박은 사랑받는 작물 중 하나다. 그저 익히기만 해도 단맛이 나기 때문이다. 삶거나 으깬 상태로 그냥도 먹지만 설탕과는 달리 은근한 단맛을 추가하기 위해 여러 요리에 쓴다. 양파의 단맛과는 달리 부드러우면서도 자극적이거나 풀 냄새가 나지 않아서 좋다.단 것이 귀하던 시절, 호박 역시 귀한 작물이었다. 텃밭에 심기만 해도 잘 자라지만 영글기까지 꽤 오래 걸린다. 조금만 그늘이 져도 제대로 크지 않는다. 커다랗게 자란 호박 열매만 있으면 주방 찬장이 든든했다. 고구마처럼 녹말 성분이 많아 비상식량으로도 쓸 수 있다. 그래서 예전에 ‘호박이 넝쿨째 굴러온다’는 속담이 돌았다. 요모조모 해먹기에 좋으니 호박이 들어오면 꽤나 횡재했다는 뜻이다.여름철, 제대로 익기 전에 수확한 애호박이라도 쓸 곳이 많다. 칼국수에 넣고 된장찌개에 빠질 수 없다. 가을에 단맛이 제대로 들면 더욱 좋다. 그대로 죽을 끓이고 떡이나 약식에 맛을 낸다. 서양에선 수프를 끓이고 빵을 만든다. 단호박 케이크나 파이, 푸딩은 낯선 음식이 아니다.호박이 달다 보니 울릉도 호박엿도 호박으로 만든 것으로 잘못 아는 경우가 많다. ‘울릉도 트위스트’ 가사에 등장할 만큼 울릉도가 섬 명물로 꼽는 호박엿은 사실 ‘후박엿’이다. 호박이 아닌 후박나무 열매로 만든다. 대신 호박은 이파리도 먹는다. 잔털이 많지만 커다란 호박잎을 찌면 쌈채로 먹기 좋다. 널찍하고 이파리 자체에서 은근히 달달한 맛을 낸다. 외국에선 호박꽃을 식용으로 쓰는 곳도 있지만 우리는 즐겨 먹지 않는다. 대신 속을 들어낼 때 나오는 호박씨를 볶아서 먹기도 한다. 볶은 견과와 비슷하니 맛이 좋은 것은 알겠지만, 이상하게도 ‘뒤로 호박씨 깐다’는 말은 알려진 그 어원이 엉뚱해 그리 소개할 것은 못 된다. 호박은 중남미에서 활발히 재배해 먹던 것이라 화석 등 관련 유물들이 그쪽에서 많이 출토된다. 원주민들에겐 든든한 식량자원으로 그 역할을 했던 것으로 보인다. 다만 옥수수와 감자 등 중남미에서 온 다른 작물과는 달리 호박은 주식 개념이 아닌 까닭에 세계적으로 널리 확산되지 못했다. 다만 15세기 이후 중국과 일본 등 동아시아에서는 무척 선호하는 작물로 자리를 잡았다. 이는 한국도 마찬가지다. 열대 지역에선 사탕수수 등 단맛을 위한 감미 식재료가 많지만 온대 이상 지역에선 달달한 맛을 내는 작물이 드문 까닭에 호박이 환영받았던 것이다.호박은 맛 이외에도 유용한 성분이 많다. 항산화 성분인 베타카로틴이 들어 있어 노화 방지 및 피로해소에 좋다. 여기다가 비타민 A, C, E도 많이 함유해 간 해독과 면역력 강화에도 도움이 된다고 한다. 칼로리도 100g당 29㎉에 불과한 데다 식이섬유가 많아 다이어트에도 좋고 특히 여성들은 얼굴과 몸의 부기를 빼는 용도에 주목해 호박즙을 상식하기도 한다. 일본에선 단호박을 일상 속에서 아주 다양한 용도로 쓴다. ‘카보차’라 불리는 단호박으로 아이스크림이나 양갱, 기타 빵 등을 만드는 데 적극적으로 사용한다. 일본의 디저트 시장에서 호박을 쓴 것을 찾기란 어려운 일이 아니다. 덮밥이나 스키야키, 나베, 카레 등에 넣는 것은 물론, 썰어서 바싹 튀겨내는 덴푸라에도 빠질 수 없는 아이템이 바로 ‘카보차’다.중식에서도 호박을 즐겨 쓴다. 형태 변형이 용이하고 뜨거운 열을 가해도 맛과 향이 변하지 않기 때문이다. 으깨서 만두에도 넣는다. 얼마 전 화제를 불러모았던 넷플릭스 예능 프로그램 ‘흑백요리사’에서도 늙은 호박 대결이 펼쳐졌다. 백수저 황진선 셰프(진진)가 상대방 흑수저 ‘만찢남’을 상대로 탕수호박을 선보여 심사위원을 만족시켰다. 만찢남은 달콤한 호박 타르트로 도전했지만 고배를 마셨다. 탕수호박은 여느 식당에서 보기 어려운 메뉴였던지라 식도락가들의 특별한 관심을 모았다. 바야흐로 제철을 만난 호박, 불볕을 견디고 단맛으로 튼실한 속을 꽉 채운 호박은 곳곳에 핼러윈의 불을 밝히고 식탁을 장식하는 등 진정한 가을의 전설이 되고 있다.놀고먹기연구소장■ 어디서 먹을까◇호박죽 = 가락지죽집. 목포역 앞 원도심에서 오랜 시간 죽과 분식을 팔아온 노포. 제철인 요즘 식당 내부에 늙은 호박을 잔뜩 쌓아놓고 호박죽을 판다. 죽 종류가 많은데 단팥죽, 깨죽, 잣죽, 야채죽, 전복죽 등 다양한 종류가 있다. 호박죽엔 새알과 팥알갱이가 잔뜩 들어 먹기에 심심하지 않다. 