<패밀리&쿡>팟카파오무쌉, 태국식 돼지고기볶음… 피시소스 넣고 바싹 볶아야 제맛

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문화일보
입력 2019-10-24 11:24
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김구철
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생 바질 쓰면 향·풍미 살아 담백한 앞다릿살 식감 좋아 올리브오일에 파·마늘 볶고 파향 나면 쥐똥고추 넣어줘 라임즙 끼얹으면 잡내‘싸악~’ 달걀은 센 불에 겉만 익혀야

냉장고를 열어보니 고추전 소를 만들고 남은 다진 돼지고기가 한 움큼 있다. 뭘 할까 생각하다가 태국 음식을 좋아하는 아내에게 점수 따기 위해 ‘팟카파오무쌉’을 만들었다. 태국어로 ‘팟’은 ‘볶다’, ‘카파오’는 바질, ‘무’는 돼지고기, ‘쌉’은 ‘다지다’란 뜻이다. 우리말로 풀면 태국식 다진 돼지고기볶음이다. 복잡한 레시피가 많이 나와 있으나 이 음식을 만드는 핵심은 돼지고기 누린내를 잡아주고, 태국 느낌 물씬 나는 피시 소스로 맛을 내 바싹 볶는 것이다.

태국에서는 향이 강한 ‘홀리 바질’을 사용하지만, 국내에서는 구하기 어려우니 ‘스위트 바질’로 대체한다. 바질은 향과 풍미를 살리기 위한 재료이니 말린 바질 가루보다는 생 바질잎을 써야 한다. 또 피시 소스 대신 멸치액젓을 사용해도 되지만 멸치액젓보다 향이 부드럽고, 단맛이 나는 동남아산 피시 소스를 넣어야 태국 음식이라는 느낌이 든다.

다진 돼지고기 150g이면 2인분이 된다. 돼지고기를 새로 사야 하면 맛이 담백하고 식감이 좋은 앞다릿살을 고른다. 피시 소스 1T, 간장 1t, 굴 소스 1t, 설탕 1T를 섞어 소스를 만든다. 바질 잎은 굵게 다져놓는다.

팬에 올리브 오일(식용유)을 넉넉히 두르고, 잘게 썬 파(한 움큼), 다진 마늘(1T)을 노릇하게 볶아 향을 낸다. 여기에 태국 ‘쥐똥고추’(베트남 건 고추·청양고추·페페론치노로 대체 가능) 한두 개 잘라 넣은 후 다진 돼지고기를 넣어 센 불에 볶는다.

고기가 갈색으로 변하면 만들어 놓은 소스를 붓고 더 볶는다. 물기 없이 바싹 볶아지면 다진 바질을 넣고 1분쯤 섞어 준다. 간이 부족하면 소금 한 꼬집.

다른 팬에 달걀을 앞뒤로 부친다. 센 불에 튀기듯 겉만 익혀 끝이 바삭하게 하고, 노른자는 부드럽게 살린다.

태국 음식 느낌을 살리려면 흔히 ‘안남미’라 부르는 인디카 쌀로 밥을 짓는다. 쌀과 물의 비율은 1 대 1로 맞추면 된다.

큰 접시 한쪽에 공기로 모양을 잡은 밥을 올리고, 나머지 자리에 볶은 돼지고기를 담는다. 밥 위에 부쳐놓은 달걀을 얹고, 볶은 돼지고기에는 이탈리안 파슬리 잎을 올린다. 태국과 베트남 음식에는 고수를 올리지만, 고수 맛이 익숙하지 않아 이탈리안 파슬리로 대체했다. 라임즙을 끼얹으면 남아 있던 돼지고기 잡내가 말끔히 사라진다.

달걀노른자를 살짝 터트려 밥에 흘린 후 볶은 돼지고기와 함께 입에 떠넣으면 방콕 거리 식당에서 먹는 느낌이 난다.

글·사진 = 김구철 기자
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