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![팔팔 끓이고 팍팍 무쳐낸 찜·국물·나물 ‘국민 반찬’ [이우석의 푸드로지]](//image.munhwa.com/gen_news/202306/2023060101032712000001_s.jpg?v=20230604061509)
팔팔 끓이고 팍팍 무쳐낸 찜·국물·나물 ‘국민 반찬’ [이우석의 푸드로지]코미디언 고 이주일은 1980년대 멕시코 가요 ‘베사메 무초(Besame mucho)’를 개사한 코미디 노래 ‘콩나물 무쳐’로 인기를 끌었다. “고춧가루 넣고 참기름 넣고 팍팍 무쳐”로 끝나는 노랫말처럼 콩나물은 여느 집에서 모두가 즐겨 먹는 ‘국민 반찬’이던 시절이다. 그때나 지금이나 콩나물은 거의 한국인만 먹는 채소다. 아니 지금도 거의 매일 먹는다. 의심이 난다면 한번 떠올려보라. 최근 며칠 동안 콩나물을 먹지 않았던 날이 있었는지. 하루 이틀이 멀다 하고 집 밥상에 오르고 식당 기본 찬으로 깔려있다. 그것도 아니라면 얼마 전 먹은 국과 찜, 볶음에 모두 들었다. 학창 시절 도시락 반찬이었으며 아무 재료 없을지라도 큰 고민 없이 끓일 수 있는 국거리요, 반찬거리였다.예전에는 동네 ‘점방(店房)’마다 콩나물을 팔았다. 저녁 찬거리가 궁할 때 어머니가 “콩나물 100원어치만 사오너라” 하면 달려가 가게 앞 고무통에 빼죽하니 고개 내민 콩나물을 몇 움큼 사 왔다. 그러고 나면 금세 국이 되고 찬이 되어 밥을 단단히 챙겨 먹을 수 있었다. 세상이 바뀌었어도 마트나 슈퍼, 편의점에선 밀봉된 콩나물을 판다. 한국인의 식생활에 퍽 많은 것이 달라졌지만 콩나물은 우리네 입맛을 쉽사리 변하지 않도록 지키는 수문장 역할을 하고 있다. 이런 추억은 한국인에게만 있다. 물산(物産)이 서로 비슷한 중국과 일본에서도 콩나물은 좀처럼 찾기 힘든 작물이다. 녹두를 싹 틔운 숙주나물은 많이 먹는다. 콩나물에 비해 훨씬 여린 식감 덕에 두루 쓰인다. 하지만 대두(백태)를 길게 키워 먹는 콩나물은 주로 한국에서만 생산 및 소비된다. 이게 알려지면서 요즘 외국에서도 콩나물을 두고 ‘한국 숙주나물(Korean soybean sprout)’이라 부른다. 과거 외국에 나가 사는 교민들은 콩나물이 먹고 싶으면 직접 집에서 시루에 키워 먹을 수밖에 없었다. 요즘은 규모 있는 한인마트에서 대부분 팔고 있지만….콩나물은 대두에 햇빛을 가리고 수경재배한 나물을 이른다. 볕을 가리지 않으면 대가리가 녹색으로 변하고 육질이 질겨진다. 아직 양념이나 조리하지 않고 그저 키워 거뒀을 뿐인데 ‘나물’이라 이름 붙여 콩 자체와 구분한다. 대두를 많이 먹는 나라에서도 콩나물은 좀처럼 키우지 않는다. 먹을 때 특유의 비린내가 나는 까닭이다. 일단 콩나물은 날것이 아니라 무조건 데쳐 먹어야 하는데 이때 단백질 냄새가 물씬 풍긴다. 한국인이라면 다 아는 조리기술이 있다. 처음부터 아예 냄비 뚜껑을 열고 콩나물을 익히거나 아니면 콩나물이 완전히 익을 때까지 뚜껑을 열지 말아야 한다는 것. 소금과 마늘을 넣고 끓이면 비린내가 덜 난다는 조리 팁도 있다.한국인의 밥상을 장악한 채소답게 우리 콩나물 재배의 역사는 꽤 길다. 고려 건국 즈음에 ‘구황작물’로 문헌에 등장한다. 935년 고려 태조가 후삼국을 멸하고 통일을 이룰 때, 이후 개국 공신이 되는 배현경 장군이 보관 중이던 군량 콩에 싹이 튼 것을 먹어보았더니 맛도 좋고 양도 늘어나는 것에 주목했다. 이후 식량부족으로 굶주리던 병졸에게 냇물에 콩을 담가 콩나물을 키워 먹게 했다는 대목으로 처음 등장한다. 역사상 첫 등장 자체가 ‘저렴하고 먹을 만한 식재료’였던 셈이다. 물만 주면 양이 몇 배나 늘어나는데 누가 이를 마다할까. 게다가 빨리 자라기까지 한다. 최고의 구황작물이었다.1236년 고려 고종대 저술된 것으로 알려진 의학서 향약구급방(鄕藥救急方)에는 콩나물을 대두황(大豆黃)이란 이름으로 소개하고 구체적 재배법도 적었다. 콩을 싹트게 한 뒤 햇볕에 말려 약재로 썼다는 것이다. 이후 조선시대 조리서 시의방(是議方·음식디미방)과 임원경제지(黃豆芽)에도 콩나물이 등장하니 우리 식생활에 이미 1000년 이상 자리를 잡아온 셈이다. 콩나물은 보통 소립종(크기가 작은 종류) 나물콩을 키워 사용한다. 껍질이 투명해서 국에 한두 개 들어도 크게 거슬릴 것이 없다. 다만 품종 개량이나 재배 기술을 활용해서 요즘은 껍질이 거의 없는 콩나물이 나온다. 껍질 자체가 얇아진 데다 쉬이 털어내기 좋도록 바꾼 결과이기도 하다. 다 비슷해 보이지만 찜용 콩나물과 국물용 콩나물, 나물용 콩나물이 따로 있다. 통통하고 짧은 것은 찜에 쓴다. 푹 익혀도 아삭한 식감이 그대로 살아있는 까닭이다. 콩나물국밥에 들어가는 것도 뿌리가 길면 먹는 데 불편하다. 얇고 기다란 것은 무쳐서 나물로 쓴다.반찬이나 식재료로 콩나물을 많이 먹는 이유는 맛있고 영양분이 많은 데 비해 값이 싸서 그렇다. 농약이나 비료도 필요 없고 그저 암막을 친 공장에 두면 쑥쑥 자라니 비쌀 이유도 없다. 콩을 키웠을 뿐인데 영양분이 달라진다. 대두 단백질 덩어리인 콩에 싹이 나면 그 안에 식이섬유와 비타민이 생겨난다. 특히 비타민C는 콩나물에만 있고 콩에는 없다. 흔히 ‘콩나물 대가리’라 부르는 콩 자엽 부분은 단백질이 남아있다. 줄기(배축)엔 수용성 식이섬유, 뿌리엔 아스파르트산을 듬뿍 함유했다. 아르기닌도 상당량이 들었다. 피로해소와 해장에 좋다는 그 성분이다. 게다가 열량이 낮아(100g당 29㎉) 포만감을 충분히 주면서도 살이 찌지 않는 다이어트 식품이다.예전엔 식감 때문에 뿌리를 뗐다. 옛날 TV드라마에서 저녁 준비하기 전에 온 식구가 둘러앉아 콩나물 뿌리와 콩 껍질을 떼는 장면은 왠지 익숙하다. 하지만 요즘 개량종은 그럴 필요가 거의 없다. 옛날보다 손질이 편해진 덕인지 더 많은 요리에 쓰는 듯하다. 해장에 좋은 콩나물국은 바지락을 넣든 마른 멸치를 넣든 국물이 시원하게 우러난다. 김치나 고춧가루를 넣어 발갛게 끓이거나 아니면 소금과 마늘, 대파 정도만 넣고 맑게 끓여내기도 한다. 요즘처럼 더위가 찾아오면 콩나물 냉국을 만들기에도 좋다. 콩나물을 주재료로 한 가장 유명한 요리(?)는 전주식 콩나물국밥이다. 호남 특유의 밑국물 식문화답게 각종 건해물을 넣고 우린 국물에다 콩나물을 넣어 팔팔 끓여낸 음식이다. 전주는 예로부터 콩이 유명한 곳. 그래서 콩국수와 콩나물 잡채 등 콩을 이용한 요리도 다양하다. 콩나물국밥은 그중에서도 가장 사랑받는 메뉴다. 전국구 향토요리로 잘 알려진 비빔밥보단 차라리 콩나물국밥이 현지인에겐 더욱 친근하다. 콩나물국밥은 얼핏 멀건 콩나물국에 밥을 말아낸 음식이라 생각되겠지만 전주식(정확하게는 남부시장식)은 다르다. 미리 건어물과 오징어 등으로 우려낸 육수를 팔팔 끓인 후 거기다 콩나물을 넣어 시원한 맛을 낸 다음 각종 고명을 올려 먹는 등 뜻밖의 화려함이 깃들어 있다. 수란과 장조림, 젓갈, 김까지 곁들이면 서민 음식 이상의 품격이 느껴진다. 딸려 나온 수란은 뜨거운 국물과 밥, 김가루를 곁들여 먼저 먹는 것을 권장한다. 달걀 단백질이 더해지면서 좀 더 든든하고 확실한 해장을 담보한다. 해장은 수분과 단백질의 빠른 공급이 이뤄내는 결과다.전주나 그 음식 영향권 이외 지역에서 콩나물국이라 하면 대부분 맑은 국이다. 소금과 마늘 정도만 넣고 끓여낸다. 김치나 고춧가루를 살짝 넣기도 한다. 이 또한 깔끔하고 시원한 맛으로 인기가 좋다. 백반집이나 매콤한 찜, 볶음 요리를 내는 집에서 곁들이는 국으로 흔히 이런 국을 낸다. 콩나물 자체가 주연인 음식으로는 콩나물밥도 있다. 콩나물을 넣은 비빔밥이 아니라 아예 밥을 안칠 때 콩나물을 넣고 짓는다. 삶은 물로 밥을 짓고 나중에 나물을 고명으로 올려 내는 집도 있다. 양념간장으로 쓱싹 비벼 먹으면 개운하고 구수한 맛이 좋다. 양념간장 맛에 많이 의존하는 음식이다. 다진 고기나 잘게 썬 김치를 넣기도 하는데 이쯤 되면 ‘콩나물비빔밥’이라 불러도 될 정도로 정체성이 희미해진다. 음식 이름엔 콩나물이 들어있지 않지만 콩나물은 전골과 볶음, 찜, 냉채 등 요리에 단골로 들어간다. 특히 찜 요리에는 들어가지 않는 경우가 드물다. 해물찜이나 아귀찜, 코다리찜, 대구뽈찜 등 볶는 방식의 찜요리를 할 때 콩나물을 즐겨 쓴다. 콩나물의 식감이 좋고 양념이 잘 배어들기도 하거니와 아귀나 대구뽈 등의 살점과도 함께 잘 어울리니 예전부터 콩나물을 많이 썼다.다만 국이나 찌개 요리에 콩나물을 너무 많이 쓰게 되면 그 향이 모든 맛을 지배해 버린다. 한식을 거대한 드라마 무대라 치면 콩나물은 나무랄 데 없는 주연급. 하지만 특출난 조연일 때가 더 인기 있는 듯하다. 놀고먹기연구소장■ 어디서 맛볼까◇신뱅이 = 콩나물국밥. 전주인데 남부시장식은 아니다. 한옥마을 내 한옥에서 비빔밥과 콩나물국밥을 파는 집이다. 황태와 밴댕이 등 건어물과 채소를 우려낸 육수에 백김치로 맛을 낸다. 수란조차 없다. 대신 김치가 다 했다. 국물맛에 김치가 들고 반찬으로도 김치를 낸다. 김치 명인 안명자 사장이 운영하는 곳이다. 직접 만든 모주 한잔도 빼놓을 수 없다. 전북 전주시 완산구 경기전길 153-9. 8000원.◇일해옥 = 콩나물국밥. 전주 이외 지역에서 가장 콩나물국밥 잘하기로 유명한 지역이 익산이다. 이 중 일해옥은 토렴식으로 콩나물국밥을 끓여내는 가게로 오랜 시간 시민들의 입맛을 사로잡았다. 멸치육수 시원한 국물에 수북하게 들어간 튼실한 콩나물이 맛을 보탠다. 수란 대신 날달걀을 하나 동동 띄워 준다. 전북 익산시 주현로 30. 7000원.◇행복한콩이야기 = 콩나물밥. 흔한 음식이지만 파는 집이 드물다. 종로 뒷골목에서 콩나물과 관련된 음식만 파는 집이다. 그냥 콩나물밥과 고기를 올린 것이 따로 있다. 밥을 지을 때 넣은 것이 아니고 콩나물 채수에 밥을 짓고 아삭한 콩나물을 수북이 얹었다. 담백하지만 밥에 그득 밴 콩나물 향도 양념장 맛도 일품이다. 서울 종로구 수표로 89-11. 6000원.◇해금강 = 복맑은탕. 동대구역 앞 노포다. 다양한 복요리를 판다. 맑은탕(지리)을 주문하면 팔팔 끓이다 콩나물만 빼서 따로 즉석으로 무쳐준다. 참기름과 고춧가루, 식초까지 넣고 발갛게 무쳐낸 콩나물 무침이 특별한 전채 역할을 한다. 해장은 덤이다. 대구 동구 신암남로 133. 1만9000원.◇훼드라 = 해장라면. 1973년 개업한 신촌의 터줏대감 선술집. 콩나물과 청양고추를 넣고 맵고 시원하게 끓여낸 해장라면이 시그니처 메뉴다. 국물을 들이켜면 눈물이 찔끔 난대서 ‘최루탄’이란 이름까지 붙었다. 서울 서대문구 연세로5길 32. 6000원.- 문화일보
- 2023-06-01 09:06
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![쫄깃한 생선 아래 새콤한 밥 알알이… 뭉쳐야 산다[이우석의 푸드로지]](//image.munhwa.com/gen_thumb/202305/2023051801032712000001_300.jpg?v=20230604061509)
쫄깃한 생선 아래 새콤한 밥 알알이… 뭉쳐야 산다[이우석의 푸드로지]초밥의 인기가 세계를 호령하고 있다. 미식 가이드북으로 유명한 미쉐린 가이드 역시 일본과 한국뿐 아니라 세계 곳곳의 초밥집에 수많은 별을 붙이고 있다. K-푸드 한식의 인기 이전부터 초밥의 진출이 있었다. 요즘 대한민국 젊은 층의 외식 버킷리스트에는 초밥이 반드시 상위권에 들어 있다. 초밥(醋-밥)은 일본 요리 중 큰 분류에 속하는 스시(壽司)의 순화어다. 식초를 섞은 밥 위에 재료를 얹어 먹는 조리법을 그대로 적용한 작명이다. 생선 초밥이라고도 불린다. 일본어 스시(すし)의 어원은 ‘시다’는 뜻의 스시(酸し)다. 원뜻과는 달리 이를 다양하게 표기하는데, ‘목숨을 맡긴다’는 수사(壽司), 젓갈 지(지), 젓갈 자(자) 등으로 쓴다. 좋은 뜻을 골라 음차해서 쓴 ‘수사’는 그렇다 치고, 아예 전용 한자가 있다는 것만 봐도 얼마나 일본에서 중요한 요리 분야인지 상상할 수 있다. 초밥집 간판을 유심히 보면 지(지)는 주로 도쿄(東京)에서 쓰고 자(자)는 간사이(關西) 지역에서 많이 쓴다.초밥을 대표하는 건 글자 그대로 시큼한 맛으로 보존성을 높인 밥 위에 재료(주로 날생선)를 올려 먹는 방식이다. 이 초밥의 이름은 쥔 초밥, 즉 니기리(にぎり)즈시라 한다. 주로 에도(江戶)시대(17∼19세기)에 에도(도쿄)의 상점과 노점을 중심으로 유행했기 때문에 에도마에(江戶前)즈시라고도 부른다. 만화 ‘미스터 초밥왕’이나 요즘 유행하고 있는 오마카세(お任せ·맡김메뉴) 초밥집에서 내오는 것이 보통 니기리즈시다.하지만 초밥의 역사는 생각보다 길다. 생선을 보존하기 위한 노력이 요리로 발전한 것은 젓갈류인 어장(魚醬) 문화와도 비슷하다. 즉 한국의 식해는 물론, 쁠라라(태국) 등 동남아시아의 발효 생선 요리와도 결이 같다.초기 초밥은 나레즈시(熟지)다. 소금을 뿌린 생선과 찐 곡물을 돌로 눌러놓으면 오랜 시간 곡물이 발효되면서 젖산이 생성돼 장기간 보관할 수 있다는 원리를 활용한 것이다. 바다생선이 아닌 민물생선을 활용했다는 점도 동남아 초밥 기원설에 힘을 실어주고 있다. 처음엔 생선만 먹다가 밥까지 함께 먹는 방법으로 발전했다. 붕어에 밥을 채워 넣은 후나즈시(부壽司), 미꾸라지나 메기를 발효시킨 도조즈시(추壽司) 등은 이미 수백 년의 역사를 자랑한다.이후 무로마치(室町)시대 간사이 지방에선 바다생선을 구하기가 쉬워 다양한 초밥이 나왔다. 나무틀에 밥과 다양한 종류의 발효 생선을 채워 넣고 눌러 만들어낸 하코즈시(箱壽司)가 나왔다. 여전히 시큼하고 비릿했지만 그나마 제대로 지은 밥과 함께 맛볼 수 있어 한층 고급스러워진 셈이다. 모양새도 다채로워 당시 교토(京都)에 살던 고관대작의 눈과 입을 충족시키기엔 충분했다.막부(幕府)시대에 들어 에도 천도 이후에야 앞서 언급한 에도마에즈시가 비로소 등장했다. 바다와 인접한 에도에선 선도 좋은 날생선이나 밥에 식초를 뿌려 초밥을 만들기에 용이했다. 긴 시간이 소요되는 발효 과정이 사라지고 식초를 활용한 현대의 초밥이 등장하게 된 것이다. 조리 과정으로 구분할 때 이를 ‘빨리 만든다’는 뜻의 하야즈시(早壽司)라 한다.여기에다가 공정도 간단해졌다. 미리 상자에 재료와 밥을 채워 넣고 눌러 만드는 하코즈시의 조리법마저도 번거로웠던지 바로 손으로 밥을 쥐어서 파는 방식이 등장했다. 에도시대 중엽인 19세기 초 에도의 요리사 하나야 요헤이(華屋與兵衛)가 처음으로 니기리즈시를 개발했다고 한다. 요즘 가장 흔히 볼 수 있는 초밥의 원형을 만든 인물이라 할 수 있겠다. 냉장 유통 기술이 발달하며 해산물이 신선 상태로 들어오면서 더 이상 재료에 초를 사용할 필요가 없어졌지만 풍미를 위해 밥에 식초를 넣는 작업은 유지되고 있다.귀족들이나 먹던 고급요리였던 초밥은 니기리즈시로 대중화됐고, 현대에 들어선 대중식사의 범주에 들었다. 일본에선 장례를 치를 때 문상객에게 초밥을 대접하는 문화도 있다. 우리네 육개장과 비슷한 종류다. 값은 천차만별이지만 누구나 지갑을 살짝 열면 초밥 정도는 사 먹을 수 있게 된 셈이다.초밥의 인기가 전국적으로 높아지자 다양한 형태가 등장했다. 한입 크기로 밥을 손으로 쥔 다음 재료를 올리는 기본 형태부터, 날치알처럼 흐트러지기 쉬운 재료를 김으로 둘러 올리는 군함말이, 고깔 모양으로 크게 말아주는 나팔말이, 김밥처럼 둘둘 말아내는 말이 등 다양한 모양새의 초밥이 나와 인기를 끌었다. 미국으로 전래된 초밥은 김밥을 뒤집어 말아낸 캘리포니아 롤 형태로 변형돼 새로운 메뉴로 자리 잡기도 했다.오사카(大阪)에서는 회덮밥식으로 밥 위에 다양한 재료를 얹어 먹는 지라시(ちらし)즈시가 인기를 끌고 있는데, 밥을 쥐는 기술이 필요 없어 누구나 만들기 쉬운 초밥의 형태로 사랑받고 있다. ‘지라시’는 (재료를) 흩뿌린다는 뜻이다. 초밥에 올리는 재료도 다채로워졌다. 크기에 맞게 저민 회를 그대로 올리기도 하지만 간장이나 식초에 절여 쓰기도 하고 살짝 굽거나 아예 삶는 등 특성에 맞게 준비한다.날생선이나 해산물만 얹는 것이 아니다. 채소나 고기도 올린다. 즐겨 쓰는 채소로는 박고지(간표), 오이(갓파), 낫토, 아보카도, 무의 순(가이와레), 싹눈파(메네기) 등을 쓰고, 소고기나 햄(스팸) 등도 가스 토치로 살짝 구워(아부리) 밥에 올린다. 밥에도 신경을 쓴다. 체온과 비슷한 온도에 입에 넣었을 때 스르르 풀어지는 정도로 쥐는 것을 고급으로 친다. 정작 일본에서 스시는 ‘밥 메뉴’이기 때문에 밥양이 충분해야 한다고 하는데 한국에선 생선이 크고 밥이 적어야 ‘아끼지 않고 제대로 한다’는 인식이 남아 있다.알아두면 재미있는 사실로 초밥집에는 일상에서 쓰이지 않는 용어들이 있는데, 이를 알아두면 여행이나 외식을 할 때 좋다. 주로 카운터(다치) 초밥집 요리사와 손님 간의 소통에서 은어(隱語)처럼 사용된다. 예를 들면 밥에 올리는 재료는 원래 ‘다네’(種·종류 또는 종목)라고 읽어야 마땅하나 초밥집에선 이를 거꾸로 읽어 ‘네타’(ネタ)라고 한다. 밥도 일반적인 단어인 고한(ご飯)이나 메시(飯)가 아닌 ‘샤리’(シャリ)라 한다. 불교의 사리에서 나온 말이라고도 하고 고대 산스크리트어 샤리(쌀)가 전해진 것이라고 주장하는 견해도 있다.이 외에도 마지막 입가심으로 내는 차(茶)는 아가리(あがり), 생강 초절임은 가리(がり·아삭), 초밥을 올리는 나무도마는 게타(げた·나막신), 김밥인 호소마키(細卷)는 뎃포(鐵砲·조총)마키, 계란말이는 교쿠(ギョク·구슬), 간장은 무라사키(むらさき·보라색), 김은 구사(草·풀), 고추냉이는 사비(さび)나 나미다(淚·눈물)라고 한다. 