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[문화] 정재덕 셰프의 사계절 건강 밥상 게재 일자 : 2017년 06월 21일(水)
여름생선 민어전, 부드럽고 촉촉한 ‘一品 보양식’… 무더위로 지친 몸에 딱!
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여름철 회로 즐겨 먹는 민어로 부친 민어전. 민어는 6월에 특히 살과 기름이 많이 오르는 제철 생선이어서 흔히 접하는 동태전보다 한 차원 격이 높은 맛과 식감을 제공한다. 김호웅 기자 diverkim@

살오르는 6월 단백질함량 높아
예로부터‘기력회복 효과’탁월
작은 것보다 큰 것일수록 맛나

비린내 적어 어떤 요리도 좋아
전으로 부치면 담백한 맛‘일품’
노화 예방·피부 미용에도 효과


6월 중순이 넘어가면서 기온이 30도를 넘나드는 무더운 날씨가 계속되고 있다. 더위에 지친 체력을 보충하기 위해 보양식을 많이 찾게 되는 때다. 영양이 풍부한, 뜨거운 음식을 이열치열((以熱治熱)로 땀을 뻘뻘 흘리며 먹으면서 체온을 조절하는 것도 여름을 건강하게 나는 방법 중 하나다.

대중적으로 사랑받는 보양 음식으로 삼계탕, 영양탕, 장어탕 등이 있다. 여기에 미식가들은 한 가지 보양식을 더 추가한다. 여름생선 민어를 이용한 음식이 바로 그것. 민어는 단백질 함량이 높고 6월에 특히 살과 기름이 많이 오르는 생선이다. 민어는 해양수산부가 선정한 올해 6월의 어식백세(漁食百歲) 수산물로 해삼과 함께 나란히 이름을 올린 생선이기도 하다.

6월 하순부터 8월까지가 제철인 민어는 예로부터 복달임(복날에 고기붙이로 국을 끓여 먹는 풍속)을 했던 생선이다. 그래서인지 미식가들 사이에서는 ‘삼복 더위에 민어찜은 일품(一品), 도미찜은 이품(二品), 보신탕은 삼품(三品)’이라는 말이 종종 회자된다. 여름철 더위에 지친 기력을 회복하는 데 있어 민어가 그 어떤 보양식과 견주어도 뒤지지 않을 만큼 탁월한 효과가 있다는 의미일 터이다.

민어는 옛날 임금님 수라상에 오를 정도로 귀했던 고급 생선으로, 제사상이나 혼례상에도 꼭 올랐다. 오장육부의 기운을 돋우고 양기를 끌어올리는 효능 덕분에 ‘바다의 보양식’으로도 불려왔다. 실제로 민어는 맛이 달고 성질이 따뜻하고 영양가가 높아 더위에 지친 기력을 회복하는 데 많은 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

조선시대 정약전의 자산어보(玆山魚譜)에서는 민어를 ‘면어(魚)’라고 칭하며, ‘큰 것은 길이가 4~5자이며, 몸은 약간 둥글며 빛깔은 황백색이고 등은 청홍색이다. 비늘이 크고 입이 크다. 맛은 담담하고 좋다. 날것이나 익힌 것이나 모두 좋고 말린 것은 더욱 몸에 좋다’고 상세하게 기술하고 있다. 민어는 몸길이가 80~100㎝ 정도로 몸집이 큰 생선에 속하며, 크기에 따라서도 부르는 이름이 많다. 전라도에서는 개우치, 홍치, 불등거리라고 했고, 경기도에서는 어스래기, 가리, 보굴치, 암치어 등으로 불렀다.

경기도 덕적도와 전라도 신도 연해에서 6월 말부터 산란이 끝나는 추석쯤까지 잡히지만 예전과 달리 민어 어획량이 대폭 줄고 잡히는 지역도 몇 곳 안 돼 몸값이 많이 올랐다. 양식이 없고 자연산밖에 없는데 매일 잡히지 않아 산지에서도 흔히 구할 수 있는 게 아니다.