특히 목포 명물 쑥꿀레와 아침마다 직접 짓는 약식을 곁들이면 더욱 좋다. 여름엔 콩국수, 겨울엔 팥칼국수를 먹으러 이 집을 찾는 이가 많다. 전남 목포시 수문로 45.◇애호박찌개 = 애호락. 상호를 보면 유추할 수 있듯 애호박을 메인 식재료로 하는 전문점이다. 은근히 달고 싱그러운 애호박의 맛을 최대한 끌어낸 전라도식 애호박찌개로 유명하다. 고추장 양념 육수에 돼지고기와 애호박을 푸짐히 넣고 끓여낸 애호박찌개는 화려하지 않고 풋풋한 맛이다. 칼칼하지만 달달한 국물은 특히 여성들에게 인기가 좋다. 식사 메뉴는 물론, 안줏거리로 좋은 전골도 있다. 서울 종로구 계동길 41 2층.◇호박인절미 = 소미담. 프리미엄 떡 카페란 부연답게 콩쑥개떡, 옥수수크림떡, 수리취떡, 두텁떡, 찹쌀떡 등 퍽 다양한 떡 종류와 음료를 파는 집. 인절미 종류만 해도 5가지인데 이중 단호박을 넣고 지은 호박 인절미가 있다. 고물에 직접 갈아 넣었는지 호박 특유의 향이 잔뜩 배어 있고 은근한 단맛 또한 잃지 않았다. 인절미라지만 한없이 부드러워 일본의 찹쌀떡 식감을 낸다. 서울 성동구 뚝섬로 427 1층.◇수프카레 = 시오. 일본 홋카이도에서 즐겨 먹는 수프 카레의 주인공은 채소다. 단호박, 버섯, 감자, 브로콜리 등 채소를 한번 구워내 향을 북돋운 다음 카레를 넣은 묽은 수프에 한소끔 끓여낸다. 카레 향기가 가득한 국물이 구운 채소에 스며들면 그때가 먹기 딱 좋은 타이밍이다. 한번 구워낸 단호박은 그 단맛이 절정에 이른다. 입안 가득 카레 향을 풍기며 부드럽게 녹아든다. 카레에 든 채소처럼 조금씩 잘라 먹어도 좋다. 서울 서대문구 연희로11가길 23 1층.◇스테키텐동 = 정데판. 데판은 철판(鐵板)에 볶는 일식 요리 스타일을 말한다. 스타필드 고양 지하에 위치한 정데판은 철판 요리를 1인에 맞춰 제공하는 집. 돼지고기, 소고기, 오리고기 등 고기 종류를 숙주나 대파와 함께 빠르게 볶아내 한상차림으로 판다. 스테키(스테이크)와 장어튀김 등 튀김을 곁들인 덮밥 메뉴도 있다. 덴동은 덴푸라(튀김) 돈부리(사발)의 줄인 말로 주메뉴와 튀김을 곁들인 덮밥을 이른다. 단호박과 연근, 새우 등을 튀겨내 스테이크와 함께 밥에 얹었다. 단호박 튀김은 바삭하고 부드러워 밥 먹는 재미를 더한다. 경기 고양시 덕양구 고양대로 1955 지하 1층.- 문화일보
- 2024-10-24 09:12
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“내 몸에 꼭 맞는 전통 약식 먹고 건강도 챙기세요” “요즈음 다들 건강에 관심이 많은데 옛것을 보고 배워서 몸과 마음을 잘 챙기면 좋을 듯합니다.”윤숙자 한국전통음식연구소 대표는 오는 26일 서울 종로구 운현궁에서 여는 ‘2024 궁중과 사대부가의 전통음식축제’에 대해 20일 이렇게 말했다. 그는 “가을날 고즈넉한 운현궁에서 한국의 전통 식문화를 즐길 수 있는 좋은 기회”라고 강조했다. 이 축제는 한식문화를 널리 알리고 보존·계승하기 위해 지난 2004년부터 열어왔다. 코로나 시기에 멈췄던 탓에 올해로 17회째를 맞는다. 서울 종로구(구청장 정문헌)가 주최하고, 한국전통음식연구소와 ㈜질시루가 주관한다. 윤 대표는 “서울 중심인 종로구가 오랫동안 전통음식축제를 열어서 우리 문화를 지키고 가꿔온 것은 큰 의미가 있다”며 “오랜 세월을 뛰어넘어 임금과 사대부가의 생활상을 생생히 만날 수 있는 행사”라고 했다. 조선 후기 흥선대원군의 사가(私家)로 전통건축의 멋을 고스란히 품은 운현궁에서 열려 특별함을 더한다. 올해의 주제는 ‘나는 종로에서 약식동원(藥食同源)’. 약식동원은 약과 음식은 그 근원이 같다는 뜻이다. 음식을 통해 병을 예방하고 치료하고자 했던 선조들의 지혜를 배우며 현대인의 건강한 식생활을 조명한다는 점에 의의가 있다. ‘궁중의 수라상과 낮것상’ ‘사상체질별 이로운 음식’ ‘궁합이 잘 맞는 식재료와 음식’ 등 전시를 선보인다. 이밖에도 다양한 체험 프로그램과 시식이 준비돼 있다. 행사는 26일 낮 12시부터 오후 6시까지 열린다. 김지은 기자 kimjieun@munhwa.com- 김지은 기자
- 2024-10-21 11:56
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