<힐링푸드>영양학자 김갑영의 우리 음식 이야기-순대

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돼지 창자 속에 육류, 두부, 숙주나물, 파, 선지, 당면, 표고버섯 등을 이겨서 양념하여 넣고 양쪽 끝을 동여매고 삶아 익힌 음식으로 정의되는 순대는 우리에게는 서민 음식으로 매우 친밀하다.

순대의 기원은 동물의 피와 내장을 이용한 음식에서 찾을 수 있는데, 확실하지는 않으나 몽골의 칭기즈칸이 대륙 정복 시에 돼지의 창자에 쌀과 채소의 혼합물을 말리거나 냉동 휴대해 만든 ‘게데스’라는 전시 음식에서 유래했다는 설이 있다. 중국 고서인 제민요술(齊民要術)에 보면 양의 피와 고기를 다른 재료와 함께 양의 창자에 넣어 삶아 먹었다고 돼 있는데, 이 기록으로 보아 순대는 오래전부터 만들어 먹고 있었던 것으로 보인다.

우리나라에 있는 순대 관련 기록을 보면, 음식디미방에서는 개의 창자를 이용한 순대, 시의전서에 민어 부레에 소를 넣어 만든 어교순대, 주방문에서는 소 창자에 선지를 넣어 삶은 선지순대 등이 나온다. 또 규합총서에는 비교적 상세히 소개돼 있다. 소 창자에 쇠고기, 꿩고기, 닭고기를 두드려 온갖 양념과 기름장으로 간을 맞추어 섞은 후 창자 속에 가득히 넣는다. 창자의 두 끝을 실로 맨 다음 솥에 물을 붓고 대나무를 가로지르고 그 위에 얹는다. 여기서 물에 잠기지 않게 해야 한다. 뚜껑을 덮어 뭉근한 불로 고아 익히면 순대가 완성된다. 시의전서에는 어교순대 외에 도야지순대(돼지순대)라는 단어도 등장한다.

오늘날의 순대는 돼지 창자를 주재료로 하면서도 지역과 부재료에 따라 만드는 방법이 다양하다. 순대의 종류로는 돼지 창자를 이용한 순대 외에 오징어순대, 명태순대 등이 있다. 함경도 실향민들이 강원 속초시 청호동에 내려와 살면서 오징어로 순대를 만들어 먹었고, 후에 돼지의 큰창자에 소를 넣어 순대를 만들면서 아바이순대도 탄생했다. 아바이순대는 함경도 향토음식 축제에 출품하면서 얻은 이름이다.

천안 아우내장터의 5일장에서 시작된 병천순대는 병천에 햄 공장이 들어오면서 돼지고기의 가공 과정에서 나오는 돼지 부산물을 이용한 것이 시초이다. 병천순대는 돼지의 작은창자에 들깨, 찹쌀, 배추, 파, 고추, 선지, 새우젓 등을 채우고 20여 가지의 양념을 넣어서 만든다. 아우내순대라고도 한다. 경기 용인의 백암순대는 돼지 내장에 숙주, 두부, 콩나물을 넣은 것으로 백암 5일장의 특산물이다. 제주순대는 돼지의 큰창자에 보리쌀을 넣어 구수한 맛을 내고 멥쌀과 함께 양파, 대파, 마늘, 당면, 잘게 썬 머릿고기, 선지를 넣어 만든다.

공주대 명예교수·전 한국가정과학회장