생강을 씹으면 아삭아삭(가리가리)한다고 가리, 고추냉이를 먹으면 눈물이 난다고 붙인 이름이니 참으로 해학적이다.초밥 요리사가 한두 명 근무하는 판초밥집이나 오마카세 초밥집의 경우 카운터에 앉아 먹는 방식이 일반적이긴 하나, 대형 초밥집의 경우 홀에 식탁을 두거나 따로 룸을 제공하는 곳도 많다. 특히 1958년대 초 생겨난 회전초밥집은 저렴한 가격에 마치 카운터 식당에 온 것처럼 좋아하는 것을 골라 먹을 수 있어 서민들에게 인기가 좋았다.모든 물가가 양극화로 치닫듯 초밥 장인이 운영하는 일본의 유명 초밥집은 이제 가격이 무지막지하다. 물론 재료 구입에 돈을 아끼지 않고 손님 응대에도 세세한 신경을 쓰니 비싼 값을 받는다. 요즘 한국의 경우도 이에 못잖게 고급화됐다. 미리 정해진 대로 준비해 오마카세로 내는 이들 고급 초밥집들은 점심이나 저녁이 몇만 원에서 최고 몇십만 원에 이르는데도 몇 달간 예약이 어려울 정도로 문전성시를 이룬다. 값에 따라 엔트리급이나 미들급, 하이엔드급 등 구분도 생겼다.원래 초밥집에서 미리 정해진 대로 메뉴판 메뉴를 주문해서 먹는 방식은 오키마리(お決まり·상시메뉴), 손님이 원하는 네타를 주문해 즉석에서 쥐어서 주는 방식은 오코노미(お好み·선호메뉴)인데 오마카세 방식은 1990년대 이후 생겨나기 시작해 최근 화려한 전성기를 맞고 있다.서양에선 원래 날생선을 먹는 문화가 익숙하지 않아 다른 음식과 비교해 초밥의 전래가 퍽 더뎠다. 굴이나 연어 정도를 제외하고 생선을 회로 먹는 일을 야만시했던 까닭이다. 하지만 지속적인 투자와 노력 덕분에 식문화의 벽이 낮아져 요즘은 초밥이 고급 음식으로 여겨진다.다만 서양 초밥집에서 쓰는 재료는 여전히 다양하지 않다. 현지인에게 익숙한 연어와 참치, 새우 등을 쓰고 아보카도 등 해당 지역에서 구하기 쉬운 재료를 찾아내 새로운 스타일의 초밥에 적용했다. 이렇게 등장한 것이 캘리포니아 롤이다. 녹진한 맛을 내는 아보카도를 참치 뱃살 대신 사용해 롤을 말아내고, 김 향기에 기겁하는 미국인들을 위해 거꾸로 뒤집어 말아낸 롤(마키) 형태가 나오니 당장 인기를 끌었다. 햄과 치즈, 버터, 과일을 쓰는 것도 여기서 생겨난 레시피다.간단히 밥을 집어 먹어 편하고 좋아하는 재료를 골라 먹을 수 있는 초밥은 이제 국적을 넘어 세계 많은 이가 선택하는 외식 메뉴가 됐다. 굳이 값비싼 초밥집만 고집할 필요도 없다. 마트에서도 커다란 세트를 판다. 봄날을 맞은 요즘, 제철을 맞은 생선이나 조개도 많이 나온다. 입맛 없을 때 달달하고 새콤한 초밥 한 점 입에 넣고 봄 내음을 즐겨보기에 딱 좋은 계절이다. 놀고먹기연구소장■ 어디서 맛볼까◇이요이요스시 = 오마카세 메뉴를 어느 정도 가벼운 가격에 즐길 수 있는 전문 초밥집. 제철 재료를 먹기 좋도록 즈케나 아부리 등으로 다양하게 손질해 하나씩 쥐여 준다. 살짝 단맛이 감도는 샤리도 부드럽다. 네타의 질도 좋고 양도 넘칠 정도. 카운터의 응대도 훌륭하다. 서울 마포구 마포대로 167. 점심 5만 원. 저녁 8만 원.◇목포해태초밥 = 젊은 층이 모이는 평화의 광장에 위치한 해태초밥은 가볍게 정통 일식 초밥을 즐길 수 있는 집. 신선한 해물 재료를 사용해 만든 초밥과 참다랑어 회 등을 차려낸다. 초밥을 주문하면 일식 라면과 튀김 등을 함께 내준다. 화려한 구성의 시그니처 메뉴가 맛있다. 전남 목포시 평화로 105 1층. 2만1000원.◇삼송역회포차 = 싱싱한 생선회를 크고 두툼하게 썰어 주는 회 전문 식당으로 늘 줄을 서는 맛집이다. 광어나 모둠회를 주문하고 초밥을 시켜 회 한 점을 올려 먹으면 초밥의 즐거움까지 즐길 수 있다. 부들부들한 샤리가 담백하면서도 씹는 맛이 좋아 흰 살 생선이나 연어 등에 잘 어울린다. 경기 고양시 덕양구 동송로 70. 광어회 2만8000원부터.◇천이오겹살 = 냉동삼겹살로 유명한 합정 천이오겹살이 대방동에도 생겼다. 고기를 먹다가 냉삼초밥을 주문해 고기를 올려 먹으면 이게 또 별미다. 하코즈시처럼 빚어낸 초밥에 바삭하게 구워낸 삼겹살이 어울린다. 초대리를 한 밥은 간도 크기도 적당해 고추냉이나 젓갈 중 아무거나 올려도 맛있다. 서울 영등포구 여의대방로 105. 냉삼초밥 4000원.◇스시노미찌 = 오키마리(상시메뉴)로 파는 집이다. 전채부터 초밥, 우동(매운탕)까지 내는 코스와 저녁 세트도 좋고, 다양한 종류를 딱 즐길 만큼 내주는 점심 세트만으로도 충분히 만족스럽다. 점심은 흰 살 생선부터 다랑어, 연어, 군함말이, 달걀말이 등을 내준다. 서울 양천구 목동동로 293 현대41타워. 2만5000원.- 문화일보
- 2023-05-18 09:00
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![고소한 흰살? 담백한 붉은살?… 고민될 땐 다 모아 ‘한 판 승부’[이우석의 푸드로지]](//image.munhwa.com/gen_thumb/202304/2023040601032612000001_300.jpg?v=20230604061509)
고소한 흰살? 담백한 붉은살?… 고민될 땐 다 모아 ‘한 판 승부’[이우석의 푸드로지]과거엔 식탐(Gluttony)을 중대 죄악 중 하나로 규정했지만, 잉여 식품이 늘어난 요즘은 더 이상 옛날만큼 식탐(食貪)을 죄악 삼지는 않는 분위기다. 다만 건강학적으로 경계할 뿐이다. 먹을거리가 지극히 제한적이던 당시, 누군가 값비싼 것을 남들보다 더 많이 먹으려는 행위는 당연히 사회적 식량 불균형을 가져왔고 지탄받는 해악이었다. 고대와 중세에는 아예 정치 이데올로기나 종교적 교리로까지 제한했다. 중세 신학자 토마스 아퀴나스 역시 5가지나 경우를 들며 죄악시했지만, 식탐이 탐욕이 되는 것을 크게 경계했다.과거에도 줄곧 있었지만 진정한 의미의 미식(美食)은 식량 생산이 대폭 늘어난 현대에 들어서 도드라지게 발전한다. 미식을 뜻하는 프랑스어 구르메와 영어 고메, 일본어 구르메(グルメ)는 사실 모두 같은 말(gourmet)에서 나왔다. 많이 먹기를 원하는 식탐(gluttony)과는 좀 다른 의미다.인간이 좋은 음식을 많이 먹고자 하는 것은 일종의 본능이다. 제한된 위장의 용적 탓에 다양한 음식을 먹기 위해 은연중 노력하는 것도 같은 맥락이다. 미식 행위는 바로 이런 본능에서 출발했다. 따라서 미식에서 늘 고민되는 것이 메뉴 선정이다. 이럴 때 ‘모둠’이 좋다. ‘모둠’은 우리 옛말 ‘몯다(모으다)’가 명사형으로 바뀐 말이다. 따라서 흔히 보는 ‘모듬’은 표준말이 아니다. 모둠전, 모둠회, 모둠튀김, 모둠쌈, 모둠족발, 모둠순대 등으로 써야 한다.모둠은 소비자의 입장에선 한 번에 다양한 메뉴를 맛볼 수 있어 당연히 좋다. 식당 업주로선 대중적 메뉴와 좀 더 비싼 메뉴를 함께 판매할 수 있는 데다, 수요를 예측하고 미리 준비해둘 수 있어 유리하다. 값도 조금 더 올려받을 수 있어 부가가치도 향상된다. 예를 들자면 한 접시에 1만 원짜리 일반 당면순대와 2만 원짜리 고급 대창 순대를 반반 섞어 1만6000원짜리 모둠 순대로 팔면 매출면에서 조금 더 이득인 데다, 고객 만족도까지 올릴 수 있으니 일거양득이다. 손님 입장에서도 동시 식사 인원이 얼마 되지 않는데 다양한 메뉴를 맛보고 싶을 때 모둠을 주문하면 당장 해결된다. 메뉴를 보다 다양하게 구성한 것이 ‘모둠의 원리’이다 보니 각각 다른 입맛을 얼추 맞출 수 있을 뿐 아니라 여러 가지 맛을 즐길 수 있다. 핵심원리는 ‘믹스(mix)’다. 미식의 기본 원리를 지키며 비용과 공복을 아껴 보다 다채로운 맛을 추구한다는 것이다. 모둠회의 경우, 광어와 우럭 등 담백하고 달달한 흰살생선에 풍미가 진한 등푸른생선, 기름 맛이 두드러지는 붉은 살의 연어 등을 더해 구성하면 여러 입맛을 충족시킬 수 있다. 그래서 예전부터 대형 횟집에선 모둠회를 메뉴로 많이 내는 편이다.맛을 추구하는 본능이야 인지상정, 동서양을 막론하고 웬만한 곳에선 이런 ‘모둠’ 메뉴를 흔히 발견할 수 있다. 영어권에선 플래터(platter), 프랑스에선 플라토(plateau)라 해서 치즈나 소시지, 해산물, 바비큐, 디저트 등 다양한 음식을 큰 접시에 한데 담아낸 상차림을 이른다. 미국 텍사스식 바비큐 플래터가 가장 잘 알려져 있지만 그 외에도 상당히 종류가 많다. 특히 프랑스의 유명한 모둠 해산물 요리인 플라토 드 프뤼 드 메르(Plateau de fruits de mer)는 다양한 조개류와 갑각류를 한 번에 맛볼 수 있는 우리 해산물 모둠찜과 비슷하다.수십 종류에 이르는 디저트와 과자류를 2∼3단 플레이트에 쌓아놓은 애프터눈티 플래터는 몇 년 전부터 호텔가를 중심으로 큰 유행을 타고 있다. 접시는 보통 플레이트(plate)라 부르는데 커다란 공용 쟁반에 여러 음식을 올려놓은 상태를 플래터라 따로 구분하면 된다. 1인용 접시보다 넓은 쟁반을 쓰니 많은 종류의 음식을 올리기 쉽다. 메뉴 이름도 뒤에 플래터라 붙이면 이해하기 쉽다.반면 샘플러(sampler)는 조금 다른 개념이다. 한 끼나 1인분을 챙겨 먹는다기보다는, 이름처럼 작은 조각 한두 개를 여러 종류로 모아놓은 시식(試食) 세트 개념이다. 여러 가지를 모아놓은 샘플러를 먼저 맛본 후, 자신의 입맛에 맞춰 주요리를 주문하라는 뜻이 숨어 있다. 그래서 요리에도 샘플러가 있지만 맥주나 음료에 적용하기도 한다. 작은 컵에 여러 종류를 제공한다.일본에선 모둠과 같은 개념을 모리아와세(盛り合わせ)라 부른다. 마찬가지로 한 접시에 같거나 다른 종류의 음식을 모아 놓은 것이다. 모둠회 격인 사시미(刺身) 모리아와세, 꼬치구이인 야키도리(燒鳥) 모리아와세 등 단품요리 이름 뒤에 붙여 ‘○○모둠’을 의미한다. 한편 해산물과 채소, 육류 등 이것저것 모두 넣어 끓여 먹는 요세나베(寄せ鍋)를 ‘모둠전골’로 해석할 수도 있지만 각기 다른 여러 종류를 넣는다는 의미에서 모둠보다는 ‘섞어찌개’가 더욱 본 의미에 들어맞는다.중국에선 ‘핀판얼(拼盤)’이라 한다. 한데 섞지 않고 다채로운 종류의 소요리를 차려 내는 것을 채소요리(蔬菜拼盤), 버섯모둠(蘑菇拼盤)이라 부르는 등 음식 문화가 뛰어난 중국 역시 다양한 모둠 메뉴가 존재한다. 특히 수십 가지 이상 요리를 제공하는 딤섬의 경우 따로 모둠(点心拼盤)으로 제공하는 경우가 많다. 홍콩이나 싱가포르에서 쉽게 찾을 수 있다. 모둠이 가장 선호되는 상황은 상반된 것을 준비한 경우다. 예를 들어 매운양념이나 소금양념, 카레양념 등 다양한 양념을 내놓을 때, 소고기의 여러 부위를 조금씩 모아놓은 때, 쌈채소나 사리를 한꺼번에 주문하는 때 모둠 메뉴의 인기가 높다. 특히 ‘소 한 마리’처럼 1인분씩 주문하기 어려운 각각의 부위를 조금씩 떼어 한 접시에 내주면 편하게 각양각색의 맛을 즐길 수 있다.뭔가를 선택할 때 늘 고민을 하는 편이라면 모둠만큼 편한 것이 없다. 기억에 남을 만큼 맛좋은 식사란 선택에 실패하지 않았을 때 거둘 수 있는 보상이다. 이제 만물이 소생하는 봄이라 선택지도 다양하게 펼쳐진다. 생활 속 식도락을 챙기려면 이것저것 고를 것도 많다. 너무 많아 알쏭달쏭 도저히 판단을 내릴 수 없을 때라면 모둠과 플래터, 이 두 단어를 기억해두면 좋을 일이다.놀고먹기연구소장■ 어디서 맛볼까◇먹심 = 모둠한우구이. 살치살, 부챗살, 갈빗살, 채끝살을 합쳐 420g이 나온다. 지방층이 서로 달라 각기 다른 맛을 내는 여러 부위를 충분히 즐길 수 있다. 모둠 주문이 조금 더 저렴하다는 장점도 있다. 숙성을 통해 맛을 이끌어낸 고기 맛도 좋다. 숙성 삼겹살과 목살, 항정살을 섞은 모둠한돈구이도 있다. 고양시 덕양구 신도2길 15. 12만 원.◇백화양곱창 = 양 모둠 소금구이. 쫄깃한 양깃머리와 기름진 대창, 꼬들꼬들한 염통 등을 섞어서 구워준다. 원래 담백한 양깃머리(특양)는 대창과 함께 먹어야 더욱 맛이 살아난다. 자갈치 시장 양곱창 골목의 터줏대감 격이다. 가게 간판은 하나지만 들어가면 여러 집이 각각 영업하는 부산 전통 방식이다. 부산 중구 자갈치로 23. 3만7000원.◇미나미오뎅 = 1990년대부터 유명한 ‘오뎅’집이다. 어묵이 아니다. 소힘줄, 달걀, 곤약, 유부주머니, 무, 어묵 등 다양한 종류를 넣은 모둠 전골로 낸다. 일본 정통방식보다는 국물이 좀 더 많은 편. 겨자를 살짝 풀어 먹으면 더욱 맛이 좋다. 튀김 등 안주류도 다양하게 갖췄다. 부산 해운대구 해운대로594번가길 46 1층. 1만8000원. ◇야키니쿠소량 = 대량카세. 590g. 일본에서 먹는 방식이다. 가게 이름처럼 소량으로 즐길 수도 있고 인원수가 많다면 대량으로 주문해도 된다. 어떤 것을 주문해도 맡김(오마카세)으로 내는 고기 종류가 육회부터 우설, 차돌박이 등 다양하게 서비스된다. 샘플러 식으로 먼저 모둠으로 먹고 입맛에 맞는 것을 추가 주문해도 된다. 서울 마포구 포은로 38. 5만9000원.◇용산소세지 전문점 = 모둠 콜드컷 소시지. 상호처럼 소시지를 비롯해 다양한 샤퀴테리(염장 육가공품)를 파는 집이다. 소시지 플래터는 외국에서도 즐겨 먹는 ‘모둠’ 요리다. 식사를 겸한다면 철판 위에 각종 소시지를 내는 매시포테이토소시지 모둠을, 가벼운 맥주 안주로는 슬라이스한 소시지를 모아놓은 콜드컷이 좋다. 고양시 덕양구 삼송로185번길 5. 1층. 2만5000원.◇산해횟집 = 모둠회. 제철 생선회를 부위별, 어종별로 모아 올려 다른 맛을 즐길 수 있다. 곁들임 찬 역시 해삼과 전복 등 모둠 해산물과 함께 내온다. 늘 손님이 많은 집이라 신선도가 좋아 남는 부위 없이 모둠회를 구성할 여건이 충분하다. 풍경 좋은 광안리 민락에 위치한 회타운에 있다. 부산 수영구 광안해변로344번길 17-20 풍경타워 8층.◇펍피맥 = 세트로 판다. 더블치즈피자와 감자튀김, 샐러드(갈릭콘 또는 로메인)가 한 쟁반에 펼쳐진다. 맥주와 피자를 함께 즐기는 콘셉트의 펍으로 오목교가 본점인데 가산디지털단지, 요즘 핫하다는 용리단길에도 입점했다. 할라페뇨 등을 토핑할 수 있다. 서울 용산구 한강대로40길 30. 2만 원(토핑 별도).- 문화일보
- 2023-04-06 08:59
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![무이암차·보이차 등 3종류 선택해 음미 버터 구움과자·치즈케이크와 ‘찰떡궁합’[빵요정의 세상의 모든 디저트]](//image.munhwa.com/gen_news/202303/2023032101032812000001_s.jpg?v=20230604061509)
무이암차·보이차 등 3종류 선택해 음미 버터 구움과자·치즈케이크와 ‘찰떡궁합’[빵요정의 세상의 모든 디저트]차를 공부하고 일상에 들이기 시작하면서 다양한 기회에 차를 사랑하는 분들과 차를 배울 수 있는 곳들을 차츰차츰 알게 되었습니다. 중국차·대만차·한국차 등 다양한 분류와 집중에 따라 그 매력들을 만날 수 있었습니다.그중 경남 하동군 화개에 위치한 ‘호중거’라는 곳을 알게 되었습니다. ‘호중거’라는 이름은 차를 담는 차호 속에 산다는 뜻이라 합니다. 호중거의 주인 오금섭 선생은 2003년 중국으로 건너가 항저우 저장대학 차학과 석사과정을 마치고 윈난·무이산·대만 등지를 다니며 차공부를 하다 2011년 한국으로 돌아와 분당에 자리를 잡았다고 합니다. 6년의 시간을 보낸 후 2017년 지리산 화개로 자리를 옮겨 지금까지 프라이빗 티룸으로 운영하고 있습니다.호중거에서는 정해진 시간에 사전 예약을 통해서만 차를 마실 수 있습니다. 시간은 3시간으로 정해져 있으며 차는 3가지를 선택할 수 있고 한국차·대만차·무이암차·보이차·흑차 등을 만날 수 있습니다. 녹차 산지로 알려진 하동을 방문하는 이들은 꼭 이곳을 루트에 넣을 정도로 많은 다인들에게 사랑을 받고 있습니다.이런 호중거가 일주일에 3일, 목·금·토요일에 서울에서 차를 내려주는 일정이 생겼다고 해서 예약하고 방문했습니다. 2시간 동안 3가지 차를 음미하는 시간을 가졌습니다. 차회와 차클래스의 중간 정도의 성격이었는데 3가지 품종의 무이암차를 비교해서 마실 수 있었습니다. 혜원갱 노총수선·우란갱 육계·무이산 대홍포. 이렇게 3가지 무이암차를 만났습니다.기본적으로 무이암차를 좋아하기도 하지만 향과 맛 모두를 마음껏 즐기며 선생님께서 펼쳐주시는 차와 관련된 다양한 시선의 이야기들, 그리고 서로 모르는 사이지만 모인 4명의 사람이 각자 가지고 있는 차에 대한 궁금증들에 대해 쉽고 편히 알려주는 차담의 시간이라 더더욱 의미가 있지 않았나 합니다. 아이러니하지만 차와 곁들이기 좋은 차과자, 디저트로 같은 건물에 있는 ‘카라멜리에오’의 캐러멜 치즈 케이크와 궁합이 참 좋았습니다. 특히 3가지의 각기 다른 개성을 가진 무이암차와 곁들였을 때 그 차이점이나 조화로움이 다른 색으로 피어나는 재미있는 경험을 했습니다. 차과자를 선택할 때 일본차는 일본 과자, 중국차는 중국 과자와 매칭하는 방법이 아닌 버터 향과 풍미가 돋보이는 프랑스 구움과자나 테린, 또는 바스크 치즈 케이크와 같은 조합도 추천합니다. 재미있게도 이러한 새로운 시도가 끊임없이 이어지면서 더더욱 차를 즐기는 시간이 풍요롭게 발전하는 듯합니다.차를 마주하는 시간만큼 나 자신을 꾸밈없이 마주할 수 있는 좋은 기회가 없다고 생각이 듭니다. 차담을 나누며 발견하는 또 다른 나를 만나며 일상의 피로감을 날려버릴 수 있는 값진 시간을 계획해 보면 어떨까요. 봄의 꽃향기와 함께 지리산 화개로 짧은 여행을 떠나봄도 좋을 것 같습니다. 하지만 일상을 크게 벗어나지 못하는 우리들을 위해 서울에서도 이러한 좋은 차 자리를 자주 만나봄도 좋은 소풍이 될 것 같습니다. 한남 호중거(@hojunggeo_hannam)는 목·금·토, 하동 호중거(@hojunggeo_hadong)는 일·월·화·수 인스타그램으로 사전예약 필수 / 서울 용산구 이태원로54길 74 3층김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터- 문화일보
