흑염소 육회, 힘줄·막 잘 제거해야 쫄깃한 식감

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한식전문가 신효섭 셰프 추천
- 흑염소 고기 조리법

◇흑염소 육회

재료:신선한 안심 혹은 다리 살(홍두깨살) 적당량, 배, 오이, 깻잎, 잣, 계란노른자, 참기름, 후추, 다진마늘 등.

만드는 법

1. 고기에 있는 힘줄 혹은 막을 칼로 제거하고 먹기 좋게 가늘게 썬다.

2. 고기를 참기름, 후추, 다진마늘 등과 잘 버무린 후 뭉친다.

3. 준비한 고기를 채 썰어둔 배, 채소 등과 함께 접시에 놓고 고기 위에 계란노른자를 얹는다.

조리 팁

흑염소는 소고기에 비해 지방이 적은 대신 힘줄, 막이 많은 편이다. 조리과정에서 이것들을 잘 제거해야 부드럽고 쫄깃한 맛을 즐길 수 있다.

◇흑염소 불고기

재료(2인 기준): 흑염소 고기 300g, 새송이버섯 1／2개, 맛타리버섯 조금, 숙주 2줌, 실파 2줄기 정도, 양파 1／2 혹은 1／4개, 부추 약간, 굴소스 1큰술, 깨·후추·식용유 각각 약간.

*(양념) 진간장 60g, 맛술 10g, 참기름 5g, 물엿 15g, 설탕 15g, 갈아놓은 배 10g, 다진 마늘 10g

만드는 법

1. 양념의 재료를 분량대로 섞어 준다.

2. 고기에 양념을 재워 둔다.(소불고기 양념과 유사)

3. 양파, 부추를 새끼손가락 길이로 썰어 준다. 실파를 가늘게 썰어 준비한다.

4. 팬에 기름을 두르고, 숙주·양파와 함께 후추를 넣고 볶다가 굴소스·부추를 더해 강한 불에 익혀 준다.

5. 팬에 흑염소 고기를 넣고 볶아 준다. 고기가 절반 정도 익었을 때 버섯을 넣고 볶는다. 깨와 실파를 올리면 완성.

조리 팁

고기의 신선도가 가장 중요하다. 소·돼지고기의 경우 신선도가 떨어지는 것을 양념이 강한 불고기 재료로 사용하지만, 흑염소 고기는 생소하고 낯설어 신선도가 떨어지면 비릿한 냄새가 나 먹는 사람들이 거부감을 느끼기 때문이다. 신선도가 높은 고기를 고르기 위해선 핏물이 깨끗하게 빠진 것을 선택해야 한다. 선도가 떨어지는 고기는 밝은 빛이 없고 푸르스름하다. 신선한 고기를 사용하면 다른 불고기와 달리 양념에 오래 재울 필요가 없고 곧장 구우면 신선한 흑염소 고기 맛을 더 잘 느낄 수 있다.

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흑염소 곰탕
보양식 원하면 6시간 푹 고아야

이밖의 추천 메뉴로 흑염소 곰탕과 흑염소 육전이 있는데 대체로 소고기와 조리 방식이 유사하다.

곰탕은 염소 뼈를 차가운 물에 담가 핏기를 제거하고 첫 번째 끓인 물은 버리는 게 좋다.

재벌로 끓일 때 마늘, 양파, 생강 등 잡내를 제거할 채소를 넣어주고 2~3시간 추가로 끓이면 된다. 보양용으로 먹고 싶다면 약불에 6시간 정도를 고아내면 된다.

흑염소 고기는 주로 신선한 냉장육을 사용하고, 지방질이 적어 육전으로도 적합하다. 처음 요리할 경우 압력솥을 이용할 것을 추천한다. 육질이 소고기에 비해 상대적으로 질겨 한 번 찐다면 수육 혹은 전골 등 다양한 형태로 조리가 가능하다. 안심 등 부드러운 부위는 로스구이로 먹어도 좋다.