천연재료로 色 내는 ‘봉봉’·글루텐 안 쓰는 ‘쿠모’… 카카오 생산서 매장까지 직접관리 ‘빈 투 바’ 실천[빵요정의 세상의 모든 디저트]

  • 문화일보
  • 입력 2024-03-19 09:15
  • 업데이트 2024-03-19 10:44
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photo클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 피에르 마르콜리니 서울에서 판매하는 ‘그랑크뤼 초콜릿 봉봉’. ‘그랑크뤼’ 초콜릿이란 크리올로 빈과 트리니타리오 빈 중 한 가지 빈으로만 만들어진 초콜릿을 뜻한다. 이 두 가지 빈은 각각 전체 초콜릿 생산량의 5~10%를 차지하는 고급 품종이다. 오른쪽 사진은 내한한 세계적인 명성의 쇼콜라티에 피에르 마르콜리니.



■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 피에르 마르콜리니 서울

지난 3월 11일 오전 9시. 아직 정식 오픈 전인 이른 시간이지만, 신세계백화점 강남점 디저트 전문관 스위트 파크 내 벨기에 초콜릿 브랜드 ‘피에르 마르콜리니’ 매장에서는 특별한 행사가 열렸습니다. 전날 한국을 방문한 세계적인 쇼콜라티에 피에르 마르콜리니와 함께하는 짧은 만남의 자리가 마련된 것이죠. 최초의 한국 론칭으로 기록되는 ‘피에르 마르콜리니 서울’은 스위트 파크 내에서도 가장 높은 매출을 기록할 만큼 인기를 얻고 있습니다.

피에르 마르콜리니는 쇼콜라티에로 더 유명하지만 초콜릿에 국한된 것이 아닌 실제 제과, 아이스크림, 당과류 모든 부문을 섭렵한 기술자입니다. 1995년 글로벌 파티세리 대회(Coupe du Monde la patisserie)에 입상하며 입지를 다지고, 카카오에 대한 유통구조와 지속가능성을 강조해 ‘빈 투 바(Bean to Bar)’를 제창해 온 것으로 유명합니다. 빈 투 바란 ‘농장생산에서 매장 매니지먼트까지 모든 과정을 마스터 쇼콜라티에가 직접 관리하는’ 시스템을 말합니다.

실력도 실력이지만 지금까지 마르콜리니가 만들어 온 브랜드의 가치가 점점 더 굳건해지는 이유는 따로 있습니다. 바로 빈 투 바를 실천하는 브랜드로 지켜가는 경제적, 도덕적 노력을 하고 있기 때문입니다. 20여 년 전까지만 해도 대량 유통되는 카카오 포드나 빈을 사용해왔으나 이 유통구조가 가진 불합리한 부분들, 이를테면 원산지가 불명확한 카카오 포드(초콜릿을 만드는 카카오 열매)나 아동 노동력을 착취하는 생산환경 등을 개선하기 위해 꾸준히 노력해오고 있다는 얘기입니다.

카카오 재배 과정에서 화학 제초제인 글리포세이트를 사용하지 않고, 유전자 변형 품종을 배제하며 자연과 윤리를 중시하는 정신을 강조합니다. 쿠바, 인도네시아, 인도, 마다가스카르, 페루, 베네수엘라 및 중국 등의 독립 생산자로부터 직접 프리미엄 카카오를 수급받아 제품을 만듭니다. 마치 커피의 ‘다이렉트 바잉’ 형식처럼 직접 산지 방문을 통해 테루아, 품종과 같은 환경적 조건을 체크하며 제품 퀄리티를 유지하는 것이지요. 그가 만드는 봉봉은 색소를 사용하지 않고 천연 재료들로 색을 만들어 더하는 것으로도 유명합니다.

마르콜리니가 한국에 매장을 낸 건 2013년 ‘살롱 뒤 쇼콜라 서울’에서 그가 주창했던 빈 투 바의 메시지를 이제는 ‘빈 투 홈(Bean to home)’으로 확장해도 될 만큼 소비자의 취향과 기호가 두툼해진 한국의 식문화 발전이 반영됐다는 의미이기도 합니다. 일본 긴자 매장에서 주로 사 먹었던 아이스크림도 한국 매장에서는 좀 더 신선한 라이브 제품으로 맛볼 수 있을뿐더러, 쿠모와 같은 글루텐프리, 저당 디저트 라인도 준비되어 있어 반가웠습니다.

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그는 한국에서의 근무 경력이 있었던 피에르 마르콜리니 아시아 R&D 셰프를 담당하는 막심 마니에즈 셰프의 제안으로 4월부터는 피에르 마르콜리니 터치로 완성되는 빙수를 내놓을 계획이라는 반가운 소식도 전해주었습니다. 최고의 기술자들이 앞장서 지속가능한 작업을 도모하며 많은 이들에게 올바른 철학을 전달해 많은 이들이 조금은 더 고민하고, 조금은 더 지킬 수 있는 것들이 생겨나는 것은 큰 의미이자, 발전이 아닐까 합니다. 서울 서초구 반포동 신반포로 194/02-3479-1691

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터
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