- 2023-03-21 09:06
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![오래 씹을수록 고소·짭조름한 맛 독일빵… 햄·치즈 더해 샌드위치로 먹으면 더 풍미[빵요정의 세상의 모든 디저트]](//image.munhwa.com/gen_news/202303/2023031401032812000001_s.jpg?v=20230604061509)
오래 씹을수록 고소·짭조름한 맛 독일빵… 햄·치즈 더해 샌드위치로 먹으면 더 풍미[빵요정의 세상의 모든 디저트]빵을 간식으로 즐기기도 하지만, 식사로 삼을 때도 있습니다. 매일 아침을 시작하는 주식으로 어울리는 빵은 어떤 것이 있을까요. 포근한 식감의 식빵 또는 버터 풍미 가득한 크루아상과 같은 빵들도 좋지만, 가끔은 씹으면 씹을수록 고소하고 햄 또는 치즈와의 결합에 시너지를 일으키는 독일 빵이 생각날 때가 있습니다. 몇 년 전 독일 베를린에서 본이라는 지역으로 향하는 기차를 탄 적이 있습니다. 창가 1인석에 앉게 되었는데 마침 좌석의 배열이 서로 마주 보는 구조라 한 독일인 여성의 앞자리에서 여행을 시작하게 되었습니다. 창밖의 풍경에 마음을 뺏겨 마냥 바라보기도 하고 가져간 책을 읽기도 했는데 맞은편의 여성분이 핸드백 안에서 티슈에 싼 무언가를 꺼냅니다. 소중한 듯 곱게 싼 그것은 바로 통밀로 만든 한 조각의 빵이었습니다. 책을 읽으며 빵을 한 입 베어 물고 꽤 오랜 시간 입안에서 꼭꼭 씹어 먹던 모습이 오래 기억에 남아 있습니다. 투박하게 만든 샐러드나 수프는 물론이고 햄과 치즈를 넣어 샌드위치로 만들어 먹어도 좋은, 통밀이나 호밀의 함량이 높은 독일 빵들을 한국에서 만나기란 그리 쉽지 않습니다. ‘오월의 종’이나 ‘더 베이커스 테이블’ ‘악소’ 등이 독일 빵의 명맥을 이어가는 이름난 브랜드입니다. 물론 그 외에도 개인 빵집들을 찾을 수 있습니다. 그중 서울 서교동에 자리 잡은 ‘395 빵집’에 다녀왔습니다. 395 빵집은 서교동 합정역 부근 안쪽 골목에 자리 잡고 있습니다. 빵집에는 먹음직스러운 빵들이 진열되어 있는 쇼케이스가 있습니다. 메뉴판을 훑어보니 풍성하게 즐길 수 있는 ‘초봄의 빵접시’와 샌드위치 메뉴도 있습니다. 빵접시는 그날 구운 빵들을 기본으로 수프나 샐러드가 곁들여진 모둠 플레이트인데 계절에 따라 구성이 다릅니다. 군더더기 없는 완벽한 브런치 플레이트를 맛보러 ‘또 한 번 와야겠다’고 마음을 먹고 말았습니다. 간결하게 토마토와 로메인이 들어간 샌드위치에는 기호에 따라 더할 수 있는 햄이나 치즈를 따로 추가할 수도 있습니다. 빵도 직접 고를 수 있고요. 저는 이렇게 간단한 조합의 유럽식 샌드위치를 참 좋아하는데 진하게 뽑은 커피와도 티백으로 우려낸 홍차와도 참 잘 어울립니다. 단품으로 구입할 수 있는 통호밀빵, 호밀씨앗식빵, 하우스 브레드, 통밀 바게트 등과 함께 브레첼(Brezel), 카이저젬멜(Kaisersemmel), 씨앗젬멜(Saatensemmel), 그리고 소금버터롤과 마늘버터롤도 구입했습니다. 브레첼과 씨앗젬멜은 다른 무언가와 곁들여 먹기도 전에 참지 못하고 바로 입안에서 오래 씹어 그 고소하고 짭조름한 맛을 음미하고 말았습니다. 나중에 인스타그램을 확인해 보니 독일 공인 제빵 마이스터 자격을 가진 베이커가 직접 운영하는 곳이었습니다. 직접 방문을 하지 못해도 택배로 주문을 할 수 있으니 독일 빵 좋아하시는 분들은 유용하게 활용하시면 좋을 것 같습니다. 오랜만에 맛보는 이 유럽의 정취 가득한 맛있는 빵들에 약간 들뜬 봄날의 나들이었습니다. 서울 마포구 양화로8길 25-3 1층 / https://www.instagram.com/backstube_395/ 일·월 휴무, 10:00-19:00김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터- 문화일보
- 2023-03-14 09:06
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![과육의 상큼한 ‘한입’ … 요리의 달콤함 ‘한껏’[이우석의 푸드로지]](//image.munhwa.com/gen_thumb/202303/2023030901032712000001_300.jpg?v=20230604061509)
과육의 상큼한 ‘한입’ … 요리의 달콤함 ‘한껏’[이우석의 푸드로지]아주 오래 전부터 인류는 다른 동물들처럼 열매를 식량으로 삼았다. 고기와 곡물은 구하기 녹록지 않았지만 열매는 주변에서 훨씬 쉽게 찾을 수 있었다. 지금도 열매를 열심히 먹는다. 열매는 더 커졌고 맛도 좋아졌다. 다만 주식의 개념에선 살짝 벗어나 디저트·감미료·향료·음료의 용도로 더 많이 쓴다. 우린 이것을 ‘과일(fruit)’이라 부른다. 식물의 생식기관이 열매다. 씨를 보호하는 씨방(子房·자방)이 수정된 것이다. 열매 중에는 과일도 있고 채소·곡물도 있다. 모두 열매라 부르지만 포도는 과일, 오이는 채소, 콩은 곡물로 분류한다. 맛이 좋고 인체에 필요한 다양한 비타민·미네랄 등을 함유한 과일은 인간이나 동물에게 굉장히 좋은 음식이다. 곡물에 비해 과일이 유독 단맛을 내는 이유는 동물이나 곤충이 이를 먹고 씨를 널리 퍼트려주기 바라는 생존 본능때문이다.과일은 주로 유실수, 즉 나무에 열리지만 넝쿨과 풀에서 맺기도 한다. 성경과 뉴턴의 만유인력 깨우침, 컴퓨터와 휴대전화 등으로 인해 인류사에서 가장 유명한 과일이 된 사과는 당연히 사과나무에서 열린다. 하지만 인류가 좋아하는 딸기류(berry)·수박·참외 등은 나무가 아닌 넝쿨 식물의 열매다. 자랐다 결실을 맺고 나면 말라버리는 덩굴에 달린다. 따라서 계통분류학에선 이들을 과일이 아니라 과채(果菜)로 분류하기도 한다. 그래서 가끔 상식 문제에 ‘토마토나 수박이 과일인가?’가 등장한다.참고로 딸기는 우리가 식용하는 달콤한 부분이 열매가 아니고 꽃받침이 비대해진 것이다. 거기에 박혀있는 작은 씨앗이 실제 열매다. 무화과 역시 마찬가지다. 껍질 과육 내부에 들어앉은 꽃술 자체를 먹는 셈이니 ‘꽃 피우지 않는 과일(無花果·무화과)’이라 이름 지으면 안 될 일이다. 파인애플은 그 자체가 알로에처럼 생긴 풀의 줄기에 열매들이 차곡차곡 덩어리처럼 맺힌 형태다.실제 식탁에서 이런 분류가 무슨 상관이 있을까. 식생활에서 과일로 먹으면 과일, 채소로 먹으면 채소다. 과일은 보통 그 생산 주기가 짧다. 몇 년씩 자라는 과일은 없다. 꽃이 피는 개화로부터 꽃잎이 떨어지고 열매가 달리면 익을 때를 기다렸다 바로 수확해서 먹는다. 다만, 보다 맛있게 먹기 위해 수확 후 상온에 보존하는 후숙(後熟)을 거치기도 한다. 온실 재배 기술 발전과 열대·아열대 등 다른 기후 지역으로부터의 수입을 통해 제철 과일의 개념은 점점 상실되고 있지만 그래도 가장 맛있는 계절은 엄연히 있다.과일은 그대로 먹거나 즙을 짜 주스로 먹는 방법이 가장 보편적이지만 식재료로도 다방면에 사용되고 있다. 기본적으로 시고 단(가끔은 쌉쌀하거나 떫은) 맛을 품고 있고 특유의 향까지 지니고 있어 이를 요리에 응용한다. 보통 식용 과일은 8~15브릭스(Brix) 정도의 당도를 가지고 있어 설탕이나 꿀의 대용으로 사용하기 좋다. 게다가 육류나 곡물에는 부족한 비타민을 다량 함유하고 있어 영양 균형을 맞추기에 최적이다.우선 세계적으로 요리에 파인애플을 많이 쓴다. 파인애플은 산미·향·당도가 충분해 이를 활용한 요리가 많다. 살짝 그릴에 구워서 스테이크에 가니시로 쓰기도 하고, 잘라내 피자 위에 토핑하기도 한다. 파인애플을 얹은 피자를 하와이안 피자라 부르지만 실은 캐나다에서 개발한 레시피다. 새콤달콤한 맛이 좋다는 이도 있지만 호불호가 극단적으로 갈리는 음식 중 하나다.동남아시아에선 속을 파내 볶음밥을 채운 파인애플 볶음밥이 유명하다. 중국 남부에는 광둥 요리인 탕수육(糖醋肉) 소스를 만들 때 새콤달콤한 파인애플이나 오렌지를 넣어 풍미를 올린다. 한국에선 파인애플 과육 그대로는 디저트로나 먹지만 과즙 속 단백질 분해효소인 브로멜린에 주목해 연육제로 즐겨 쓴다. 파인애플 과즙으로 고기를 재우면 대번에 육질이 연해진다. 브로멜린의 작용이 식육 내 조직을 분해해 시간을 들여 숙성(aging)시킨 효과와 비슷할 정도로 부드러워진다.이와 비슷한 과일은 키위·배·파파야 등이 있다. 키위에는 액티니딘·배에는 프로테아제·파파야에 든 파파인은 모두 단백질을 분해하는 효소다. 고기를 요리할 때 과일 효소를 연육제로 쓰면 연육 작용도 좋고 단맛이 가미돼 풍미도 한결 좋아진다. 이들 과일은 얼마나 단백질 분해 효과가 좋은지 오래 재우면 고기가 스프레드처럼 물컹물컹해진다.배는 한식 요리에서 자주 볼 수 있는 과일이다. 서울·경기 지방의 고급 김치인 보쌈김치나 냉면, 육회 등에 들어가 달콤하고 아삭한 맛을 더해준다. 연육 작용은 물론 소화에도 좋다. 키위는 샐러드 이외에는 형태가 보이지 않을 정도로 갈아서 쓴다. 고기를 재우는 양념이나 비빔냉면 양념 등에 들어간다. 열대과일 파파야는 부드럽고 달콤한 완숙 상태로는 과일로 먹고 아삭한 풋 파파야(green papaya)는 채를 썰어 솜땀 등을 만들어 먹는다. 솜땀은 태국의 김치 격으로 대표적 샐러드다.매실도 많이 쓰는 식재료다. 이른 봄에 꽃을 피우고 6월 경에 수확을 하는데 이를 청매실, 따지 않고 좀 더 놔두면 노랗게 익어가는데 이를 두고 황매실이라 한다. 매실은 장아찌로 담가 먹거나 달콤한 청을 내서 조리할 때 쓴다. 매실은 재배 역사가 꽤 오래된 과일이다. 중국 삼국지에도 매실 밭이 언급된다. 위나라 조조 군대가 후퇴하던 중 지치고 갈증을 호소하자 조조가 “저기 너머(가까운 곳에) 매실밭이 있다”고 외쳤다. 그러자 군사들이 매실의 시큼한 맛을 떠올려 침이 괴어 갈증을 견뎌냈다는 이야기다. ‘망매해갈(望梅解渴)’이란 사자성어로 전해진다. 소금에 절이거나 설탕에 재웠다 먹는데 특히 술로 많이 담근다. 불에 그슬린 매실(烏梅·오매)을 달여서 제호탕을 만들어 먹으면 여름날 갈증 해소에 그리 좋다고 한다. 매실을 가장 많이 먹는 나라는 일본이다. 매실 장아찌 격인 우메보시(梅干)는 일본의 대표적 반찬이다. 매실을 통째로 소금에 절였다가 차조기 잎을 넣어 붉은 물을 들인 염장 보존 음식이다. 우리네 김치처럼 입맛을 살리고 배앓이에도 좋다고 해서 과거엔 일본인들이 해외여행 갈 때 꼭 챙겨가는 필수품이었다고 한다. 요즘도 대부분의 도시락(벤토)에 반찬으로 한 알 정도는 꼭 들어있다. 신맛과 짠맛 그리고 은은한 단맛이 난다. 옛날 굴비처럼 상온 보존할 때는 굉장히 짜서 우메보시 한 알이면 밥을 한 공기를 먹을 수 있었다지만 요즘은 짜게 담그지 않는다. 새큼한 맛으로 입맛을 돋우기 때문에 차 밥(오차쓰케)에 올리거나 주먹밥(오니기리) 안에 집어넣는다.과일을 장아찌로 먹는 경우는 매실 뿐만이 아니다. 사과나 복숭아 장아찌도 시중에 간혹 나와 있지만 여전히 생소하다. 널리 먹는 음식은 아니었단 얘기다. 대신 참외 장아찌만큼은 예전부터 즐겨 먹어온 음식이다. 참외는 이름 그대로 참 오이란 뜻이다. 과채류로 분류할 만큼 채소의 특성을 많이 가지고 있지만 수박이나 멜론처럼 과일로 주로 먹는다.참외 속에 든 태좌는 달달한 맛을 책임지고 하얀 과육은 시원하고 아삭한 식감을 준다. 이 과육을 활용해 장아찌를 담근다. 된장에 박거나 따로 염장을 해서 장아찌를 담그면 여름철 잃어버린 입맛을 돋우는 데 최고다. 참외 명산지 경북 성주군에 가면 찬으로 내주는 집이 종종 있다. 수박도 껍데기를 버리지 않고 채를 썰어 무쳐 먹는 경우도 있지만 요즘은 찾아보기 힘들다.세계적으로 가장 식재료 활용도가 높은 과일은 역시 올리브다. 인류가 가장 먼저 대량 재배한 유실수가 올리브란 설이 있다. 무려 약 8000년 전 유적에서 올리브나무 과수원 흔적이 출토되었다. 감람(橄欖)이라 불리는 올리브는 지중해 연안이 원산지다. 그대로 먹고 기름을 짜는 등 다양한 활용이 가능해 올리브는 과일이지만 우리의 무나 배추처럼 가장 절실한 채소 역할을 한다. 아니 그 이상이다. 그리스나 튀르키예·이탈리아 등에선 어떤 형태로든 올리브가 들지 않는 음식이 없을 정도다.올리브는 염장해 쓴맛을 제거한 후 다양한 용도로 쓴다. 애피타이저로 그냥 먹기도 하고 초절임·기름에 재우는 등 장아찌로 담가 먹는다. 잘게 썰어 토핑하면 조미료 역할을 한다. 청매실처럼 덜 익은 그린 올리브를 쓰기도 하고 완숙한 검은색 올리브를 사용하기도 한다. 유럽인들에게 얼마나 중요한 과일이냐 하면 흔한 올리버(Oliver)·올리비에(Olivier)·올리베이라(Oliveira)·올리비아(Olivia)라는 이름도 바로 이 과일에서 나왔다. 우리로 따지면 김 참외·이 수박 같은 이름이다.유럽에서 올리브를 다양하게 활용하듯 동남아시아에선 야자수 열매인 코코넛을 다방면으로 쓴다. 코코넛 안에 든 과즙은 주스로 먹고 하얀색 과육은 말렸다가 빻아서 밀가루처럼 쓴다. 빵가루처럼 튀겨내면 바삭한 맛이 난다. 과육을 말리지 않고 갈아낸 것을 코코넛 밀크라 부르는데 실제로 코코넛의 과육은 배젖이라 해 씨앗이 발아하도록 영양을 공급하는 성분이라 밀크라 명명한 것이 들어맞는다. 코코넛 밀크는 크림처럼 과자나 빵을 만들 때 쓰기도 하며 ？얌꿍 같은 수프에 들어간다. 마침 매화꽃이 피는 시기, 창백한 꽃잎이 휘날리고 나면 바로 탐스러운 매실이 영글 테다. 괜스레 흥건히 괸 군침을 삼키며 돌아올 계절의 과일 이야기를 적어본다.놀고먹기연구소장■ 어디서 맛볼까◇육회 = 전주옥. 신선한 육회를 달달한 배와 함께 정갈하게 내놓는다. 슬쩍 양념했지만 그리 달지 않아 좋다. 고깃덩어리를 즉석에서 썰어내기 때문에 가만 놓아두어도 물기가 생기지 않고 씹는 맛이 좋다. 아삭한 배는 고기의 씹는 맛을 거들고 감칠맛은 더욱 살려준다. 서울 중구 충무로7길 19 1층. 2만7000원◇막국수 = 고기리막국수. 요즘 어디가나 막국수 얘기를 하면 이 집이다. 늘 문전성시를 이룬다. 청량한 육수와 고함량 메밀의 구수한 면발이 특징이다. 정갈하고 깔끔한 담음새와 포인트로 배를 썰어 꾸미로 얹었다. 한 조각뿐이지만 그 존재감은 훨씬 크다. 달달하고 아삭한 배 맛이 구수한 메밀면과도 ‘쩡’한 육수 맛과도 잘 어울린다. 경기 용인시 수지구 이종무로 157. 8000원.◇시나몬사과튀김 = 쿠시카츠쿠시엔. 일본 오사카(大阪)의 명물 쿠시카스(튀김꼬치)를 하는 집. 이 가게는 빵가루를 입혀 바삭하게 튀겨내는 간토(關東) 스타일이다. 육류는 물론이고 채소, 과일까지 모두 튀김꼬치로 즐길 수 있다. 즉석에서 튀김 옷을 입혀 뜨거운 기름에 튀겨낸 사과가 달달하고 아삭하다. 은은한 시나몬 향이 당도높은 사과와 궁합이 좋다. 서울 마포구 월드컵북로5나길 18 108호. 2000원.◇파인애플볶음밥 = 어메이징 농카이. 태국인이 운영하는 집이다. 파인애플 볶음밥은 카오팟쌉파롯이라 한다. 달큼하지만 단무지 정도라 생각하면 된다. 오히려 돼지고기(무)와 새우, 다양한 채소와도 잘 어우러져 입맛을 살려준다. 매콤하고 짭조름한 피시 소스를 넣으면 더 좋다. 서울 마포구 동교로 156-11 1층. 1만3000원.◇보쌈김치 = 충무칼국수·보쌈. 화려한 보쌈으로 은평구 일대를 평정한 집이다. 부들부들하게 삶아낸 삼겹살 수육 한 접시에 굴과 밤, 배를 잔뜩 넣어 버무린 보쌈김치를 접시에 쌓아 따로 내준다. 시원한 멸치육수의 칼국수도 맛이 좋다. 상호 속 ‘충무’가 포인트다. 낙지와 꼬막을 넣은 보쌈김치도 있다. 서울 은평구 은평로 193 2층. 3만2000원.◇냉면 = 동무밥상. 이름도 ‘랭면’이다. 북한을 나오기 전 현지 요리사로 지냈던 윤종철 오너 셰프가 차린 집이다. 합정동에 있다가 얼마 전에 고양시로 옮겼다. 백김치 국물과 고기 육수, 장을 조합한 육수에 순면에 가까운 메밀 면을 말아낸다. 꾸미로 얹은 소고기 수육 아래 배 한 조각이 숨었다. 배는 단맛보다는 소화를 돕기 위함이다. 고양시 일산동구 고양대로 1032. 1만2000원.- 문화일보
- 2023-03-09 09:00
