클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 신세계백화점 강남점의 빵과 디저트 섹션 ‘스위트 파크’의 밀레앙 매장(왼쪽 사진). 밀레앙의 대표메뉴 플랑(오른쪽).
■ 빵요정의 세상의 모든 디저트
신세계백화점 강남점 ‘밀레앙’
제과를 공부하던 시절. 낯선 용어와 스킬에 정신없이 허둥거리고 있을 무렵 커리큘럼 속 메뉴 하나가 마음과 입맛을 행복하게 채워주었던 경험이 있습니다. 플랑(Flan)이라는 디저트는 파트 브리제 반죽으로 틀을 만들고, 계란과 물 또는 우유, 설탕, 바닐라 빈으로 만든 계란 혼합물을 채워 다시 오븐에서 굽는 타르트입니다. 기초적인 제과 기술로 만들 수 있는 익숙하고도 편안한 맛을 만날 수 있습니다.
플랑은 프랑스인들에게는 아주 익숙하고도 가까운 프랑스 서북구 플랑드르 지역의 향토 디저트로, 요즘은 무난한 브리제 반죽보다는 겹겹의 결을 살린 페이스트리 반죽을 사용하기도 합니다. 한입 베어 물었을 때의 극적인 식감을 유도할 수 있기 때문입니다. 만드는 기술자, 즉 파티시에에 따라 다양한 해석의 레시피들이 존재합니다.
프랑스에서는 해마다 최고의 바게트와 크루아상을 뽑는 대회가 존재합니다. 그뿐만 아니라 플랑을 선발하는 플랑 대회(Concours du meilleur flan dile-de-France) 또한 열리는데 얼마 전 TV 프로그램을 통해서도 소개된 것처럼 ‘2023년 플랑 그랑프리’를 프랑스에서 일하는 한국인 파티시에가 수상했다고 합니다. 파리 6구에서 ‘밀레앙(Mille & Un)’이라는 이름의 빵집을 운영 중인 한국인 서용상 셰프가 그 주인공입니다.
낯선 땅, 그것도 빵과 디저트의 본진이라 할 수 있는 프랑스에서 활약하는 한국인 기술자들의 반가운 소식들이 자주 들려와 무척 반가운 마음입니다. 얼마 전에 소개한 파크 하얏트 ‘방돔’의 김나래 파티시에나 한국에 2호점을 낸 ‘보리수 파리’ 등 실제적으로 현장에서 직접 활동하는 한국인들의 활약은 대단합니다.
밀레앙은 파리에서 운영 중인 블랑제리이지만, 바게트 그랑프리에서 수상한 이력이 있다고 합니다. 한국적인 맛의 품목들도 함께 만들고 있어 파리에 거주하는 한국인들에게도 이미 유명한 곳입니다. 팥빙수나 한국인들에게 익숙한 맛의 햄에그 샌드위치, 카스텔라 등과 같은 메뉴와 함께 바게트나 크루아상, 에클레어, 쇼송 오 폼과 같은 프랑스 감성 풍부한 품목들이 함께 어우러져 있습니다.
반갑게도 지난 15일, 신세계백화점 강남점이 15년 만에 대대적인 리뉴얼을 거쳐 선보인 대규모 빵과 디저트 섹션인 ‘스위트 파크’에 밀레앙이 첫 한국 매장을 오픈했다는 소식을 듣고 달려가 보았습니다. 가장 이슈가 된 플랑만을 선보이고 있었는데 플레인과 흑임자 두 가지 맛으로 골라 먹을 수 있습니다. 저는 프티 플랑을 구입해서 맛을 보았는데 확실히 버터 풍미가 가득한 페이스트리 반죽의 타르트지에 너무 흐물거리지도 않고 너무 단단하지도 않은 필링이 조화롭게 채워져 있습니다. 필링의 당도 역시 과하지 않되 바닐라 빈이 풍성하게 들어가 계란 특유의 비린 향을 잡아주고 풍미를 안정적으로 자아냅니다. 이 탱글탱글한 맛은 확실히 커피와 함께 곁들이면 시너지를 일으킬 것 같습니다. 벌써부터 매진 사례를 일으키고 있는 밀레앙의 플랑은 확실히 그 인기의 요인을 알아챌 수 있을 만큼 만족스러운 맛이었습니다.
김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터
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