건과일·헤이즐넛 슬라이스에 숙성된 초콜릿 화려한 풍미… 좀더 쌉싸름하고 달콤한 매력[빵요정의 세상의 모든 디저트]

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■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 부산 ‘레망 파티쓰리’의 슈톨렌

겨울이 오는 신호는 제과점과 디저트숍에서 시작되는 슈톨렌의 사진들이 아닐까 싶은 요즘입니다. 독일 드레스덴의 향토 디저트 슈톨렌이 어느새 대한민국의 생크림 케이크를 위협하는 크리스마스 대표 디저트로 떠오르고 있습니다. 10여 년 전만 해도 단단한 덩어리 디저트 슈톨렌을 만드는 곳을 한 손에 꼽기도 어려웠던 기억이 납니다.

매년 겨울이면 저는 한 해 동안 감사했던 지인들께 보내는 선물로 슈톨렌을 구매하고 있습니다. 그리고 다양한 업체의 슈톨렌을 수집해 SNS를 통해 단면과 간단한 정보를 공유하고 있습니다. 해마다 꾸준히 구매하는 곳과 새로운 곳의 비율을 지켜가며 그해의 슈톨렌 변화와 특징들을 즐겁게 관찰하고 있습니다. 이제는 바람이 차가워지면 기다려주는 분들도 생겨나고 있으니 빼놓을 수 없는 저의 겨울맞이 행사가 돼가는 기분입니다.

집이나 회사와 가까운 개인 빵집, 디저트 전문점의 슈톨렌부터 인스타그램을 통해 택배 주문을 받는 부산, 제주도 등 전국구의 업장들도 늘어나고 있어 올해는 선택의 폭이 무척 넓어졌습니다.

슈톨렌은 유럽에서 크리스마스를 기다리며 매주 주일마다 얇게 썰어 조각들을 아껴 먹는 디저트로 알려져 있습니다. 신부님의 가사에서 그 모양을 따왔다는 이야기도, 아기 예수를 감싼 형태에서 비롯됐다는 이야기도 있습니다. 슈톨렌은 짧게는 3개월에서 1년 정도 럼이나 코냑, 브랜디와 같은 리큐르에 말린 과일을 절여 뒀다가 반죽에 아몬드로 만든 페이스트(마지팬)와 견과류와 함께 넣고 구워냅니다. 따뜻할 때 녹인 버터를 입히고 설탕과 슈거 파우더를 입혀 저장성을 높이는 과정을 거칩니다. 이 단조로울 수 있는 과정을 기술자들은 자신만의 포인트를 더해 다양한 맛과 비주얼의 슈톨렌을 만들어 냅니다.

올해도 26곳의 슈톨렌을 맛보고 비교하면서 인상적이었던 부산 레망 파티쓰리의 쇼콜라 슈톨렌을 소개하고자 합니다. 지난해 목월빵집의 슈톨렌은 목가적인 느낌이 가득한 말린 곶감과 견과류들이 인상적이었다면, 레망 파티쓰리는 화려하면서도 대중적 기호성을 더한 비주얼적으로도 반짝이는 아이디어를 더했습니다.

벨기에식 윈터에일 델리리움 크리스마스와 바카디 골드럼에 오래 숙성한 설타나, 건자두, 크랜베리, 오렌지필과 같은 건과일과 헤이즐넛, 마카다미아, 아몬드 슬라이스를 마다가스카르 바닐라빈과 발로나 초콜릿과 함께 숙성해 만든 만큼 풍미가 화려한 것이 특징입니다. 반죽과 함께 더한 마지팬은 헤이즐넛 파우더와 아몬드 파우더, 발로나 만자리 64%로 직접 만들어 밸런스를 잘 맞췄습니다. 보통 슈거 파우더로 덮는 커버를 시나몬 파우더와 카카오 파우더를 선택해 색감만으로도 주목받습니다.

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인스타그램 계정을 통해 구매링크를 공유하고 있으니 부산 매장을 방문하지 않아도 마음을 전하는 선물로, 나를 위한 크리스마스 디저트로도 구입이 가능합니다. 조금 더 쌉싸름하고 달콤한 매력을 지닌 슈톨렌으로 올해 크리스마스를 맞이해 보는 것을 추천합니다. www.instagram.com/lesmains_official/

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터