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사발에 담긴 커피에 촉촉하게 쪄낸 팥시루떡, 자개장과 샹들리에… 동·서양 ‘기품’의 조화[빵요정의 세상의 모든 디저트]대표적인 한국의 식문화를 이끌어가는 이들이라면 한식을 현대화의 흐름에 맞게 코스 요리의 변형으로 틀을 잡고 선보이는 다이닝 레스토랑의 젊은 셰프부터 한 그릇의 기가 막힌 탕을 끓여 내는 작은 식당들을 운영하는 자영업자까지 다채로운 장르의 기술자들을 들 수 있습니다.‘정통 한식은 무엇인가’ 하는 논의가 불거진 10여 년 전에 비해 다양한 면모를 가지게 된 한식은, 각자의 개성을 덧입고 젊은 세대는 물론 외국인들에게도 어필할 수 있는 자랑스러운 문화 콘텐츠로 성장해 왔습니다. 이를 가능하게 한 것은 전통을 지켜 온 한식 요리 연구가들과 함께 이를 익히고 현대적으로 풀어내고 있는 젊은 요리사들이 아닐까 생각합니다.이러한 현상은 요리에만 국한하는 건 아닙니다. 디저트 전쟁이라 불릴 정도로 빠른 유행에 맞춰 변화하는 제과·제빵 시장에서도 ‘한국적인 맛’을 고심하고 지켜가는 이들이 있습니다. 한국적인 맛이 무엇인지를 고민하고 추억에 기대어 떠올리는 그리운 맛을 구현해내는 센스를 지닌 기술자들이 늘어나고 있는 것입니다. 오늘은 기교 없는 전통의 맛을 그리워할 때 찾을 수 있는 작지만 섬세한 카페 공간을 소개합니다.요리 연구가이자 푸드 스타일리스트 1세대로 알려져 있는 레스토랑 품의 오너인 노영희 셰프는 최근 한식과 와인을 함께 즐길 수 있는 와인바 ‘로다’, 그리고 한국 작가들의 작품을 전시하고 판매하는 공간과 함께 ‘철든 부엌’을 운영하고 있습니다. 드립으로 내리는 커피는 한국 작가의 사발에 담겨 나오고, 직접 담근 식혜와 수정과는 물론이고 대추청, 모과청도 살 수 있습니다. 배와 생강, 통후추 그리고 제주도 꿀을 넣고 끓인 배숙과 6년근 국내산 인삼과 경산 대추, 제주도 꿀로 담근 대추 인삼차는 한번 맛을 보면 쉽게 잊을 수 없는 진한 맛을 냅니다. 여기에다 곁들여 즐기기 좋은 촉촉하게 쪄낸 팥 시루떡을 파이 모양처럼 케이크 스탠드에 진열해 둔 센스부터 프랑스 아비뇽에서 만난 작가의 아틀리에에서 직접 주문한 멋들어진 샹들리에와 아름다운 빛의 자개장의 조화로운 감각은 공간을 더욱 돋보이게 하는 요소가 됩니다. 단순히 콘텐츠만을 소비하는 것이 아닌 공간에서의 경험까지도 중요하게 생각하는 젊은 세대에게 철든 부엌은 복합적이면서도 뛰어난 감각의 기품을 즐길 수 있는 곳입니다. 긴 커뮤니티 테이블 위에는 허명욱 작가의 옻칠 매트와 이창하 도예가의 물잔이 세팅되어 있고 원하는 디저트나 떡볶이 등 간단하지만 정성이 담뿍 담긴 메뉴들을 주문하여 즐길 수 있습니다. 계절에 상관없이 시원하고 단아한 빙수도 주문할 수 있다는 점 또한 매력적인 포인트입니다. 무엇 하나 허투루 나오지 않는 귀한 담음새와 맛은 외국인 손님들을 자연스레 안내하게 되는 자랑스러운 한국의 아름다움으로 다가옵니다.좋은 날, 잔치나 명절에 만들어 먹는 빨간 팥 시루떡은 그야말로 어린 시절의 그리웠던 맛을 마주할 수 있는 아주 좋은 디저트 아이템으로 꼽을 수 있겠습니다. 서울 강남구 삼성동 65-9 / 02-543-5177.김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터- 문화일보
- 2023-03-07 09:01
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![완벽한 육즙과 풍미… 자꾸만 손이 가는 맛[이우석의 푸드로지]](//image.munhwa.com/gen_thumb/202303/2023030201032612000001_300.jpg?v=20230604061509)
완벽한 육즙과 풍미… 자꾸만 손이 가는 맛[이우석의 푸드로지]북송조가 배경인 중국 3대 고전으로 꼽히는 ‘수호전(시내암 저)’에 나오는 장면이다. “살코기 열 근을 잘게 썰어라.” 제할(하급군관)이던 노달은 푸줏간을 운영하는 대관인 정가를 골탕 먹이기 위해 이렇게 주문한다. 정가가 열심히 고기를 다져 내주자 다시 노달이 말했다. “다시 열 근을 썰되, 이번에는 비계로만 썰어다오.” 다음엔 “다시 연골을 열 근 썰어 내오라”고 했다. 소설 속 얘기지만 10세기 이전에도 중국에선 고기를 다져 요리에 썼다는 것을 알 수 있다. 그것이 만두였든 완자였든 식육을 물리적으로 가공하는 기술은 이처럼 일찍이 발달했다. 원래 인류는 채집이나 수렵으로 얻은 고기를 날것 그대로 뜯어 먹었다. 호모사피엔스가 아슐리안 주먹도끼(뗀석기)를 만들어 가죽을 벗기고 고기를 자를 수 있을 때까지 오랜 시간 그랬다. 세월이 흘렀다. 재료를 보관할 때나 불에 익히기 전 크기를 조절하는 용도로 뼈나 돌, 나무 등 그 시대에 맞는 주방 도구를 개발, 사용했다. 이후 예리한 금속제 칼이 등장하면서 먹기 좋게 자르거나 심지어 다지는 기술이 생겨났다.지금 생각하면 누구나 당연시하겠지만 도구 수준이 뒷받침되지 못했던 당시로선 굉장한 첨단기술이다. 뭔가 만들 때 화폐로 통용되던 구리를 써야 했던 청동기 시대엔 주방에서 청동제 칼을 쓴다는 것은 감히 엄두도 내지 못했다. 철기시대 이후 철제 칼이 두루 보급된 이후에나 이러한 요리법이 발달했다. 특히 살코기를 발라서 다져낸 다음 다시 뭉쳐내는 도구와 기술이 고안된 것은 실로 고도화된 조리기술이 아닐 수 없다.고기를 다졌다 다시 뭉쳐낸 것. 서양에선 패티(patty)나 미트볼(meatball), 우리나라에선 완자라 한다. 신기한 것은 정작 어원이 나온 중국에선 완쯔(丸子)라 쓰고 읽는데, 우리말을 한자 사전에서 찾아보자면 ‘음역(完子 또는 椀子)’돼 있다. 아무튼 완자 요리법은 동서고금을 통틀어 생각보다 널리 퍼져 있다.우리는 완자 또는 돈저냐(동그랑땡), 떡갈비 등이 이에 해당하며, 일본에선 쓰쿠네, 또는 니쿠단고. 영미권에선 미트볼이 유명하다. 중국은 어디서나 완쯔로 통칭한다. 인도네시아 박소(Bakso), 태국 룩친무(Luk chin moo) 등도 있다. 그 유명한 스웨덴식 미트볼은 셰트불레(kottbulle), 그 옆 나라 노르웨이에선 셰트볼레(kjøttbolle)라 부른다. 네덜란드는 비터르발(Bitterbal), 게르만어파라 그런지 발음이 거개 비슷하다. 하지만 정작 독일에선 보통 프리카델렌(Frikadellen)이라 부른다. 미트볼의 원조격으로 꼽히는 튀르키예에선 쾨프테(Kofte)라 쓰고 읽는다. 노안이 있는 이라면 자칫 커피를 시키려다 미트볼을 사 먹는 수도 있겠다.세계 곳곳에서 비슷한 음식을 먹는 이유는 다진 고기 완자의 장점 덕이다. 가축 한 마리에서 얼마 나오지 않는 고급 부위 말고도 자투리 부위까지 알뜰하게 쓸 수 있어 고기를 크게 절약할 수 있다. 또, 이렇게 하면 부드럽고 연해서 먹기에도 좋다. 특히 기름기가 과하게 많거나 적은 부위를 서로 섞으면 적당히 식감이나 맛이 좋은 상태가 되니 육가공의 기본이라 할 수 있다.만드는 방법은 각각 닮은 듯 다른데 같은 종류의 고기를 잘게 다져 뭉치기도 하고, 아예 다른 가축의 고기를 섞어서 만들기도 한다. 접착이 잘되도록 다른 재료를 섞기도 하는데 고기보다 기타 재료를 많이 쓰면 전혀 다른 음식이 된다.(대표적인 것이 ‘빈대떡’이다) 손은 많이 가지만 그만큼 맛이 좋고 먹기 편하게 만들 수 있어 각국의 고기 완자 인기는 여전히 유효하다.미국에선 대표 가정식 요리인 미트볼 스파게티에 반드시 쓰며, 특히 햄버거에 필수로 들어가는 패티로 아주 긴요하게 쓰이고 있다. 미트볼 하면 의외로 스웨덴이 유명한데 동글동글 빚어낸 미트볼에 그레이비 소스와 월귤잼을 곁들여 아침부터 일상적으로 먹는다. 세계적 가구 소품 전문점 이케아의 푸드 코트를 통해 한국인들에게 유명해졌지만, 실은 튀르키예에서 건너온 음식이다. 18세기 초 스웨덴 국왕 칼 12세가 러시아(루스 차르)와의 대북방전쟁 당시 잠시 망명했었던 오스만제국으로부터 들여왔다고 알려졌다. 튀르키예에서 쾨프테는 케밥만큼이나 유명한 까닭에 다양한 형태가 있다. 완전 구형은 아니고 살짝 납작한 형태로 숯불에 구워내니 마치 떡갈비와 모습이 비슷하다. 불 향 가득한 쾨프테에 레몬과 매콤한 소스를 곁들여 먹는다. 중국의 완쯔는 이미 우리에게 유명하다. 중국음식점 대표 요리메뉴 중 하나였던 난젠완쯔, 즉 난자완스(南煎丸子)로 알려졌던 까닭이다. 이름처럼 중국 남부식으로 고기 완자를 부쳐 먹던 요리다. 식감이 떡갈비나 햄버거 패티와 비슷해 익숙하다. 우리나라에선 사실 많이 먹기로 완자보다 떡갈비가 유명하다. 갈아낸 고기를 떡처럼 뭉쳐낸 다음 넓적하게 눌러 그대로 불에 굽는다. 전남에 떡갈비로 유명한 곳이 세 군데나 있다. 담양군과 송정리(광주광역시), 그리고 해남군이 떡갈비로 명성을 떨치는 곳이다. 원래 궁중이나 반가에서 먹던 요리인 가리(갈비)구이에서 유래했으니 서울 음식이었어야 하나, 고관대작이 내려온 유배지를 중심으로 지방에 퍼져나간 듯하다. 손을 쓰지 않고 젓가락만으로 먹기 힘든 갈비구이를 미리 잘게 다져놓아, 밥상머리에서 품위를 잃지 않고 즐길 수 있도록 했다는 설이 있다.보통 ‘담양식’이라 하면 소고기만 써서 잔 칼집을 내거나 갈아낸 고기를 뭉쳐 뼈에 붙여 사용하고, ‘송정리 식’은 소고기와 돼지고기를 섞어 뭉친 것을 패티처럼 눌러서 숯불 석쇠에 구워낸다. 이리 보면 울산 언양불고기 역시 떡갈비 스타일로 볼 수 있다.대중적 인기가 높아지니 다채로운 종류가 파생됐다. 가래떡을 심처럼 박아넣은 정말 ‘떡+갈비’도 등장하고 돼지고기만 쓴 떡갈비도 생겨났다. 소 떡갈비보다 저렴하니 전통시장 등에서 메뉴로 많이 취급한다. 작게 빚어 계란옷을 입힌 돈저냐 역시 인기가 사그라지지 않는 메뉴다. 돼지고기를 갈아 채소와 두부 등과 함께 빚었다가 전으로 부쳐내니 어찌 맛이 없을 수 있을까. 도시락이나 일반 가정식 반찬, 막걸리 집 안주로 두루 즐기고 있다.닭고기나 양고기 등을 쓰기도 하는데 일본 야키도리 집에서 만날 수 있는 쓰쿠네가 대표적 닭고기 완자다. 세심하게 다져낸 닭고기 살을 꼬치에 두툼하게 발라 구워낸 것으로 닭고기 경단 격이다. 생선을 짓이겨 쓰면 어묵이고 닭을 쓰면 치킨너깃이다. 병아리콩을 갈아 만들면 팔라펠(Falafel)이 된다. 먹기 좋고 맛도 좋아지는 완자는 인류가 발명한 고기의 새 얼굴이다.놀고먹기연구소장■ 어디서 맛볼까◇떡갈비 백반 = 천일식당. 남도 떡갈비로 이름난 집이다. 해남읍에서만 쭉 근 100년째 영업했다. 개업 연도가 1924년이다. 소갈비에서 살만 발라내 자르고 다진다. 씹는 맛이 살도록 칼로만 다진다. 여기다 특제 육수와 간장, 설탕, 참기름을 섞은 양념에 재웠다 뭉쳐 숯불 석쇠에 올려 구워낸다. 달콤 짭조름한 양념도 좋지만, 한 입 베어 물면 육즙이 기다렸다 폭발한다. 3만2000원. 해남군 해남읍 읍내길 20-8. ◇난자완스 = 진미. 신라호텔 중식당 출신 셰프가 조그마한 가게를 차렸다. 금세 입소문이 나 어찌들 알고 찾아온다. 식사 메뉴가 많지만 난자완스가 특별한 맛을 낸다. 일일이 다진 고기가 육즙을 머금고 부드럽게 뭉쳐 있다. 고기와 소스에는 과일과 채소, 양념 등이 듬뿍 담겨 금방 기름 솥에서 빠져나온 부드러운 고기 맛을 한껏 북돋운다. 1만9500원. 고양시 덕양구 동송로 33 2층 78호.◇햄버그스테이크 = 관훈맨션. 이름처럼 레트로 스타일 경양식집. 정식을 파는데 돈가스와 함께 육즙을 잔뜩 머금은 햄버그를 곁들여 내온다. 이른바 ‘함박’이다. 저민 고기가 얼기설기 뭉쳐 있어 굳이 나이프를 쓰지 않아도 한 덩어리가 뚝딱이다. 소스는 겉에 얹었지만 고깃덩어리 속이 더욱 흥건하다. 진한 풍미를 품은 육수가 실밥 같은 살점 사이마다 스몄다. 당연히 수제다. 1만9500원. 서울 종로구 인사동8길 6-3.◇미트볼 = 이케아. 정통 스웨디시 미트볼을 먹고 싶다면 여느 레스토랑보단 이곳이 낫다. 푸드코트지만 미트볼 종가의 자부심이 서렸다. 작지만 제법 단단하고 꼬들꼬들하다. 씹는 맛이 좋단 얘기. 소스와 완두콩을 곁들여 한 알씩 집어 먹다 보면 벌써 배도 부르다. 취향에 맞춰 플랜트볼과 베지볼도 고를 수 있다. 최근 출시한 생크림 빵 셈라(semla)도 인기몰이 중이다. 8900원(12개). 고양시 덕양구 권율대로 420.◇떡갈비탕 = 명신식당. 갈비탕인데 떡갈비로 끓인다. 손이 많이 가지만 식감이 좋고 편해 목포 시민들이 보양식으로 많이들 찾는다. 갈비뼈로 육수를 내고 살은 잘 다졌다가 뼈에 붙여 다시 국그릇에 들어간다. 살짝 양념이 된 떡갈비는 그냥 뼈째 건져 먹어도, 흩트려서 고깃가루를 밥과 함께 퍼먹어도 좋다. 당연히 국물은 진국이다. 밥만 말아 파무침을 얹어 먹어도 숟가락이 쉴 틈 없다. 1만4000원. 목포시 영산로40번길 10.◇떡갈비 정식 = 대나무통밥. 커다란 식당에서 단체나 커플의 밥을 제대로 내는 집이다. 넓적하게 빚어낸 떡갈비와 함께 한 상에 깔아주는 반찬이야 어디든 찾아볼 수 있지만 이 집은 상차림 면면이 좋다. 즉석에서 끓여주는 국을 먹고 나면 찌개를 낸다. 터지는 육즙도, 씹는 맛도 좋은 떡갈비 맛이야 무슨 설명이 필요할까. 2만2000원(대나무통 1000원 추가). 대전 서구 대덕대로 370 2층.- 문화일보
- 2023-03-02 08:56
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![커피·초콜릿 이용한 케이크 ‘오페라’ 일품… 오렌지 향·맛 살린 ‘시트러스 터치’ 환상적[빵요정의 세상의 모든 디저트]](//image.munhwa.com/gen_thumb/202302/2023022801032812000001_300.jpg?v=20230604061509)
커피·초콜릿 이용한 케이크 ‘오페라’ 일품… 오렌지 향·맛 살린 ‘시트러스 터치’ 환상적[빵요정의 세상의 모든 디저트]프랑스 제과를 전공한 푸드 콘텐츠 디렉터란 직업 때문에 다이닝 레스토랑에서 식사하게 되는 일이 꽤 잦은 편입니다. 다이닝 레스토랑이란 공통된 형식이지만, 요리의 장르는 꽤 다양해 모던한 한식이 베이스가 되는 곳도 있고, 일본식 가이세키 요리도, 중식 조리법을 차용해 만드는 곳도 방문하게 됩니다. 그중 제가 선호하는 장르는 프렌치 다이닝 레스토랑입니다. 이국적인 요리를 만끽하고 싶을 때 진한 소스의 깊이와 섬세하게 조리한 생선요리의 버터 풍미가 주는 유혹이 가장 강렬하게 다가오기 때문입니다. 코스에서 즐길 수 있는 음식의 마지막 과정인 디저트는 프리 디저트, 메인 디저트 그리고 프티 푸르(petit four)의 순서로 준비됩니다. 마지막이지만 가장 강렬한 인상을 남길 수 있는 구간입니다. 기분 좋게 만드는 달콤함이 빛을 발하게 되는 것이지요.지난 19일 서울 서촌 작은 골목길에서 10년의 세월을 쌓아 온 프렌치 레스토랑 ‘물랑(Moulin)’은 지난 시간을 기념하는 갈라 디너를 준비했습니다. 클래식하고 섬세한 프랑스 요리를 선보이는 윤예랑 오너셰프와 그의 팀이 만드는 물랑의 정체성이 또렷한 요리와 디저트, 그리고 그에 어울리는 와인이 페어링되는 무척 소중하고 귀한 시간이었습니다. 요리에 대한 소개도 함께하고 싶지만 오늘의 주인공은 오페라(Opera)라는 이름의 커피와 초콜릿을 이용한 케이크입니다. 아주 오래전이지만 프랑스 제과 학교에 다니던 시절 중간고사 품목이 바로 이 오페라 케이크였답니다. 서투른 솜씨로 시트와 시트 사이 커피 크림을 고르고 평평하게 바르기 위해 손의 미세한 힘을 조절하던 기억이 떠오릅니다. 초콜릿 다루기를 중점적으로 학습하던 시절이라 더더욱 기억에 남는 디저트입니다. 어른들이 좋아하는 고급스러운 단맛과 커피의 쌉싸름함이 돋보이는 오페라는 단순히 커피와 초콜릿의 조합 차원을 넘어섭니다.아주 작은 디테일까지 살리는 물랑의 꼼꼼한 선택은 오페라에 더한 ‘시트러스 터치’입니다. 물랑의 하예림 파티시에는 제주 청희 오렌지를 선택했습니다. 짧은 기간에만 나오는 청희 오렌지의 둥그렇고 좋은 밸런스의 향과 맛을 살려 만든 오렌지 비스퀴 조콩드로 오페라의 기본 층을 만들고 이 비스퀴 시트에 그랑 마니에르 리큐르를 분사해 꼼꼼하게 향의 켜를 쌓아갑니다. 또한 시트의 촉촉함과 당도를 위해 오렌지 블로섬 워터와 제주 오렌지 티를 시럽에 우려 적셨다고 합니다. 그리고 직접 만든 커피 농축액으로 커피 크림을 만들고 산미가 돋보이는 만자리 초콜릿 가나슈로 맛의 구심점을 잡았습니다. 여기에 마지막으로 청희 오렌지 껍질을 더해 자칫 지루할 수 있는 초콜릿과 커피의 조합을 산뜻하게 마무리했습니다.오페라가 잃어서는 안 되는 시트의 촉촉함, 부드럽게 퍼지는 초콜릿 가나슈와 커피 크림 조합만으로도 완성도가 높았지만 역시 오렌지를 이용한 시트러스 터치가 확실한 킥으로 살아났습니다. 단품으로 전문 숍에서 선보여도 아쉬움이 없는 훌륭한 맛이었습니다. 물랑에서 선보이는 코스는 계절에 따라 가장 좋은 식재료와 윤 셰프의 손맛이 더해져 구성됩니다. 매 계절 어떤 요리들과 디저트가 준비될지 기대가 되는 레스토랑입니다. 그렇게 10년을 보내온 끈기와 열정에 깊은 감사의 박수를 보내봅니다. 서울시 종로구 자하문로16길 8 / 070-4404-7978 예약 필수.김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터- 문화일보
- 2023-02-28 09:02
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![밀·설탕·우유 대신… 쌀가루·코코넛슈거·귀리 우유, 두부케이크·초코브라우니… 비건에게 선물하고픈 맛[빵요정의 세상의 모든 디저트]](//image.munhwa.com/gen_news/202302/2023022101032812000001_s.jpg?v=20230604061509)
