<윤승일 원장의 디톡스 푸드>황태, ‘얼렸다 녹였다’ 칼슘·단백질 풍부해져… 불면증·편두통에 좋아

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한국연근해유용어류도감에 의하면 갓 잡아 싱싱한 상태인 것이 ‘명태’라고 돼 있다. 그리고 명태를 냉동실에 얼려놓은 것을 ‘동태’, 명태를 60일가량 건조한 것을 ‘북어’, 명태를 15일 정도 반쯤 말려 코를 꿰어 4마리를 한 세트로 만든 것은 ‘코다리’다. 명태의 어린 새끼를 말려 놓은 것은 ‘노가리’다. ‘황태’(사진)는 명태를 4개월간 얼렸다 말렸다를 20번 이상 거듭한 것이다.

같은 생선인데도 유독 명태만이 이렇게 다양한 변신과 함께 이름이 여럿 붙어있다.

그중에서도 술자리가 잦은 연말 시즌이 다가오면 속풀이 해장국 재료로 많이 쓰이는 황태를 찾는 이들이 많다.

황태는 강한 추위와 바람, 차가운 눈을 맞으면서 겨울 한철을 날 때 속살이 풀렸다 단단해졌다 하면서 만들어진다. 그런데 이 황태를 만들다가 미처 어는 시간을 놓치고 날씨가 따뜻해 명태가 제대로 얼지 못하면 색깔이 검어지는 먹태가 되기도 한다.

그만큼 명태가 황태로 업그레이드되는 것은 산전수전 다 겪어야 가능하다는 얘기다. 황태를 만들기 위해선 12월 하순부터 포획된 명태의 속을 가르고 알과 창자를 제거한 후 흐르는 냇물에 씻어 염분을 제거한다. 그리고 4개월 동안 덕장에 걸어둬 자연스럽게 냉동과 해동을 반복해 건조한다.

따라서 생선 속의 대부분 수분은 증발하고 양질의 영양성분만이 황태 속에 쌓이게 된다. 1㎏의 황태 속에는 일반 생선의 5㎏에 버금가는 영양성분이 들어있다고 한다. 특히 명태가 황태로 변신하는 과정에서 수분은 적어지고 칼슘과 단백질이 2∼3배 정도로 풍부해진다.

2008년 공주대에서 황태의 영양학적 기능특성을 심도 있게 연구한 논문을 보면, 황태로부터 단백질 중에서도 불면증과 편두통 치료, 면역을 돕는 트립토판과 콜라겐, 라이신 등의 아미노산이 풍부하게 검출됐다고 한다. 고지혈증을 해결해 주고 신장을 보호해 주는 메티오닌과 기억력 향상을 돕는 페닐알라닌, 신진대사에 도움을 주는 트레오닌, 그리고 정신적 활력을 촉진하는 발린 등이 풍부하게 함유돼 있음도 확인됐다.

황태의 제조과정인 동결과 해동, 건조의 과정을 통해 풍성해진 단백질 속 아미노산이 더욱 쉽게 체내에 흡수되기 때문에 단연코 영양학적으로 우수하다.

더욱이 황태에는 식물단백질에는 부족한 라이신과 메티오닌이 풍부하다. 황태의 라이신은 근육과 관절보호 작용, 메티오닌은 심혈관 질환을 유발하는 호모시스테인 순환을 원활히 해주는 작용도 한다.

황태 속의 비타민B6와 B12 역시 메티오닌과 함께 심혈관 질환의 원인이 되는 호모시스테인 함량을 낮춰주고 간 해독을 돕는다. 생태와 황태의 불포화지방산 비율 역시 황태가 58%, 생태가 43% 비율로 황태에 더욱 많은 불포화지방산이 들어있다. 연구에서는 생태와 황태의 중금속 오염도를 측정했는데 수은이나 비소, 카드뮴 등의 모든 중금속 안전성에서 합격을 했고, 특히 황태의 중금속 오염 비율이 낮았다.

황태의 항산화 능력 또한 검증됐다. 단백질 속의 강력한 펩티드가 활성산소를 억제하는 역할을 했다. 특히 콜라겐 성분인 프롤린(proline)과 히드록시프롤린(hydroxyproline)은 우리 몸의 피부와 힘줄, 관절 등의 연결조직을 튼튼하게 해주기 때문에 골다공증이나 관절염, 피부질환 등에 유익하다.

아미노산과 불포화지방산에 더해, 비타민B 복합군은 뇌 신경전달물질의 원료이기 때문에 우울증과 불안장애, 치매 예방에도 효과적이다.

빙빙한의원 원장(한의기능영양학회장)