‘서민들의 생선’이라는 이름이 무색하리만치 값도 만만찮다. 게다가 여름철은 민어 값이 가장 치솟는 때라 큰맘 먹고 구입해야 한다. 싱싱한 민어는 손으로 눌러봤을 때 살이 단단하고, 눈동자가 선명하고 뚜렷하다. 작은 것보다는 큰 것일수록 더 맛이 있고, 암컷과 수컷의 맛도 다르다. 재미있는 사실은 암컷은 8월이 되면 영양분이 알에 집중되기 때문에, 6~7월은 암컷이 맛있고 8월에는 수컷이 더 맛이 좋다. 특히 8월의 암컷은 꽉 찬 알을 빼고 나면 배 부위 살이 홀쭉해져 높이 쳐주지 않는다.

민어는 비늘, 지느러미, 쓸개를 빼고는 어느 부위 하나 버릴 것이 없다는 점에서도 매력적인 생선이다. 껍질, 내장, 부레까지도 먹는데, 특히 부레는 부드러운 살과 달리 쫄깃쫄깃하고 고소해 미식가들 사이에서 별미 중의 별미로 인정받고 있다. 대부분의 생선 부레가 식용으로 이용되지 않는 것을 감안하면 민어가 얼마만큼 격이 다른 생선인지를 짐작할 수 있다. 옛날에는 민어 부레로 풀을 만들어 양반가의 값비싼 장롱이나 문갑을 만드는 데 쓰기도 했다.

민어는 보통 회나 매운탕으로 즐겨 먹는다. 회로 먹으면 찰기가 있고 탕으로 먹으면 얼큰한 국물에서 민어의 깊은 맛을 느낄 수 있다. 기본적으로 담백한 맛에 비린내가 적어 전이나 구이, 국, 조림 등 어떤 방법으로 요리해도 맛이 있다. 민어 알이나 아가미로 담근 젓갈도 여느 젓갈에 뒤지지 않는다. 그중에서도 민어로 만든 영양만점 민어전은 ‘전 중의 전’이라 할 수 있을 정도로 맛과 식감과 영양이 뛰어나다.

계란 옷을 입힌 민어전은 동태전과 비교해 외견상 다를 바 없지만, 한 입 베어 물면 사르르 녹는 부드러움과 그 촉촉함에 깜짝 놀라게 된다. 전으로 부쳐 먹으면 회와 다르게 담백하고 부드러운 생선살 맛이 일품이다. 특히 다른 생선보다도 소화 흡수율이 높아 아이들도 좋아하고 노화예방과 피부 미용에도 많은 도움을 준다. 올여름에는 지금 한창 제철을 맞은 여름생선 민어로 만든 민어전으로 가족의 입맛과 건강을 챙겨보자.

한식당 다담 총괄·사찰음식 명인


어떻게 만드나

재료


민어 1마리, 달걀 1개, 밀가루 3큰술, 식용유, 소금, 백후추



만드는 법

1 민어는 비늘과 내장을 제거하고 살과 뼈를 분리한다. 민어 살은 도톰하게 동태 포 뜨듯이 포를 떠준다.

2 포를 뜬 민어 살에 소금과 후추를 적당히 뿌리고 밀가루를 묻힌 후 살살 털어낸다.

3 밀가루를 묻힌 민어 살에 계란 물을 입힌 후 달궈진 프라이팬에 기름을 두르고 노릇하게 구워준다.

4 한쪽 면에는 고명을 올린 후 뒤집어서 다른 한쪽 면도 구워준다.

5 민어 전이 완성되면 접시에 예쁘게 담아낸다.



조리 Tip

1 민어는 생선 크기가 크기 때문에 요리하고 남을 경우에는 키친타월에 싸서 보관하면 된다.

2 민어를 손질하고 남은 뼈는 푹 고아서 매운탕을 끓여 먹으면 좋다.


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