밀·설탕·우유 대신… 쌀가루·코코넛슈거·귀리 우유, 두부케이크·초코브라우니… 비건에게 선물하고픈 맛[빵요정의 세상의 모든 디저트]개인이 가진 맛이나 취향에 따른 기호를 넘어서 관념적인 이유 혹은 체질이나 건강상태에 따라 음식을 골라야 하는 이들이 있습니다. 요즈음 이들을 위해 다양한 대체재나 제품이 선보이고 있습니다. 당뇨라는 병을 가지고 있는 저도 식단 조절을 위해 이용하는 식재료나 제품들의 카테고리가 매년 조금씩 넓어져 가고 있음을 체감하고 있습니다. 하지만 제과 제빵 쪽에서는 해외시장에 비해 보수적인 성장 속도를 보여주고 있습니다.가끔 혈당 수치에 예민해지거나 비건 또는 유제품 알레르기가 있는 친구들과 디저트를 즐길 때 찾게 되는 특별한 브랜드가 있어 소개합니다. 빵을 만들기 위해 사용되는 대부분의 재료에 알레르기를 가진, 하지만 빵을 사랑하는 빵순이가 만들기 시작한 특별한 브랜드 ‘빵 어니스타’입니다. 밀가루, 설탕, 달걀, 유제품을 사용하지 않고 만드는 베이커리와 음료 브랜드로 알려져 있습니다. 어떻게 이 재료들을 배제하고 베이킹이 가능할지 궁금하시지요? 밀가루 대신 글루텐을 인위적으로 첨가하지 않은 국내산 쌀가루를 대신 사용합니다. 글루텐이 가진 팽창성이 없어 거의 부풀지 않아 단단한 겉 모양새를 가지게 되지만 대신 밀도가 탄탄합니다. 정제된 설탕, 즉 사탕수수에서 추출한 설탕과 비정제 사탕수수당(원당), 유기농 설탕조차 사용하지 않고 NON-GMO(비유전자변형식품) 에리스리톨과 혈당지수(GI)가 낮은 코코넛슈거를 대신하여 사용합니다. 저 역시 당뇨라 태국에서 구입해온 퀄리티 좋은 코코넛슈거를 요리할 때 적극적으로 사용하기도 합니다. 자연스럽고 화사한 단맛을 구현하기에 좋아하는 식재료이기도 합니다. 유제품 알레르기 또는 유당 불내증을 가진 분들에게도 안전히 권할 수 있도록 코코넛밀크, 귀리우유, 코코넛오일, 잔다리 전두부 등 대체재료를 사용하고 있다고 합니다. 제가 처음 베이킹을 하던 십 수년 전 만해도 주로 사용하던 재료는 아마씨, 코코넛오일 등으로 한정되어있는 환경이었는데 요즘은 두부 하나도 다양한 제품군으로 생산되는 모습을 보면 식생활에 쏟는 꾸준한 관심과 노력의 결과가 느껴져 뿌듯합니다. 제가 빵 어니스타에서 자주 주문해 먹는 메뉴는 두부로 만드는 두부 케이크와 브라우니, 라미 쿠키 등 꾸덕함이 매력인 식감의 초콜릿을 사용한 것들이 많습니다. 앞서 사용한 대체재료의 식감과 텍스처가 예민하게 거슬릴 수 있어서 저는 카카오 파우더를 더해 맛과 향을 커버하는 제품을 선택하기 때문입니다. 제과 제빵에서 맛과 풍미를 크게 좌우하는 달걀, 밀가루, 버터의 빈자리를 온전하게 채우기는 어렵지만 약간의 차이점을 다른 재료의 매력으로 더해 스트레스 없는 식생활을 유지할 수 있는 이들이 있다면 더할 나위 없는 선택이겠지요. 다양성과 기호성이 존중받는 식생활과 식문화는 일상을 더욱 풍요롭게 만든다고 생각합니다. 관념과 건강을 위한 선택으로 비건 또는 기피재료를 제외한 식생활을 꾸려나가는 분들이 있다면 주변에 꼭 선물하고 싶은 맛입니다.김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터- 문화일보
- 2023-02-21 09:07
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![봄동·춘권·스프링롤… 혀 끝으로 먼저 온 ‘봄봄봄’[이우석의 푸드로지]](//image.munhwa.com/gen_news/202302/2023021601032712000001_s.jpg?v=20230604061509)
봄동·춘권·스프링롤… 혀 끝으로 먼저 온 ‘봄봄봄’[이우석의 푸드로지]얼마 전 입춘(立春)을 보냈다. 24절기 중 첫 번째인 입춘은 봄이 들어서는 날, 진정한 한 해의 시작이다. 이 때문에 새로운 띠가 시작하는 시기를 입춘으로 보기도 한다. 가끔 불어닥치는 찬 바람에 아직 봄은 요원하다 생각했지만 역시나 땅의 기운은 인간의 조바심보다 위대하다. 경칩을 앞두고 이제나저제나 기다리던 봄이 슬슬 넘어올 채비를 하고 있다. 조춘(早春)의 한반도 상륙을 소망하며 이름에 봄이 들어간 음식을 한술 먼저 떠본다.봄은 즐거운 계절이다. 북위 37∼38도 내 위치한 한반도에선 겨울이 가장 긴 까닭이다. 하얀 계절, 은빛 계절이니 했지만 사실 이맘때면 눈도 얼음도 지겨울 만하다. 그래서 봄을 기다리는 소망을 담아 음식 이름에도 갖다 붙인다. 봄조기니 봄도다리, 봄조개처럼 제철을 강조한 이름 이외에도 아예 이름에 봄이 들어간 음식이 꽤 있다.봄동이 가장 입에 짝 붙는다. 듣기만 해도 귀가 즐거운 봄동은 봄 내음이 가장 물씬 녹아있는 식재료다. 봄동이란 품종이 따로 있는 것이 아니다. 겨울철 노지에서 자라, 결구(結球)하지 못하고 넓게 퍼져 자란 배추를 봄동이라 한다. 역설적이게도 한기 속에서 육질이 억세게 자라지 못해 오히려 부드럽고 달달한 맛이 강한 데다 아삭한 식감까지 좋다. 진도군이나 해남군, 완도군 등 그나마 덜 춥고 토질이 좋은 남쪽에서 많이 난다. 겉절이나 국거리, 쌈채로 먹는데 봄동 특유의 단맛이 좋아 요즘 계절 별미로 즐길 수 있다. 참기름과 고춧가루 등 한국식 드레싱으로 즉석 샐러드(생채)를 해먹어도 좋다.봄 하면 춘쥐안(春卷)도 떠오른다. 일종의 만두로 밀가루 피에 채소와 해산물, 고기소 등을 넣고 둘둘 말아낸 요리인데 튀긴 것이 가장 널리 알려졌다. 설날 격인 춘제(春節)에 만두를 먹는 풍습이 있는 터라 이 같은 이름이 붙었다. 입춘에 봄 채소를 먹는 전통과도 관련이 있다. 아무튼 분명한 봄날의 음식이다. 춘쥐안이 전해진 한국에선 춘권, 일본에선 ‘하루마키’라 부르는데 모두 같은 의미다. 심지어 영어권에서도 스프링롤(Spring roll)이라고 한다. 사철 맛있지만 역시 봄에 먹어야 제격인 요리인 듯하다. 국내에도 잘 알려진 메뉴지만 외국의 딤섬 레스토랑이나 미국식 중식당에서 인기가 많다. 특히 미국의 중식 패스트푸드 집에선 꼭 취급한다. 다만 여러 종류의 스프링롤이 있지만 튀긴 것만 판다. 베트남에도 스프링롤이 있다. 사실 월남쌈이라 불리던 고이꾸온을 외국인에게 번역하는 과정에서 스프링롤(Vietnamese spring roll)이라 했는데 춘쥐안의 영향을 받은 까닭이다. 튀겨낸 ‘짜조(cha gio)’는 춘쥐안과 비슷하며, 쌀종이(rice paper)에 채소와 해산물, 고기 등을 싸서 둘둘 말아낸 것은 넴 꾸온(Nem cuon)이라 부른다. 그래서 편의상 베트남식 고이꾸온을 서머롤(summer roll)이라 구분하는 경우도 있다. 하기야 베트남 기후는 늘 여름 같긴 하다.외국에는 주로 어린 가축을 의미하는 데 ‘봄’을 쓴다. 스프링 램(spring lamb)은 늦겨울이나 이른 봄에 태어나 6월 안에 식용으로 팔리는 어린 양을 의미한다. 스프링 치킨(spring chicken) 역시 부화 이후 10주가 채 안 된 중병아리 크기까지를 이르는 말이다. 한국에선 이를 영계라고 하는데 사실 영은 한자가 아니다. 영(young)이 외국에선 봄으로 해석되고 이는 결국 청춘(靑春)까지 모두 딱 들어맞는다. 이럴 수가.우리나라 중국음식점의 메뉴 중에는 작춘권(炸春卷)이 있다. 지금은 많이 취급하는 곳이 줄긴 했지만 예전엔 중국집 요리판에 ‘자춘권’ ‘짜춘결’ ‘짜춘걸’ 등의 이름으로 주요 요리 대우를 당당히 받던 메뉴다. 춘쥐안의 형식이지만 조금 다르다. 계란을 넓게 펴 지단(鷄蛋)을 만들고 여기다 돼지고기와 피망, 양파를 굴소스 등과 함께 볶아 올리고 둘둘 말아낸다. 여기서 끝이 아니다. 다시 밀가루 풀을 살짝 입혀 튀겨내고 고명을 올려 내니 어지간히 손이 많이 가는 음식이다. (그래서 요즘은 찾아보기 힘들다.) 맛이 좋고 먹기 편해 안줏감이나 곁들이는 요리로 좋다.알고 보면 파전도 봄이 들어가는 음식이다. 무슨 말인고 하니 파전은 영어로 스프링 어니언 팬케이크(spring onion pancake)다. 양파에 익숙한 영어권에서 파는 그린 어니언 또는 스프링 어니언 등으로 부른다. 우리의 파와 완전 똑같지는 않다. 뿌리 부분이 둥글게 형성되는 구근(球根) 등 여러 형태의 것을 총칭해서 그리 부른다.파전과 비슷한 중국의 총요우빙(蔥油餠) 역시 스프링 어니언을 쓴 팬케이크다. 주요 길거리 음식으로 파를 잘게 썰어 기름에 부쳐 먹는 떡이다. 기름에 튀기듯 부쳤지만 실파의 향긋한 맛이 가득해 느끼하지 않고 한국인의 입맛에 잘 맞는다.반면 자장면의 주원료인 춘장은 봄이 들어간 이름이 아니다. 면에 비벼 먹는 첨면장(甛麵醬)이 첨장으로, 다시 춘장으로 바뀌어 사용됐다는 설과 과거 중국음식점에서 기본 찬으로 내주는 날파를 찍어 먹는 장, 즉 총장(蔥醬)이 변화했다는 설이 전해진다. 아무튼 국내에선 영화식품의 사자표 춘장이 유명한데 1948년 처음 출시할 당시엔 면장이라 썼다고 한다.공교롭게도 봄을 그리는 곳은 동아시아가 유난하다. ‘춘(春)’은 많은 중국음식점 상호에 사용되기도 한다. 연래춘, 회락춘, 덕화춘, 복무춘, 대성춘, 동생춘, 동화춘, 영춘원 등 주로 화상(華商)들이 운영하는 가게에 많은 사례가 있다. 1908년 개업해 국내 중국음식점의 초창기 가게로 알려진 공화춘(국가등록문화재 246호) 역시 봄 춘을 쓴다.‘어떤 의견’에 따르면 춘은 봄을 의미하는 동시에 새로운 시작, 신선함 등에 쓰이기도 한다. 신선한 재료를 수준 높은 음식으로 제공하겠다는 의미로 상호에 사용한다고 추측된다. 게다가 대대로 전해지다라는 ‘촨(傳)’과 비슷한 발음이라 의미를 강조하는 중국의 문화에 들어맞는다고도 했다. (이 의견은 놀랍게도 요즘 똑똑하다고 소문난 ‘챗GPT’가 달랑 5초 만에 제시한 것이다.) 아무튼 노랫말처럼 청춘은 봄이요, 봄은 꿈나라다. 듣기만 해도 벌써 마음 설레는 봄이 든 음식에 입맛도 피어나고 몸은 한결 푸근해진다.놀고먹기연구소장■ 어디서 맛볼까◇봄동새우탕면 = 도원스타일. 더플라자호텔의 그 도원(桃園)이 맞다. 한화호텔앤드리조트의 식음 분야 자회사 더테이스터블이 도원스타일과 티원스타일을 곳곳에서 운영한다. 최근 봄 메뉴로 출시한 봄동새우탕면이 좋다. 커다란 타이거새우와 해삼, 오징어도 가득 들었지만 봄 기운 가득한 봄동과 죽순이 한몫한다. 국물을 뜨자면 봄 바다를 마시는 기분이다. 2만1000원. 서울 양천구 목동동로 257 현대백화점 6층.◇스프링롤 = 포옹싸. 베트남인이 직접 운영하는 정통 베트남 쌀국수 전문점. 얇은 라이스 페이퍼에 고기와 새우, 채소를 말아낸 스프링롤이 이름처럼 봄의 기운을 품었다. 잘게 채를 썰어 담은 소는 아삭하면서도 부드럽다. 깔끔한 국물의 포와 후띠우를 골라서 맛볼 수 있고 볶음밥과 덮밥, 바인미도 있다. 6000원. 서울 은평구 통일로 1022 신한헤스티아 2차 115호.◇춘권 = 홍복성. 딤섬집이면서 다양한 요리를 판다. 춘권이 맛있다. 얇은 피로 둘둘 말아 바삭하게 튀겨낸다. 군만두와는 또 다른 식감이다. 한입 베어 물면 껍질이 부서지며 뜨거운 육즙을 품은 고기소가 나온다. 고기와 채소를 잘 다져 넣은 소가 짭조름해 백주와 함께 즐기기 좋다. 5000원. 서울 종로구 삼봉로 81.◇총요우빙 = 향미. 서울 연남동에서 화교가 운영하는 노포다. 요리와 만두를 잘하는 집인데 다른 곳에선 보기 드문 메뉴인 총요우빙을 판다. 파는 영어로 스프링 어니언이다. 쫄깃한 식감에 고소한 기름맛, 그리고 향긋한 파 내음이 고루 배어 있다. 익숙하지 않지만 대만 타이베이 야시장의 대표적 길거리 메뉴다. 파전처럼 죽죽 찢어 집어먹기 딱이다. 서울 마포구 성미산로 193. 6000원.◇자춘권 = 진미. 신라호텔 출신 오너셰프가 중식의 중원 격인 연희동에다 차린 집. 센 불에 단번에 볶아낸 고기와 채소를 얇디얇은 지단에 말아낸 다음, 다시 굽듯 튀겨낸다. 맛이 없을 수가 없는 메뉴다. 바삭한 껍질 속에 촉촉하고 풍미 가득한 고기볶음이 들었다. 메뉴판에도 적혀있지 않고 예약해야만 먹을 수 있지만, 어찌 알고 많은 이가 찾는다. 3만 원. 서울 서대문구 연희맛로 36.- 문화일보
- 2023-02-16 08:56
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![크림 듬뿍 넣은 붕어빵 ‘크붕이’ 바닐라 풍미 가득… 파이지에 눌러 겹겹의 결이 자아내는 우아한 버터향[빵요정의 세상의 모든 디저트]](//image.munhwa.com/gen_news/202302/2023021401032812000001_s.jpg?v=20230604061509)
크림 듬뿍 넣은 붕어빵 ‘크붕이’ 바닐라 풍미 가득… 파이지에 눌러 겹겹의 결이 자아내는 우아한 버터향[빵요정의 세상의 모든 디저트]‘정직한 친구들’이라는 의미의 ‘레자미오네뜨’. 서울 논현동에 따스한 색감의 빵집이 새로 들어섰습니다. 도넛 열풍을 불러일으킨 ‘노티드’에서 메뉴 개발 및 점포 운영을 했던 제과제빵 기능장이자 트렌드를 읽어내는 감각이 남다른 박성채 셰프의 새로운 업장입니다. 박 셰프는 디저트 카페 창업 레시피와 컨설팅의 노하우를 담은 ‘페이스트리 테이블’이란 저서를 내기도 한 젊은 인재입니다. 이 책은 특히 생산직 근로자 5명이 주 40시간을 일한다는 기준하에 만들 수 있는 메뉴를 소개하고 타임테이블까지 제안하는, 스마트하고 현실적인 조언으로 가득한 책입니다. 레자미오네뜨 메뉴 또한 고객들에게 낯설지 않은, 기호에 충실한 제품들이 많이 눈에 들어옵니다. 크림이 가득 찬 비에누아즈리 메뉴를 생각하다가 나온 크붕이는 크림이 많이 들어간 붕어빵입니다. 기본이 되는 바닐라 풍미 가득한 크붕이부터 버터와 팥앙금의 앙상블이 매력적인 앙버터 크붕이, 슈가 크붕이, 얼그레이 크붕이 등 기호에 맞게 골라 먹을 수 있답니다. 고급스러운 파이지에 눌러 겹겹의 결이 자아내는 버터향을 충분히 머금은 우아한 맛의 크붕이는 확실히 레자미오네뜨의 시그니처 메뉴로 떠올리게 됩니다. 하지만 이 외에도 매일 테이블에 올려 먹을 수 있는 우유 모닝롤이나 베이글, 스콘들부터 약과의 달콤함이 극대화된 르뱅 쿠키와 같은 한국적인 맛과 의미를 담은 제품들도 만날 수 있습니다.크림을 아주 잘 다루는 기술자답게 지난 크리스마스에 준비한 크리스마스 케이크에는 특별히 선별한 두 가지 생크림을 블렌딩해 레자미오네뜨만이 가진 풍요로운 유지방의 맛과 풍미를 마음껏 자랑하기도 했습니다. 특히 부드러운 마스카포네 생크림이 주는 밸런스 좋은 맛이 딸기와 기가 막히게 잘 어우러져 완성도를 높이기도 했습니다. 이 외에도 쫄깃한 베이글의 개성을 살린 소금 베이글과 고소한 참깨가 가득 올라간 베이글, 오븐에 구운 대파와 크림치즈를 섞어 속을 채운 스프링 어니언 베이글을 커피와 곁들이면 더욱 그 든든하면서도 세심한 맛을 느낄 수 있습니다. 지난해 11월 21일 가오픈 후 꾸준하게 손님들의 발걸음이 이어지는 비결은 안정적인 제품의 완성도와 더불어 트렌드를 잘 읽는 박 셰프의 감각적인 메뉴들이 줄기차게 이어지기 때문이 아닐까 합니다. 무엇을 더해야 그 맛이 돋보이고, 서로의 매력이 잘 어우러지는지 많은 고민과 시도를 해서야 나올 수 있는 그런 빵들을 만드는 기술인으로서의 자부심과 에너지가 그 바탕에 있습니다. 특히 근래 오픈한 메이드림이라는 새로운 프로젝트는 그의 또 다른 테마와 제품의 방향성 범위를 활짝 열어 준 재미있는 시도가 아닐까 합니다. 누구나 즐기고 누구나 만족스러운 맛을 즐길 수 있도록 탄탄한 기둥과 뼈대를 만들 수 있는 기술자라니…. 현대사회에서 분명히 필요한 인재가 아닐까 합니다. 빵과 디저트뿐 아니라 그에 어울리는 커피의 산도나 풍미를 고려해 업장에 배치하는 것으로 유명한 그는, 성수동 브루잉 세리머니의 원두로 내린 레자미오네뜨의 콜드 브루를 RTD(Ready to Drink) 제품으로 내놓고 있습니다.김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터- 문화일보
- 2023-02-14 09:04
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![쫄깃하고 탱글… 아! 귀한 살점[이우석의 푸드로지]](//image.munhwa.com/gen_news/202302/2023020901032612000001_s.jpg?v=20230604061509)
쫄깃하고 탱글… 아! 귀한 살점[이우석의 푸드로지]“아귀는 (강경역) 그전에 먼저 내렸고….” 영화 ‘타짜’(2006·감독 최동훈) 중 너구리 형사(조상건 분)의 대사다. ‘죽기 전에 꼭 봐야 할 한국영화 1001’에 선정된 영화 타짜에는 강력한 도박사 ‘전라도 아귀’(김윤석 분)가 나온다. 아귀란 별명답게 누구나 도박판에서 걸려들면 꼼짝없이 당하고 만다는 악역 캐릭터로 강력한 카리스마를 뽐내는 인물이다.사실 아귀는 맛있는 생선으로 다양한 요리의 주인공이지만, 이처럼 이름부터 생김새까지 흉측한 이미지가 새겨져 있다. 2월 제철을 맞은 아귀는 다른 생선 종류와는 아예 다른 독자적 ‘족보’를 가졌다. 아귀목 아귓과. 여느 물고기와는 다른 생태 습성과 맛, 식감을 지녔다. 아귀(餓鬼), 즉 ‘굶어 죽은 귀신’이란 이름은 어마어마한 식성 탓에 붙었다. 수면 바닥에 살면서 아무거나 집어삼킨다. 심지어 수면에 다가온 물새까지도 잡아먹는다고 한다. 가끔 낚은 아귀 배 속에서 생선이 몇 마리나 그대로 나올 때도 있다. 이름처럼 아귀는 무서운 형상이다. 커다란 입에 날카롭고 빽빽한 이빨을 둘렀다. 아귀 이빨은 지퍼처럼 치밀하게 닫히는 까닭에 다른 작은 생선이든 낚싯바늘이든 한번 물면 놓지 않는다. 가끔 TV 다큐멘터리에는 심해에 사는 아귀가 등장해 신비스러운 그들만의 생태를 알려준다. 어두운 심해 바닥에 사는 초롱아귀는 호롱불처럼 빛을 발하는 기다란 가시를 흔들어 다른 물고기를 꾀어낸 다음 덥석 삼켜버린다. 일반적 아귀도 대가리에 먹잇감 유인용 가시를 장착하고 있다. 이 같은 습성 덕분에 영어권에선 아귀를 낚시꾼 물고기(Anglerfish)라 부른다. 태평양 연안에 사는 황아귀종이 우리가 즐겨 먹는 아귀다. 유럽에선 황아귀를 수도사 물고기(monkfish)라고도 부른다. 황아귀의 생김새가 중세 수도원에서 후드를 쓴 어두운색 옷을 입은 수도사처럼 보인 데서 붙은 별칭이다. 생김새 탓에 예전에는 잡히는 족족 죄다 버렸다. 올라오자마자 바로 뱃전에서 바다로 던져버렸대서 ‘물텀벙’이라 이름 붙었다는 얘기도 전해진다. 강원과 경상 동해안에선 ‘물꿩’이라 불렀다. 이는 꿩처럼 맛이 좋대서 붙은 이름이다. 유일하게 긍정적인 작명이다.실제 먹어보면 맛이 아주 좋다. 일반 생선보다 부드러우면서도 쫄깃한 맛이 마치 갑각류 꼬리 살 같다. 양념 때문에 잘 모르지만 오래 씹으면 은은한 단맛도 난다. 가시가 이리저리 박혀 있지만 잘 다루면 포식자답게 제법 두툼한 살덩어리를 발라낼 수 있다. 식감이 좋아 콩나물, 미나리, 미더덕(오만둥이), 조개 등과 함께 매콤하게 볶아놓으면 불고기, 닭볶음 등 고기 요리에 못지않다.(사실은 자작하게 볶았지만 찜이라 부른다.) 요즘은 얼얼하고 매콤하지만 원래는 된장을 썼다고 한다. 아귀는 전국적으로 대중화된 인기가 좀처럼 식지 않는 별미다. 바싹 말린 건아귀를 불려서 조리하는 것이 전통인 창원 마산 오동동에 아구찜거리가 조성되어 있고, 인천에도 용현동 물텀벙거리가 있다. 