클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 류띠끄의 대표 음식. 왼쪽부터 시계방향으로 인삼추출 소스 메추리 요리, 소고기와 방어 서프 앤드 터프, 붕장어 초밥과 감태, 고추냉이 잎과 돼지감자, 감칠맛 무·전복·표고.
- ‘미식 사회’ 진입한 한국
테이블 6개인 ‘류니끄’의 경우
셰프 9명에 홀 스태프 4명 달해
음식값 30% 달하는 최고 재료
작은 요리도 10번 이상 손이 가
1년중 6개월은 아예 문 닫고
식재료·요리만 연구하는 곳도
셰프 자존감·정체성 위한 경영
이윤 적어 별도의 소득원 둬야
우린 한 끼에 과연 얼마를 쓸 수 있을까. 갖고 싶은 물건을 사는 것도 아닌데, 단지 먹고 싶은 것에 많은 비용을 지출할 수 있나. 배가 꺼지더라도 지속적 행복을 누릴 수 있겠냐는 원초적 질문이다.
‘미식 사회’에 진입한 한국에서는 ‘파인다이닝(fine dining)’이 화두다. 가장 비싸고 좋은 음식을 팔았던 특급호텔에서 뛰쳐나와 골목의 작은 레스토랑 문을 두드리기 시작했다. 물론 더 비싼 비용을 지불할 마음을 이미 먹은 후다.
왜 특급호텔 레스토랑보다 더 비쌀까. 왜 파인다이닝은 높은 가격을 지불해야 할까. “왜 비싸지요?” 단도직입, 파인다이닝 레스토랑을 경영하는 오너 셰프에게 물었다. “그야 대중식사가 아니니까요.” 짤막한 대답이 돌아왔다. 그는 류태환(40)이다. 그리고 그의 레스토랑은 지난 연말, 프랑스 정부가 발표한 세계 레스토랑 순위 ‘라 리스트(La liste)’에서 좋은 평점과 함께 ‘자연 특별상’까지 거머쥔 ‘류니끄(Ryunique)’다. 그렇다. 그의 설명처럼 파인다이닝은 다수를 대상으로 차리는 요리(rustic food)가 아니다. 극히 소수만이 파인다이닝 레스토랑의 테이블을 차지할 수 있다. 프린트나 금형으로 대량생산하는 ‘양산품’이 아니라 작가가 직접 만든 ‘순수예술’, 즉 파인아트(Fine art)에서 나온 말이다. 지극히 소수를 위해 공급하는 탓에 비싸 보이지만 그리 남는 것도 없다는 얘기다. 파인다이닝 셰프들은 자신의 자존감과 정체성 유지를 위해 레스토랑을 경영하는 것이지, 실제 돈은 강연, 쿠킹클래스, 협업 등을 통해 번다고 입을 모은다.
류니끄의 예를 들어봤다. 서울 강남구 가로수길에 위치한 류니끄는 저녁 기준 1인당 23만 원(점심 17만 원)을 받는다. 식사 중 6가지 와인을 제공하는 와인페어링(15만 원)까지 더하면 최대 38만 원이다. 매출이 꽤 많아 보인다. 하지만 꼭 그렇진 않다. 류니끄는 테이블이 6개에 불과하다. 최대 26명까지 식사를 즐길 수 있다. 4인 테이블에 2명씩 앉으면 식사 인원은 더 줄어든다. 14명으로 채운 적도 있단다. 회전도 없다. 파인다이닝 식사시간은 보통 2시간이 넘어간다. 반면 주방 인원은 9명이다. 숙련 셰프 9명이 일사불란하게 요리를 준비한다. 참고로 류니끄 저녁 식사의 경우, 아뮈즈부슈(메인 식사 전에 제공되는 한 입 거리 음식)부터 디저트까지 14∼16코스를 제공한다. 서비스하는 홀 스태프는 4명이다. 이 중 경력이 7년 이상 된 소믈리에가 2명. 1명이 테이블 2개 미만의 음료와 식사를 책임진다는 얘기다. 류 셰프는 “제대로 하려면 테이블당 1명이 붙어야 한다”고 설명했다. 많을 때는 홀 스태프가 6명이었고, 소믈리에가 4명이었던 적도 있다.
가장 중요한 요소는 식재료다. 파인다이닝 셰프는 자신이 추구하는 요리를 차리기 위해 식재료에 돈을 아끼지 않는다. 식재료 구입 비용이 음식값의 25∼30%에 이른다. 귀한 식재료가 시장에 나오면 달려가 사서 테스트한다. 류 셰프는 계절별 메뉴를 차리기 위해 경북 봉화·울진·의성, 경남 의령·창원, 전남 장흥·강진, 충남 서천 등 최고의 식재료를 찾아 전국을 누비는 것으로 유명하다.
세계적 관심 속에 2008년 문을 닫은 파인다이닝 레스토랑 ‘엘불리’의 페란 아드리아 역시 1년 중 6개월을 문을 닫고 식재료와 요리를 연구하는 데 집중했다.