군산과 서천에도 아귀찜을 파는 집이 많다. 서울에는 종로 낙원동과 강남 신사동에 아귀찜 골목이 있고, 곳곳에 잘한다는 아귀찜 전문점을 찾아볼 수 있다. 물에 텀벙 던져 버렸다던 아귀의 재탄생이다.우리가 아귀를 요리로서 상식한 역사는 짧다고 한다. 정약전은 흑산도에 살았으니 분명히 봤을 테지만 자산어보에도 이름(餓口魚) 이외엔 습성이며 조리법이 한 줄도 언급되지 않는다. 허드레 생선이던 아귀를 물에 불려 요리해 봤더니 꽤 괜찮은 맛이 났고 이에 대중화됐다는 이야기가 마산(창원)에 내려오고 있다. 서해안 군산, 인천이나 동해안에서도 먹었지만 향토 요리로 정형화되지 않았던 것이, 일제강점기부터 마산에서 ‘아구찜’으로 먼저 자리를 잡은 것은 확실해 보인다.아귀찜은 사실 ‘콩나물찜’으로 불릴 만큼 살코기양보다는 채소의 비중이 높은데 이 때문에 호불호가 갈리기도 한다. 특히 연근해에서 잡히는 아귀가 귀해지면서 나오는 양에 비해 값이 비싸졌다는 뜻이다. 식사용보다는 보통 술안주로 많이 찾는데 마지막에 양념을 거둬 밥을 볶아 먹는 것으로 허전함을 달래곤 한다.아귀는 의외로 해외에서도 많이 먹는다. 아귀를 다양한 요리에 쓰는 일본은 물론, 유럽에서도 다채로운 요리에 적용한다. 비린내가 거의 나지 않아서다. 하지만 유럽에서도 한때 ‘바다의 악마’로 부르며 잡으면 바다로 던져버렸다고 하니 유럽의 ‘물텀벙’이었던 것은 똑같다. 영국은 자국의 대표 요리 피시 앤드 칩스에 아귀를 쓰기도 한다. 흰 살만 발라 튀김옷을 입혀 튀긴다. 소금구이로 먹기도 하고 베이컨에 말아 굽기도 한다. 프랑스에서는 부야베스에 아귀를 쓰는 등 스튜 요리에 이용하는데, 특히 아귀 간은 푸아그라의 대용으로 쓰이기도 한다. 푸아그라는 거위에 사료를 엄청나게 먹여 ‘지방간’으로 만드는 것인데 아귀는 저 스스로 많이 먹어대니 원리는 비슷하다. 기름지고 고소한 맛에다 혀끝에 와닿는 부드러운 식감으로, 프렌치 정찬 코스에서 화이트 와인과 함께 곁들이는 최고급 재료로 쓰인다. 참고로 아귀는 프랑스어로 ‘롯(lotte)’이다. 우리나라 롯데그룹과 철자가 같다. 롯데제과와는 별 상관없지만 롯데마트나 롯데호텔 모모야마에선 요즘 같은 제철에 생물아귀나 아귀 요리를 판매한다.아귀는 다양한 부위를 먹는다. 일본에서는 아귀 간을 안키모(あん肝)라 부른다. 값비싼 치즈 못잖은 부드럽고 녹진한 맛을 내는 고급 안줏감이다. 아귀 위장도 쫄깃하니 아주 맛이 좋다. 곱창처럼 단단한 식감이지만 느끼함이 적어 그대로 수육으로 즐길 수 있다. 쥐포보다 부드러운 아귀포도 인기다. 예전엔 마산 어시장이나 가야 살 수 있었지만, 최근에는 전국적으로 유행하고 있는 건어물 전문 호프에서 아귀포를 맛볼 수 있다.추위도 조금 물러간 요즘 제철을 만난 매콤한 아귀찜이 입맛을 자극한다. 향긋한 이른 봄의 미더덕까지 합세하면 더욱 완벽한 궁합으로 매력을 뽐낼 테다. 젓가락 휘휘 젓다 한 점 집어 그 뽀얗고 탱글탱글한 살을 씹을 생각 하니, 벌써부터 가슴이 설레는 어느 늦은 겨울날이다. 그나저나 강경역에서 먼저 내린 그 전라도 아귀는, 아마도 아귀찜을 먹으러 가지 않았을까 한다. 논산에는 아귀찜을 잘하는 집이 몇 집 모여 있다. 놀고먹기연구소장■ 어디서 맛볼까◇오동동아구할매집 = 아귀찜의 본향, 마산에서도 공히 원조로 치는 집이다. 주소도 아귀찜 길이다. 꾸덕꾸덕 말린 건아귀에 된장을 쓰는 정통 마산식이다. 특유의 씹는 느낌을 좋아하는 이들이 즐겨 찾는다. 요즘 화끈한 양념 아귀찜이 인기지만 이 집은 그리 맵지 않아 속이 편하다. 세태에 따라 요즘은 생아귀찜도 팔고 아귀수육, 아귀불갈비 등 다른 메뉴도 함께 판다. 2만5000원부터. 창원시 마산합포구 아구찜길 13.◇다정생아구찜 = 이 집도 마산에 있다. 그 사실로도 충분한 가게 설명이 된다. 이름처럼 생아귀를 내세우는 집이다. 아삭한 콩나물 속에 커다란 생아귀 살점이 가득 들었다. 생아귀는 폭신폭신하다. 큼지막한 간을 비롯해 내장과 존득한 껍질이 곁들여진 수육을 바라보면 역시 마산이 아귀의 메카임을 상기시킨다. 생아구찜. 2만5000원부터. 창원시 마산합포구 해안대로 308.◇정이품 = 해물을 곁들인 아귀찜을 내는 집이다. 제철 해물을 곁들여 수북이 쌓아 올린 모양새가 먹기 전부터 손님을 압도한다. 껍질과 살을 절묘하게 잘라낸 생물아귀의 살점도 존득하다. 구수한 양념이 살점과 콩나물에 잘 배어들어 부드럽게 어우러진다. 담백하게 쪄낸 수육도 갖은 부위의 맛을 다양하게 즐길 수 있어 좋다. 생아귀찜 6만 원. 생아귀수육 5만 원(예약). 고양시 일산서구 대산로212번길 14.◇원조마산아구찜 = 서울 낙원동 아귀찜 골목에서 오랫동안 자리를 지켜온 집. 적당히 칼칼한 양념에 해물까지 곁들여 볶아낸 아귀찜 메뉴가 인기다. 매콤한 콩나물과 함께 아귀 살을 집어 먹다 마지막으로 남은 국물에 밥을 비비면 밥도둑이 따로 없다. 저녁이면 인근 회사원들로 문전성시를 이루는 곳이다. 생아귀를 쓴다. 4만 원부터. 서울 종로구 수표로 132.◇동해안 = 활아귀회를 파는 집이다. 서울에선 좀처럼 먹기 힘든 아귀회와 수육을 묶어서 각각 다른 맛을 즐길 수 있다. 넉넉히 채소를 곁들여 갖은 부위를 불판에 올리고 즉석에서 쪄낸 수육은 부드럽고 쫄깃해 매운맛을 꺼리는 이들에게 인기가 높다. 식초를 살짝 뿌린 간장과 딱 어울린다. 7만 원. 고양시 일산동구 중앙로 1305-56 라페스타D동 112호.◇키엔오 = 서울 구의동에서 이름난 이자카야(居酒屋)다. 싱싱한 제철 식재료를 구해다 근사한 솜씨로 손질해 다양한 맛을 내는 집으로 유명하다. 단품이나 오마카세(주방장에게 맡기는 메뉴)로 이용할 수 있는데 그때그때 달라진다. 요즘 운이 좋다면 제철을 맞은 아귀 간(안키모)을 맛볼 수 있다. 부드러운 식감의 간에 오로시(강판에 갈아낸 무)를 곁들여 낸다. 1만2000원. 서울 광진구 아차산로 55길 26.- 문화일보
- 2023-02-09 08:59
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![소금빵, 버터·밀가루 어우러진 ‘겉바속촉’ 매력… 에그 타르트는 우리 입맛에 익숙한 식감 ‘감탄’[빵요정의 세상의 모든 디저트]](//image.munhwa.com/gen_news/202302/2023020701032812000001_s.jpg?v=20230604061509)
소금빵, 버터·밀가루 어우러진 ‘겉바속촉’ 매력… 에그 타르트는 우리 입맛에 익숙한 식감 ‘감탄’[빵요정의 세상의 모든 디저트]제과를 전공하고 교직에 근무하며 학생들을 가르치는 일을 할 무렵, 여름방학을 맞아 4일 일정의 연수 프로그램 참여차 일본 도쿄(東京)제과 학교를 방문하곤 했습니다. 수업을 마치고 시내의 유명한 빵집과 제과점을 방문해 다양한 제품을 눈으로 보고, 맛을 봤던 경험은 학생들뿐 아니라 지도자였던 저에게도 생동감 넘치는 공부로 기억됩니다. 그중 하루를 비워 도쿄를 벗어나 사이타마(埼玉)현에 위치한 큰 규모의 빵집에 방문했습니다. 지금으로부터 12∼13년 전이었지만 기본적으로 사랑받는 아이템들은 지금과 큰 차이가 없을 정도로 판매되고 있습니다. 그즈음 한국에서 발견하지 못했던 메뉴로 ‘시오빵’이 있었습니다. 빵을 사기 위해 줄을 선 사람들의 쟁반 위에 꼭 한두 개씩 올려져 있어 궁금했던 이 버터롤 형태의 빵이 궁금했습니다. 단순히 소금이 올려진 이 단순한 빵이 사랑받는 이유가 뭘까. 수많은 형태와 색감을 가진 빵이 진열된 빵집에서 장식이라곤 하얗고 큰 결정의 소금 가니시뿐이라니요. 결국 그것은 익숙한 식감과 맛에서 비롯된 것이었습니다. 한 입 베어 물면 포근하게 머금어지는 버터가 들어간 반죽의 텍스처에 속 안을 채운 버터의 진한 풍미, 그리고 처음과 마지막을 장식하는 짭조름한 소금의 맛은 단순히 ‘짜다’의 뉘앙스가 아니라 반죽이 가진 ‘단맛’을 더욱 이끌어내는 소금이 만들어 내는 효과인 것입니다. 그로부터 10여 년이 지난 요즘 소금빵 맛집을 찾아내기 위해 열심인 소비자들의 트렌드를 마주하게 되니 반갑습니다. 다양한 소금빵 맛집이 있겠지만 그중 제게 가장 이상적인 맛으로 남아 있는 곳이 바로 원효로의 빵집 ‘베이커리 무이’입니다. 지난 연말에도 슈톨렌을 사러 들렀다가 소금빵과 에그 타르트를 쟁반에 올려놓게 될 정도로 이곳의 빵들은 제 입맛에 참 잘 맞습니다. 이곳의 소금빵은 버터가 녹아내려 빵의 바닥면에서 누룽지 같은 크리스피함이 느껴진다는 매력이 있습니다. 소금과 버터 그리고 밀가루가 만들어 내는 완벽한 행복이 아닐까 싶을 정도의 풍성한 풍미를 자랑합니다. 단하지만 여느 빵집들에서 만나는 에그 타르트와는 맛이 다른, 무이만의 에그 타르트 또한 빼놓을 수 없는 맛입니다. 웬만한 포르투갈의 에그 타르트, 나타와 비교한다 해도 저는 주저 없이 우리네 입맛에 찰떡같이 맞아떨어지는 베이커리 무이의 제품을 추천할 것 같습니다. 반죽 스타일이 달라도 마카오, 홍콩의 에그 타르트들이 기호에 따라 사랑받는 것처럼, 같은 음식이라도 맛의 추억을 더듬어 가며 내 입맛에 더 잘 맞는 맛을 알아가는 여정도 재미있습니다. 화려하고 희소성이 돋보이는 빵이나 과자보다 오랫동안 먹어 익숙한 맛과 식감 또는 단순한 아이템들이 주는 만족감과 편안함이 필요한 때도 있으니까요. 여러분들에게 이런 친숙하고 익숙함이 주는 맛이란 어떤 것일지 궁금해집니다. 서울시 용산구 원효로81길 17 1층/0507-1394-0026김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터- 문화일보
- 2023-02-07 09:09
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![부어도 찍어도 좋은 Sauce… 맛 살리고 싶을 때 ‘SOS’ [이우석의 푸드로지]](//image.munhwa.com/gen_news/202302/2023020201032712000001_s.jpg?v=20230604061509)
부어도 찍어도 좋은 Sauce… 맛 살리고 싶을 때 ‘SOS’ [이우석의 푸드로지]추위 탓일까. 입맛이 좀처럼 살아나지 않는 겨울의 하반기다. 그저 김이 모락모락 피어나는 뜨끈한 것만 당길 뿐, 당최 뭔가를 절실히 찾기엔 너무나도 긴 계절이다. 이런 증상이 왔다면 꽁꽁 닫힌 미각의 성벽에 더욱 진한 맛으로 공성전(攻城戰)을 펼치면 된다.소스는 원래부터 진한 풍미를 품은 맛의 결정체다. 소스를 액상 조미료, 양념장이라고도 부르는 이유다. 정확히는 액체 상태의 양념을 뜻한다. 가루 양념의 시즈닝과는 또 다른 영역이다. 조금 다른 개념의 드레싱도 있다. 마요네즈나 식초, 오일을 응용한다. 예를 들자면 두부 부침 위에 얹기 위해 만든 양념장, 이것은 ‘소스’다. 돼지고기를 볶거나 찜을 할 때 넣는 것도 소스다. 들기름과 섞어 겉절이용 남새 위에 뿌리면 ‘드레싱’이다. 만두나 돈저냐를 간장에 찍어 먹을 때는 딥소스라고 생각하면 된다. 양념장을 말려 가루로 만들어 뿌리면 시즈닝이다. 쉽게 말해 간장부터 일본 국수나 밥에 적시는 쓰유, 핫도그 소스에 뿌리는 머스터드(겨자), 베트남 쌀국수집 스리라차, 생선가스의 타르타르, 제주의 삼겹살에 찍는 멸치젓 등이 모두 소스에 해당한다.인류의 식문화 발달 과정 속에 세상에는 많은 소스가 생겨났다. 이 중 가장 유명한 소스는 아무래도 케첩과 피시소스(魚醬), 그리고 간장이다. 우리가 즐겨 먹는 케첩과 피시소스는 원래 같은 뿌리다. 중국어 푸젠(福建) 방언인 퀘찹은 원래 어패류를 발효시킨 피시소스였다. 이것이 동남아시아로 전파되며 영국을 통해 유럽까지 건너갔다. 생선맛에 익숙하지 않은 유럽인들은 처음엔 버섯으로 케첩을 만들다가, 결국 토마토를 이용한 지금의 형태로 굳어졌다. 19세기 초 미국 하인즈(Heinz)가 토마토케첩을 발매, 세계적 히트를 치며 대중화시켰다. 달고 짭짤하며 새콤한 맛을 지닌 덕분에 모든 재료에 골고루 쓰인다. 특히 계란과 감자튀김 등에는 빠지지 않는다. 피시소스는 영어권에서 부르는 이름. 원래 고대 로마에서도 먹던 조미료인데 요즘은 태국과 베트남이 유명하다. 태국 남쁠라, 베트남 느억맘이 에스닉 푸드의 인기 확산에 따라 널리 알려졌다. 한국에서는 액젓이라 부르는데 그냥 먹지 않고 김치나 국, 조림 등에 양념으로 쓴다. 동아시아에선 콩을 발효시킨 간장이 어장을 충분히 대신하고 있다. 간장은 콩을 띄워 감칠맛을 추출한 조미료다. 조리할 때 넣거나 아예 간장에 조려내기도 하며, 그냥 찍어 먹기도 하는 등 활용도가 무척 높다. 요즘은 채식문화 확산에 따라 외국에서도 간장을 많이 쓴다.이외에도 세상에는 수많은 소스류가 있다. 데미글라스, 그레이비, 우스터, 라구, 발사믹, 브라운소스 등 서양식 소스도 즐비하고 XO소스, 굴소스, 폰즈, 데리야키, 미소, 마라(麻辣) 등 동양에서 유래한 소스도 많다. 다양한 종류가 있지만 하나씩 정리하면 그리 어렵지 않다. 일단 낯선 소스부터.양식 소스 데미글라스는 송아지 고기 육수를 졸인 다음 굳혀 만든다. 콜라겐 가득한 우족 육수에 구운 뼈로 훈연향을 내기도 한다. 양파, 토마토가 들어 단맛도 난다. 육수를 반(demi-) 이상 조린대서 이런 이름이 붙었다. 프랑스 누벨 퀴진의 선구자 격인 요리사 오귀스트 에스코피에가 처음 만들었다. 스테이크나 바비큐 등에 두루 쓴다. 일본에선 돈가스나 함박스테이크, 오므라이스에 쓰고 아예 밥에 얹어 먹기도 한다. 국내에서 하이라이스로 알려진 하야시 라이스가 바로 이 소스에 비빈 것이다.그레이비(Gravy) 소스는 고기를 구운 후 흘러나오는 육즙에 루(roux·밀가루를 버터에 볶은 것)를 넣어 점도를 높인 것이다. 영국에서 개발됐다. 고기에 주로 쓰는데 식재료 맛을 한층 올려준다. 풍미가 좋아 고기 요리에 많이 쓴다. 우스터 소스는 영국 우스터셔(Worcestershire)에 살던 약사 존 윌리 리와 윌리엄 헨리 페린스가 처음 만들었다. 아프리카 원산 콩과의 타마린드에 양파, 마늘, 안초비, 식초, 설탕 등을 넣고 숙성시킨다. 맛간장이랑 비슷하다. 발명자 이름을 딴 ‘리 앤드 페린스’ 회사가 만든 것은 최초의 레시피를 그대로 준용하고 있다. 서양에선 스테이크·바비큐 등 고기 요리에, 동양(일본)에서도 돈가스·야키소바·오코노미야키 등 굽거나 튀긴 요리 등에 쓴다. ‘예상대로’ 영국이 처음 개발한 브라운소스는 토마토가 기본이다. 사골 골수에서 채취한 브라운 스톡을 조려낸 프랑스식도 있다. 에이원(A1) 소스로 익숙한 브라운소스는 원래 채소와 식초가 주성분이라 스테이크나 로스트 비프의 느끼함을 잡아준다. 앞에 언급한 에스코피에 셰프가 이 소스를 프렌치 스타일로 바꿨다. 루에 구운 사골 육수, 토마토 퓌레와 볶은 양파, 향신료 등을 섞는다. 드레싱에서 빠질 수 없는 것이 마요네즈(Mayonnaise)다. 계란과 식초, 기름을 섞어 만든다. 프랑스 해군이 마요르카섬에서 영국 해군 격파 기념 축하연을 할 때 대충 만들었다는 설이 있다. 어느 나라 해군이 이겼던 간에 이 고소하고 부드러운 맛은 지금도 많은 식재료 위에 군림하고 있다. 케첩을 섞은 사우전드 아일랜드 소스(드레싱)부터 피클과 양파를 가미한 타르타르소스 등 많은 소스의 기본이 되고 있다. 열량이 높아 날씨가 추운 러시아에서 인기를 끌고 있다. 좀 더 익숙한 동양식 소스를 알아보자. XO소스는 많이 들어본 이름일 것이다. 홍콩에서 만들었다. 말린 가리비를 우려낸 육수에 훠투이(火腿·중국 햄), 갑각류 등을 넣고 볶으며 조려낸 소스다. 값비싼 재료를 쓰니 고급 소스다. 감칠맛과 함께 살짝 매콤한 맛을 낸다. 굴소스도 있다. 이금기 브랜드로 유명하다. 만든 사람이 이금기가 아니다. 19세기 말 광둥성에 살던 리진셩(李錦裳)이 만들었다. 감칠맛 덩어리로 조금만 뿌려도 대번에 재료 맛을 끌어올린다. 국물이나 볶음 요리에 주로 쓴다. 두반장을 쓰는 마파두부소스도 있다. 후난(湖南) 음식답게 고추와 후추, 쇠고기, 라유 등을 섞어 맵고 얼얼한 맛을 낸다. 한국에는 불고기소스, 일본에는 데리야키소스가 있다. 한국은 소스란 말 대신 양념이라 부른다. 양념은 약념(藥念)에서 나온 말이다. 불고기를 재우는 데 쓰는 양념이 달착지근한 불고기 양념이다. 양파와 설탕, 고기 육즙의 맛이다. 데리야키소스는 일본 간장에다 다시마 육수, 설탕, 맛술 등을 섞어 만든다. 미국에서 대중화됐다. 바비큐에 적용되며 주목받았다. 주로 고기나 생선을 구울 때 쓴다. 볶음밥, 야키니쿠, 찹수이 등을 파는 미국 내 아시안 식당들이 주로 ‘데리야키’란 이름을 내건다. 새큼한 폰즈(ポン酢) 역시 보통명사화됐다. 유자, 시트러스, 귤즙 등을 넣은 일본식 초간장인데 네덜란드어 폰스(Pons·과즙)에서 기원했다. 손에 잡히지 않는 소프트웨어는 수많은 결합으로 이뤄진 하드웨어가 비로소 제 기능을 하도록 움직인다. 이렇듯 소스는 자칫 단조로운 식재료의 맛을 단박에 끌어올리는 마력을 지녔다. 주방의 소프트웨어인 셈이다. 컴퓨터 프로그래밍 공학에서의 소스(source)와 소스(sauce)의 한글 표기가 같은 것은 어쩌면 기막힌 우연이다.놀고먹기연구소장■ 어디서 맛볼까◇그레이비 = 로칸다 몽로. 몽로식 족발찜은 잘 삶아내 갈기갈기 찢었다. 얼핏 기름기가 쏙 빠져 뻑뻑해 보이지만 부드러운 그레이비 소스가 이를 대번에 상쇄한다. 족발 특유의 부드러운 기름맛을 가득 품었다. 족발찜 살점을 씹다 보면 첫맛이 달아날 테지만 묵직한 소스가 끝까지 뒷배를 책임진다. 향긋한 고수잎을 씹으면 다시 청량하게 고기를 음미할 수 있다. 서울 마포구 잔다리로7길 18 지하층. 족발찜 2만8000원(2인).◇라구짜장 = 호우섬. 라구(ragu)는 원래 미트소스로 파스타에 쓰는 이탈리안 소스다. 볼로냐식과 나폴리식이 유명한데 이곳은 짜장 베이스 라구소스로 도삭면을 하는 집이다. 곱게 갈아낸 돼지고기가 가득한 라구 짜장 소스가 넓적하고 부드러운 면발과 잘 어우러진다. 야들야들한 면에 섞어 먹으면 고소하고 향긋한 소스 맛이 삼키는 순간까지 간다. 서울 중구 남대문로 81. 롯데백화점 13층 식당가 9500원.◇XO소스 = 진진. 두말할 필요 없이 유명한 집. 대한민국 중식계의 ‘왕사부’로 일컬어지는 왕육성 셰프가 만든 수제 XO소스로 밥을 볶아낸다. XO 특유의 다양한 재료가 스며든 밥에는 불향까지 그득하다. 센 불에 볶아낸 고슬고슬한 밥알에 가리비와 파, 계란이 찰싹 잘 붙어있어 풍부한 맛을 낸다. 소스 속 가리비와 새우맛이 스며들어 여느 볶음밥보다 풍미가 진하다. 서울 마포구 잔다리로 123. 1만1000원(회원가 8800원).◇칠리 파디 = 58호키엔소바. 싱가포르 새우국수를 일본 라멘식으로 해석한 집인데 상호는 중국 푸젠을 뜻한다. 현지 방언으로 ‘호키엔(福建)’이란다. 뒤엔 소바가 붙었다. 게다가 홍콩식당 청키면가에서 론칭한 집이다. 아무튼 삼발소스로 끓여낸 진한 새우 국물에다 칠리 파디(쥐똥고추소스)를 섞어 먹으면 얼큰하면서도 달달한 맛이 난다. 라조장만 넣어도 국물의 풍미가 좋다. 서울 종로구 우정국로2길 8 지하 1층. 1만 원.◇마파두부 = 안동장. 서울에서 가장 오래된 중국음식점. 분위기도 영락없는 청요릿집이다. 굴짬뽕과 짜장면이 유명하지만 육니(肉泥)와 두반장, 고추기름에 두부를 깍둑 썰어 넣고 만든 마파두부도 맛좋다. 적당히 무게감을 지닌 소스는 그리 맵지 않고 부드럽다. 서울 중구 을지로 124. 1만1000원.- 문화일보
- 2023-02-02 08:59
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![자몽 마멀레이드 토핑해 구운 ‘피낭시에’ 풍미… ‘토끼 쿠키’는 깜찍… 스위스 초콜릿 쿠키 달달[빵요정의 세상의 모든 디저트]](//image.munhwa.com/gen_news/202301/2023013101032812000001_s.jpg?v=20230604061509)
자몽 마멀레이드 토핑해 구운 ‘피낭시에’ 풍미… ‘토끼 쿠키’는 깜찍… 스위스 초콜릿 쿠키 달달[빵요정의 세상의 모든 디저트]명절을 보냈습니다. 나이가 들수록 유난히 빨리 돌아오는 것 같은 명절을 앞두고는 어떤 선물들을 준비해야 할지 고민하곤 합니다. 선물을 받는 상대의 취향과 기호를 고민하고 예산에 맞춰 많은 수량을 예약하는 경우도 있습니다. 올해 설 연휴에는 다양한 스위츠 선물세트를 만날 수 있어 3곳의 제품을 주문해 보았습니다. 남다르면서도 친숙한 디저트 선물은 남녀노소 누구에게나 반가울 듯합니다. 처음 온라인으로 주문한 제품은 윤은영 셰프의 ‘가루하루’입니다. 가루하루를 대표하는 시그니처 구움과자를 배송으로 맛볼 수 있었습니다. 가족들이 모여 정을 나누는 설 명절을 위한 팝업으로 글루텐 프리, 에그 프리, 너츠 프리 등의 구움과자 세트는 맛도, 세심한 배려도 가득 담겨 있습니다. 평소 매장에서 살 수 있는 메뉴지만 ‘배송’이 변수라 많은 것들을 다시금 체크해야 합니다. 시간이 흐름에 따라 변화하는 식감이나 맛을 고려해 세밀하게 조정한 레시피로 작업했다는 점 또한 윤은영 셰프의 가루하루다운 디테일이 아닐까 합니다. 카피르 라임과 바질 풍미의 마들렌과 상큼한 라즈베리와 장미향이 어우러지는 마들렌, 칼바도스 시럽에 적셔 낸 촉촉한 식감의 홍옥 마들렌과 바삭한 찹쌀 모나카 안에 고소한 코코넛과 아몬드 그리고 흑임자와 레몬 풍미가 가득한 플로랑탱이 인상적이었습니다. 폭신한 캐러멜 피칸 피낭시에와 유기농 사탕수수당과 함께 졸인 자몽 마멀레이드를 피스타치오 피낭시에 반죽 위에 토핑해 구워 낸 피낭시에는 밀가루가 들어가지 않은 글루텐 프리 제품입니다. 이처럼 다채로운 향과 맛 그리고 버터 풍미의 선물 세트를 차와 함께 즐길 수 있는 연휴라니…. 다정한 그림이 머릿속에 그려집니다. 서울 성수동에서 손꼽히는 섬세한 구움과자와 비에누아즈리 그리고 갸토 등을 선보였던 ‘온더’ 역시 베스트 셀링 아이템을 모아 설 선물 세트를 선보였습니다. 자줏빛의 크리스털 보자기에 금빛 노리개를 더한 멋스러운 포장에서 한국적인 감성이 돋보입니다. 구성은 브라질산 다크 로스팅 원두를 갈아 넣어 구운 헤이즐넛 카페 라테 마들렌과 상큼한 레몬향이 입안에서 퍼져 나가는 포슬포슬한 식감의 레몬 글라세 마들렌, 얼그레이 찻잎을 갈아 베르가못 향이 풍성하게 느껴지는 얼그레이 마들렌, 제주 말차 가루를 사용해 부드러운 말차 라테를 마시는 듯한 기분을 선사하는 제주 말차 마들렌 등 온더 스타일의 향이 풍성하고 볼륨감이 있는 마들렌 세트를 즐길 수 있습니다. 현재 새로운 공간으로 이전 진행 중인 온더의 맛을 또렷하게 담은 특별한 선물 세트였습니다. 서울 남부 터미널의 빵과 디저트 맛집으로 유명한 루엘 드 파리의 설 구움과자 세트 또한 빼놓을 수 없습니다. 계묘년 토끼해를 기념하여 만든 귀여운 토끼 아이싱 쿠키를 시작으로 스위스 펠클린 초콜릿을 사용한 촉촉한 쿠키, 너츠와 크림치즈 비스코티, 아몬드 초코 사블레 쿠키 등을 채운 틴 케이스로 가족과 친구 그리고 나를 위한 선물로 제안하는 알차고 달콤한 선물세트입니다. 이제는 매년 명절을 기해 선보이는 작은 빵집들의 알찬 선물 세트들을 널리 전할 준비를 염두에 두는 것도 좋을 듯합니다.김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터- 문화일보
- 2023-01-31 08:59
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![호부추 볶음·동치미·배춧국… 땅의 기운 받은 ‘겨울 별미’ [이우석의 푸드로지]](//image.munhwa.com/gen_thumb/202301/2023012601032712000001_300.jpg?v=20230604061509)
호부추 볶음·동치미·배춧국… 땅의 기운 받은 ‘겨울 별미’ [이우석의 푸드로지]방어, 삼치, 꼼치, 복어, 굴, 꼬막, 과메기, 대게…. 겨울에 맛이 단단히 드는 제철 어패류가 폭발적 인기를 넘어 아주 난리다. 곳곳 가게마다 입점을 알리는 표찰을 붙였지만 그보다 손님들로 길게 드리운 줄만 봐도 먼저 알 수 있을 정도다. 하지만 이뿐일까. 겨울이 단단히 깊었는데 어찌 물에만 제철이 있으랴. 땅에 올라온 계절 식의 유혹도 만만찮다. 눈 덮인 동토. 그 굳은 땅을 뚫고 제대로 맛이 영근 겨울 채소 덕에 우리의 식탁에는 훈훈함이 감돌고 있다. 예전에는 날이 추우면 푸성귀를 재배하기란 불가능했다. 그래서 겨우내 먹을 채소를 가을걷이 때 준비해야 했다. 대표적으로 김장이 그것이다. 아니면 무 구덩이를 파묻어 두거나 시래기며 우거지 등을 말려뒀다가 그때그때 썼다. 하지만 요즘은 하우스 재배를 통해 맛난 겨울 채소가 싱싱한 상태로 출시되니 면역과 함께 건강한 계절 나기에 퍽 도움이 되고 있다.가장 먼저 떠오르는 겨울 채소는 시금치다. 추운 날씨에 얼고 녹기를 반복하며 당분을 듬뿍 함유한 시금치가 가장 맛있을 때가 요즘이다.특히 남부 해양성 기후에서 바닷바람을 맞고 자란 시금치의 맛이 좋기로 소문났다. 남해군 보물초와 포항시의 포항초가 브랜드처럼 유통되고 있다. 남해안 다도해 섬 일대에서 노지 재배한 섬초도 있다. 시금치는 세계적으로도 즐겨 먹는 채소 중 하나다. 만화영화 ‘파파이(Popeye)’에서 위기에 몰린 뽀빠이가 힘을 내기 위해 먹는 통조림도 시금치(Spinach) 조림이다. 극 중에선 초인적 힘을 내는 음식으로 나오는데, 실제로는 철분 미네랄과 비타민A, 엽록소 등의 영양소가 함유되어 있긴 하지만 그렇다고 다른 채소보다 월등히 높은 건 아니다. 오히려 요로결석을 유발하는 옥살산이 많아 생엽으로 섭취하면 좋지 않다고 한다.시금치처럼 다양하게 쓰이는 채소도 드물다. 어딜 가나 시금치 커리(팔락파니르 커리)나 크림 스피니치 파스타, 괴즐레메(튀르키예식 크레페) 등 시금치를 활용한 각국의 다양한 요리를 맛볼 수 있다.참고로 시금치는 우리말 같지만 사실은 지단(鷄蛋)처럼 토착화된 중국어 단어다. 처음에 들여올 때 붉은 뿌리채소란 뜻의 ‘치근차이(赤根菜)’였는데 시금치로 널리 알려지게 됐다는 것. 얼마 전 설날 밥상에 오른 나물이나 잡채에서 봤듯 시금치는 향긋하고 달달한 맛을 선사하고 있는 겨울의 선물이 분명하다.호부추 역시 대표적 겨울 제철 채소다. 호(胡)는 중국을 뜻하니 결국 중국 부추란 뜻이지만, 따로 이런 품종이 있는 것이 아니다. 재배할 때 흰색 줄기가 길고 두툼하게 자라도록 해서 이 부분까지 채취해 수확하면 호부추가 된다. 우리가 흔히 아는 녹색 부추 이파리가 아니라 쪽파처럼 하얀 대로부터 길쭉하게 뻗었다. 이 역시 포항산이 유명하며 겨울에 수확해야 부드럽고 향이 진해 제대로 값을 받는다. 그 때문에 중국음식점에서 지우차이로우쓰(부추잡채) 메뉴에는 어김없이 ‘겨울 한정’이라 붙어있다.조리할 때 채 썬 고기(肉絲)를 많이 넣지만 사실 요리의 주인공은 바로 호부추다. 돼지 뒷다리 살보다 값도 더 나간다. 호부추는 일반 부추보다 서너 배 이상 비싸다. 채소볶음은 싸야 한다는 소비자 선입견으로 요즘은 메뉴를 취급하는 집이 드물지만, 가끔 화상(華商)이 옛날부터 운영해온 요릿집에서는 이 반가운 요리를 찾아볼 수 있다.배추도 겨울 배추가 맛이 좋다. 봄동도 그렇지만, 늘상 보던 결구배추도 겨울에 시원하고 달달한 맛을 낸다. 배춧국을 끓이거나 배추전을 지지면 확연히 맛의 차이를 알 수 있다. 슴슴한 맛의 배추전은 배춧잎을 뜯어다 번철에 겨우 숨만 죽여 맛보는 음식이다. 주로 경상도나 강원도 지방에서 해먹는 음식인데, 특유의 달고 시원한 맛으로 이곳 출신인 이들에겐 늘 향수를 불러일으키는 메뉴다.양배추도 겨울을 탄다. 지중해 원산인 양배추는 아주 오래전부터 인류가 경작해온 작물이다. 기타 잎채소보다 단맛을 내는 데다 특유의 하얀색 즙이 몸에 좋다는 인식이 있어 고대 이집트 시대부터 식탁을 점령했다. 약으로 썼다는 기록도 있다. 생으로 샐러드를 하거나 삶아서 쌈채로 쓴다. 양배추를 특히나 즐기는 일본에선 오코노미야키나 야키소바에 어김없이 넣는다. 구시카츠(꼬치튀김) 집에선 기본 안주로 생양배추를 썰어 낸다. 한국에서도 순대(곱창)볶음에 빠지지 않는 것이 양배추다. 독일과 네덜란드, 폴란드 등에서도 양배추를 절여 발효시켜 겨우내 먹으며 채소 부족 현상을 해소하는데 독일 자우어크라우트와 네덜란드 쥐르콜, 폴란드 카푸스타 키쇼나 등이 유명하다.양배추는 19세기 일본을 통해 전래됐지만 신기하게도 대만에선 양배추를 ‘가울리차이(高麗菜)’라고 부른다. 고려에서 온 것은 아니나 양배추를 뜻하는 라틴어가 콜리스(caulis)라서 이를 ‘가울리(高麗)’로 음차한 것이다. 맞다. 라틴어 콜리스는 콜리플라워의 그 콜리이며 브로콜리의 어원이 되기도 하다. 모두 다 겨울이 제철이다.월동 무가 가장 맛있다는 것은 이미 잘 알려진 사실. 당연히 동치미가 기본이다. 뜻 자체가 겨울(冬) 김치(沈菜)란 뜻이다. 무를 쓰고 희멀거니 한 것이 김치 변종 같지만 사실은 김치의 조상이자 원조다. 배추김치보다 최소 1000년 가까이 이른 역사가 있다. 본격적으로 식사를 하기 전에 살얼음 동동 뜬 동치미 국물 한술 떠먹으며 식욕을 살리는 전채 구실을 한다.동치미는 매운맛에 약한 외국인에게도 인기가 좋아 요즘 한식 세계화에서 빠지지 않는 찬으로 맹활약 중이다. 특히 유럽계 서양인과 일본인에게 인기가 좋다고 한다. 생채로도 먹고 국에도 넣고, 조림 등에 빠지지 않는 등 무의 활약도 대단하다. 일본에선 겨울에 많이 만들어 먹는 오뎅(おでん) 요리에 가마보코(흰살생선묵), 규스지(소힘줄), 곤약 등과 함께 다이콘(大根·무)을 푹 익힌다.무와 비슷한 종류인 비트(beet)도 가을에 파종해 겨울 한복판에 수확한 것을 최상으로 친다. 단맛이 좋은 까닭이다. 안토시아닌이 풍부한 레드비트는 즙을 내거나 샐러드에 주로 쓰는데 요즘은 다양한 요리에 활용된다. 심지어 깍두기를 담그는 창의력(?)을 보이기도 한다. 제주산이 유명하다.우엉과 피망도 겨울 것이 맛있다. 요즘 굵은 회초리처럼 생긴 우엉이 시장 좌판에 쏟아진다. 이뇨작용의 이눌린과 장 청소에 좋은 식이섬유가 풍부한 우엉은 건강식으로 주목받고 있다. 구수한 맛과 효능 덕에 차로 즐기는 이도 많다. 주로 채를 썰어 볶아 먹는 반찬이 연상되지만, 송송 썰어 찜요리나 불고기, 영양밥 등에 넣기도 한다. 특히 설탕 간장에 조려 말아낸 우엉 김밥은 향과 맛이 좋다. 더덕 역시 겨울에 빛을 내는 뿌리채소다. 더덕을 두들겨 양념을 발라 직화로 구워내면 향긋한 채식 불고기가 된다. 눈 내리는 날 청량한 바람이 드나들 적에 한점 집어 들면 그대로 입에 짝짝 달라붙는다. 모진 한파 속에도 땅의 기운은 얼어붙지 않았다. 그 땅에서 자란 겨울 채소 맛을 헤아려보자니 흐뭇하고 든든하다. 놀고먹기연구소장■ 어디서 맛볼까◇호부추 = 야래향화상이 운영하는 노포 중국음식점이다. 튼실한 호부추를 채 썬 돼지고기와 함께 재빠르게 볶아 향긋하고 아삭한 상태로 차려낸다. 계절의 별미라 놓치면 아쉽다. 4만5000원. 서울 용산구 이촌로75길 22-5 2층.◇우엉 = 보배김밥우엉김밥으로 전국구 명성을 얻은 집. 달콤 짭조름하게 조려낸 우엉을 김밥에 넣고 말아주는 것도 모자라 위에 듬뿍 얹어주기까지 한다. 우엉이 김밥 안에서 특유의 향기를 더하고 아삭하면서도 쫄깃한 식감까지 책임진다. 5000원. 우엉조림도 따로 판다. 3만 원. 경북 경주시 원화로281번길 11 성동시장 내.◇무 = 희로어묵, 소힘줄, 곤약, 무 등을 따로 파는 진정한 정통 오뎅바로 소문났다. 자작한 국물에 하나씩 단품으로 주문해 맛볼 수 있다. 오뎅이나 다른 메뉴 모두 값도 저렴하고 맛이 좋지만, 그중에서도 푸딩처럼 부드럽고 단맛은 절정에 이른 무(다이콘)는 무조건 맛봐야 한다. 3000원. 서울 서대문구 성산로 325.◇시금치 = 더 히말라얀현지 분위기가 물씬 풍기는 곳. 시금치와 코티지 치즈를 넣어 만든 팔락 파니르 커리는 시금치 특유의 달달하고 풋풋한 향기와 감칠맛이 좋다. 당당히 추천 메뉴로 꼽힌다. 밥이든 난이든 듬뿍 얹어 입안에 넣으면 그윽한 풍미가 가득 찬다. 9000원. 난 2000원. 경기 파주시 새꽃로 196 2층.◇양배추 = 포스터오붓한 가게지만 꽤 다양한 메뉴와 함께 와인, 맥주를 마실 수 있는 곳이다. 다채로운 국적의 식사 및 안주 메뉴가 있다. 새우 크림커리부터 명란 비빔밥, 골뱅이 우동 샐러드 등 한식 메뉴. 심지어 샥슈카도 있다. 양배추를 듬뿍 볶아서 낸 차돌박이 야키소바도 있다. 1만2000원. 경기 고양시 덕양구 동송로 33 1층.◇배추 = 방천찌짐명색은 배추전이지만 재료라고 달랑 배추 잎사귀 한 잎에 멀건 밀가루 반죽뿐. 특별한 맛이 있는 건 아니지만 겨울 배추 특유의 달달하고 시원한 맛을 느끼는 메뉴다. 주문 즉시 번철에 기름을 두르고 뜨겁게 부쳐낸다. 방천시장 안에 있다. 배추전. 5000원. 대구 중구 달구벌대로446길 3.- 문화일보
- 2023-01-26 08:59
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양반과 기생이 만든 진주의 풍류...“교방음식은 풍요의 상징”조선시대 진주는 인근 14개 지역을 속현으로 거느린 경남의 중심이었다. 진주 ‘교방 음식’은 빼어난 기예(技藝)에 빼어난 진주 기생들이 교방에서 공연 준비를 하며 관리들을 위해 만든 접대식을 일컫는다. 마치 꽃밭 한 상을 받은 듯 모양과 빛깔이 아름다워 ‘꽃상’ 이라고도 한다. 박미영 한국음식문화재단 이사장의 ‘아름다움에 반하고 맛에 취하다’(한국음식문화재단)는 바로 이 양반과 기생이 함께 만든 교방 꽃상에 관한 인문 역사서다. 박 이사장이 책 집필을 결심한 건 20여 년 전으로 거슬러 올라간다. 왜 진주에서 유독 교방 문화가 발달했는지 그 뿌리를 찾아 진주의 맛을 복원하고 진주가 지녔던 과거 위상을 되찾고 싶었다.책은 진주 기생들의 생활상을 배경으로 수령의 밥상, 논개의 제향에 올렸던 사슴고기, 임진왜란 당시 명나라 군목의 두부정식, 고려시대부터 내려오는 정통 호족인 진주 강, 하, 정씨 가문의 내림음식, 대한민국 기업가 정신의 수도로 선정된 진주 승산 부자마을 재벌가의 손맛, 진주 육회비빔밥과 진주 냉면의 유래 등 다채로운 음식 이야기들을 펼쳐낸다.역사의 영화와 치욕을 두루 품은 ‘촉석루’는 전쟁 때는 장수가 올라 명령하던 군사지휘 본부였으나 평화로운 시기엔 대표적인 연회장소였다. 성대한 꽃상 너머로 나비꽃이 피고 소리꽃이 울었다. 술은 향기롭고 회는 싱싱했으며, 산과 바다의 산물을 다 갖춰 잘 차린 진귀한 음식이 가득했다. 음식 준비가 부족하면 병마절도사는 벌을 내렸다고 한다. 이는 진주성 병마절도사의 사위였던 다산 정약용의 문집에 기록된 내용이다. 화려하고 찬란한 교방 음식문화는 진주가 지닌 화려함과 풍요의 상징이었다. 박 이사장은 "이런 문화를 관광 자원으로 만들어 진주가 한국의 새로운 ‘푸드 시티’로 거듭나게 하는 것이 목표"라며 "맛과 멋, 건강을 다잡는 진주 교방음식이 명품 한식의 세계화·대중화를 이끌 수 있도록 온 힘을 쏟을 것"이라고 말했다.나윤석 기자- 나윤석 기자
- 2023-01-22 07:57
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![삼겹살 구울 때 ‘톡톡’ 노릇한 빵 속에 ‘콕콕’ … 요리 살리는 ‘짠맛의 힘’[이우석의 푸드로지]](//image.munhwa.com/gen_news/202301/2023011901032812000001_s.jpg?v=20230604061509)