이렇게 구한 식재료를 얼마나 맛있게 요리로 차려 내느냐 하는 것은 전적으로 셰프의 능력에 달렸다. ‘다른 곳에선 맛볼 수 없는’ 요리에는 예술 작품처럼 많은 손이 간다. 소고기 채끝등심은 숙성을 거쳐 숨은 칼집을 낸 후 오븐에 살짝 굽고, 다시 토치로 불맛을 살린다. 전국 유일의 사육농가로부터 독점 공급받는 큰 메추리는 인삼에서 추출한 진액을 발라 구워낸 후 특제 소스를 끼얹어 농후한 삼계탕의 맛을 이끌어 낸다. 미더덕 특유의 맛을 끄집어내 콩 추출 단백질을 더하고, 거품 형태로 변형해 접시에 담아내기도 한다.
그래서 파인다이닝 레스토랑은 반드시 셰프의 명성이 뒷받침돼야 한다. 숙련된 셰프는 독창적이며 맛있고 때론 즐거움과 감동을 주기 위해 다양한 시도를 한다. 손질에서 조리, 플레이팅까지 수많은 공정이 따르기 때문에 다수의 보조 셰프도 필요하다. 식재료 맛을 최대한 끌어내기 위해 개발한 자신의 솜씨와 경험은 물론, 현대 과학적 분자요리법까지 접목한다. 진공 상태에서 초저온으로 얼리고, 거품으로 추출하고, 건조기로 말려서 맛을 살리고, 예상할 수 없는 다양한 모양새로 가공한다. 식탁에 앉은 이들에게 오로지 즐거움을 주기 위해 많은 노력과 시도를 한다는 얘기. 조그마한 접시 하나에도 최소 10번 이상의 손이 가는 개별 요리를 담아낸다.
여기에 투자가 필요하다. 첨단 장비와 부자재 등 기기를 구입하고 유지하는 비용이 발생한다. 이뿐 아니다. 코스로 제공하는 음식의 양부터 테이블 서빙 앞뒤 시간까지 미리 계산한다. 와인 잔, 실버웨어, 커트러리 등 테이블 웨어는 값비싼 럭셔리 브랜드 제품을 사용한다. 음식의 완성도에 격을 맞춰 고객 만족을 높이기 위해서다. 류니끄에선 리델과 로열코펜하겐, 장흥 편백 젓가락 등을 제공한다.
대표 셰프가 직접 테이블에 와서 친절한 설명과 함께 대화를 나누는 것도 파인다이닝의 즐거움을 더하는 부분이다. 식사의 즐거움은 반드시 음식 질에서만 나오는 것이 아니기 때문이다. 이를 즐기는 가격은 7000∼8000원 국밥 한 끼의 약 30배다. 한 달 국밥 값이 한 끼에 고스란히 들어간다. 그나마 미식에 대한 비용지출은 의식주 중에서 가장 그 최고 최저 편차가 적다. 다시 말해 가장 돈이 적게 드는 ‘사치’는 식생활에서만 가능하다. 지극히 제한됐지만 대부분 큰맘 먹으면 경험할 수 있는 정도다.
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라 리스트는 매년 세계 미식 레스토랑 1000곳을 선정한다. 이 중 최근 몇 년간 연속 으뜸 레스토랑으로 꼽힌 ‘기 사부아’에서 저녁 식사를 즐기려면 보통 1인당 300유로 정도를 지불해야 한다. 음식평가서 미쉐린 레드 가이드에서 많은 별을 모은 조엘 로부숑의 수많은 레스토랑도 마찬가지. 가장 저렴한 식사래도 200∼250유로는 줘야 한다.
일본 도쿄(東京)에 소재한 ‘가스트로노미 조엘 로부숑’은 한 끼에 2만5000엔(28만 원) 정도를 받는다. 물론 와인 대신 침을 모아 삼켜야 한다는 끔찍한 조건이다. 제철 현지 최고급 식재료를 쓴다는 덴마크 ‘노마’나 ‘콕스’ 역시 그 정도 가격을 매긴다.
집이나 자동차, 패션의 경우는 결이 좀 다르다. 최고로 꼽히는 제품은 상상 이상의 높은 가격이 매겨진다. 참고로 에르메스의 간판 상품인 버킨35 크로커다일 백은 모델에 따라 1억 원에 육박하기도 한다. 10만 원짜리 가방에 견주면 1000배, 100만 원짜리로 잡아도 100개 값이다. 옷도 크게 다르지 않다. 알렉산더 맥퀸이나 돌체앤가바나의 고급 원피스는 500만 원을 훌쩍 넘긴다. 파인다이닝은 그나마 한 달 먹을 식대를 한 끼에 지불하면 맛볼 수 있으니, 탐미(耽美)와 탐미(耽味)는 그만큼 그 절실함과 투자의 비례가 다른 상황이다. 현재 국내 외식업은 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 확산으로 심각한 피해를 입고 있는 상황이지만, 파인다이닝에 대한 관심만큼은 자가격리 중에도 올라가고 있다.
세상은 ‘거리두기’를 명령했지만, 미식을 향한 심정적 거리는 조금도 좁혀지지 않은 느낌이다. 망고플레이트, 식신, 다이닝코드 등 식당정보 사이트나 SNS상에서 파인다이닝 레스토랑에 대한 검색은 꾸준하다. 맛을 향한 ‘사회적 거리두기’는 요원해 보인다. 다수의 한국인이 그 매혹적 맛을 이미 깨쳐버린 까닭이다.
놀고먹기연구소 소장
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