삼겹살 구울 때 ‘톡톡’ 노릇한 빵 속에 ‘콕콕’ … 요리 살리는 ‘짠맛의 힘’[이우석의 푸드로지]드디어 푸드로지에 소금(鹽)이 나왔다. 인간을 포함한 동물의 생명 유지에 없어서는 안 되는 필수 물질이자, 인류 사상 최고의 조미료이다. 단 것이나 매운 것, 신 것은 꺼리는 식문화가 있지만 소금을 먹지 않는다는 사회는 들어본 바 없다. 또한 우리에겐 김장의 필수 재료이기도 하다.소금은 짠맛을 내는 무색의 결정체로 염화나트륨(NaCl)이 주성분이다. ‘빛과 소금’, 성경에 언급될 정도로 인류가 거의 최초로 결정화한 생화학 제품이며 미네랄 함유량에 따라 맛과 성질이 달라 인체에 많은 작용을 한다. 또 인류 문화사에선 다양한 용도로도 쓰여왔다. 맛을 내고(조미료), 음식을 저장할(보존제) 뿐 아니라, 균을 죽이며(소독제), 금을 만드는(연금술) 데에도, 죽은 자를 영원토록 안치하고자 미라 안치(방부제)에, 심지어 성수와 액땜 등 종교의식에도 쓰였다. 참고로 가톨릭 교회의 성수(聖水) 성분만 따지고 보면 식염수다. 축성한 살 사피엔티아(Sal Sapientia·라틴어로 지혜의 소금)를 물에 탄 성수를 비치한다.소금은 인류의 가장 오래된 거래 재화이기도 하다. 고대 로마는 군인에게 소금으로 급여(살라리움)를 지급했다고 하는데 여기서 샐러리(salary)란 말이 유래했다. 라틴어로 소금은 살(sal)이다. 로마제국은 일찌감치 소금 산지와 바로 연결되는 살라리아 가도를 건설하기도 했다. 오스트리아의 잘츠부르크 지역은 과거 공국 시절 인근 암염 광산에서 나오는 소금을 거래해 많은 부를 축적했다. 잘츠부르크(Salzburg)는 소금성이란 뜻이다. 중국은 세계 최초로 소금 전매를 통해 세금을 거뒀고 이는 한국과 일본도 마찬가지였다. 소금을 두고 다툼도 많았다. 오랜 세월 인류의 내란, 폭동, 전쟁이 소금 때문에 벌어졌다.염분은 인체의 약 1% 미만을 유지하고 있는데, 여기서 결핍이 일어나면 삼투압으로 인한 탈수증이 발생해 죽음에 이르는 경우도 있다. 소금에는 주성분인 염화나트륨 이외에도 다양한 성분이 들어있어 색과 맛이 각각 다르다. 바닷물을 받아 수분을 증발시켜 만든 천일염의 쓴맛을 내는 염화마그네슘(간수)을 빼기 위한 ‘묵힘’ 과정을 거치면 맛이 더욱 좋아진다. 2∼3년 장독에 묵힌 천일염은 쓴맛 대신 살짝 단맛이 난다.과거 바다가 있었던 곳이 융기해 육지가 된 곳에서 암염이 나는데 수만 년 세월 동안 자연스레 간수가 빠진 덕에 가장 순수한 소금 맛을 낸다. 히말라야 암염 소금물로 생산하는 핑크솔트나 볼리비아 우유니 소금사막의 암염 등이 그런 경우로 최고급 소금 대우를 받는다.암염이야 뜻 그대로 광물처럼 캐내면 되지만 인위적으로 소금을 만드는 방법은 실로 다양하다. 전통적 방법으로 갯벌에서 함축한 바닷물을 다시 가마솥에 끓여서 만드는 자염, 염전에서 햇볕에 말려 생산하는 천일염, 자연적으로 증발해 진한 농도의 바닷물을 퍼다가 끓여서 만든 전오염, 바닷물을 이온화시켜 만드는 정제염, 전극을 통해 염화나트륨만 추출한 전기분해염, 염분을 먹고 자라는 함초를 섞은 함초소금, 천일염을 대나무 통에 넣고 구워낸 죽염 등이 있다. 해조류를 상식하는 우리나라에선 찾기 어렵지만, 유럽 등 외국에는 아이오딘 소금이 많다. 아이오딘 결핍은 지능발달을 저해하는 탓에 식염에 아이오딘을 필수적으로 섞어서 판매한다.식염(食鹽)은 소화액과 전해질 생성, 체온조절, 칼륨 배출 등 생명 유지에 꼭 필요한 물질이면서 식탁에도 빠질 수 없는 기본 조미료로서 그 중요성이 있다. 사실 음식이 싱거울 때 대번에 맛이 없다고 느낀다.보통은 음식에서 양념구이와 소금구이로 나누지만 사실 알고 보면 가장 기본적인 양념이 소금이다. 소금 이외에 다른 향신료를 첨가한 것을 우리는 양념구이라 부르고 있을 뿐이다. 대표적인 외식 메뉴인 삼겹살 역시 다른 양념 없이 소금과 먹는 것이 보편적이다. 보통 참기름을 친 소금장에 찍어 먹는다. 그래서 예전엔 시오야키(소금구이)라 부르기도 했다.소금은 모든 동물에게 반드시 필요한 물질이다. 초식동물은 본능적으로 흙이나 돌에서 섭취하고 육식동물은 먹잇감의 혈액과 고기에서 이를 충당한다. 생존에 꼭 필요한 물질이기에 다들 알아서 찾아 먹는다. 예전엔 빛과 소금(마태복음)이라 했을 만큼 값진 재화였지만 현대에 들어 소금은 갑자기 독에 준하는 취급을 받았다. 삼백을 멀리하라느니, 모든 질병의 근원처럼 여겨지기도 했다. 물론 과도하게 섭취할 경우 혈압 상승과 더불어 혈관, 위에 좋지 않다고 알려졌다. 하지만 염분 결핍도 해롭다. 소금이 모자라면 어지럼증을 유발하며 전해질 부족으로 세포에 에너지가 전달되지 못해 무기력증이나 빈혈, 두통, 탈수 등을 동반할 수 있다고 한다.무엇이든 그렇지만 적당히 섭취하는 것이 좋다. 특히 국물 요리를 즐기는 한국인은 세계보건기구(WHO)가 권고한 나트륨 권장 섭취량(2000㎎)의 1.5배 이상(약 3300㎎)을 평균적으로 먹고 있으니 식단에 함유된 소금에 관심을 기울일 필요가 있다. 물론 대부분 국가에서 WHO의 권장량 이상을 먹고 있긴 하다. 우리보다 더 먹는 나라도 많으니 국물과 김치의 책임은 아닌 듯하다.나트륨 과다섭취가 걱정된다면 칼륨을 많이 먹으면 된다. 나트륨을 배출시키는데 좋은 칼륨은 우유나 채소, 과일 등에 많다. 아보카도와 근대, 시금치, 바나나 등에 특히 풍부하다고 한다. 풍미가 진한 식습관 탓에 간을 세게 한다면 소금 대신 식초를 넣거나 맵게 먹으면 좋다. 특히 식초는 국물에 들어가면 짠맛 흉내를 낸다. 설렁탕이나 곰탕을 먹을 때 소금간은 적게 하고 김치나 깍두기를 곁들이면 식염의 과다섭취를 막을 수 있다.냉장기술이 발달하며 염장식품이 줄어들고 그 염도도 상당히 줄었다. 예전 염장 상태로 유통되던 굴비는 정말 자린고비가 쳐다만 봐도 밥을 삼킬 수 있었겠지만 요즘 유통되는 굴비는 그렇지 않다. 살짝 간을 한 조기라 해도 될 정도로 싱거워졌다. 요즘은 소금을 맛으로 먹는다. 소금구이와 소금라면 등 복합적인 조미를 하는 대신 소금만으로 맛을 내는 자연스러운 조리가 주목받고 있다. 특히 설탕과 함께 하는 ‘단짠’의 매력에 빠지면 치명적이다. 소금빵도 인기를 끌고 있으며, 심지어 소금사탕도 등장했다. 자신의 취향에 맞는 소금을 선택할 수 있는 고깃집도 있다. 외면할 수 없고 또 그럴 수도 없는 게 소금이다.놀고먹기연구소장■ 어디서 맛볼까◇소금구이 = 두툼한 고기를 썰어 굵은 소금을 뿌리고 그대로 구워 먹는 근고기는 글자 그대로 고깃덩이째 판매한다는 뜻이다. 고양시 삼송지구에서 오랜 세월 영업해온 연탄부락은 오겹살과 목살을 정말 어른 주먹 만하게 썰어 내는 근고기를 비롯해 생오겹살, 생삼겹살, 항정살 등이 맛있는 곳이다. 정말 한 근(600g)이다. 연탄불에 올려 이리저리 돌려가며 구워내면 짭조름한 소금기가 배어들어 한층 풍미가 좋아진다. 육즙을 가득 품은 고기도 좋고 계란찜, 추억의 도시락 등 곁들임도 맛있다. 경기 고양시 덕양구 삼송로193번길 14. 4만5000원.◇소금라면 = 소금으로 간을 해 깔끔한 맛을 내는 시오라멘은 마니아층이 많다. 국내에선 흔치 않은 도리파이탄(뽀얀 닭 육수)의 맛을 찾아온 손님들로 문전성시를 이루는 오레노라멘. 진한 풍미의 닭 육수를 장시간 끓이고 칼국수 면처럼 납작하면서도 얇은 면발을 말아낸다. 이 집의 시오라멘은 다른 메뉴보다 가볍고도 담백하게 정통 닭 국물 베이스의 라멘 맛을 즐길 수 있다. 새콤한 맛을 위해 라임 슬라이스를 토핑해준다. 수비드로 익힌 닭고기와 계란, 무료 제공하는 사리(替え玉)만으로도 포만감을 느낄 수 있다. 서울 마포구 독막로6길 14. 1만1000원.◇소금빵 = 최근 소금빵이 유행이다. 부드러운 버터를 잔뜩 넣고 구운 빵에 소금을 뿌려내면 고소함과 짭짤한 맛이 식욕을 자극한다. 소금빵이 최초로 시작된 일본에서 유학하고 근무한 김지훈 제과장이 국내에 들어와 만든다. 소금빵 클래식과 함께 역시 짭조름한 맛을 내는 명란을 얹은 명란 소금빵도 있다. 충남 당진에 있는 본점에는 다양한 소금빵 이외에도 페이스트리, 단과자, 바게트 등 다양한 빵이 있다. 24일부터 일주일간 서울 신세계백화점 강남점에 팝업으로 선보인다. 충남 당진시 북문로1길 31-1 서흥빌딩 1층. 소금빵 클래식 2800원.- 문화일보
- 2023-01-19 09:14
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![먹어도 나이 안먹어요… 일상으로 파고든 ‘달콤한 유혹’[이우석의 푸드로지]](//image.munhwa.com/gen_thumb/202301/2023010501032712000001_300.jpg?v=20230604061509)
먹어도 나이 안먹어요… 일상으로 파고든 ‘달콤한 유혹’[이우석의 푸드로지]지금에야 커피나 차와 함께 즐기기도 하지만 케이크는 엄연히 의식 음식(ceremony food)이다. 특별한 날에나 만들어 먹었다는 얘기다. 30~40년 전만 해도 생일에 케이크를 받기 어려웠다. 커다랗고 다양한 장식이 올라간 케이크, 촛불을 밝히는 그 알록달록한 제과점 케이크는 TV에서나 보던 것이었다. 우리는 원래(?) 그랬고, 그보다 더 오래전 서양에서도 마찬가지 상황이었다. 케이크에는 밀가루와 소금만 쓰는 그냥 주식용 빵보다 더 비싸고 다양한 재료가 들어가는 까닭이다. 케이크가 생일이나 최대 명절인 크리스마스에 일부러 챙겨 먹는 음식이 된 연유다. 대부분의 서양 음식들이 그렇지만 케이크(cake) 역시 유럽에서 처음 만들어졌다. 정의를 내리자면 ‘덩어리’란 뜻에서 출발했다. 비누나 트윈케이크(화장품) 등에서 같은 이름을 쓴다. 음식에선 밀가루, 달걀, 우유, 버터, 설탕, 베이킹파우더로 빚은 반죽을 구워 달달하고 부드럽게 만든 빵을 뜻한다. 반죽 중 공기를 넣어 최대한 부드럽게 구워내는 것이 특징이다. 케이크는 또 식재료를 갈아 치밀하게 빚어낸 음식 종류를 의미하기도 한다. 이걸 굽거나 튀겨서 먹는데 떡(rice cake), 어묵(fish cake) 등이 속한다. 케이크는 종류만 해도 너무 많다. 파운드 케이크, 쇼트케이크, 팬케이크, 롤케이크 등이 있으며 치즈 케이크, 고구마 케이크, 당근 케이크, 아이스크림 케이크 등 무슨 재료를 쓰느냐까지 치면 상상을 초월할 만큼 많아진다. 현대에 들어서 파티시에의 창작에 의해 개발된 케이크 종류까지 더해지니 점점 케이크 천국이 되고 있다. 하지만 때가 때인지라 지금은 크리스마스나 생일, 기념식 정도에 등장하는 케이크를 상상하면 된다.흔히 기억하는 케이크는 낮은 원기둥 또는 정육면체 빵에 생크림과 초콜릿을 얹어 바른 다음 다양한 장식을 올려 화려하게 꾸민 것이다. 이를 데커레이션케이크라 따로 이른다. 재료는 비슷하지만 얇은 빵을 둘둘 말아 눕힌 원기둥 모양으로 만드는 롤케이크도 있다. 하지만 장식하거나 기념 초를 꽂기 어려운 까닭에 이벤트에는 잘 쓰지 않는다.케이크의 역사는 은근히 오래됐다. 크리스마스 때 가장 많이 먹지만 예수 탄생 이전부터 전해진다. 원래 영어단어 케이크는 원시 인도유럽어에서 나왔다 한다. 뜻은 뭉치, 덩이의 의미였다. 기원전 지중해 연안 국가에서 처음 나왔다는 설이 있다. 밀가루에 꿀과 우유, 달걀 등을 넣어 그대로 굳혀 먹던 음식이었다고 한다. 이 괴상한 음식이 고대 이집트로 건너와 불에 구운 형태로 바뀌었고, 견과류나 과일이 첨가되어 좀 더 고급스러운 음식이 됐다. 다시 지중해 그리스로 전파된 케이크는 최초의 전성기를 맞게 된다. 풍부한 식재료를 바탕으로 달걀과 유지(乳脂)를 넣어 좀 더 부드럽게 만든 케이크가 있었다.최초의 생일 케이크는 로마에서 나왔다는 기록이 있다. 시민이 50번째 생일을 맞으면 꿀과 치즈, 올리브오일 등을 넣어 만든 케이크를 구워 함께 먹는 일종의 ‘환갑 떡’ 비슷한 생일 케이크가 역사 속에 등장했다. 아무리 좋은 재료를 넣었대도 요즘처럼 달고 부드럽지는 않았을 테다. 케이크에는 밀가루보다 달걀과 크림, 설탕이 많이 들어간다. 당시엔 과일과 꿀, 달걀을 하염없이 펑펑 넣을 수는 없었다. 설탕이 풍족해지고 버터와 크림 등이 일반화된 19세기에 들어서야 비로소 우리의 ‘아는 맛’ 케이크가 나올 수 있었다. 달걀과 베이킹파우더로 반죽을 부풀리는 기술이 나오기 이전까지의 케이크는 절대 이만큼 폭신폭신 부드러울 수 없다. 달걀은 핵심재료였다. 중국에서도 이에 중점을 둬 케이크를 ‘단가오(蛋고)’라 부른다. ‘달걀 떡’을 뜻한다. 원래 달달한 맛이니 중국인이 ‘단 거’ ‘단 거’ 찾아도 이상할 게 없다. 한국에는 대한제국 초기에 케이크가 들어왔으며 고종 황제가 즐겼다고 한다. 상당히 고급 음식이자 귀한 별미였다. 당시 낙농업을 거의 하지 않던 대한제국에선 크림 등 동물성 유지를 얻기 어려운 상황인 데다, 유통수단이나 기술적으로도 어디서 상하지 않고 가지고 오기도 어려웠다.일제강점기에 접어들며 케이크가 본격적으로 들어왔다. 자국에 낙농업을 정책적으로 발달시킨 일본을 통해 들여온 재료에다, 재빨리 장식하는 제과 기술까지 얹혀져 1940년대엔 국내 호텔에서 인기 메뉴 ‘케-키’가 명성을 떨쳤다. 1980년대 들어 동네 곳곳에 제과점이 생기며 케이크가 대중 속으로 스며들었다. 결혼식에 몇 단 케이크가 등장한 것도 이때부터다. 생일 등 특별한 날에나 먹던 케이크에서 크리스마스 케이크로 확대된 건 1990년대부터다.케이크는 수제로 일일이 동네 제과점에서 만들던 것을 대기업에서 만들어 체인형 제과점에 공급하며 순식간에 대중화됐다. 대형 체인 제과점의 경우 크리스마스 직전 일주일 정도에만 1년 케이크 총 판매량의 70% 가까이 판다고 한다. 종교야 어떻든 집집이 크리스마스 케이크를 놓고 성탄전야를 보내는 문화가 됐다.크리스마스에 케이크를 챙겨 먹는 전통은 가장 익숙하지만 사실은 역사가 얼마 되지 않는다. 18세기 중반 프랑스에서 유행하기 시작했다. 한 가지 흥미로운 것은 다른 나라에선 꼭 케이크만 먹지 않는다는 것이다. 잘 알려진 것처럼 독일에선 크리스마스에 슈톨렌(Stollen)을 만들어 먹는다. 케이크와는 달리 딱딱하고 퍼석하다. 단맛은 과일과 슈거파우더로 낸다. 생강빵인 레브쿠헨(Lebkuchen)과 함께 독일 성탄절 대표 음식이다.프랑스에는 뷔슈 드 노엘(Buche de Noel)이란 빵을 성탄전야에 먹는다. 19세기에 처음 등장했다. 프랑스어로 뷔슈는 통나무란 뜻으로 성탄의 통나무란 의미다. 겉도 그렇고 자른 모양이 딱 나무 나이테를 닮았다. 뷔슈 드 노엘은 부드러운 롤케이크 종류다. 마찬가지로 이탈리아에선 건포도가 잔뜩 들어간 파네토네(Panettone)를 꼭 챙긴다.케이크에 생일 초가 올라간 것은 독일에서 처음 시작됐다고 한다. 중세시대 독일에선 자녀의 생일 아침에 케이크를 구워주는 킨더페스테(Kinderfeste)라는 풍습이 있었다. 케이크에 초를 올려 불을 붙이고 저녁에 케이크를 먹을 때까지 종일 놓아두었다. 양초는 자녀의 나이보다 하나 더 많게 올려 ‘생명의 촛불’로 기념했다고 한다.어떤 종류의 빵보다 디저트로 딱 맞아 요즘 카페에선 특별한 날이 아니더라도 일상 속 케이크를 즐기는 이들이 많다. 몽블랑, 오페라, 도지마롤이라 해서 제과 방식에 따른 케이크 종류도 있고 딸기와 블루베리, 고구마 등 제철 과일이나 작물이 주인공인 케이크 등 다양한 맛으로 폭넓은 인기를 누리고 있다. 놀고먹기연구소장■ 어디서 맛볼까◇슈톨렌&몽블랑 = OPS‘옵스’라고 읽는다. 부산에서 인기를 끌어 전국구 빵집으로 등극한 집이다. 크리스마스 시즌에는 슈톨렌도 판다. 드레스덴 전통식으로 재현했다고 한다. 밤, 건포도 등 건과, 견과류가 가득 들었다. 슈거파우더를 듬뿍 올린 상태로 판다. 얇게 잘라 먹으면 고소한 맛과 달달한 맛이 조화롭다. 가늘게 뽑아낸 밤맛 크림으로 봉우리를 올린 몽블랑도 있다. 부산 해운대구 중동1로 31. 슈톨렌 작은 것은 1만6000원. 몽블랑 6000원. ◇우유 케이크 = 나비빵집 고양시에서 소문난 수제빵집이다. 매일 직접 만드는 식빵, 바게트, 치아바타 등 주식 빵과 더불어 동물성 유지를 아낌없이 쓴 부드러운 케이크류도 인기다. 샌드위치 같은 끼니용 빵도 있다. 우유 케이크는 촉촉하고 폭신한 빵 위에 켜켜이 크림을 바르고 마무리로 키위를 잘라 올렸다. 심하게 달지 않은 크림과 살짝 새콤한 과일이 잘 어울린다. 경기 고양시 덕양구 동송로 70 107호. 2만8000원. ◇롤케이크 = 곤트란쉐리에 프랑스 제과장의 이름을 딴 빵집 체인이다. 역시 다양한 프랑스풍 빵을 판매하는 곳. 크루아상이 유명하지만 생크림이 잔뜩 들어간 롤케이크 밀크롤도 맛이 좋다. 부드러운 스펀지케이크로 우유 향기 짙은 생크림을 크게 감쌌다. 부드럽고 달콤한 크림은 기분이 좋아지게 만든다. 파운드 케이크도 인기다. 서울 중구 세종대로22길 16 뉴서울호텔 1층. 밀크롤 5500원.◇치즈 케이크 = 도레도레다양한 케이크를 파는 전문점이다. 무지개떡을 연상시키는 시그니처, 이른바 ‘레인보우 케이크’가 눈길을 끈다. 과연 이름처럼 7가지 색으로 물들인 빵 사이 사이에 고소하고 달콤한 크림치즈가 들었다. 겉면도 우유의 풍미가 진하게 배어있는 크림치즈로 감쌌다. 생크림과 레몬 크림 등을 넣은 버전도 있다. 인천 남동구 남동대로 217. 9000원.◇딸기 케이크 = 커피명가 라핀카점딸기 케이크로 전국적 명성을 얻은 집이다. 층층이 쌓인 부드러운 빵 속에 두둑이 박힌 새콤달콤한 딸기와 매끈한 생크림이 잘도 어우러져 과연 명불허전 ‘과일 케이크의 제왕’임을 과시한다. 경북 고령 특산 딸기만을 사용하며 제철이 지나면 판매를 종료하는 고집 덕에 더욱 칭송이 자자하다. 대구 수성구 국채보상로 953-1. 7500원.- 문화일보
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